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食品安全手抄報(bào)資料：如何安全吃蝦皮
很多人都認(rèn)為，蝦皮是最好的補(bǔ)鈣食品。也有很多營(yíng)養(yǎng)食譜上，經(jīng)常出現(xiàn)蝦皮這種材料，經(jīng)典的是“蝦皮炒小白菜”，但是蝦皮保存一段時(shí)間后為什么會(huì)有一種刺鼻的氨水味?是在制作時(shí)加了什么東西嗎?還是蛋白質(zhì)分解后產(chǎn)生的氣味?有人說(shuō)，有了氨水味的蝦皮可以洗洗或曬曬再吃，可以嗎?
食品安全手抄報(bào)資料：如何安全吃蝦皮
曾經(jīng)有人送了我一些蝦皮，當(dāng)時(shí)蝦皮顏色是白色的，沒(méi)有很明顯的氨味。但在家里放了一兩個(gè)月之后，顏色變成了粉紅色，蝦皮的氨味非常強(qiáng)烈。除了蝦皮之外，各種海鮮干貨都有類似的問(wèn)題，比如海米，魷魚絲，小魚干等，只是味道的濃烈程度略有差異而已。
蝦皮能長(zhǎng)期保存，主要的抑菌因素是水分低，鹽分大。兩者缺一不可。如果沒(méi)干透，蛋白質(zhì)含量那么高的食品，細(xì)菌是不會(huì)放過(guò)它的。蝦皮沒(méi)有干透，一方面可能是因?yàn)楹＿吙諝獬睗�，另一方面可能是因�(yàn)椴桓傻奈r皮更重一些，利潤(rùn)較大。
先說(shuō)說(shuō)氨味是從哪里來(lái)的。氨是蛋白質(zhì)分解的最終產(chǎn)物。蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)微生物的作用，先變成肽和氨基酸，再分解成低級(jí)胺和氨氣，低級(jí)胺就是腥臭氣的來(lái)源，氨氣就是刺激味道的來(lái)源。
亞硝胺類物質(zhì)的毒性是非常大的。例如N-二甲基亞硝胺的LD50是58mg/kg，還有慢性毒性、致畸性和致癌性。它有揮發(fā)性，從空氣中吸入也會(huì)引起毒性反應(yīng)。
各種海產(chǎn)品和肉制品是亞硝胺類的`重要來(lái)源。按我國(guó)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB9667-1998，海產(chǎn)品的N-二甲基亞硝胺含量應(yīng)在4微克/公斤以下，N-二乙基亞硝胺含量應(yīng)在7微克/公斤以下。但不新鮮的腌魚、腌肉、蝦皮、海米、魷魚絲、干貝、魚干等都有超標(biāo)的可能。所以，一旦蝦皮出現(xiàn)異味，不要可惜，要堅(jiān)決拋棄。即便水洗之后，也不能放心。
建議大家在購(gòu)買蝦皮之后，先好好洗幾遍，去掉沙子和蛋白質(zhì)分解物，也同時(shí)能夠除去一部分水溶性的亞硝胺和鹽。然后把蝦皮在鍋里小火徹底焙干，再分裝放到冰箱中保存，每次取出一袋來(lái)吃。這樣可以大大延緩蛋白質(zhì)分解的速度，在兩三個(gè)月內(nèi)保持正常味道，也就減小了產(chǎn)生致癌物的危險(xiǎn)。
順便說(shuō)一句，蝦皮每日用量只有兩三克而已，并非補(bǔ)鈣的主要途徑。如果多用，不僅帶來(lái)致癌物危險(xiǎn)，還會(huì)帶來(lái)鹽過(guò)量的問(wèn)題，所以不要過(guò)多食用它，更無(wú)需把它當(dāng)成補(bǔ)鈣主力，頓頓都吃。海米、干貝、小魚干之類都有類似問(wèn)題，最好放冰箱中儲(chǔ)藏，否則受潮發(fā)生蛋白質(zhì)分解并產(chǎn)生亞硝胺的危險(xiǎn)很大。但不必洗了再干燥，因?yàn)樗鼈儽任r皮干燥起來(lái)難多了。
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