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高端會所經(jīng)營理念與特色
在第一文庫網(wǎng)北京和上海，超然于現(xiàn)代都市喧鬧氛圍的郊外凈土，往往是政客、商人情有獨鐘的去處。不論是宴飲、休閑還是談判、聊天，那些對吃喝性消費金錢概念不強的群體，他們的視野開闊，見識廣泛，所追求的不再是簡單的物質(zhì)刺激，而是一種感覺感受，一種精神上的沖擊和享受。
日本的餐飲市場有一種經(jīng)營形式的存在，就是庭院式私家會所形式，這樣的企業(yè)往往是從家庭式經(jīng)營開始，慢慢發(fā)展演變而來，很多已經(jīng)具有百年的歷史，曲徑通幽、私密天然、花香鳥語、寧靜和諧是這種經(jīng)營形式環(huán)境的特點。這種經(jīng)營形式現(xiàn)在異常受商人和政府要員的追捧，而且消費也相當高，除了向出售顧客服務(wù)、菜品、酒水外，最重要的是銷售一種文化和境界（環(huán)境）。
私家會所式的經(jīng)營生命力頑強，主要是因為有文化的支持，畢竟文化是企業(yè)的靈魂，同時利潤好（屬于暴利）也是其生存的關(guān)鍵因素。私家會所所針對的消費群體單一，就是那些掌握著社會80%財富的極少數(shù)人群（20%），在這種目標人群集中的情況下，經(jīng)營上就能夠保證相關(guān)質(zhì)量，而且成本和費用也就變低，與社會餐飲相比，這種經(jīng)營形式會更專業(yè)、更集中、更效率、更可控。
私家會所的經(jīng)營硬件與社會餐飲和星級酒店相比有其獨特性和投資優(yōu)勢。作為社會餐飲來說，裝修高檔是無極限的，而且由于現(xiàn)代裝修有其最大的弊端——使用周期短，所以現(xiàn)代裝修投資高，且毫無增殖性。而作為會所形式的裝修，則需要體現(xiàn)古樸典雅的特點，輕裝修而重裝飾，如果以文物、收藏品作為裝飾物，還具有使用與增值相結(jié)合的效果。
目標顧客群：成功商人、政府官員、老干部群、一部分富二代、政府公務(wù)接待、商政宴請、公關(guān)宴請、高端家宴及其它宴請等等。（以下統(tǒng)稱為：目標顧客）
目標顧客群特點 年齡一般在40歲以上，具有豐富的閱歷，視野面開闊，走南闖北見多識廣、心理疲勞較重、物質(zhì)追求淡化，精神追求強化、講求面子、開始喜歡懷舊、喜歡安靜、講求養(yǎng)生、富貴病比較普遍、對于高端宴請講求效果而不在意金錢、對于飲食不是簡單的吃飽吃好而是享受和新奇、講求快捷方便交通好、對于就餐環(huán)境要求私密性好、要求就餐環(huán)境文化氛圍好、要求就餐環(huán)境具有一定的休閑功能等等。
一、 地理位置
選址原則是要選擇一個郊區(qū)位置，周邊交通便利，綠化情況較好的區(qū)域。當然，如果區(qū)域周邊有一些人文或歷史文化景觀將更好。無需在鬧市區(qū)或是商業(yè)集中區(qū)域。
二、 裝修風格
采取古典式裝修，庭院式多進四合院結(jié)構(gòu)最為合理，裝修除了需要體現(xiàn)古典特點外，主要還是結(jié)合裝飾進行整體效果的體現(xiàn)。整體的建筑結(jié)構(gòu)需充分體現(xiàn)私密性原則，在房間與房間的結(jié)合上要體現(xiàn)獨立的門戶或?qū)ｉT的通道。接待廳房數(shù)量最好在10間以下，5間左右最是理想，但面積要足夠大，并要有廊回結(jié)構(gòu)，各種休閑辦公、接待及就餐區(qū)域要分離或是分區(qū)。
三、 經(jīng)營形式
采取會員俱樂部的經(jīng)營形式，必須提前預定，這是做好銷售工作必須要堅持的原則，也是一種檔次展現(xiàn)，如果不能形成這種預訂模式，將失去很多賣點和顧客的心理期待，更難以達到所預期的效果。會員除了享受到一定的優(yōu)惠額度外，最主要的還是能夠享受到會所為這些顧客提供的超值特殊服務(wù)形式。比如：可以在非營業(yè)時間免費使用會所空間，并享受免費的茶飲和服務(wù)；可以享受到會所為其提
供的免費家政服務(wù)或是送餐服務(wù)；可以享受到專用餐具、專用文化用具（如煙斗）、專用休閑用品（如到會所后可以更衣，衣服是專門為顧客準備的）、可以享受到專門點菜服務(wù)（根據(jù)顧客需要制作顧客要求的菜肴，但需提前預約）、也可享受專業(yè)的休閑服務(wù)（如洗腳或是專業(yè)保健按摩）等等。同時，高級會員也可在會所進行商業(yè)談判或是臨時辦公，但需收取費用。
為這些有消費實力的國宴顧客免費提供這樣的空間和服務(wù)項目，是先付出后回報的經(jīng)營理念，是穩(wěn)賺不賠的買賣，不怕顧客免費使用房間，就怕顧客不過來，只要顧客能認可這種會員特權(quán)和服務(wù)，那么就等于將顧客牢牢的拴住了，就不怕沒有回報，因為面對的顧客群體具有很強的消費實力，根本不存在風險。
顧客到哪里吃飯也是吃，在沒有特別吸引人的條件下，顧客首選的是能記住的地方，而我們通過這樣在非營業(yè)時間為顧客提供超值服務(wù)，目的就是要讓顧客與酒店建立這種割舍不斷的聯(lián)系。
四、 菜單組合
國宴菜、譚家菜、粵菜（含野味和煲湯）、靜雅菜（含海鮮及家常菜）、日式料理。全部實行分餐制。
以上菜系是這樣組合的：國宴菜和譚家菜作為主菜，粵菜和靜雅菜作為小炒輔助，日式料理和野味作為調(diào)劑。菜單的印刷采取仿古印刷，完全可結(jié)合河北“直隸菜官府菜”的形式，顧客當餐的菜單要現(xiàn)場書寫，形成墨寶，可贈與顧客留念（一種裱糊好的專用菜單書寫宣紙）。
菜品要實現(xiàn)頭菜多吃，也就是說每桌的頭菜都要跟上多道輔助菜，這與滿漢全席的形式類似。并在餐前的四干果、四鮮果、四調(diào)味、六冷菜、八韻律和餐尾的果雕上充分體現(xiàn)出一種“官府宴席”的貴族氛圍。
在原材料上，保證有一部分原料是普通餐館內(nèi)所沒有的，這是做菜品特色的關(guān)鍵，也是顧客能夠?qū)ν忪乓囊环N資源。另外在菜品的烹飪上也要結(jié)合一些土菜的做法，達到味道的特殊性。同時在器皿的搭配上要結(jié)合御膳或是滿漢全席的組合特點，實現(xiàn)返古感和壯觀效應(yīng)，主要以青花瓷器為主。
五、 服務(wù)設(shè)計
服務(wù)采取“管家”式服務(wù)流程，凡是來到酒店的顧客，每桌都專門設(shè)置一位管理人員進行跟蹤，視為“管家”，服務(wù)水平至少要達到“靜雅”要求，廳房內(nèi)至少保證兩名服務(wù)員，以實現(xiàn)“官府式丫鬟服務(wù)效果”。流程簡介如下（以會員顧客為例）：
1、 客人到廳房前，已準備好以下物品：干果、鮮果、煙斗（含整套器具）、餐前茶（又叫一品茶，也可根據(jù)顧客需要準備茶藝，一般為花茶）。另外，如顧客有需要，還要準備現(xiàn)場伴奏（以古箏為主，收費項目）或是文房四寶（有的顧客喜歡在餐前寫上幾筆）。
2、 顧客進入廳房可選擇更衣，也可選擇洗涮（銅盆、銅鏡）。
3、 顧客落座后，管家?guī)ьI(lǐng)服務(wù)員進行前期服務(wù)，結(jié)合顧客需要為顧客準備所需和消費項目。
4、 顧客點完菜之后，安排專人為顧客現(xiàn)場書寫菜單，待蓋好印章后放置到就餐桌之上。
5、 客人到齊后，于餐桌落座。四調(diào)味、官府花式冷盤（官府花式冷盤的最高境界就是一道可以食用的美味藝術(shù)品）到位，餐中茶（二品茶，一般為烏龍茶）到位。
6、 當頭菜上桌后，管家結(jié)合顧客興趣，為顧客講菜，包括菜系的特點、菜品的
典故、菜品的制作、菜品的養(yǎng)生以及用料等等。
7、 席間，管家?guī)ьI(lǐng)服務(wù)員（客人可稱呼服務(wù)員“丫頭”）做到貼心和貼身式服務(wù)，基本實現(xiàn)“顧客不開口叫服務(wù)”的效果。同時，在此刻展示酒水文化（白酒可調(diào)雞尾酒或其它，黃酒、紅酒都可展示其文化層面），將準備好的酒令器具可適時推薦給顧客，并教授使用方法。
8、 席間的分餐也要融合進文化，比如魚的分餐：把魚眼剔出來，呈送給主客，曰“高看一眼”；把魚骨頭剔出來，贈給另一位貴客，曰“中流砥柱”。然后，魚嘴巴，叫做“唇齒相依”，分配魚尾巴，叫做“委以重任”或是“委曲求全”，分配魚翅膀，叫做“展翅高飛”，分配魚肚子，叫做“推心置腹”。分配魚腚（即魚腰部位），謂之“定有后�！�。
9、 宴席最后是果雕（果雕的最高境界也是一件藝術(shù)品），這里的水果絕不是簡單的西瓜或常規(guī)水品品種，而是在市面上并不多見的水果形式。
10、最后為顧客上餐后茶（三品茶，一般為普洱茶，服務(wù)員現(xiàn)場煮出來的）。
11、送客。送客時非常重要的，管家的送客結(jié)束標準是以顧客上車離開到目送顧客看不到為結(jié)束。
以上為服務(wù)流程的簡單程序，細節(jié)化的內(nèi)容還要結(jié)合顧客的特點、喜好和要求進行，不一而論，而且服務(wù)過程有的細節(jié)是只可意會不可言傳的，那是一種讓顧客感受尊貴的境界。
六、 文化要素
餐飲中的文化應(yīng)該如何展示呢？從行業(yè)的角度來看是要融合建筑學、歷史學、飲食文化、收藏、人文、書法、養(yǎng)生學、酒水文化、煙文化、官府文化、宮廷文化、營銷學等等。
建筑學主要是廳房的布局裝修、停車場的設(shè)置，整體格局所體現(xiàn)出來的主題風格與韻味，向顧客闡釋的觀點和內(nèi)在價值。實際體現(xiàn)：建筑、裝修、布局和定位。
歷史學比較抽象，主要是向顧客展示一種古典韻味，通過裝飾、裝修及菜品文化文字介紹，讓顧客感受到歷史的存在，追憶一種過去時的境界。實際體現(xiàn)：裝修定位效果展現(xiàn)、菜品選擇、菜品內(nèi)涵、服務(wù)流程、管家服務(wù)。
飲食文化是指讓菜品體現(xiàn)出一種的博大精深的文化傳承，這一點譚家菜最是合適，國宴次之。實際體現(xiàn)：菜品文化、管家文化、菜譜、菜單組合、菜單書寫、官府飲食與滿漢全席形式的展現(xiàn)。
收藏文化：可以購買，也可以與收藏家進行合作，用收藏品做內(nèi)飾物品，并可對外銷售。實際體現(xiàn)：瓷器、木器、書畫、盆景、名貴植物、名煙、名酒或是其它有趣的系列收藏品（比如煙花、火柴花等讓人能追思回憶的收藏品）等等 人文：在這里主要是內(nèi)部的經(jīng)營管理和服務(wù)，以及外部的名人效應(yīng)。對于接待過的大商、大官、大腕，創(chuàng)建一種接待文化。實際體現(xiàn)：服務(wù)流程、管理模式、經(jīng)營模式、管家服務(wù)特色、名人留念等等。
書法：作為政客，有很大一部分人喜歡書畫，可投其所好為其準備好喜愛的文房四寶，也是滿足這個人群的虛榮心和癖好的合適媒介。同時，將菜單和書法結(jié)合在一起，實現(xiàn)古代宴飲的“詩酒”（文酒）不離家。實際體現(xiàn)：菜單現(xiàn)場書寫文化、顧客墨寶文化等等。
養(yǎng)生學：為顧客設(shè)計和提供飲食健康理念不是什么新鮮事，但如果時時處處都能夠體現(xiàn)就是一種特點了。不僅僅在單個菜品上，還要與相關(guān)權(quán)威機構(gòu)合作，以官方的驗證貼標形式融合到對客產(chǎn)品中，包括消毒、衛(wèi)生、檢疫、營養(yǎng)配餐、
菜品養(yǎng)生烹飪及采購原料的標準等等（類似產(chǎn)品商標）。實際體現(xiàn)：可與防疫站或食品檢疫部門合作貼標或認證、菜品營養(yǎng)價值、營養(yǎng)配餐、點菜員的營養(yǎng)師身份（只是需要一張證書）、菜品原材料的采購標準和渠道的對客展示、管家養(yǎng)生介紹、服務(wù)員的個人衛(wèi)生條件及操作衛(wèi)生規(guī)范等等。
酒水文化的多層次展示、煙斗文化的展示、官府文化接待禮儀、宮廷文化內(nèi)涵、營銷學上涉及的對客推銷及對客“先投資，后回報”的營銷理念等等，在這里就不細化陳述了。
七、 購買附加值
俗話講：吃虧就是賺便宜，如果在對客經(jīng)營過程中，實現(xiàn)有目的的“吃虧”將能換取顧客的最大忠實及更大的回報。尤其是在商務(wù)功能和休閑功能上的超值對客增值服務(wù)范疇，這就是顧客的購買附加值，目的就是要讓顧客感受到一種價值認同和記憶聯(lián)系。實際上，在以上經(jīng)營內(nèi)容中，凡是在日常社會酒樓或酒店沒有的文化服務(wù)部分都屬于增值內(nèi)容，只是顧客不會把講這種服務(wù)內(nèi)容認為是給予他們的增值服務(wù)，僅僅會把這些內(nèi)容作為特色服務(wù)的范疇，是應(yīng)該提供的服務(wù)內(nèi)容。而如果在非營業(yè)時間，顧客需要一個談判、聊天、靜坐、休息的場所，而會所的環(huán)境又符合他們的要求的話，這種獨立存在的增值服務(wù)就很明顯了，顧客再不會與“應(yīng)該提供“聯(lián)系起來，因為他們不用掏腰包就能夠享受到這種專門的超值服務(wù)內(nèi)容。同時，也將裝修配套的價值利用的更徹底。
以上的經(jīng)營形式需要建立一個基礎(chǔ)之上，那就是投資者需要有比較廣泛的人脈資源和社會關(guān)系，因為這種經(jīng)營形式一般不進行對外宣傳，完全在一定顧客群中進行口碑宣傳。同時，由于地處偏僻地段，也是需要一些關(guān)系作為啟動資源的。但隨著經(jīng)營的深入和品牌的提升，這種依托關(guān)系資源進行前期運作的情況會慢慢改
觀，進入到一種純粹的商業(yè)運作，完全靠經(jīng)營藝術(shù)和產(chǎn)品價值來實現(xiàn)日常運作。
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