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公共營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識
營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識
能量
千卡：指1000克純水的溫度有15℃上升到16℃所需的能量。 換算方法：1kJ=0.239kcal 1 kcal= 4.184 kJ
主要產(chǎn)能營養(yǎng)素：碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)
人體能量的消耗：基礎(chǔ)代謝 、體力活動 、食物的熱效應(yīng) 、生長發(fā)育和其他
蛋白質(zhì)
蛋白質(zhì)：含氮化合物，以氨基酸為基本單位。
氨基酸種類：脂肪族氨基酸、芳香族氨基酸、雜環(huán)氨基酸
必須氨基酸：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸、組氨酸（嬰兒必需）
氨基酸模式：人體蛋白質(zhì)和各種食物蛋白質(zhì)在必需氨基酸的種類和含量上存在差異，在營養(yǎng)學(xué)上常用氨基酸模式來反映這種差異。
計算方式：將該種蛋白質(zhì)中的色氨酸定為1，分別算出其他必需氨基酸的相應(yīng)比值。
蛋白質(zhì)的分類
按組成分為：完全蛋白、半完全蛋白、非完全蛋白
按結(jié)構(gòu)分為：單純蛋白、結(jié)合蛋白、
按功能分為：活性蛋白、非活性蛋白
生理功能：1）構(gòu)成機體的重要成分
2）構(gòu)成體內(nèi)多種具重要生理功能的物質(zhì)
3）維持和調(diào)節(jié)體內(nèi)酸堿平衡及血漿膠體滲透壓
4）參與神經(jīng)沖動的傳導(dǎo)及遺傳信息的傳遞
5）供給能量 人體每天所需能量的10%～15%來自蛋白質(zhì)
食物中蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價：主要從食物中的蛋白質(zhì)含量、被消化吸收的程度和被人體利用程度
蛋白質(zhì)的互補作用：①食物的種類越多越好
②食物種屬越遠越好
③搭配的食物要同餐食用
我國成人男女按輕、中、重勞動強度區(qū)分的蛋白質(zhì)推薦攝入量為
男性75g/d、80g/d、90g/d；
女性65g/d、70g/d、80g/d。
蛋白質(zhì)的食物來源可分為植物性蛋白質(zhì)和動物性蛋白質(zhì)兩大類；
谷類是膳食蛋白質(zhì)的主要來源，豆類、魚、肉、蛋、奶是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來源
脂類
功能：1、貯存和供給能量；
2、維持體溫；
3、保護作用；
4、促進脂溶性維生素的吸收；
5、機體組織構(gòu)成成分；
6、其他
消化、吸收和代謝
主要在小腸進行，首先在小腸上段，通過小腸蠕動，由膽汁中的膽汁酸鹽使脂類乳化；
吸收主要在十二指腸下段和盲腸
脂肪酸
人體必需的兩種脂肪：n-3系列的a-亞麻酸 和 n-6系列的的亞油酸。 必需脂肪酸的生理功能：1、磷脂的組成成分；
2、合成前列腺素的前體；
3、參與膽固醇運輸與代謝
亞油酸能降低血中膽固醇，防止動脈粥樣硬化
供給量與食物來源
成人每日膳食中脂肪提供的能量為總能量的20%~30%。
膳食中膽固醇每日攝入量不超過300mg；
膳食中脂肪主要來源于動物脂肪、肉類及植物種子；
動物中的脂肪主要由飽和脂肪酸組成，植物油中主要由不飽和脂肪酸組成，其中的多不飽和脂肪酸以亞油酸為主，豆油、玉米油；
植物油中的單不飽和脂肪酸主要是油酸，其含量較高的有茶油、橄欖油、花生油等。
碳水化合物
分類：單糖、低聚糖、多糖
單糖：最簡單的糖，通常條件下不能再被直接水解為分子更小的糖，是構(gòu)成各種寡糖和多糖的基本組成單位，每分子含3～7個碳原子。己糖和戊糖在自然界中分布最廣，含量最多，具有甜味，易溶于水，可不經(jīng)消化直接被吸收和利用。常見的有葡萄糖、果糖、半乳糖等。
雙糖：由兩個單糖分子上的羥基脫水生成的糖苷；自然界最常見的雙糖是蔗糖及乳糖
糖醇：單糖還原生成的醇，包括山梨醇、甘露醇、木糖醇、麥芽糖醇等，因不被人體口腔產(chǎn)生齲齒的微生物利用，具有防齲齒作用。
低聚糖：由3～9個單糖分子通過糖苷鍵構(gòu)成的聚合物。包括棉籽糖、水蘇糖、異麥芽低聚糖、低聚果糖、低聚甘露糖、低聚半乳糖、大豆低聚糖等。其甜度通常
只有蔗糖的30％～60％。
多糖：由10個以上單糖分子脫水縮合而成的高分子聚合物；營養(yǎng)學(xué)上可分為淀粉和非淀粉多糖
1）淀粉：由葡萄糖聚合而成
直鏈淀粉：又稱糖淀粉，天然食品中，直鏈淀粉含量較少，一般僅占淀粉成分的19％～35％。
支鏈淀粉：又稱膠淀粉。分子相對較大，一 般由幾千個葡萄糖殘基組成。在食物淀粉中，支鏈淀粉含量較高，一般占65％～81％；含支鏈淀粉越多，糯性越大。
2）糖原：存在于動物組織中，主要貯存于肌肉與肝臟。
3）非淀粉多糖：是植物細胞壁的重要組成成分，包括纖維素，半纖維素和果膠。
碳水化合物的生理功能
? 供給能量、儲存能量
? 構(gòu)成神經(jīng)和細胞的主要成分
? 保肝(解毒)作用
? 抗生酮作用
? 節(jié)約蛋白質(zhì)作用
消化、吸收和代謝
消化：碳水化合物的消化從口腔開始，主要消化場所在小腸，日常生活中，有部分人飲用牛奶后胃腸不適，主要是缺乏乳糖酶或乳糖酶水平降低，不能完全分解乳糖，未消化吸收的乳糖進入大腸，在腸道細菌作用下產(chǎn)酸、產(chǎn)氣，一起脹氣、腹痛和腹瀉等胃腸不適；
吸收：經(jīng)過消化以后的碳水化合物以單糖的形式存在；
代謝：糖在體內(nèi)主要是作為能量的來源，代謝過程包括糖的有氧氧化和無氧氧化，無氧氧化又稱糖酵解。
供給量與食物來源
人體對碳水化合物的需要量，常以碳水化合物提供量占總能量的百分比來表示。其中在55%~65%為宜；
單糖和雙糖的來源主要是糖果、甜食、水果、含糖飲料和蜂蜜。
礦物質(zhì)
常量元素：鈣、鎂、磷、鉀、鈉、氯、硫
鈣
分布：約99％集中在骨骼和牙齒中，主要以羥磷灰石及磷酸鈣形式存在，其余1％的鈣：一部分與檸檬酸螯合或蛋白質(zhì)結(jié)合，另一部分則以離子狀態(tài)分布于軟組織、細胞外液和血液中——這部分鈣統(tǒng)稱為混容鈣池。
生理功能：1 構(gòu)成骨骼和牙齒；
2維持神經(jīng)和肌肉活動；
3參與血液凝固過程；
4促進體內(nèi)某些酶的活性；
5維持血管正常的通透性；
6其他。
吸收與代謝
鈣排泄途徑：糞、尿、乳汁、汗液。
高蛋白膳食，高溫作業(yè)人員，乳母可增加鈣的排泄
正常成人每日由尿中排出的鈣約為100～200mg，由汗液中排出的鈣約為16～24mg，此外由皮膚、頭發(fā)和指甲等每日約排出鈣60mg。
缺乏
導(dǎo)致兒童生長發(fā)育遲緩、骨軟化及骨骼變形，嚴重者可導(dǎo)致佝僂病，中年人尤其是孕婦易患骨質(zhì)軟化癥，老年人尤其是絕經(jīng)后的女性易患骨質(zhì)疏松癥。鈣缺乏者牙齒質(zhì)量不高，易患齲齒。
過量
增加腎結(jié)石危險性；持續(xù)攝入大量鈣會使降鈣素分泌增多，以及發(fā)生骨硬化。 食物來源
1、奶和奶制品，是理想的鈣來源。
2、蝦皮、海帶、發(fā)菜、大豆、黑豆等也含有較高的鈣。
3、蔬菜中如油菜、芹菜葉、雪里蕻的鈣含量也 較多。
鈣的供給量：
嬰幼兒為300~400mg/d,兒童為800~1000mg/d；
青少年為1000mg/d，成人和孕早期婦女為800mg/d；
孕中期婦女為1000mg/d，孕晚期婦女和乳母為1200mg/d；
50歲以上的人群為1000mg/d。
鎂
分布：體內(nèi)60%-65%的鎂存在于骨骼及牙齒中，其余分布于軟組織及體液中。 生理功能： 作為酶的激活劑
促進骨的形成
維持神經(jīng)肌肉的興奮性
吸收： 被空場、回腸和結(jié)腸吸收
排泄：通過尿液和汗液排出體內(nèi)
缺乏：缺鎂會情緒激動，手足抽搐。長期缺鎂會使骨質(zhì)疏松變脆，牙齒生長不良
過量：惡心嘔吐、低血壓；可發(fā)生呼吸及中樞神經(jīng)系統(tǒng)抑制
食物來源：小米、蕎麥、燕麥、綠葉蔬菜等，肉蛋魚和動物內(nèi)臟中也含有一定量的鎂
鉀
分布：鉀是人體內(nèi)一種重要的常量元素，人體內(nèi)的鉀主要存在于細胞內(nèi)，約占總量的98%，其余2%存在于細胞外。
生理功能： 1、參與碳水化合物及蛋白質(zhì)的代謝；
2、維持細胞內(nèi)正常滲透壓；
3、維持神經(jīng)肌肉正常的生理功能；
4、維持細胞內(nèi)外的酸堿平衡；
5、維持心肌的正常功能。
吸收與排泄：鉀主要在空腸和回腸吸收，吸收率為90%左右，攝入的鉀經(jīng)腎臟排出，除腎臟外，糞便和汗液也可排出上量的鉀。
缺乏：消化功能紊亂、口苦、食欲不振、惡心、嘔吐等，嚴重者呼吸肌麻痹，腱反射減弱甚至消失，心音低鈍、心率失常、心電圖異常。
過量：血鉀過高常見于腎衰等疾病，需要緊急處理
供給量與食物來源：成人每天鉀的最低需要量約為2000mg，蔬菜和水果是鉀的最好來源，富含鉀的食物還有豆類、瘦肉、魚類等。
鈉
分布：人體內(nèi)鈉的主要存在于細胞外液，其含量占總量的44%-50%左右；骨骼中鈉的含量也很高，可達40%-47%；細胞內(nèi)液中鈉的含量則很低，僅占9%-10%。 生理功能：1、調(diào)節(jié)體液和滲透壓；
2、維持酸堿平衡；
3、增加神經(jīng)肌肉的興奮性
吸收：鈉主要在空腸和回腸吸收，當(dāng)攝入鈉多時，會相應(yīng)減少鈣的重吸收。 排泄：鈉一般由尿、糞便、汗液排出。通過腎臟隨尿排鈉是人和動物排鈉的主要途徑
缺乏：正常情況下不會發(fā)生鈉缺乏，但在消化液大量丟失、大量出汗、慢性腎病等情況下，會使鈉過量排出而丟失，出現(xiàn)惡心、嘔吐、心率加速甚至休克、昏迷等。 過量：過多攝入導(dǎo)致高血壓
供給量與食物來源：
成人鈉的適宜攝入量為2200mg/d,鈉廣泛存在于各種食物中，一般動物性食物中鈉的含量高于植物性食物。
人體鈉的主要來源為食鹽（氯化鈉）、味精（谷氨酸鈉）、小蘇打等。
磷
分布：約有70—80%的磷和鈣、鎂生成磷酸鹽存在于骨骼及牙齒中。其余則以多種有機磷酸化合物存在于每一個細胞中。
生理功能： 1、構(gòu)成骨骼、牙齒
2、構(gòu)成軟組織
3、參與機體能量代謝
缺乏：缺磷會影響鈣的吸收而得軟骨病，成年人膳食中Ca：P以1：1—1：2為宜，否則鈣、磷的吸收都太少。
過量：血鉀過高常見于腎衰等疾病，需要緊急處理
食物來源：磷廣泛存在所有動植物食品中，食物中以豆類、花生、肉類、核桃、蛋黃中磷的含量比較豐富。但谷類及大豆中的磷主要以植酸鹽形式存在，不易被人體消化，但若能預(yù)先通過發(fā)酵或?qū)⒐攘�、豆粒浸泡在熱水中，植酸能被酶水解成肌醇與磷酸鹽時就可提高磷的吸收率。
氯
分布：以氯離子形式存在，分布于全身，以腦脊液和胃腸道分泌液中濃度最高 吸收與排泄：氯在飲食中多以氯化鈉的形式被攝入，并在胃腸道被吸收，氯化物主要從腎臟排出。
缺乏與過量：攝入量往往大于正常需要水平，因此，氯的缺乏癥很少見，過多會導(dǎo)致高氯血癥。
食物來源：氯來源廣泛，特別是食鹽
微量元素
鐵
分布：鐵按照功能和儲存部位可分為：
功能性鐵：存在于血紅蛋白、肌紅蛋白及含
鐵酶（血紅蛋白60～75% ，肌紅蛋白3% ，含鐵
酶類 1% ）。
儲存鐵：以鐵蛋白和血鐵黃素的形式存在于
肝臟、網(wǎng)狀內(nèi)皮細胞和骨髓中，占體內(nèi)總鐵量的
25～30％。
生理功能：參與體內(nèi)氧的運送和組織的呼吸過程
維持正常的造血功能
參與其它重要功能
吸收：食物中鐵主要是三價，須在胃中經(jīng)過胃酸
的作用下變成二價鐵后才能吸收。吸收部位主
要在十二指腸和空腸。
缺乏：鐵的缺乏多見于嬰幼兒、孕婦及乳母
鐵缺乏所帶來的影響：
1、貧血；
2、引起智力發(fā)育的損害及行為改變，損害兒童的認知能力；降低抗感染能力；
3、增加機體對鉛的吸收；
4、還可出現(xiàn)易煩躁，易疲勞，頭暈，工作能力下降，惡心、便秘、腹瀉及神經(jīng)精神功能紊亂等。
過量：超過常規(guī)劑量的口服鐵劑和反復(fù)輸血可致鐵攝入過多。
急性鐵中毒：常見反映為嘔吐和血性腹瀉，局部影響為胃腸道出血性壞死，全身性影響包括凝血不良、代謝性酸中毒和休克。
慢性鐵中毒：機體內(nèi)鐵儲存過多所致，如損傷多器官的血色素沉著癥，常表現(xiàn)為器官纖維化，組織中含有極高濃度的鐵。
膳食來源：鐵的豐富來源為動物血、肝臟、大豆等；良好來源為瘦肉、紅糖、蛋黃、干果等。牛奶為貧鐵食物。蛋黃中鐵含量較高，但其中的卵黃高磷蛋白可干擾鐵吸收。
鋅
分布：鋅可分布在人體所有的組織器官，以肝、腎、肌肉、視網(wǎng)膜、前列腺的含量為高。
生理功能：1. 金屬酶的組成成分或酶的激活劑：體內(nèi)有六大類酶系，每一類都有
含鋅酶。
2. 促進生長發(fā)育，促進性器官和性機能的正常發(fā)育。
3. 促進機體免疫功能。
4. 維持細胞膜結(jié)構(gòu)。
5. 合成味覺素增進食欲、對皮膚和視力具有保護作用，缺鋅可引起皮
膚粗糙和上皮角化。
吸收： 主要被小腸吸收。食物中的銅、植酸、蛋白質(zhì)、膳食釬維、酗酒等可妨礙鋅吸收。
排泄：主要通過腸道、腎和皮膚排出。如夏天炎熱多汗或病理性出汗，如佝僂病、結(jié)核病等病人，鋅可大量丟失，注意補充。
缺乏：引起缺乏因素：① 膳食攝入不平衡，動物性食物攝入偏少，有偏食習(xí)慣等。② 特殊生理需要量增加，如孕婦、乳母和嬰幼兒對鋅的需要量增加。
③ 腹瀉、急性感染、腎病、糖尿病、創(chuàng)傷及某些利尿藥物增加鋅的分解和排出。
臨床表現(xiàn)：⒈生長發(fā)育遲緩 ⒉第二性征遲現(xiàn)、性器官發(fā)育不良，生殖功能障礙。⒊味覺、嗅覺、視覺障礙 ⒋皮膚干燥、粗糙，傷口愈合延遲 ⒌腸原性肢體皮炎
過量：成人一次攝入2g以上鋅可導(dǎo)致鋅中毒，表現(xiàn)為急性腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等臨床癥狀。過量的鋅還可干擾銅、鐵及其他微量元素的吸收和利用，影響免疫功能。
供給量：15mg/d
食物來源：貝殼類海產(chǎn)品（牡蜊、海蜊肉?）高蛋白食物普遍含鋅豐富（芝麻、魚粉、雜蘑、雞宗蘑、松蘑、豬肝、蛋類、花生、南瓜子、全麥粉、谷類胚芽、燕麥黃豆、豬心等）
碘
分布：正常人體內(nèi)20～50毫克，其中70％~80％存在甲狀腺組織內(nèi)，其余分布在骨骼肌、肺、卵巢、腎、淋巴結(jié)、肝、睪丸和腦組織。
生理功能：碘在體內(nèi)主要參與甲狀腺素的合成，其生理功能主要顯示甲狀腺素的生理作用，是維持生長發(fā)育和健康的重要激素.
1、 促進生物氧化，參與磷酸化的過程，調(diào)節(jié)能量轉(zhuǎn)換。
2、促進蛋白質(zhì)的合成和神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育，碘對胚胎發(fā)育期和出生后早期生長發(fā)育特別是智力發(fā)育尤為重要。
3、促進糖和脂肪代謝。
4、激活體內(nèi)一百多種重要的酶。
5、調(diào)節(jié)組織中的水鹽代謝。
6、促進維生素的吸收和利用。
吸收： 碘進入胃腸道后吸收迅速
排泄： 尿是碘排出的主要途徑。
缺乏：① 流產(chǎn)、死胎② 新生兒甲狀腺功能減退③甲狀腺腫。
過量：碘過量也會導(dǎo)致高碘甲狀腺腫、高碘性甲亢
食物來源：海產(chǎn)品含量較豐富，海帶、紫菜、海魚、海鹽、哈蜊。
碘化食鹽：食鹽中加的是碘酸鉀，含碘約59.3%，碘鹽不宜曝光和長期存放，加熱時間不能過久，否則易損失。
硒
分布：人體總硒的量約為14~20mg，硒存在于所有細胞與組織器官中，其濃度在肝、腎、心、脾、牙釉質(zhì)和指甲中最高；肌肉、骨骼和血液中濃度次之，脂肪組織最低。
一種是來自膳食的硒蛋氨酸，它在體內(nèi)不能合成，作為一種非調(diào)節(jié)性儲存形式存在，當(dāng)膳食中硒供給中斷時，硒蛋氨酸可向機體提供硒。
一種形式是硒半光氨酸，為具有生物活性的化合物，還可能存在其它硒的活性形式。
生理功能1. 抗氧化作用：作為谷光甘肽過氧化物酶等，抗氧化酶的組成成分。
2. 保護心血管和心肌的健康。
3. 控制病毒向致病性突變。
4. 抗腫瘤、抗艾滋病的作用。
5. 促進生長發(fā)育、精子成熟、提高免疫力、延緩衰老。
吸收： 主要被小腸吸收。食物中的銅、植酸、蛋白質(zhì)、膳食釬維、酗酒等可妨礙鋅吸收。
排泄：主要通過腸道、腎和皮膚排出。如夏天炎熱多汗或病理性出汗，如佝僂病、結(jié)核病等病人，鋅可大量丟失，注意補充。
缺乏：導(dǎo)致克山病和大骨節(jié)病，影響機體抗氧化能力和免疫功能
過量：可引起中毒，中毒癥狀為頭發(fā)和指甲脫落，皮膚損傷及神經(jīng)系統(tǒng)異常，如肢端麻木、抽搐等，嚴重者可致死亡。
食物來源：海產(chǎn)品和動物內(nèi)臟是硒的良好食物來源，如：魚子醬、海參、牡蠣、哈蠣和豬腎
鉻
分布：鉻在人體中含量甚微，在人體骨骼、大腦、皮膚和腎上腺中含量較高。 生理功能：鉻是人體內(nèi)葡萄糖耐量因子的重要組成成分，能增強胰島素的作用。具有降低血清膽固醇的作用，鉻與核酸結(jié)合，可調(diào)節(jié)細胞的生長。
吸收：草酸鹽和植酸可干擾鉻的吸收，而維生素C促進鉻的吸收。
排泄：鉻主要由腎臟排出，少量鉻由膽汁排出。
缺乏：鉻缺乏時會出現(xiàn)糖耐量降低或血糖升高、尿糖排出升高，且對胰島素不敏感。
供給量：成人適宜攝入量：50ug/d 可耐受最高攝入量：500ug/d
食物來源：動物性食物中含鉻較多
維生素
脂溶性維生素
維生素A （抗干眼病維生素）
分布：維生素A廣泛存在于動物及海產(chǎn)魚類體中，尤以動物肝臟中最多，不存在于植物組織中。日常食品，除魚肝油中VA含量比較豐富外，在魚肉、牛肉、蛋黃、牛乳及乳制品中含量也比較豐富。
生理功能:
維持正常視覺
維持機體正常免疫功能
維持上皮組織的健康
促進年幼動物生長，有助于動物生殖和泌乳
抑制腫瘤生長
促進鐵的吸收
缺乏：①夜盲癥 ②干眼病 ③皮膚改變 ④生長發(fā)育遲緩
過量：①急性中毒 ②慢性中毒
維生素D（抗佝僂病維生素）
分布：VD廣泛存在于動物性食品中，以魚肝油中含量最高，雞蛋、牛乳、黃油和干酪中均含有少量的VD。
生理功能:
調(diào)節(jié)血鈣平衡
促進小腸鈣和磷的吸收轉(zhuǎn)運
促進腎小管對鈣、磷的重吸收
缺乏：維生素D攝食不足，不能維持鈣的平衡，兒童骨骼發(fā)育不良，產(chǎn)生佝僂病，因此，VD又稱抗佝僂病維生素；孕婦和授乳婦人的脫鈣作用嚴重時導(dǎo)致骨質(zhì)疏松癥，患者骨骼易折，牙齒易脫落。
但一般，維生素D是由維生素D原經(jīng)過日光照射形成的，因此，凡能經(jīng)常接受陽光照射者不會發(fā)生VD 缺乏癥。
過量：引起中毒，中毒癥狀包括：食欲不振、體重減輕、惡心嘔吐、腹瀉、頭痛，軟組織鈣化，增加患腎結(jié)石的幾率。
維生素E （生育酚）
分布：主要存在于植物性食品中，在棉籽油、玉米油、花生油、芝麻油及菠菜、萵苣葉、甘薯等食物中含量較多;在蛋類、豆類、堅果、植物種子、綠葉蔬菜中含量中等；在肉、魚等動物性食品、水果及其他蔬菜中含量較少。
生理功能:
1. 抗氧化作用
2. 維持生殖機能
3. 提高免疫力
4. 抗腫瘤
5. 抑制血小板的聚集
6. 保護紅細胞
7. 降低膽固醇水平
缺乏：生殖系統(tǒng)的上皮細胞毀壞，導(dǎo)致不育。肌肉（包括心�。┪s，形態(tài)改變，代謝反常。血膽固醇水平增高，紅細胞破壞，發(fā)生貧血。
過量：相對毒性較小。每天攝入800mgα-TE/ d以上有可能出現(xiàn)中毒癥狀，如肌無力、視力模糊、惡心、腹瀉等。
維生素K（葉綠醌）
分布：維生素K1在綠色蔬菜中含量豐富，如菠菜、白菜等；其次是奶及肉類VK1含量也較多；但水果、谷類中VK1含量很少（占40-50%）；
VK2能由動物腸道中的微生物合成，人體很少缺乏。 （占50-60%）
生理功能:1參與凝血功能
2.參與骨骼代謝
缺乏：引起低凝血酶原癥。
過量：正常膳食來源的維生素K不產(chǎn)生毒性，但大劑量人工合成的維生素K可能會
引起中毒。尤其是嬰幼兒和孕婦，會引起溶血等不良反應(yīng)。
水溶性維生素
維生素B1（硫胺素或抗腳氣病維生素）
分布：硫胺素廣泛存在于動植物組織中，尤其全粒谷物、動物內(nèi)臟、瘦肉、豆類、堅果中含量較豐富。
生理功能:1輔酶功能：硫胺素參與體內(nèi)a-酮酸的氧化脫羧反應(yīng)，對糖代謝十分重要;
2.非輔酶代謝：維持神經(jīng)、肌肉特別是心肌的正常功能有明顯作用。
缺乏：硫胺素在體內(nèi)儲存量極少，若攝入不足，可引起硫胺素缺乏癥，即腳氣病。硫胺素缺乏，主要損害神經(jīng)血管系統(tǒng)，導(dǎo)致多發(fā)性末梢神經(jīng)炎及心臟功能失調(diào)，早期表現(xiàn)為疲倦、煩躁、頭疼、食欲不振、便秘及工作能力下降等。
過量：硫胺素攝入過量可由腎臟排出，毒性非常低。
維生素B2（核黃素）
分布：在食品中，核黃素與磷酸和蛋白質(zhì)結(jié)合而形成復(fù)合物。
動物性食品中含量一般較高，尤其以肝、腎和心的核黃素最豐富，奶類和蛋類中含量也較多，魚類以鱔魚含量最高
植物中綠色蔬菜如菠菜、韭菜、油菜及豆類含量較多，野菜中含量也較高，而一般蔬菜核黃素含量較低。
生理功能:1參與體內(nèi)生物氧化與能量代謝
2參與維生素B6和煙酸的代謝
3參與機體的抗氧化防御體系
4與鐵的吸收、儲存及動員有關(guān)
缺乏：導(dǎo)致組織呼吸能力下降，機體代謝過程障礙，表現(xiàn)出口角炎，皮脂溢出性炎癥，角膜炎、唇炎，陰囊炎等。
過量：過量攝入一般不會引起中毒
維生素B6
分布：維生素B6包含吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺三種化合物，以磷酸酯的形式存在于動植物中。
VB6來源廣泛，但含量均不太高，動物性食品中以白色肉類、肝臟、蛋類含量相對較高，奶及奶制品中含量較少；植物性食品中豆類、谷類、水果和蔬菜含量較多，但植物性食物中VB6大多與蛋白質(zhì)結(jié)合，不易被吸收。
生理功能:1.VB6主要以磷酸吡哆醛的形式參與體內(nèi)氨基酸、糖原和脂肪的代謝。
2.參與一碳單位代謝，影響核酸和DNA的合成。
3.涉及神經(jīng)系統(tǒng)的許多酶促反應(yīng)，使神經(jīng)遞質(zhì)的水平升高。
缺乏：1.皮膚改變
2.腕管病
3.高同型半胱氨酸血癥
過量：毒性相對較低，經(jīng)食物來源攝入大量的VB6沒有不良反應(yīng)。
維生素B12（鈷胺素）
分布：廣泛存在于動植物組織中，以蘑菇、酵母最多，其次為動物內(nèi)臟、瘦肉、全谷、豆類，綠葉蔬菜中也含有相當(dāng)數(shù)量
乳類和蛋類煙酸含量較低，但含有豐富的色氨酸，在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為煙酸。 生理功能:尼克酰胺是輔酶I和輔酶Ⅱ的組成部分，在糖酵解、脂肪合成和呼吸作用中起重要作用
缺乏：臨床表現(xiàn)為巨幼紅細胞貧血、高同型半胱氨酸血癥；引起彌漫性的神經(jīng)脫髓鞘，出現(xiàn)四肢震顫以及痛感覺異常、精神抑郁、記憶力下降等神經(jīng)癥狀。 過量：膳食中大量攝入VB12沒有不良反應(yīng)
煙酸（抗癩皮病因子）
分布：在自然界中只有微生物能合成維生素B12，因此，動物性食品，特別是肝、腎和心臟中含量豐富，在魚、蛋黃中含量也較豐富，菌類食品和發(fā)酵食品中也含有VB12，植物食物中幾乎不存在，所以只有“素食者”才會缺乏VB12。
缺乏：引起煙酸缺乏癥（癩皮病），典型癥狀是“三D癥狀”（即皮炎、腹瀉、癡呆）
過量：臨床上采用大劑量煙酸治療高血脂癥病人時，可能會引起不良反應(yīng)。
葉酸
分布：葉酸廣泛存在于動植物性食物中，綠色蔬菜尤為豐富，馬鈴薯、豆類、麥胚和堅果也很豐富，動物肝、腎含量也較多，同時人腸道細菌也能合成，故一般不發(fā)生缺乏癥。
缺乏：引起巨幼紅細胞貧血、高同型半胱氨酸血癥；對胎兒、孕婦有影響；與結(jié)腸癌、直腸癌乳腺癌以及宮頸癌的發(fā)生有關(guān)
過量：大劑量服用葉酸可能會產(chǎn)生毒副作用，如影響鋅的吸收。
維生素C（抗壞血酸）
分布：廣泛存在于自然界中，主要是在植物組織如水果和蔬菜中存在，尤其是酸味較重的水果和新鮮葉菜類蔬菜含Vc較多，如柑橘類、草莓、綠色蔬菜、番茄、辣椒、馬鈴薯及一些漿果中VC含量較為豐富，而在刺梨、獼猴桃、薔薇果和番石榴等中維生素含量非常高
生理功能:1促進膠原組織的合成
2抗氧化作用
3參與機體的造血功能
4預(yù)防惡性腫瘤
缺乏：1.非特異性癥狀：激動、軟弱、倦怠、食欲減退、體重減輕及面色蒼白等
2.出血癥狀：牙齦部出血，牙齒松脫，同時皮下出血，形成瘀斑
過量：缺乏VC會出現(xiàn)傷口愈合不良，骨質(zhì)疏松，影響鐵的吸收導(dǎo)致貧血。
長期大劑量服用VC可能會產(chǎn)生腎結(jié)石，容易引起不孕。
水
生理功能:1構(gòu)成細胞和體液
2調(diào)節(jié)體溫
3營養(yǎng)素和代謝產(chǎn)物的溶劑
4潤滑劑
缺乏：攝入不足或水丟失過多會引起體內(nèi)缺水，重度缺水可使細胞外液電解質(zhì)濃度增加而形成高滲，細胞內(nèi)水分向細胞外液轉(zhuǎn)移，引起脫水。
過量：攝入量超過腎臟排出的能力，會引起體內(nèi)水過多或引起水中毒。
膳食纖維
膳食纖維是指不能被人體消化道分泌的消化酶所消化的、且不被吸收和利用的的物質(zhì)。
非溶性膳食纖維 ：
包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素
可溶性膳食纖維 ：
包括果膠、藻膠、豆膠、樹膠、黏質(zhì)等。
生理功能：1、防止便秘
2、降低血脂
3、降低血糖
4、防止熱量入超
5、預(yù)防結(jié)腸和直腸癌
供給量標準 ：美國提出標準是20～30g/d；
英國標準是25～30g/d；
亞洲標準是24g/d
我國推薦的適宜攝入量是30.3g/d
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