聞香識(shí)美酒

一粒葡萄，自成熟的漿果至玉液瓊漿，不得不說是上天的恩賜，因?yàn)檫@一切都要有若干因緣的合和，天時(shí)，地利，人和缺一不可，所以一杯完美的葡萄酒的誕生就是一首動(dòng)人心弦的戀歌，是令人回味的悠長。 　　美酒里所含有的鳥語花香其實(shí)很多都是憑鼻子，靠嗅覺傳遞給我們的。一般人看來，嘴里的主角是味道、口感、單寧、結(jié)構(gòu)……事實(shí)上，氣味的傳遞也要借助我們的嘴來幫忙。我們姑且把這個(gè)叫做“口腔嗅覺”，這看似不起眼的事情，甚至有些荒唐多余，但每當(dāng)你感冒的時(shí)候有人請喝酒，特別是好的葡萄酒的時(shí)候，你總會(huì)半推半就、欲罷不能，不想把好酒當(dāng)醬油喝下去，盡管你知道還能品出單寧、結(jié)構(gòu)等等，可見你把酒的香氣看得有多重。 　　分布在人類口腔中的味蕾能分辨出五種基本味道，那就是甜、酸、咸、苦，還有一種被日本人稱作Umami的味道，很難準(zhǔn)確形容出這到底是什么味道，只能說它近似于肉味（本質(zhì)上是谷氨酸這種化學(xué)物質(zhì)的味道），可以說舌頭是很弱智的。而嗅覺能辨別出1萬種以上的氣味，換句話說，鼻子可以比嘴多享受或是遭罪兩千多倍。 　　而上帝是公平的，酒香，任何東西的香氣怎么能讓鼻子獨(dú)享。所有的人都知道，人顱腔內(nèi)的清竅、濁竅都是相通的。所以，口腔中的氣味自然會(huì)順著后顎縈繞進(jìn)鼻腔之中，而且會(huì)更直接、更生猛地刺激你的大腦，有時(shí)候可能需要你調(diào)動(dòng)一下口腔肌肉和骨骼往上送一下，一口好酒在喉，在讓它繼續(xù)下沉進(jìn)胃之前，你又有了一次機(jī)會(huì)去領(lǐng)略它的魅力，但遺憾的是，絕大多數(shù)人只顧得讓酒液在口腔里打轉(zhuǎn)，然后體驗(yàn)液體絲綢在口腔里消失前的順滑，或者執(zhí)著于單寧的力道和質(zhì)感，而忽略了這頗為驚艷的最后一嗅，這就是丟了葡萄撿芝麻。 　　下一次，特別是喝好酒的時(shí)候，千萬要讓酒多做停留，虔誠地等著那隱秘的酒香光顧，然后再作出你對它的評價(jià)，這才對得起上帝賜予的每一份魅力，最重要的是，你的感官享受也進(jìn)入了一個(gè)新境界。這樣做的意義不在于開發(fā)人體的潛能，而是要表現(xiàn)我們對葡萄酒的誠懇和認(rèn)真。 　　香氣的前質(zhì) 　　一串葡萄的形成起始于6月葡萄開花季節(jié)，花朵釋放出一種細(xì)微美妙的香氣�；�季結(jié)束，果實(shí)形成，葡萄種子被包裹起來直到果實(shí)成熟。 　　陽光有助于葡萄籽產(chǎn)生各種香氣分子前質(zhì)（前驅(qū)物），并慢慢積累儲(chǔ)存起來。這時(shí)的香氣前質(zhì)具有水溶性，但此時(shí)的香氣前質(zhì)分子不是自由的型態(tài)，不能夠自由散發(fā)出來。得益于觸媒的作用，它的芳香分子片段與小分子的碳水化合物結(jié)合在一起，產(chǎn)生化學(xué)作用最終使香氣分子得以釋放。 　　這種香氣由小分子前質(zhì)聚合形成至釋放的過程也會(huì)在酒精發(fā)酵過程和培養(yǎng)過程中發(fā)生，稱為初期香氣，又叫品種香氣。 　　初期香氣最典型的代表是小粒的麝香葡萄釀成的葡萄酒。它的果香純美，讓你感覺就像咬著新鮮葡萄果實(shí)。 　　中期香氣 　　中期香氣來自發(fā)酵過程，由微生物將葡萄果實(shí)中的糖分和氨基酸轉(zhuǎn)化而來。這個(gè)過程產(chǎn)生了許多的醇類物質(zhì)、酯類物質(zhì)、內(nèi)酯和乙醛等等，也就是說一大堆用來形成香氣的化學(xué)分子，賦予了葡萄酒可觀的酒香潛質(zhì)。 　　這些香氣分子比起大量產(chǎn)生的酒精來說，只占一小部分。 比如說乙酸異戊酯（香蕉香氣成分），丁酸甲酯（菠蘿香氣成分），異戊酸苯乙酯（蘋果香氣成分）是在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的。我們還可以在發(fā)酵過程中找到其它香氣的組成分子，如荔枝、甜瓜（哈密瓜）、蘋果、梨、草莓、杏子、桃子（水蜜桃）、核桃，常見于賽美蓉（Semillon）和灰皮諾（Pinot Gris）的蜂蜜、酒渣、黑醋栗芽苞和桂皮香氣，瓊瑤漿（Gewürztraminer）以及蘇玳（Sauternes）產(chǎn)區(qū)晚收或貴腐葡萄酒中的丁香花蕾和藏紅花等香氣。 　　后期香氣 　　在橡木桶的制造過程中，對橡木板的火盆烘烤，引起木板中丹寧和纖維素的熱降解，產(chǎn)生一系列香氣分子。其中最典型的有香草醛、雙乙酰（鮮奶油的香氣分子）、丁子香酚（丁香花蕾的香氣分子）等。這些香氣分子比酒精更容易溶解在葡萄酒中，能長時(shí)間保存。 　　白葡萄酒在熟成過程中能產(chǎn)生水果干的香氣，如杏桃干、科林斯（希臘城市）葡萄干的香氣；而紅葡萄酒在熟成過程中會(huì)產(chǎn)生李子蜜餞或無花果的香氣；而在波爾多波美侯（Pomerol）產(chǎn)區(qū)的葡萄酒中常常會(huì)發(fā)現(xiàn)松露的香氣。 　　不同的葡萄品種本就有著特征不一的原生香氣，再經(jīng)過一番發(fā)酵、熟成的過程，分子之間進(jìn)行了千變?nèi)f化的化學(xué)組合，產(chǎn)生出更多不同的香氣，著實(shí)讓人驚嘆其深?yuàn)W和幻妙。 　　聞香識(shí)酒12秒 　　葡萄酒作為國外的舶來品，自身帶有濃郁的異國文化，如何“聞香識(shí)酒”是了解葡萄酒的第一步，也是接觸葡萄酒文化的開端。專業(yè)人士表示，品葡萄酒包含觀、聞、品三個(gè)步驟。 　　品酒首先要觀察葡萄酒的顏色。把酒倒入無色的高腳杯中，舉齊眼的高度觀察酒的顏色是否澄清。優(yōu)質(zhì)葡萄酒澄清得近乎透明，而且越亮越好。如果不澄清透亮，一般來講就不是好酒，不是放壞了，就是酒的品質(zhì)有問題。 　　其次，要聞香氣，這是判定酒質(zhì)優(yōu)劣的最明顯可靠的方法。從專業(yè)上講，聞香有兩個(gè)步驟，一是靜酒聞香，即不搖晃的時(shí)候聞，這時(shí)候聞到的香味是最典型、最突出的香氣；二是搖晃之后聞，這時(shí)聞到的是酒整體的香氣。一般講，優(yōu)質(zhì)葡萄酒的香氣主要表現(xiàn)為酒香或陳釀香，不包含任何不愉快的氣味。 　　最后，是品嘗。專業(yè)上講究12秒理論，首先吸小半口酒在口中，要布滿整個(gè)口腔的舌面，不能大口也不能太小口。其中，舌尖是去品嘗甜色的，感受酒圓潤不圓潤；舌面是嘗酸度，而舌根是品嘗苦味兒的。口腔要像咀嚼一樣，讓酒在口中循環(huán)一下，在舌面上翻弄一下，充分感受一下葡萄酒的酸、澀和酒精的味道。大概10到12秒后把它咽下去。

【聞香識(shí)美酒】相關(guān)文章：

聞香識(shí)女人觀后感11-03

《聞香識(shí)女人》觀后感08-03

聞香品茗作文（精選47篇）10-09

英雄與美酒高一作文05-10

美酒清水詩作文650字04-29

聞香品茗作文1200字-1200字04-25

新識(shí)的作文10-01

秋識(shí)的作文11-15

重識(shí)冬日04-29

教你識(shí)味精04-29