近日，應(yīng)濟(jì)南故事廣播邀請(qǐng)，邵珠富和鼎好餐飲集團(tuán)董事長(zhǎng)韓震去該臺(tái)知名品牌欄目“我能贏”做嘉賓，討論話(huà)題是“餐飲行業(yè)是否整體下滑”以及“應(yīng)采用怎樣的對(duì)策”等等，
餐飲行業(yè)是“順勢(shì)下滑”還是“逆勢(shì)上揚(yáng)”？
。期間還電話(huà)連線了時(shí)報(bào)餐飲部主任崔恩虎，他也表示了餐飲行業(yè)整體滑坡的現(xiàn)象和現(xiàn)狀、現(xiàn)實(shí)。對(duì)此，邵珠富不太茍同，認(rèn)為，某個(gè)店甚至是某類(lèi)店出現(xiàn)滑坡現(xiàn)象完全可能，但從整體上講，下滑現(xiàn)象應(yīng)不存在，相反行業(yè)還有可能出現(xiàn)逆勢(shì)上揚(yáng)趨勢(shì)。韓董和崔主任手上都有確鑿證據(jù)和數(shù)字證明他們的觀點(diǎn)，但我還是認(rèn)為那只是統(tǒng)計(jì)方面的問(wèn)題，樣本采集不一樣，結(jié)論也有可能不一樣，甚至完全相反。所以邵珠富堅(jiān)持認(rèn)為，就餐飲行業(yè)而言，下滑的結(jié)論得出為時(shí)尚早，而就消費(fèi)者的需求看，餐飲行業(yè)不僅不會(huì)“順勢(shì)下滑”，而有可能還會(huì)“逆勢(shì)上場(chǎng)”。原因在于：
需求越來(lái)越剛性，“下滑”之說(shuō)不攻自破
正好做節(jié)目前一天，邵珠富剛和超意興董事長(zhǎng)張超見(jiàn)面，張總企業(yè)就發(fā)展得很快，短短兩年時(shí)間，竟發(fā)展到70多家，這說(shuō)明什么呢？說(shuō)明餐飲行業(yè)并非如崔主任和韓董所講“全線下滑”，相反，一些餐飲行業(yè)發(fā)展得還非常迅速，像前面提到的超意興，還有高第街56號(hào)、魯西南老牌坊、湘鄂情懷等中檔店，他們的分店是開(kāi)了一個(gè)又一個(gè)，而且一個(gè)比一個(gè)火。當(dāng)然這些店都有一個(gè)共同的特點(diǎn)，就是以中檔店和快餐為主的，大多活得比較滋潤(rùn)。
事實(shí)上我們都知道，現(xiàn)在都市中，有好多家庭除周末外基本上是不在家生火做飯的，有需求也會(huì)在大街上找個(gè)飯店，點(diǎn)個(gè)菜，圖個(gè)清靜省個(gè)心，而隨著80后、90后們的日漸長(zhǎng)大，這種社會(huì)化大分工導(dǎo)致的在外就餐行為會(huì)越來(lái)越普遍，他們的需求屬于典型的剛性需求，自然會(huì)助長(zhǎng)這種消費(fèi)。
另一方面，現(xiàn)在的都市上班族，中午回家吃飯的越來(lái)越少，大多數(shù)時(shí)候都是約上單位里的三五個(gè)好友，找個(gè)不大不小的飯店，喝上三杯兩杯，交流交流感情，暢談暢談心得和體會(huì)，
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《餐飲行業(yè)是“順勢(shì)下滑”還是“逆勢(shì)上揚(yáng)”？》(http://www.ishadingyu.com)。而這方面，單個(gè)個(gè)體的需求總體看來(lái)似乎不是很大，但由于龐大的人群基數(shù)支撐，所以總體上來(lái)講，還是有著非常大的一個(gè)量的，這方面的需求同樣也是越來(lái)越剛性的需求。因此，餐飲行業(yè)整體“下滑”趨勢(shì)明顯的說(shuō)法應(yīng)該是不成立的。
“中檔店”唱主角，“高檔店”下滑有可能
當(dāng)然，從韓董和崔主任提供的數(shù)據(jù)不難看出，他們言中所說(shuō)的下滑更多的還是指的一些高端店，及一些不合時(shí)宜即特色不太明顯的中端店。在這方面，崔主任應(yīng)該懂的，像趙孝國(guó)趙總的幾個(gè)店，不論是高第街56號(hào)也好，還是魯西南老牌坊也好，抑或是城南往事也罷，其實(shí)個(gè)個(gè)都是贏利的高手，這兩年開(kāi)店的數(shù)目更是如雨后春筍一般的，發(fā)展得非�？�。假如是同樣的問(wèn)題，不是將由崔主任和韓震董事長(zhǎng)來(lái)回答，而是交由趙孝國(guó)董事長(zhǎng)來(lái)回答，可能結(jié)論就完全不一樣了，他們或許會(huì)得出“餐飲行業(yè)增長(zhǎng)很快的啊”的結(jié)論來(lái)。
從營(yíng)銷(xiāo)規(guī)律上來(lái)講，一般“山腰”型產(chǎn)品都是最難做的，而“兩頭”的產(chǎn)品——一個(gè)高端產(chǎn)品（上頭）、一個(gè)低端產(chǎn)品（下頭）往往是最好經(jīng)營(yíng)的。然而，餐飲行業(yè)眼下步入了一個(gè)特殊的階段，當(dāng)請(qǐng)客吃飯不再是“求人辦事”唯一的手段時(shí)，請(qǐng)客者不再貪大求全地尋找一些高端飯店、不再一個(gè)勁地講究排場(chǎng)和奢華，而是更講究實(shí)用、實(shí)惠和特色的時(shí)候，一批“隱形冠軍”誕生了，他們不顯山不露水，但卻在不知不覺(jué)中將自己打造成了營(yíng)銷(xiāo)高手，由于他們更貼近市場(chǎng)、更了解消費(fèi)者，因此他們的后勁也更十足，而他們面臨的經(jīng)濟(jì)危機(jī)沖擊也更小。因?yàn)榈厍蛉硕贾�，不論�?jīng)濟(jì)形式怎樣發(fā)生變化，人們最基本的餐飲的客觀需求還是存在的，而這類(lèi)店由于定位準(zhǔn)確、價(jià)格實(shí)惠、服務(wù)到位，所以更能夠滿(mǎn)足人們的需求，生存能力會(huì)更強(qiáng)。