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中國(guó)各地的餛飩文化 -資料
中國(guó)各地的餛飩文化
餛飩，形如彎月，起初也是用于祭祀的，
中國(guó)各地的餛飩文化
。直到宋代，每逢冬至節(jié)，市鎮(zhèn)店肆停業(yè)，各家包餛飩祭祖，祭畢全家長(zhǎng)幼分食祭品餛飩。富貴人家一盤(pán)祭祀餛飩，有十多種餡，謂之“百味餛飩”。南宋后，餛飩轉(zhuǎn)入食肆店作點(diǎn)心賣(mài)了。 餛飩為面食小吃，南方北方都有，但各地對(duì)餛飩的叫法不同，如四川叫“抄手”，廣東叫“云吞”，福建叫“扁肉””、“扁食”，北京、上海等地始叫“餛飩”。據(jù)《清稗類抄》記載：“餛飩，點(diǎn)心也，漢代已有之。以薄為皮，有襞(音：臂，泛指衣服的皺紋)積，人呼之曰縐紗餛飩，取其形也。”作為餛飩，多半以面皮、肉餡為主，再佐以鹽、胡椒面、味精、醬油、化豬油、香油、蔥花及高湯，相信大家都吃過(guò)。但要有人問(wèn)，你吃過(guò)“抄手”、“云吞”、“扁食”、“扁肉”……可能沒(méi)幾個(gè)人敢說(shuō)“yes”。
我國(guó)地大物博、歷史悠久，向來(lái)有十里不同風(fēng)的說(shuō)法。南北餛飩的叫法各異，風(fēng)味也不盡相同。北方餛飩大約是吃飽肚子用的，面片厚，餡也大。不過(guò)受南方影響，北方小吃攤上賣(mài)的餛飩往往已是薄皮小餡的了，湯很窄，用香菜末、紫菜、蝦皮、鹽、味精、醬油沖出來(lái)的。南方的餛飩薄皮小餡，是用竹簽粘上一星肉餡卷出來(lái)的，煮開(kāi)了像金魚(yú)百褶的尾，半透明。餛飩湯很寬，用小蔥末、胡椒、鹽、味精和一小粒豬油沖開(kāi)，有一種很世俗的清香，但絕不帶北方餛飩湯里稀釋過(guò)的醬油的怪味道。上海把這種清湯餛飩叫做“縐紗餛飩”，可以用來(lái)淘飯吃。以下是各地比較出名的餛飩。
北京解放前的致美齋餛飩比較出名，而現(xiàn)在餛飩講究的老母雞吊湯極吸引人。廈門(mén)的“扁食”，比起北方的餛飩，明顯的皮薄餡足，其面皮幾近于透明，
資料
《中國(guó)各地的餛飩文化》(http://www.ishadingyu.com)。“野史”上說(shuō)，扁食乃北方俗語(yǔ)，“凡用薄面片包扁食，凡餌之屬，水餃、鍋貼之屬，統(tǒng)稱為扁食，蓋始于明時(shí)也。”閩越一帶歷來(lái)以稻米為主食，廈門(mén)人稱面皮做的餛飩為“扁食”，也許它本來(lái)就是北方餛飩的“改良版”。福建穆陽(yáng)畬區(qū)地方風(fēng)味小吃——穆陽(yáng)餛飩，穆陽(yáng)餛飩又名扁肉。它皮薄、色鮮、味香、粒實(shí)、富有潤(rùn)性。江蘇無(wú)錫三鮮餛飩，起源于錫山市東亭鄉(xiāng)民間，后逐步發(fā)展為傳統(tǒng)名點(diǎn)。餛飩由鮮肉、開(kāi)洋、榨菜制成餡心，故稱“三鮮”。并以肉骨頭吊湯、豆腐干絲、蛋皮絲為佐料。皮薄、餡多、湯鮮為其三絕。江蘇泰興的宣堡小餛飩制作過(guò)程精細(xì)、考究，并以其湯鮮、味美、餡嫩、柔軟成為泰光三寶。上海有大餛飩和小餛飩之分。大餛飩是青菜和肉餡的，以薺菜豬肉為佳;小餛飩是純?nèi)怵W的，皮薄，餡大，湯好。浙江金華的豆腐餛飩個(gè)頭極大，餡兒以豆腐為主，再加入一些鮮肉和蔬菜。浙江湖州大餛飩很出名。其周生記選用略帶肥膘的瘦肉和適量筍衣、芝麻屑、麻油等配料制成餡心，再用上白面粉作包皮，裹入餡心，包成元寶形的生餛飩，置沸水鍋內(nèi)煮熟后，配上鮮湯即成。特點(diǎn)是：皮薄餡多，不破不裂，滑而不糊，鮮香味美，營(yíng)養(yǎng)豐富。廣州叫做云吞或是云吞面，可單吃，亦可和面同吃，叫云吞面。具有面爽、餡嫩、湯鮮之特點(diǎn)，是一種可自由選擇餡料的“餛飩”。四川“餛飩”——抄手最為貼切了。薄面皮夾餡，用手一“抄”即成型——把餛飩制作過(guò)程都涵蓋進(jìn)去了。如果說(shuō)廣州的“云吞”以皮白取勝，那四川的紅油“抄手”則以色紅著稱。餛飩皮很薄，餡不算小，整體咬起來(lái)很有嚼頭。抄手里幾乎不放湯，加很重的佐料比如辣椒粉、花椒粉、醬油、紅油之類，對(duì)口味重的人來(lái)說(shuō)很過(guò)癮，不過(guò)吃多了容易上火。
不管南方或北方的“餛飩”，畢竟是薄面皮包肉餡、典型的街頭小吃。然而，俗語(yǔ)說(shuō)：“一路師傅一路拳。”當(dāng)你走過(guò)大江南北，不妨要過(guò)一碗餛飩，沒(méi)準(zhǔn)能吃出個(gè)南甜北咸、東酸西辣的飲食文化。
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