長(zhǎng)沙自古飲食風(fēng)俗習(xí)慣 -資料
長(zhǎng)沙現(xiàn)存最早的地方志云：“吳越家飲食多粥少飯，
長(zhǎng)沙自古飲食風(fēng)俗習(xí)慣
。而長(zhǎng)沙饔餮獨(dú)厚，至宴賓則窮其極品，不，則便以陋嗇笑之。”
長(zhǎng)沙人自古以米飯為主食，有糙米飯、熟米飯、紅米飯、白米飯之分。民國(guó)以前，一般人家多用鐵爐罐(一種口圓、底尖的鐵鑄炊具)煮飯，掛在通鉤上，四季咸宜。民國(guó)以后，用鐵鍋燜飯的日多。大場(chǎng)合、大戶人家多用木甑蒸飯。瀏陽(yáng)東鄉(xiāng)則家家戶戶使用小木甑，干菜、葷腥等一起在甑內(nèi)蒸熟。很多人家的飯中常拌有紅薯、紅薯絲、包粟、高梁、豌豆、蠶豆等雜糧，農(nóng)閑時(shí)有的一日只吃兩頓，或早晚吃稀飯。青黃不接時(shí)，飯中多拌有蠶豆葉、小竹筍、夏枯草等，或做南瓜粑粑、蕎麥粑粑、麥子(大麥)粑粑、艾(蒿)粑粑等食用，所謂瓜菜半年糧。山區(qū)則一年四季吃薯絲飯。
長(zhǎng)沙稱魚肉為大葷，禽蛋鰍蝦為小葷，豆腐蔬菜為索，俗稱小菜。3餐有葷腥的，僅官紳富豪人家而已。一般市民只有初一、十五才吃紅燒肉，叫“打牙祭”，平素能撿(買)豆腐、端水豆腐、弄點(diǎn)火焙魚、淡干魚、蒸(炒)雞蛋之類就算不錯(cuò)。鄉(xiāng)間，只有匠師上門或生日喜慶才稱肉打豆腐。民間請(qǐng)客，用臘肉、咸魚、鰍、鱔、干筍、豆腐等。“嘉慶時(shí)，長(zhǎng)沙人宴客用四冰盤兩碗，已稱極腆，惟婚嫁則用十碗蟶干席。道光甲申乙酉間改海參席。戊子己丑間，加四小碗，果菜十二盤，……后更改用魚翅席……咸豐朝，更有用燕窩席者。”當(dāng)然，海參，魚翅，燕窩席，只有達(dá)官貴人方可問(wèn)津。廣大農(nóng)村擺簇席，以十碗蟶干席為常。令現(xiàn)代人不可思議的是，蛇肉、狗肉、蛙肉長(zhǎng)期被視為厭物，不僅不能上正席，而且不準(zhǔn)在灶上烹任。
比北方人幸運(yùn)的是，長(zhǎng)沙人四時(shí)均能嘗到新鮮蔬菜，即使在冬天，也能吃到茼蒿、冬莧、菠菜、油菜苔等綠油油的青菜。長(zhǎng)沙烹調(diào)菜看待講究色和味，所用佐料多。最常用的佐料是豆豉和辣椒，幾乎無(wú)菜不辣，所謂“湖南人有一怪，不放辣椒不成菜”。特別是吃魚，不放辣椒頓覺(jué)味道全無(wú)。
長(zhǎng)沙辣椒有光皮椒、牛角椒、燈籠椒、朝天椒等傳統(tǒng)品種。壓扁爆炒的燈籠椒、牛角椒最令人垂涎，被稱為“送飯菜”。青椒經(jīng)鹽漬、腕制成醬辣椒、覆辣椒，可四季受用。紅辣椒往往曬成干椒，再碾成粉，使用方便;或就鮮剁成辣椒醬，拌入蒜頭、刀豆、豆豉等，再倒人適量的酒和麻油，可長(zhǎng)期保鮮，四時(shí)咸備。除辣椒豆豉外，芫荽、蔥、蒜、姜、胡椒、八角、桂子等也是長(zhǎng)沙人喜歡的佐料，不但能助其味，而且有提神發(fā)表、祛濕抗寒之功能。
長(zhǎng)沙人善于加工貯藏菜肴，普通家庭都會(huì)薰臘肉、魚、鹵蛋、做霉豆腐等，
資料
《長(zhǎng)沙自古飲食風(fēng)俗習(xí)慣》(http://www.ishadingyu.com)。臘肉放在茶油或谷倉(cāng)內(nèi)可留至伏天，不霉不走味。至于小菜腌制方法更是五花八門，家家戶戶都有酸壇，泡葛頭、豆角、黃瓜、蘿卜等可隨時(shí)食用，經(jīng)濟(jì)方便。經(jīng)淘米水泡過(guò)的刀豆、芋頭梗風(fēng)味獨(dú)特。青菜、白菜、排菜經(jīng)不同方法腌制，可變成風(fēng)味各異的擦菜和酸菜。如脯成鹽菜，則帶甜味;若不放鹽而讓其發(fā)酵起酸，取出曬干，再與楓樹(shù)葉等一起蒸熟，則芳香撲鼻，曬干后可長(zhǎng)期保存。至于生姜、茄子、苦瓜、蘿卜等晾曬腌制后，既是美味食品，又是饋贈(zèng)佳品。如將刀豆、姜做成蝙蝠型，諧音“福”;制成喜鵲形，象征“喜”;切成蘭草形，寓意“男”，都是很受歡迎的工藝食品。長(zhǎng)沙巧婦善作家庭副食品，僅紅薯做出的品種，就不下數(shù)十種，可說(shuō)花樣翻新。如將紅薯去皮煮熟搗成糊狀，摻入芝麻桔皮，切塊曬干叫薯糕，用油炸或用沙炒，又香又脆;將紅薯熬糖，又甜又粘。薯粉，又稱芡粉，是上乘的流食。薯粉加工成粉皮，是農(nóng)民最喜歡食用的干貨之一。至于大米糯米，更可加工成各式各樣的副食品，如年糕、糍粑、湯圓、凍米糕、油積極、棕子、八寶果飯等，還有米粉、夏至坨(或立夏粳)，都是長(zhǎng)沙人喜愛(ài)的食物。每逢喜慶節(jié)日，主婦都要將自制的豐富多采的副食品加上炒花生、豆子、瓜子等擺盤招待客人，叫“旱茶”(或漢茶)，有的地方叫茶食或叫“換茶”。
長(zhǎng)沙飲料自古豐富，農(nóng)家大都自己蒸酒，客人來(lái)了，用錫壺盛酒在火中加熱，慢慢品嘗。富裕人家還自制甜酒。市民一般飲用河水和井水。到1949年，城區(qū)有井干余，著名的.有白沙井、南沙井、鴛鴦井等。白沙井水在民國(guó)以前不僅是城南一帶居民食用水，而且四城富戶多飲用之。一天到晚，“買沙水不”的叫喊聲不斷。至于山區(qū)，很多人家自古就食用“自來(lái)水”，他們用竹枧將山后清泉引入家中水缸。夏天，城鄉(xiāng)都喜歡飲用涼茶，即用金銀花、淡竹葉、夏枯草、車前草、薄荷之類，加上石膏煎水代茶，既香甜可口，又清熱解暑，利尿解毒。
茶葉多自產(chǎn)自制，也有用黃荊葉、十大功勞葉等代用的。中西部的河西、寧鄉(xiāng)等地，有吃芝麻豆子茶的習(xí)俗，即在泡茶時(shí)加入炒熟的黃豆芝麻及姜末等。西部溈山還有吃擂茶的習(xí)慣。東部瀏陽(yáng)北鄉(xiāng)則愛(ài)吃茴香茶，即在茶葉中加川芎和小茴香，飲后有祛寒止痛，健胃祛風(fēng)之功。相傳古有一嫗，常惡心嘔吐，小腹冷痛，久治不愈。一日，她無(wú)意中喝下泡有茴香的茶水，頓覺(jué)異香撲鼻，漸成嗜好，多年頑疾竟不治而愈了。鄰里得知，竟相效仿，遂有喝茴香茶之習(xí)。由于長(zhǎng)沙人離不開(kāi)茶，故把茶與飯并稱，問(wèn)人家有幾口人，常說(shuō)“有幾個(gè)人吃茶飯”。
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