如何做好吃的蒸菜？

如何做好吃的蒸菜？

蒸菜是以水蒸氣加熱食物的一種烹飪方式，這種方法最能鎖住營(yíng)養(yǎng)，減少油的攝入和致癌物的產(chǎn)生。蒸菜時(shí)，除維生素有少量損失外，其他營(yíng)養(yǎng)素如蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)等，幾乎沒(méi)有損失。雞、鴨、魚(yú)、肉等含有豐富的蛋白質(zhì)，相對(duì)于煎或炸，蒸菜的溫度不超過(guò)100℃，能減少對(duì)蛋白質(zhì)的破壞，不容易使食用油被氧化，產(chǎn)生致癌物。蒸菜還能使食物中的蛋白質(zhì)變性，易于分解，被人體消化吸收。

蒸菜清淡少油，能有效控制油脂的攝入。比如蒸青菜時(shí)，出鍋時(shí)淋少許麻油或橄欖油即可，特別適合“三高”人群，可以避免攝入過(guò)多的脂肪及鹽分。

水溶性維生素比較不穩(wěn)定，在烹調(diào)中比較容易受到損害。研究發(fā)現(xiàn)，蒸菜對(duì)各種水溶性維生素的保存率，較煎、炸、炒等方法高，尤其是蔬菜中維生素C與空氣接觸非常容易氧化，而蒸菜則大大減少了維生素與空氣接觸導(dǎo)致的氧化破壞作用。

蒸菜注重原汁原味，原料的原始滋味不會(huì)被代替，可以保持菜的純正口味。尤其是蒸雞、魚(yú)、排骨時(shí)，能保持肉的鮮味。

蒸菜時(shí)最要注意火候，魚(yú)、蝦和蛋類(lèi)要用大火蒸，時(shí)間控制在7～8分鐘，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，蛋白質(zhì)會(huì)凝固失去過(guò)多水分，肉和魚(yú)會(huì)失去光澤，口感變老，蛋白質(zhì)也不容易被消化吸收。而肉質(zhì)堅(jiān)韌的豬肉、牛肉、羊肉，蛋白質(zhì)分子大，不容易變性，則要蒸較長(zhǎng)時(shí)間才能熟爛。

另外，蒸蔬菜時(shí)為了減少加熱導(dǎo)致水溶性維生素?fù)p失，只需蒸2~5分鐘即可。建議蒸葉菜類(lèi)時(shí)，外面裹一層淀粉或面粉，除了能防止菜汁中的營(yíng)養(yǎng)素流失，面粉中的谷胱甘肽對(duì)維生素C還具有保護(hù)作用。