吃著爽，還因?yàn)樗麄冋J(rèn)為生吃蔬菜可以充分保留其中的維生素。事實(shí)真是如此嗎？其實(shí)并不是完全如此。從提高食物的胃腸道消化利用率和保證食品安全、衛(wèi)生兩方面來(lái)考慮，熟吃蔬菜是更健康的選擇。

將蔬菜炒熟破壞的只是其所含營(yíng)養(yǎng)素的很小一部分，還有很多營(yíng)養(yǎng)素只有通過(guò)烹飪才能被人體有效吸收。將蔬菜炒熟破壞最多的是B族維生素和維生素C，而一些營(yíng)養(yǎng)素比如礦物質(zhì)、脂溶性維生素等并沒(méi)有被破壞。另外，蔬菜加工后損失的維生素C我們可以通過(guò)吃一些水果來(lái)補(bǔ)充。而且蔬菜越新鮮，它的結(jié)構(gòu)就越完整和緊密，這樣導(dǎo)致消化困難，不利于腸胃道功能的正常運(yùn)作。對(duì)于我們關(guān)心的膳食纖維，蔬菜加工與否并沒(méi)有任何的損失，因此，蔬菜的通便作用也不會(huì)因加工而降低。

而烹調(diào)可提高蔬菜中維生素K、胡蘿卜素、黃酮類物質(zhì)等的吸收利用率，這些物質(zhì)都是脂溶性的，不溶于水，只有在加工制作時(shí)溶解于油脂中才易被人體吸收。同時(shí)熱烹調(diào)使植物細(xì)胞壁軟化，生物膜透性增大，能促進(jìn)細(xì)胞有色體當(dāng)中的胡蘿卜素、番茄紅素等保健成分溶出，可有效提高吸收率。另外綠葉蔬菜往往含有大量的草酸鹽，把菜做熟如飛水后，可以去掉蔬菜中的大部分草酸，有利于腸道中于鈣和鎂的吸收。

另外鑒于我國(guó)目前水土、環(huán)境被污染的嚴(yán)峻事實(shí)，生吃蔬菜存在一定的隱患，蔬菜僅簡(jiǎn)單的清洗是較難去除掉污染物的。熟吃可以因增加清潔、加工的環(huán)節(jié)而去除或減少污染帶來(lái)的危害。加熱烹調(diào)還能殺死一些不耐熱的蟲卵和病菌如大腸桿菌，不僅衛(wèi)生，對(duì)身體健康亦非常重要。一些破壞維生素的氧化酶類，也能在加熱的過(guò)程中被滅活。