面點制作管理制度

　　一、加工前應認真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

　　二、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。

　　三、未用完的點心餡料、半成品點心，應在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)定期限內(nèi)使用。

　　四、加工后的成品應與半成品、原料分開存放。

　　五、奶油類原料應低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下儲存。

　　六、需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。

　　餐具清洗消毒制度

　　一、食堂應有專人負責洗滌、消毒并有記錄。

　　二、嚴格執(zhí)行“一刮二洗三沖四消毒五保潔”的工作程序和制度。

　　三、 洗刷消毒必須要有專用設施設備，并有明顯的標記和足夠的容積，不得一池混用或一池多用。池內(nèi)、外壁要完整、光潔，采用不銹鋼板或瓷磚，下水道要通暢，污物要用加蓋容器盛裝，當日清除。

　　四、煮沸消毒溫度100℃，必須不少于五分鐘，蒸汽消毒溫度95℃，必須不少于十五分鐘。

　　五、對不宜蒸汽、煮沸消毒的茶、酒杯具，可用經(jīng)國家批準的用于食品用工具消毒的化學藥物進行消毒，消毒劑的使用量、作用時間，用根據(jù)所用消毒劑的性能和要求濃度進行配置和操作。

　　六、經(jīng)消毒后的餐具，內(nèi)外壁用光潔，無油垢和食物殘渣，呈現(xiàn)出本色，并貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，不得與其他物品混放。已消毒和未消毒的餐具應分開存放，并在餐具保潔柜上有明顯標志。

　　七、消毒人員應嚴格按操作程序進行消毒，并接受監(jiān)督部門檢查和群眾的監(jiān)督。

　　隔頓、隔夜熟食管理制度

　　一、為確保食品衛(wèi)生安全，防止發(fā)生食品中毒，特制定此制度。

　　二、原則上不留隔頓、隔夜飯菜，確需留用的應封上保鮮膜。分類入冰箱。

　　三、隔頓、隔夜熟食在冰箱取出時，應檢查有否異味或異樣，發(fā)現(xiàn)變異，應及時由專人負責消毀，并有記錄在案處理。

　　四、隔頓、隔夜熟食在使用前須回燒，并燒熟透，食品中心溫度須達到70℃以上，防止外熱里冷。

　　五、隔頓、隔夜熟食由專人負責，并做好相應臺帳。

　　六、存放隔頓、隔夜熟食的容器須進行消毒、處理。

　　七、對違規(guī)行為，按有關(guān)規(guī)定處理。

　　食堂廢油的管理制度

　　一、、與有資質(zhì)的廢油處理的單位訂立合同，定期、定時處理廢油。

　　二、廢油不能直接倒入排水管，以免影響環(huán)境。

　　三、廢油有指定的帶蓋盛器，有明顯標志，置放在指定位置。

　　四、大灶、小灶、點心間有專人負責，決定食用油的存棄。

　　五、對違規(guī)行為，參照《杭州市江濱職業(yè)學校食堂衛(wèi)生投訴處理管理制度》處理。

　　食堂建筑、設備與環(huán)境衛(wèi)生管理制度

　　一、食堂應當保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠，蟑螂，蒼蠅和其它有害昆蟲及其草生條件。

　　二、食堂的設施設備布局應當合理，應有相對獨立的食品原料存放間，食品加工操作間，食品出售所及用餐場所。

　　三、食堂加工操作間應當符合下列要求：最小使用面積不得小于8平方米。墻壁應有1.5，米以上的瓷磚或其它防水，防潮，可清洗的材料制成的墻裙。地面應山防水，防滑，無毒，易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗與排水。配備有足夠的照明，通風，排煙裝置和有效的防蠅，防鼠，污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物的設施和設備。制售冷菜涼菜必須有涼菜間，并配有專用冷藏，洗滌消毒的設施設備。

　　四、食堂應當有用耐磨損，易清洗的無毒材料制造或建成的餐飲具專用洗刷，消毒池等清洗設備。采用化學的，必須具備人個以上的水池，并不得與清洗蔬菜，肉類等的設備混用。

　　五、餐飲具使用前必須洗凈，消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性使用的餐飲具。消毒后的餐飲具必須儲存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用。己消毒和未消毒餐飲具應分開存放，并在餐飲具儲存柜上有明顯標記。餐飲具保潔柜應當定期清洗，保持潔凈。

　　六、餐飲具所使用的洗滌，消毒劑必須符合衛(wèi)生標準或要求。洗滌，消毒劑必須有固定的存放場所(櫥柜)，并有明顯標記。

　　七、食堂用餐場所應設置供用餐者洗手，洗餐具的自來水裝置。

　　文明服務制度

　　一、講文明，講禮貌，講究職業(yè)道德，不斷提高自身的服務素質(zhì)，全心全意為用膳師生服務。

　　二、食堂是為用膳師生服務的窗口，必須要以熱情的服務態(tài)度和認真負責的高度責任感來做好該項服務工作。

　　三、在認真做好本職各自崗位工作的同時，在出售飯菜的時候，必須熱情。主動、耐心、服務周到。

　　四、做到不與購買飯菜的師生發(fā)生爭吵，遇事要冷靜對待，不得感情用事，遇較大的事，應及時與領(lǐng)導取得聯(lián)系，而使該事取得較為妥善的處理，在服務工作中不得說粗話、臟話，不得惡語傷人。

　　五、在用膳過程中及時幫助用膳師生解決困難，接待好每位用膳師生(或外來客飯)，盡量使其滿意。

　　六、虛心聽取用膳師生的意見或建議，不斷改善服務態(tài)度，提高服務質(zhì)量。