從2013年開始，鹵肉卷在中國(guó)由北京上海的火熱興起，并且逐步向全國(guó)流行蔓延。筆者經(jīng)過深入的階段性的調(diào)查，了解鹵肉卷這一產(chǎn)品的目前中國(guó)市場(chǎng)消費(fèi)及品牌生存狀況，具體情況如下。

　　從消費(fèi)的熱度及鹵肉卷店面區(qū)域中分布來看，目前全國(guó)熱度最高的區(qū)域在北京、上海、江浙、深圳、湖南、湖北、四川等地中調(diào)查統(tǒng)計(jì)分析數(shù)據(jù)中，在北京、上海和江蘇的市場(chǎng)開店數(shù)據(jù)中，北京的原創(chuàng)鹵肉卷品牌，滋美鹵肉卷處于絕對(duì)的領(lǐng)先地位，店面數(shù)量均勻分布，由于北京上海等地電視媒體美食節(jié)目的推崇，品牌知名度和口碑最好;在浙江安徽等地來看，則以多家私人開店的老北京鹵肉卷為甚，多以簡(jiǎn)單作坊式的操作模式占有街頭市場(chǎng)，獲得一部分街邊群體的親睞;在湖南湖北深圳四川等地，則以貴哥鹵肉卷分布最廣，開店較多。四川的剛哥鹵肉卷則在浙江及另外零星的邊遠(yuǎn)地區(qū)少量生存在。

　　從目前產(chǎn)品的差異化來看，貴哥鹵肉卷以香辣的重口感為主，口味相對(duì)比較生咸原始傳統(tǒng);滋美鹵肉卷則以京鹵醬香為主導(dǎo)，熟香甜辣作為主要口感，更加注重產(chǎn)品制作的天然營(yíng)養(yǎng)性。剛哥鹵肉卷則以麻辣醬汁作為主打，口感相對(duì)比較簡(jiǎn)單。私人作坊開的比較多的鹵肉卷店更多是以重口味的油炸大鹵為主要口感。

　　從消費(fèi)者結(jié)構(gòu)和群體來看，滋美鹵肉卷更多以是上班白領(lǐng)金領(lǐng)，中學(xué)高校學(xué)生等主流人群作為訴求，品牌形象相對(duì)較好，口碑較高，在大中城市受歡迎程度高。貴哥鹵肉卷則以街邊市場(chǎng)化消費(fèi)群體為主導(dǎo)，相對(duì)比較大眾化消費(fèi)居多，剛哥鹵肉卷則以邊遠(yuǎn)鄉(xiāng)鎮(zhèn)為主導(dǎo)群體，群體較為邊緣。私人作坊開店比較多的老北京鹵肉卷店則處于靠好的地段拉動(dòng)消費(fèi)的雜混的消費(fèi)群體。

　　從鹵肉卷的發(fā)展歷史來看，兩個(gè)具有產(chǎn)品原創(chuàng)的性是滋美鹵肉卷和貴哥鹵肉卷，滋美鹵肉卷以北京上海為中心，主打都市白領(lǐng)和主流群體的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)組合，貴哥鹵肉卷主打原味的鹵肉卷街頭小吃概念，剛哥鹵肉卷和私人作坊的老北京鹵肉卷則是以快速復(fù)制跟進(jìn)而生存。