香菇是世界第二大食用菌，也是我國特產(chǎn)之一，在民間素有“山珍”之稱。它是一種生長在木材上的真菌。味道鮮美，香氣沁人，營養(yǎng)豐富，素有“植物皇后”美譽。

如何挑選新鮮的香菇？香菇的選購技巧

香菇品質(zhì)總的要求是：

體圓齊正，菌傘肥厚，蓋面平滑，質(zhì)干不碎。手捏菌柄有堅硬感，放開后菌傘隨即膨松如故。色澤黃褐，菌傘下面的褶裥要緊密細白，菌柄要短而粗壯，遠聞有香氣，無焦片、雨淋片、霉蛀和碎屑等。按香菇品種不同，質(zhì)量要求也有差異。

花菇：

菇傘面有似菊花一樣的白色裂紋的為花菇。其色澤黃褐而光潤，菌傘厚實，邊緣下卷，菌裥細密勻整，身干，朵小柄短（菌傘直徑1.5-3厘米為標準），香氣濃郁的為質(zhì)優(yōu)。

厚菇：

傘頂面無花紋，呈栗色并略有光澤的為厚菇。肉厚質(zhì)嫩，朵稍大，邊緣破裂較多。在花菇和厚菇中，若摻有太多的菇�。ň鷤阒睆�1厘米以下者），則質(zhì)次。

平姑：

平頂、淺褐色的為平菇。以片大、菌傘較厚，傘面邊緣完整，破裂口較少。菌裥白色或淺黃色，裥褐均勻，菌柄較短的質(zhì)好。片張大如茶杯的，稱為大片菇，是平菇中的上品。

巧洗香菇的方法

香菇的里層長有像魚鰓一樣的鰓瓣，內(nèi)藏許多細小的沙粒，很不容易洗干凈。這里，介紹一個巧洗方法：

首先，把香菇倒在盆內(nèi)，用60度的溫水浸泡1小時。

然后用手將盆中水朝一個方向旋攪約10分鐘，讓香菇的鰓瓣慢慢張開，沙粒隨之徐徐落下，沉入盆底。

隨后，輕輕地將香菇撈出并用清水沖凈，即可烹食。

清洗香菇的注意事項

香菇如果清洗不當，會破壞其本身營養(yǎng)成分，因此不能過度浸泡和洗滌。泡發(fā)香菇時，有人為了讓香菇盡快泡發(fā)，選擇用開水浸泡或是加糖，這樣反而會使其中的水溶性成分，如珍貴的多糖、優(yōu)良的氨基酸等大量溶解于水中，破壞香菇的營養(yǎng)。