導(dǎo)讀：傳統(tǒng)手工美食也是我國的一種文化，手工美食的制作很精細(xì)，掌握手工美食的制作原則很重要。小編為大家搜集了中國傳統(tǒng)手工美食的制作原則和一些操作常識。

　　隨著生活質(zhì)量的提高，喜歡美食的中國人對于吃的追求似乎進(jìn)入了一個“返璞歸真”的時代，美食的定義并非越貴越華麗就越好，有時候我們只想回味一下小時候鄰屋老師傅的特色手工小吃，在工業(yè)化食品泛濫的今天，越來越多人追求的是最真摯，充滿歲月味道，能夠喚醒味蕾記憶的傳統(tǒng)或非傳統(tǒng)的手工美食。

　　一、操作守則

　　制作傳統(tǒng)手工美食要求技藝性較強(qiáng)，一招不慎，滿盤皆輸。要使成品達(dá)到色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng)俱佳的要求，必須準(zhǔn)確把握制作過程中的每一道環(huán)節(jié)。

　　1、選料精要。

　　家禽肉蛋蔬果等原料，要求選用時令原料，新鮮、飽滿、質(zhì)優(yōu)，無疾病，無破損，無霉?fàn)�。無病蟲害。

　　2、加工正確。

　　在不同季節(jié)加工不同的原料，要根據(jù)需要正確選擇加工方法。造型上，該整則整，該零則零，條塊片絲丁，視物而定。技法上，該腌則腌，該醬則醬，賦予食物不同的色澤和口感。味型上，當(dāng)成則成，該辣則辣，充分調(diào)動調(diào)味手段，使味型趨于多樣化。

　　3、用鹽得當(dāng)。

　　傳統(tǒng)手工美食中的相當(dāng)一部分制品，都需要用鹽先行腌漬，以除異味，防腐bai，耐久藏，因此必須掌握好用鹽量。鹽量不足，食物難以保存較長時間;用鹽過量，則造成食物成澀難咽。用鹽量怎樣才算得當(dāng)，要在實踐中摸索總結(jié)。以腌萊為例，鹽與水的比例，在一般情況下，鹽水含鹽量為20%。個別蔬菜用鹽量則可增加，如腌黃瓜時為33%。此外，隨季節(jié)變化，用鹽量也要相應(yīng)調(diào)整。夏季用鹽量為25%-30%，春秋季為20%-25%，冬季為15%-20%。

　　4、食鹽用量或鹽水濃度。

　　擴(kuò)散滲透理論表明，擴(kuò)散滲透速度隨鹽分濃度而異。干腌時用鹽量越多或濕腌時鹽水濃度越大，則滲透速度越快，食品中食鹽的內(nèi)滲透量越大。

　　5、妥善儲藏。

　　制作傳統(tǒng)手工美食，從某種角度看是為了調(diào)節(jié)食物淡旺季，因此生產(chǎn)量相對說來大一些。一時吃不完，必須采取正確的方法加以儲藏，不使風(fēng)味走樣。儲藏法視食物而定，腌醬蔬菜封缸后，置于通風(fēng)、陰涼、干燥、清潔處，食用時不要經(jīng)常撈取，一次撈取一部分，然后封好。在撈取的過程中，盡量避免直接手抓，而是用衛(wèi)生、干燥，無油膩的長竹筷撈取。泡菜水要注意檢查鹽昧。適時加入熟鹽水以及生姜、辣椒、花椒等，并隨時保持壇沿水的充沛和清潔。醬腌肉類制品，要注意防止生水的污染，制成后懸掛于陰涼通風(fēng)處，天氣轉(zhuǎn)熱后要及時收藏。

　　溫度：

　　由擴(kuò)散滲透理論可知，溫度越高，擴(kuò)散滲透速度越迅速。雖然溫度越高，腌制時間越短，但選用適宜的腌制溫度必須謹(jǐn)慎小心，因為溫度越高，微生物生長活動也就越迅速，易引起腐bai菌大量生長繁殖而敗壞制品品質(zhì)。

　　空氣：

　　蔬菜腌制時利用的乳酸是壓氧菌，只有缺氧時才能進(jìn)行乳酸發(fā)酵，同時還能減少因氧化而造成的Vc損失。肉類腌制時，保持缺氧環(huán)境有利于穩(wěn)定色澤。

　　二、常用原輔材料

　　糧食類。

　　稻米、小麥、玉米、黃豆、胡豆、豌豆、花生、紅苕等。

　　蔬菜類。

　　萵筍、蒜薹、青菜、青菜頭、紅皮蘿卜、白皮蘿卜、胡蘿卜、蓮花白、黃秧白、芋頭、土豆、苤藍(lán)、大頭菜、茄子、黃瓜、苦瓜、豇豆、青椒、甜椒、子姜、生姜、鮮紅辣椒、蒜薹、春筍、冬筍、豆腐等。

　　蔬菜原料中氮和果膠含量的高低，對制品的色、香、味及脆度有很大的影響。含氮高、含果膠高，對制品色、香、味及脆度有好的作用。但隨著保存時間的延長，蛋白質(zhì)分解徹底，咸菜類制品的色、香、味較理想，但是脆度有所降低。

　　動物類。

　　豬肉、牛肉、兔肉、雞、鴨，鵝，鴿、魚、蝦等。

　　三、常用器具

　　制作家居美食，在器具上除了日常家庭廚房必備的刀鏟鍋灶瓢盆勺碗外，還得準(zhǔn)備一些特殊的器具：

　　熏灶。

　　專門用來煙熏雞、鴨、畜肉以及豆腐制品等原料。家制熏灶并不復(fù)雜，選用一個干凈無異味的汽油桶，鋸掉一端的底蓋，然后在油桶半腰等距離鑿四個眼，穿架上鐵條，鐵條上放鐵算子即成。熏制原料時。在灶底燃燒帶香味的材料，把原料置于鐵算子上，蓋上桶蓋以防熏煙大量散失。當(dāng)然有烤爐就更好。

　　大盆。

　　宜選木質(zhì)者，用于制作醬腌菜時翻拌原料。

　　瓦缸。

　　腹闊口大底平，用于腌漬肉類。

　　長竹筷。

　　用楠竹自制，平直光滑，長度和直徑超過普通筷的1倍以上，用于在甕飛壇中拈取食。

　　抓鉤。

　　手柄長，頂端分兩岔彎如鉤狀，用于肉類原料腌漬時、熏炙時的抓取。

[手工美食的制作有什么原則]