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北海美食
美麗的北部灣盛產(chǎn)海鮮珍品。地處亞熱帶的北海，優(yōu)勢(shì)的地理環(huán)境使這里的物產(chǎn)特別豐富。改革開(kāi)放吸引了四面八方的外來(lái)人員，也帶來(lái)了各種各樣的飲食習(xí)慣，使北海飲食文化更加豐富多彩。
一、菜系及特色
北海有豐盛高貴的魯菜、調(diào)味多樣的川菜和博采眾長(zhǎng)的粵菜。北海因其歷史上曾隸屬?gòu)V東省管轄，其菜肴主要以粵菜為主�；洸耸侵笍V東風(fēng)味菜肴，較之魯、川菜系，是一個(gè)起步較晚的菜系。它萌生于秦，成雛形于漢魏，發(fā)展在唐宋，完成于明清。
北海菜的主要特點(diǎn)：
1、廣取原料，品種繁多，肴饌奇異。人說(shuō)北海人無(wú)所不吃，“天上飛的、地上跑的、水里游的”皆可入饌。魚(yú)、蝦、蟹、螺用來(lái)蒸吃，蛇、蜇、鱉、鼠、鸛、貍、貓、狗、鷓鴣捕來(lái)烹吃，蛤蚧、蝗蟲(chóng)拿來(lái)烤吃，視為珍肴美味，價(jià)格昂貴。
2、風(fēng)味上隨氣候而變化，講究新鮮、滑嫩、脆爽，帶有濃厚的南國(guó)特色。春夏秋冬，四時(shí)變易，食什么及怎么個(gè)食法，一套一套的，言之鑿鑿，道理多。例如，夏日炎炎，天氣燥熱，燉哪樣湯品去濕熱暑納涼;冬天風(fēng)寒，空氣干燥，吃什么利于暖身保持肌膚濕潤(rùn)等，連尋常老百姓都可以說(shuō)出個(gè)所以然來(lái)。北海人不但食之有道，而且吃的講究，特別講究鮮，如吃生蝦、生沙蟲(chóng)、生泥丁等。在烹調(diào)時(shí)也講究“一沸而起、甘鮮脆美”。此為北海菜清淡，并非淡而無(wú)味，而是清中求鮮，淡中取味，嫩而不生，滑而不俗，油而不膩，有的謂五、六味之美。
3、獨(dú)特的烹調(diào)技法。比如：“熬湯”就與眾不同，在烹調(diào)中，炒、燜、燴、燉等方法制菜時(shí)均講究“加湯”，這種湯就是用熬的方法取得的。“煲”是以湯為主的烹制方法，一般用瓦罐煲制。
4、調(diào)料獨(dú)特。在調(diào)味過(guò)程中講究清、爽、淡、香、酥。如一些頗具特色的調(diào)味品，蠔油、糖醋、檸檬汁、酸梅江、白鹵水、姜、蒜、蔥花、咖喱粉、果皮等。
二、飲食習(xí)慣
1、講究喝湯。北海人喜歡喝湯，上餐一坐下來(lái)第一句話就是“老板有什么湯?” 而且特別喜歡喝魚(yú)湯，如：老虎魚(yú)湯、石斑魚(yú)湯、黃絲魚(yú)湯、牛心頭魚(yú)湯、跳狗魚(yú)湯、鯊魚(yú)湯和雜魚(yú)湯。
2、餐餐有魚(yú)。魚(yú)是北海人餐桌上每餐不可缺少的一道菜，所以有人稱“北海人貓相”�？墒囚~(yú)的種類很多，北海人喜歡的有沙箭魚(yú)、油甘魚(yú)、龍利、狗利、巴鰈、黃蠟、桂花魚(yú)、留魚(yú)等。
3、喜歡咸魚(yú)稀飯。咸魚(yú)是北海特產(chǎn)，咸魚(yú)稀飯是北海人夏天最喜歡的主食，吃起來(lái)爽口酥香。
4、喜歡涼茶。受亞熱帶氣候的影響，北海人吃東西易上火，平時(shí)習(xí)慣喝杯涼茶，如：廣東涼茶、王老吉、十三味、五花茶、二十四味、茅根竹蔗水、羅漢果茶等。北海最有名的涼茶店應(yīng)數(shù)“黃圣祥涼茶店”。
5、白切雞。白切雞是北海人過(guò)年過(guò)節(jié)必不可少的一道菜。
三、北海名菜
1、海鮮類：白灼蝦、白灼蟹、墨魚(yú)炒西芹、香麻魷魚(yú)絲、車螺芋檬、魷魚(yú)筒、香煎馬鮫魚(yú)、清蒸黃蠟魚(yú)、清蒸桂花魚(yú)、生吃沙蟲(chóng)(泥蟲(chóng))等。
2、肉類：牛肉巴、五香狗肉等。
3、粥類：青蟹粥、車螺粥、沙蟲(chóng)粥、泥丁粥等。
四、風(fēng)味小吃
雞矢藤、瓜皮醋、甜酒、甜酒湯圓、卷粉、年糕、牛腩粉、炸蝦子餅、蘿卜糕、沙蟹汁、烤魷魚(yú)絲、白鴿粥、黃鱔粥等。
品嘗瀨尿蝦
瀨尿蝦，又稱"爬蝦"、"彈蝦"，之所以有這么一個(gè)怪名，是因?yàn)楫?dāng)它離水時(shí)，身上總有一股水會(huì)流出來(lái)，好像嬰兒撒尿，所以得了一個(gè)相當(dāng)不雅的名字。這種蝦是白天潛伏在海底的污泥中，夜間才出來(lái)在海灘上覓食，在它爬行的泥灘上，會(huì)留下尾扇耙那樣的痕跡，所以也叫"蝦耙子"。 我國(guó)沿海雖都出產(chǎn)瀨尿蝦，但數(shù)量相對(duì)較少，因此連一此美食家都沒(méi)有嘗過(guò)它的味道，到了北海，這等口�？刹荒苠e(cuò)過(guò)! 瀨尿蝦的汛期在10月至來(lái)年4月，4期繁殖期之前是黃金季節(jié)，這時(shí)的瀨尿蝦，不僅肥壯，而且肉鮮，南方人喜歡去殼取肉醮醬、醋等佐料食用，廣東汕頭地區(qū)常把蝦用鹽腌一兩天后生吃，據(jù)說(shuō)具有活血生津、壯陽(yáng)補(bǔ)腎等藥用功能。北海人的吃法常有兩種：一種是清蒸或是水煮，然后去殼取肉醮醬、醋等佐料食用，另一種則是用姜酒鹽先腌，然后再放到油鍋里炸，出鍋后就是一道肉鮮皮酥的"椒鹽彈蝦"了。您既可去殼取肉吃，也可帶殼一塊兒嚼，因?yàn)榫呓?jīng)驗(yàn)之談，這樣工藝做出來(lái)的瀨尿蝦就連蝦殼也是不可多得的美味了。 不行，口水都快留出來(lái)了，先到北海外沙的海鮮大排當(dāng)解解讒再說(shuō)!對(duì)了，瀨尿蝦的生命力很強(qiáng)，離水后仍能存活10多個(gè)小時(shí)，在0攝氏度時(shí)可長(zhǎng)達(dá)50多個(gè)小時(shí)!吃了還能兜著走!!!
梅香魚(yú)：臭得有鮮味
梅香魚(yú)不是指魚(yú)的品種，其實(shí)這道菜在魚(yú)的種類上沒(méi)有什么定式，只要是個(gè)頭大的、新鮮的魚(yú)都可以拿來(lái)制作，梅香魚(yú)的制作和水魚(yú)蝦的方法大同小異，不同之處主要在于梅香魚(yú)對(duì)魚(yú)的要求是"大魚(yú)"，而且用鹽要"狠"。在腌制時(shí)間上也相對(duì)要稍微長(zhǎng)一點(diǎn)，待魚(yú)的表皮上起了一層類似豆腐乳一類的霉菌，才算是夠"火候"。 由于梅香魚(yú)的個(gè)體比較大，所以腌制好之后，這魚(yú)的表皮很咸，但是其肉卻是恰到好處。魚(yú)肉吃起來(lái)味道鮮美無(wú)比，是下酒送飯之佳品。 上面所說(shuō)的都是北海的自產(chǎn)特色。眼下，在我市還加入了一些外來(lái)的"臭氏成員"。在長(zhǎng)青路、富貴路一帶，現(xiàn)在有一些小攤子在賣臭豆腐。這些臭豆腐要追其根源，也許該算是從湖南的臭豆腐之鄉(xiāng)傳過(guò)來(lái)的。用腌制"發(fā)霉"、呈黑色的豆腐，放入鍋中一炸，頓時(shí)臭味四起，但是一口咬下去卻是一股香脆的味道。目前，這道小吃也逐漸得到北海市民們的歡迎。 據(jù)有關(guān)營(yíng)養(yǎng)學(xué)專家指出，這些臭菜含有高量的維生素B12，有開(kāi)胃、助消化、增進(jìn)食欲之效，但是再好的東西過(guò)量了總不好。營(yíng)養(yǎng)專家提醒，由于微生物作用，臭菜把蛋白質(zhì)分解，生成胺類，所以產(chǎn)生了臭味，吃多了會(huì)來(lái)不良反應(yīng)，因此，嗜"臭"者們千萬(wàn)別吃撐。
水蝦、水魚(yú)：吃粥的最愛(ài)
水蝦、水魚(yú)，是那種能讓外人聽(tīng)起來(lái)覺(jué)得奇怪，吃起來(lái)害怕的北海特色菜。它的特就特在一個(gè)"生"上面。 水蝦、水魚(yú)，在選料上很講究，那就是所用魚(yú)蝦一定要新鮮，而且個(gè)頭一般都是拇指般大小，把那些新鮮的小魚(yú)蝦放入罐中后，灑一層鹽，鋪一層魚(yú)(或蝦)，最后把罐子密封起來(lái)，放在太陽(yáng)下曬。等這些魚(yú)蝦呈現(xiàn)出粉紅色時(shí)，即算腌制成功了。 因?yàn)槭侵苯佑蒙~(yú)蝦來(lái)制作的，所以腌制好的水蝦水魚(yú)聞起來(lái)有一股濃濃的腥臭味，沒(méi)吃習(xí)慣的人一般都很難忍受這種味道。實(shí)際上，這道菜吃起來(lái)有一點(diǎn)香味和甜味，不是本土的北海人是很難吃得出那種甜味的。北海人喜歡拿它來(lái)送粥吃。
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