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亞硝酸鹽哪兒最多(圖)
編者的話：亞硝酸鹽，關(guān)注健康的人都聽(tīng)說(shuō)過(guò)。這種物質(zhì)很容易潛入多種食物，不但會(huì)引起急性食物中毒，更會(huì)增加患胃癌的風(fēng)險(xiǎn)。衛(wèi)生部近期也對(duì)此發(fā)布了食品安全預(yù)警。怎樣才能遠(yuǎn)離亞硝酸鹽的危害呢？本期，范志紅教授通過(guò)多年的實(shí)地調(diào)研，并綜合大量文獻(xiàn)，為大家找出六大最嚴(yán)重的亞硝酸鹽“潛藏地”，并提供安全飲食策略。
第一名，粉嫩熟肉
各種熟肉中含有的亞硝酸鹽，是目前最嚴(yán)重的。因?yàn)樗梢宰屓庵笫旌箢伾奂t、口感鮮嫩，明顯延長(zhǎng)保質(zhì)期，所以它已經(jīng)成為食品加工業(yè)中肉制品添加劑的必用配料。餐館里，廚師們烹調(diào)許多肉菜都離不了它。熟肉制品店也自然是“愛(ài)它沒(méi)商量”。現(xiàn)在各種燒烤肉制品、羊肉串、腌制品，以至驢肉、鹿肉、羊雜、內(nèi)臟等，幾乎都會(huì)加入亞硝酸鹽。一些所謂“傳統(tǒng)工藝制作”的產(chǎn)品，哪怕是雞、鴨制品也不能幸免。
安全策略：別太紅，別太嫩。雞肉煮熟后應(yīng)當(dāng)是白色或灰白色的，豬肉應(yīng)是灰白色或淺褐色的，而本來(lái)紅色的牛羊肉應(yīng)當(dāng)變成淺褐色至褐色。如果顏色是粉紅色的，而且這種粉紅色從里到外都一樣，那么一定是添加了亞硝酸鹽。
此外，用了亞硝酸鹽的肉特別水嫩。本來(lái)肉類(lèi)是由肌纖維構(gòu)成，煮熟后能夠撕出非常細(xì)小的肉絲。但如果熟肉基本上吃不出肉絲的感覺(jué)來(lái)，嫰得比豆腐干還要軟，而且水分特別大，就有加入亞硝酸鹽的嫌疑。最后，用亞硝酸鹽較多的肉還有一種類(lèi)似火腿的味道，和正常的肉味已經(jīng)不太一樣。
不過(guò)，正規(guī)肉制品廠的產(chǎn)品是可以放心的，添加亞硝酸鹽時(shí)會(huì)控制數(shù)量，也有國(guó)家部門(mén)的檢查管理。但小作坊、餐館、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的產(chǎn)品一定要非常當(dāng)心，因?yàn)樗麄儧](méi)有定量控制的能力。餐廳的肉也要小心，因?yàn)樗麄儗?shí)在缺乏監(jiān)管，餐館根本沒(méi)人查這一項(xiàng)。
第二名，剛做的腌菜
很多人都愛(ài)吃清爽的腌菜或者泡菜，但大家都知道腌制食品不利健康。除了鹽含量過(guò)高之外，亞硝酸鹽或亞硝胺含量高是主要原因。不過(guò)，只有在腌制時(shí)間不合適的產(chǎn)品中，亞硝酸鹽含量才會(huì)高到引起麻煩的程度。
安全策略：腌制20天以上。一般來(lái)說(shuō)，腌制20天之后的腌菜中亞硝酸鹽含量已經(jīng)明顯下降，一個(gè)月后是很安全的。此外，添加鮮蒜、鮮姜、鮮辣椒、維生素C等均可降低亞硝酸鹽的含量。
第三名，吃剩隔夜菜
隔夜菜也會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，這是因?yàn)榧?xì)菌開(kāi)始大量繁殖的緣故。吃菜時(shí)經(jīng)過(guò)筷子攪來(lái)攪去，細(xì)菌會(huì)和蔬菜充分接觸。即便吃完后把剩菜放在冰箱里，細(xì)菌也會(huì)緩慢地滋生。而且放的時(shí)間越長(zhǎng)，產(chǎn)生的亞硝酸鹽就越多。
安全策略：水焯、水發(fā)更安全。在炒、拌蔬菜前先焯水，能讓大部分亞硝酸鹽流失在水里，就算“隔夜”也不會(huì)產(chǎn)生太多。同樣，水發(fā)的木耳、銀耳等也比較安全。因?yàn)樗鼈兪撬l(fā)品，經(jīng)過(guò)反復(fù)水泡后，亞硝酸鹽含量大大降低。當(dāng)然，炒過(guò)的菜餐后馬上放到冰箱里，下一頓就全吃完，產(chǎn)生的亞硝酸鹽也不會(huì)達(dá)到中毒、致癌的程度，大家可以放心。
不過(guò)，最好在炒菜時(shí)先要有計(jì)劃。既然知道一大盤(pán)蔬菜吃不完，不妨當(dāng)時(shí)就撥出一部分放在干凈碗或保鮮盒里蓋好，冷卻到室溫之后直接放入冰箱。這樣接觸細(xì)菌比較少，亞硝酸鹽產(chǎn)生也少，下一餐熱一熱就可以放心吃了。銀耳湯也是一樣，分成幾份放在冰箱里，每次取一份吃就可以了。
第四名，久置涼拌菜
天熱時(shí)，很多家庭喜歡拌點(diǎn)涼菜吃，有時(shí)拌得多就放在冰箱里。雖然涼拌菜一兩天之后看起來(lái)還是新鮮脆嫩，但其實(shí)其中的亞硝酸鹽已經(jīng)非常多了。
安全策略：加入蒜泥和醋。加大量蒜泥、醋和檸檬汁等都能抑制細(xì)菌繁殖，自然也就有利于控制亞硝酸鹽的產(chǎn)生。另外，如果這頓實(shí)在吃不完，也要趕在24小時(shí)之內(nèi)吃完。
第五名，久煮火鍋湯
很多人覺(jué)得涮了很久的火鍋湯“濃縮了食物的精華”，格外鮮美營(yíng)養(yǎng)。但是，因?yàn)槿忸?lèi)中往往添加了亞硝酸鹽，蔬菜中的亞硝酸鹽也很快會(huì)溶解在湯里面，所以火鍋湯也很容易出現(xiàn)亞硝酸鹽超標(biāo)的問(wèn)題。
安全策略：少選“酸菜”、“海鮮”鍋底，半小時(shí)內(nèi)就喝湯�；疱仠膩喯跛猁}含量與湯底和涮料的種類(lèi)都有關(guān)系。一般來(lái)說(shuō)，酸菜湯和海鮮湯含量最高。我國(guó)已有多起因食用酸菜魚(yú)之類(lèi)菜肴發(fā)生亞硝酸鹽中毒的案例，主要是因?yàn)樗岵撕瑏喯跛猁}太高、食客吃的量又比較大所致。海鮮湯里的亞硝胺是致癌物，雖然當(dāng)時(shí)不會(huì)中毒，但經(jīng)常食用極易誘發(fā)胃癌。
涮火鍋的時(shí)候，各種蔬菜中的硝酸鹽都會(huì)融入湯中，在滾沸狀態(tài)下本來(lái)就容易轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽，其中一部分還與肉、魚(yú)、海鮮中的蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物合成亞硝胺，使湯的危險(xiǎn)性不斷上升。因此吃火鍋時(shí)，最好在半小時(shí)內(nèi)喝湯，一小時(shí)后就不要喝了。
第六名，刺鼻海鮮干貨
很多人都聽(tīng)說(shuō)海鮮營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，蝦皮又是補(bǔ)鈣的好食品，于是天天都吃蝦皮、小蝦米、小魚(yú)、貝粒等干制海鮮類(lèi)產(chǎn)品。還有些人喜歡吃魷魚(yú)絲、魚(yú)片干、咸魚(yú)等。然而，一個(gè)不可忽視的問(wèn)題是，這些食品都含亞硝酸鹽，而且還是亞硝胺的密集來(lái)源，常吃會(huì)增加致癌危險(xiǎn)。
安全策略：不能有刺鼻氣味。蝦皮、蝦米、魚(yú)片、魷魚(yú)絲等所有食品吃之前都要好好聞一下味道，如果感覺(jué)不夠新鮮，有刺鼻氣味，那么亞硝胺類(lèi)物質(zhì)一定少不了。另外，蝦皮如果是粉紅色也很危險(xiǎn)。因?yàn)樾迈r的蝦皮應(yīng)該是白色的，如果發(fā)紅，就說(shuō)明亞硝酸鹽含量過(guò)高，或者被染了色。此外，吃海鮮干貨一定要控制數(shù)量，魚(yú)片和魷魚(yú)絲只能偶爾吃。
中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授 范志紅
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