哪五種“變質(zhì)蛋”不能吃？

　　●哪五種“變質(zhì)蛋”不能吃？

　　微生物的污染可使雞蛋、鴨蛋等禽蛋變質(zhì)腐敗。變質(zhì)禽蛋可出現(xiàn)五種改變:

　　1.蛋白質(zhì)分解導(dǎo)致蛋黃移位，形成“貼殼蛋”。

　　2.蛋黃膜分解形成“散黃蛋”。

　　3.繼續(xù)腐敗，蛋清和蛋黃混為一體成為“渾湯蛋”。

　　4.蛋白質(zhì)進(jìn)一步被細(xì)菌破壞分解形成硫化氫和氨類，可出現(xiàn)惡臭味，形成“臭雞蛋”。

　　5.真菌在蛋殼內(nèi)壁和蛋膜上生長(zhǎng)繁殖，形成暗色斑點(diǎn)，稱為“黑斑蛋”。

　　●乳類食物變質(zhì)如何鑒別？

　　乳類食物可從色澤、氣味、形狀等方面鑒別是否變質(zhì)。如果發(fā)現(xiàn)有異味、沉淀或凝塊出現(xiàn)，或乳中混雜黏稠物，應(yīng)當(dāng)丟棄。酸奶表面生霉、有氣泡和有大量乳清析出時(shí)也不得食用。

　　●如何鑒別豆腐變質(zhì)？

　　豆腐顏色發(fā)暗，質(zhì)地潰散，并有黃色液體析出，發(fā)黏、變酸并產(chǎn)生異味，說(shuō)明豆腐已經(jīng)變質(zhì)。

　　●警惕“胖聽”罐頭放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的罐頭，由于內(nèi)部微生物生長(zhǎng)，或馬口鐵受到腐蝕，會(huì)導(dǎo)致食物腐敗產(chǎn)氣�？梢酝ㄟ^(guò)敲擊和觀察，發(fā)現(xiàn)罐頭食品有無(wú)“胖聽”現(xiàn)象，以鑒別是否出現(xiàn)了儲(chǔ)存變質(zhì)的情況。充氣罐裝食品在高原低氣壓地區(qū)也可能會(huì)出現(xiàn)“胖聽”，屬正�，F(xiàn)象。

　　●熏制、腌制、醬制食品不宜多吃熏魚、熏肉、火腿等食品在加工時(shí)需利用木屑等各種材料燜燒產(chǎn)生的煙氣來(lái)熏制，以提高其防腐能力，而且使食品產(chǎn)生特殊的香味。但煙熏氣體中含有致癌物質(zhì)苯并芘，容易污染食品，必須引起警惕。

　　腌菜時(shí)放鹽過(guò)少、腌制時(shí)間過(guò)短都有可能產(chǎn)生亞硝酸鹽。因此，腌制食物時(shí)應(yīng)注意加足食鹽，并低溫儲(chǔ)存。大量腌制蔬菜至少要腌制20天以上再食用。腌制食品含鹽分太高，經(jīng)常吃不利于健康。

　　醬制食品中添加亞硝酸鹽有利于發(fā)色和保藏，但可引起胡蘿卜素、維生素B1、維生素C以及葉酸的破壞。尤其重要的是，亞硝酸鹽可以轉(zhuǎn)化成致癌物亞硝胺。

　　●如何鑒別變質(zhì)魚？不新鮮的魚可在五個(gè)部位出現(xiàn)變化:

　　1.體表發(fā)暗無(wú)光澤。

　　2.鱗片不完整，易脫落。

　　3.魚鰓顏色暗紅，有腥臭，鰓絲粘連。

　　4.眼球渾濁或凹陷，角膜渾濁。

　　5.肌肉松弛，彈性差。

　　【受訪專家】

　　韓萍:中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事、鄭州大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院教授陳永春:河南省營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)臨床營(yíng)養(yǎng)委員會(huì)主任委員

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