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湯上浮物“精華”or“糟粕”
煲湯時(shí),每次湯上都會(huì)漂浮一層泡沫。有人說(shuō)“泡沫”有營(yíng)養(yǎng),有人又認(rèn)為這是污血。湯上的“泡沫”,到底能不能吃?
湯上漂浮的泡沫是“精華”還是“糟粕”,與煲湯的材料密切相關(guān)。
煲湯時(shí),原料經(jīng)過一段時(shí)間的加熱,湯的表面會(huì)漂起一層淡黃色的浮油,這是從原料中溶解出來(lái)的油脂。煲湯過程中,原料中的蛋白質(zhì)不斷受熱力作用,產(chǎn)生具有鮮味的含氮物質(zhì);脂肪分解成脂肪酸和甘油;無(wú)機(jī)鹽、維生素也會(huì)受熱分解,散于湯中。如果湯面上的浮油撇得過早或過凈,這些營(yíng)養(yǎng)成分、香味和鮮味就會(huì)隨蒸汽揮發(fā)掉,湯則不味淡清薄。可見,湯面上保留一層浮油,能保護(hù)養(yǎng)分和香味,并可使湯色乳白而富有膠性,故煲湯過程中,不宜過早將浮油撇除。
如果煲出來(lái)的營(yíng)養(yǎng)成分密度比水大,就會(huì)沉積在湯底;反之,則浮在表面。一般干貨,如干棗、干蓮子等,煲出的成分都會(huì)浮在湯面。最明顯的就是浮油,油的密度比水小,所以一般的排骨湯、雞湯,都能看到上面浮著一層油。如果你擔(dān)心脂肪攝入太多,可在飲湯前將浮油撈掉。
湯面上難免會(huì)浮著纖維組織的殘存雜質(zhì),或是動(dòng)物肉中的血的成分,但這些成分并非完全沒營(yíng)養(yǎng)。既然是用來(lái)煲湯的食材,無(wú)論浮在湯面還是沉在湯底,都應(yīng)該是可食的,都可能存在或多或少的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
至于浮物吃不吃,完全可根據(jù)各人的喜好決定。但無(wú)論何種湯,煮熟煮透后才可飲用。
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