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活魚不能現(xiàn)殺現(xiàn)吃

時(shí)間:2023-05-01 09:54:58 嬰幼兒食譜 我要投稿
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活魚不能現(xiàn)殺現(xiàn)吃

  “新鮮活魚,現(xiàn)殺現(xiàn)做!边@是飯店經(jīng)常打出的誘人招牌。許多人認(rèn)為,活魚現(xiàn)殺現(xiàn)吃,才能更好地保證味道和營(yíng)養(yǎng)。但事實(shí)上,魚宰殺后馬上就吃并不科學(xué),還可能把毒素吃進(jìn)體內(nèi)。

  新鮮活魚剛剛宰殺后,會(huì)處于一個(gè)僵硬階段。此時(shí)魚體內(nèi)的能量代謝仍在進(jìn)行,會(huì)發(fā)生一系列生物化學(xué)變化。在這個(gè)階段,魚肉中會(huì)產(chǎn)生少量的乳酸和磷酸,以抑制腐敗微生物的繁殖與生長(zhǎng)。此時(shí)的魚肉還呈弱酸性,肉質(zhì)也發(fā)硬,魚肉組織中的蛋白質(zhì)還沒(méi)有分解產(chǎn)生氨基酸,而氨基酸是鮮味的主要成分。如果這時(shí)烹飪,不僅口感差,營(yíng)養(yǎng)也不能充分被人體吸收,酸性肉質(zhì)還會(huì)影響消化。此外,魚體內(nèi)可能存在一些毒素、寄生蟲或細(xì)菌,這些沒(méi)有死亡的有害物質(zhì)也可能進(jìn)入人體。

  魚被宰殺后2—5個(gè)小時(shí),魚肉中的一些酶才開始發(fā)揮作用,使蛋白質(zhì)分解為氨基酸,讓魚肉變得鮮美細(xì)嫩。同時(shí),魚體內(nèi)代謝已經(jīng)停止,毒素大都排出,細(xì)菌也都已經(jīng)死亡,所以這是烹調(diào)的最好時(shí)間。超過(guò)6個(gè)小時(shí),魚就開始腐爛變軟,微生物繁殖,魚就容易變質(zhì)了。因此,要想吃到可口營(yíng)養(yǎng)的鮮魚,最好宰殺后放到冰箱冷藏室存放兩三個(gè)小時(shí)再做。如果放在室內(nèi),室溫高的話時(shí)間縮短到1小時(shí),室溫低就延長(zhǎng)到5小時(shí)。

  那么,怎么判斷魚是否新鮮呢?這里教大家一個(gè)方法,就是把買回家的魚放到水里,如果魚一進(jìn)水就來(lái)回游動(dòng)掙扎,說(shuō)明魚很新鮮,宰殺后需要放一會(huì);如果魚進(jìn)水后沒(méi)有反應(yīng),或漂浮起來(lái)肚子朝上,就說(shuō)明可能已經(jīng)開始滋生細(xì)菌,要馬上吃了。

  (大連營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事王興國(guó))

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