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什么豆才能制成豆制品？
豆制品一直是備受推崇的健康食品，但是，很多人對豆制品并沒有一個明確的概念，是什么豆才能制作成所說的豆制品？
眾所周知，豆制品含有較多優(yōu)質(zhì)蛋白、鈣和維生素，而脂肪較少且以不飽和脂肪酸為主，不含膽固醇，營養(yǎng)價值很高；大豆還含有大豆異黃酮、卵磷脂、低聚糖、皂甙等具有保健作用的特殊成分，對防治高血脂、高血壓、動脈硬化、脂肪肝、腫瘤等現(xiàn)代病有益，因而受到世界范圍內(nèi)的廣泛推薦。2007年版《中國居民膳食指南》建議每人每天攝入30克-50克大豆或相當(dāng)量的豆制品。把這個數(shù)字折算成豆?jié){、豆腐或豆腐皮(或干豆腐)則分別大致為600毫升~1000毫升、130克~220克、65克~110克。
不過，需要指出的是，大豆及其制品主要有黃豆、黑豆和青豆，一般并不包括綠豆、紅豆、豌豆、蠶豆、蕓豆等雜豆類。雜豆和大豆的營養(yǎng)構(gòu)成有很大的區(qū)別，雜豆蛋白質(zhì)含量不如大豆高，且其氨基酸構(gòu)成不像大豆那么合理，不屬于優(yōu)質(zhì)蛋白；雜豆也不含大豆異黃酮等有益成分，其營養(yǎng)特點更接近糧食，而不是接近大豆。
一直以來，不少人錯誤地把綠豆、紅豆、豌豆等雜豆當(dāng)作豆制品推薦或食用，這就在某種程度上埋沒了大豆(主要是黃豆)的重要價值。這一錯誤可能起源于這樣一個事實：在發(fā)達(dá)國家豆類(bean)的種類不多，主要是大豆(soy bean)，說到豆類時基本就是在說大豆，這樣的習(xí)慣被照搬到國內(nèi)(現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)是在發(fā)達(dá)國家建立起來并引入國內(nèi)的)，豈不知中國人膳食中豆類的種類是非常多的。
當(dāng)然，雜豆類營養(yǎng)也不錯，可以作為糧食類來推薦，但必須明確，雜豆不能作為豆制品(大豆制品)來推薦，它們的營養(yǎng)特點與大豆不可同日而語。
卞華偉，中山大學(xué)附屬第三醫(yī)院營養(yǎng)科副主任。
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