紅扒魚(yú)肚
紅扒魚(yú)肚
紅扒魚(yú)肚(紅扒魚(yú)肚)
工藝關(guān)鍵紅扒萊式，不可加醬油過(guò)多，以糖色增紅，色味皆佳。風(fēng)味特點(diǎn)此菜為“汴梁十二扒”之十，色澤柿黃，汁濃菜爛，是汴京傳統(tǒng)，常用作大宴頭菜�；拘畔诰庉嬛形拿杭t扒魚(yú)肚主要食材：水發(fā)魚(yú)肚 蠔油，雞湯，濕淀粉分類：粵菜口味：咸鮮
目錄 做法一 又一做法 做法一【菜名】 紅扒魚(yú)肚 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 色澤金黃，軟嫩鮮濃，營(yíng)養(yǎng)豐富，冬令佳食。 【原料】 主料 水發(fā)魚(yú)肚600克。調(diào)料 蠔油50克，雞湯300克，濕淀粉10克，醬油30克，料酒30克，胡椒粉少許鹽3克，味精3克，蔥末3克，姜末2克。 【制作過(guò)程】 (1) 先將魚(yú)肚用開(kāi)水文火煮，見(jiàn)飲后，用涼水浸泡。如此反復(fù)加工數(shù)次視魚(yú)肚膠質(zhì)及其腥味除凈為標(biāo)準(zhǔn)。然后再用涼水泡24小時(shí)，魚(yú)肚即爽滑雪白，這就是魚(yú)肚的.水發(fā)法。 (2) 將發(fā)好的魚(yú)肚世成塊，用料酒、蔥末、姜末及雞湯適量，在文火上煨好，控出原湯。 (3) 炒勺倒入蠔油，在旺火上燒熱，下入魚(yú)肚，再下入雞湯、醬油、味精、鹽、胡椒粉等，出勺上盤(pán)前再加入稠稀的濕淀粉芡即成。
又一做法制作材料
水發(fā)廣肚..750克 豬油.....75克 香菇.....30克 雞油.....50克 冬筍片....30克 醬油.....50克 豌豆.....20克 糖色.....25克 去皮荸薺...20克 味精.....3克 蔥段.....10克 料酒.....15克 姜片.....10克 鹽......5克 花椒....1.5克 鮮湯....400克
烹制方法
1.將加工好的廣肚，片成.. 6厘米長(zhǎng)的坡刀大片，同配菜片一起用開(kāi)湯氽透撈出，潷凈水分。 2.將鍋放火上，擦凈，添入豬油和雞油。油熱時(shí)，將蔥段、姜片、花椒下鍋炸黃撈出，隨將廣肚同配菜下鍋煽炒，加入醬油、糖色、味精、料酒、鹽、鮮湯，用勺攪勻，收汁燒制。至汁濃菜紅時(shí)，嘗好味道，勾入大流水芡，起鍋盛在扒盤(pán)內(nèi)，即成。
工藝關(guān)鍵
紅扒萊式，不可加醬油過(guò)多，以糖色增紅，色味皆佳。
風(fēng)味特點(diǎn)
此菜為“汴梁十二扒”之十，色澤柿黃，汁濃菜爛，是汴京傳統(tǒng)，常用作大宴頭菜。
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