涼皮子

涼皮子

涼皮子(涼皮子)

涼皮子是陜西地區(qū)漢族傳統(tǒng)名吃，夏天食品，三九寒天卻有出售，吃者，男食者絕少，女人多，妙齡女人尤多，半老徐娘的女人更多。涼皮子是一種面制品，由涼皮、面筋和調(diào)料水組成。

：一斤面粉用二斤水，分三次倒入，先和成稠糊，再陸續(xù)加水和稀，加鹽，加堿，稀漿用手勺揚(yáng)起能拉起筷子粗細(xì)的條為宜�；\上鋪白紗布，面漿倒其上，攤二分厚，薄厚均勻，大火暴蒸，氣圓，約六七分鐘即熟。將面皮從籠箅上扣在案上，每張面皮上抹一層菜油，疊堆一起晾涼后用擺刀切成細(xì)條。 賣主賣時(shí)并不用稱，三個(gè)指頭一捏，三下一碗，碗碗份量平等，不會(huì)少一條，多一條也不給。加焯過的綠豆芽，加鹽，加醋，加芝麻醬，后又三指一捏，三條四條地在辣椒油盆里一蘸放入碗上，白者青白，紅者艷紅，未起唇則涎水滿口。 涼皮子在內(nèi)地一般叫涼粉，不過在新疆大家都叫涼皮子，也許是因?yàn)闆龇蹢l很勁道，還有金黃色的面筋在上面，感覺很“皮實(shí)”？才做好的涼皮子色彩鮮艷濃郁，湯汁酸辣濃郁，遠(yuǎn)遠(yuǎn)就能聞見香味道�？傊�一個(gè)詞：誘人。整個(gè)西北地區(qū)的涼皮子都比較類似，酸中帶辣，有些地方叫“釀皮子”。新疆人愛吃涼皮子，尤其是婦女最愛吃，因?yàn)檫@種風(fēng)味小吃，既快，又經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，且味道可口，兩三塊錢的就是一頓美餐，所以受到人們的青睞。還有一個(gè)原因是，常年供應(yīng)，不受季節(jié)的限制，即是隆冬季節(jié)的三九，涼皮子的生意照樣興隆。 涼皮子是一種面制品，由涼皮、面筋和調(diào)料水組成。做法簡單而又獨(dú)特，它不是和面，而是洗面。不過第一步還是先和面，和面時(shí)須放適量的鹽（一公斤面粉放一小勺鹽）。面要和的稍軟。把和好的面放在盆中不斷地用涼水洗，直洗到淀粉和面筋完全分離時(shí)為止。面筋取出后，剩下的洗面水就是做釀皮子的原料。不過這種原料還不能馬上用，要澄清沉淀，倒去上面的清水，剩下的淀粉糊糊加適量的蘇達(dá)后就是原料。　涼皮子在圓形鋁制的涮盤中做成，做法是先在涮盤內(nèi)抹上一層油，再將淀粉糊原料倒入涮盤內(nèi)，使涮盤內(nèi)薄薄有一層為止。這時(shí)把涮盤放在開水鍋上，加蓋，使涮盤底與滾水觸接，而不使開水入涮盤內(nèi)，三五分鐘取出涮盤，涼皮子即熟。撈出的面筋，可蒸一下，同涼皮子一起食用蒸。蒸熟的面筋多孔有彈性，很吸作料，是新疆涼皮子的一大必備品。　食用時(shí)，將涼皮子切成細(xì)條，把面精切成薄片，放入盤中，再澆上辣椒油、醋、蒜沫、醬油、芥末、芝麻醬等佐料，有些人喜歡香菜，加一點(diǎn)香菜絲，或者加點(diǎn)黃瓜絲，五顏六色，其色悅目，味而誘人。盛夏，人們吃涼皮子既可消暑又可提神，其風(fēng)味絕非一般。 且記：吃涼皮子的別忘記帶手帕，否則吃罷一嘴沿紅色，有傷體面。

涼皮的`營養(yǎng)成分

冬天吃面皮你能保暖，夏天吃你能消署，春天吃你能解乏，秋天吃你能去濕，真可謂是四季皆宜的、不 涼皮 不同類型的涼皮照片（20張） 可多得的天然綠色無公害食品。《本草綱目》上說：米能養(yǎng)脾，麥能補(bǔ)心。漢中面皮又叫涼皮，根據(jù)原料選用的不同，叫法也不同，用（大）米制作的叫米皮，又叫涼皮，用面（粉）制作的叫面筋面皮，按口味分為漢中面皮和秦鎮(zhèn)面皮，由于漢中面皮比秦鎮(zhèn)面皮鮮嫩、滑爽，口感好，所以比較出名。

傳說

清朝宣統(tǒng)二年（公元 1910年），薛昌利祖父薛守信根據(jù)歷史傳說試蒸涼皮，一舉成功，生意紅火，鄉(xiāng)鄰紛紛效仿，使秦鎮(zhèn)大米面皮子一時(shí)名播四方。解放后，薛昌利父親薛林財(cái)擔(dān)任生產(chǎn)隊(duì)長，帶領(lǐng)社員以搞集體副業(yè)為名，在秦鎮(zhèn)、余下鎮(zhèn)、戶縣縣城、長安縣城、咸陽市等地經(jīng)營面皮，

兩人份需用原料

面粉（最好是高筋面粉2杯（1杯240ml，2杯面粉大約250克）；涼水 約2杯；鹽 1小匙（3克） 涼皮 高筋面：面粉的蛋白質(zhì)稱為“面筋”，含量在11.5%以上者稱為高筋面粉；而12.5%以上蛋白質(zhì)含量的面粉，較適合于一般面包制作使用。蛋白質(zhì)含量在8.5%以上的面粉即稱為中筋面粉或粉心粉，適合用于包子、饅頭以及各式中國點(diǎn)心等。蛋白質(zhì)含量在8.5%以下的面粉，適合用于蛋糕的制作。

涼皮面粉分類

⑴特高筋粉：（水份14%,粗蛋白質(zhì)13.5%以上）：通常用來做面筋，油條. ⑵高筋粉：（水份14%，粗蛋白質(zhì)11.5%以上）：高筋面粉的蛋白質(zhì)含量平均在 13.5%，而通常蛋白質(zhì)含量在11.5%以上者就可以稱為高筋面粉.蛋白質(zhì)含量高，麩質(zhì)也較多，因此筋性亦強(qiáng)，多用來做面包，面條等. ⑶粉心粉：（水份14%，粗蛋白質(zhì)10.5%以上）：通常用來做饅頭,包子，面條，中式點(diǎn)心等. ⑷中筋粉：（水份13.8%，粗蛋白質(zhì)8.5%以上）：通常用來做中式面食，中式點(diǎn)心，西式點(diǎn)心等. ⑸低筋粉：（水份13.8%，粗蛋白質(zhì)8.5%以下）：通常用來蛋糕，餅乾，小西餅點(diǎn)心等.

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