蓮茸層層酥

蓮茸層層酥

蓮茸層層酥(蓮茸層層酥)

蓮茸層層酥是四川省和重慶市等地區(qū)漢族風(fēng)味傳統(tǒng)小吃，既作為小吃應(yīng)市，也做筵席點(diǎn)心上桌，酥層分明，口感酥軟，口味香甜滋潤，色澤金黃，形態(tài)美觀，皮料酥香，餡鮮味美，配備甜羹湯食用宜。蓮茸層層酥的各種原料的制作，及營養(yǎng)成分食療作用情況。

目錄 制作過程 原料與特色 原料概述 營養(yǎng)分析 收縮展開 制作過程

方法：1、餡心成形：蓮茸餡搓成均勻的丸子，糖粉加食紅制成胭脂糖。2、面團(tuán)調(diào)制：150克面粉加豬脂，于案板上搓成油酥團(tuán)，300克面粉加50克豬脂、100克清水，于案板上調(diào)制成油水團(tuán)。3、制作成形：油水面包入油酥面，并酥成生酥面團(tuán)，搓成圓條，下劑成均勻的圓餅坯，按成圓皮，分別包入餡心，搓圓，按成圓餅狀，放置約15分鐘，待餅坯變硬，用刀片于餅坯邊沿均勻地劃一圈至餡心處。4、成熟：平鍋置小火上，下精煉油，燒至約60度，依次下入餅坯、炸至起層，浮面，成熟即可。5、裝盤：水果點(diǎn)綴，分別撤上胭脂糖。

原料與特色

原料配方： 面粉、豬脂(微凍)、蓮茸餡、白糖粉、清水、精煉油、胭脂紅食色素適量、水果罐頭適量。 特點(diǎn)：酥層分明，口感酥軟，口味香甜滋潤，色澤金黃，形態(tài)美觀，皮料酥香，餡鮮味美，配備甜羹湯食用宜。 備注：餅坯須“翻硬”方能割刀，炸制油溫不宜過高，否則不起層。肥的新潮流。

原料概述

面粉分類：小麥經(jīng)磨制加工后，即成為面粉，也稱小麥粉。面粉按加工精度和用途不同分為等級粉和專用粉兩大類：（1）等級粉：按加工精度不同可分為特制粉、標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉三類；（2）專用粉：專用粉是利用特殊品種小麥磨制而成的面粉；或根據(jù)使用目的的需要，在等級粉的基礎(chǔ)上加入食用增白劑、食用膨松劑、食用香精及其他成分，混合均勻而制成的面粉。專用粉的種類多樣，配方精確，質(zhì)量穩(wěn)定，為提高勞動(dòng)效率、制作質(zhì)量較好的面制品提供了良好的原料。面粉中所含營養(yǎng)物質(zhì)主要是淀粉，其次還有蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等。輕松制作完美面團(tuán)，要制作香的面團(tuán)，絕對少不了燙面這重要步驟。燙過的面團(tuán)在口感上絕對會(huì)比較香扎實(shí)。還有可以讓面團(tuán)好吃的秘方嗎？如果揉壞了面團(tuán)要怎么辦？教你怎么搶救你的面團(tuán)吧。 制作步驟 步驟1 過篩：中筋和低筋面粉，以1：1的比例混和。這是為了能制作出口感更好的餅皮。當(dāng)然也可依個(gè)人喜好，量加入芝麻粉、全麥粉、五谷雜糧粉等材料�；旌虾盟�有粉類后，將粉類倒入篩網(wǎng)中過篩。步驟2 加鹽：加入少許的鹽將可讓面團(tuán)吃起來更有味道，但記得再加入鹽后，要稍微搖動(dòng)一下鋼盆，讓鹽能均勻的分布。當(dāng)然也可依個(gè)人喜好，加入雞精或其它的調(diào)味料調(diào)味。 步驟3 燙面 燒開的熱水酌量倒入面粉中，等熱水與面粉融合后放置約10分鐘，等水不要那么燙時(shí)再開始搓揉。熱水量約面粉重量60% 。步驟4 搓揉：由肩膀直接施力下壓，并善 用手掌的力道反復(fù)搓揉面團(tuán)�？捎檬种笇⒚鎴F(tuán)整理好成橢圓形狀后，再次反復(fù)搓揉、直到面團(tuán)外觀呈現(xiàn)光滑狀為止。步驟5：醒面將面團(tuán)放置于鋼盆中，并用濕布覆蓋于鋼盆上，好保留住面團(tuán)的水份，放置約30分鐘左右等待醒面。 面團(tuán)放置一段時(shí)間，目的是為了讓面團(tuán)更有彈性，并讓做的料理更好吃。步驟6面團(tuán)成型：當(dāng)面團(tuán)表皮呈現(xiàn)光滑狀態(tài)時(shí)，以食指輕壓鋼盆中的面團(tuán)，當(dāng)面團(tuán)可自動(dòng)彈回時(shí)，即可從鋼盆中取出成型可用的面團(tuán)。白糖：糖是用甘蔗或甜菜等植物加工而成的一種調(diào)味品，其主要成分是蔗糖。白砂糖是食糖中質(zhì)量最好的一種。其顆粒為結(jié)晶狀，均勻，顏色潔白，甜味純正，甜度稍低于紅糖。烹調(diào)中常用。綿白糖為粉末狀，適合于烹調(diào)之用，甜度與白砂糖差不多。綿白糖有精制綿白糖和土法制的綿白糖兩種。前者色澤潔白，晶粒細(xì)軟，質(zhì)量較好；后者色澤微黃稍暗，質(zhì)量較差。白砂糖和綿白糖只是結(jié)晶體大小不同，白砂糖的結(jié)晶顆粒大，含水分很少，而綿白糖的結(jié)晶顆粒小，含水分較多。

營養(yǎng)分析

面粉：面粉富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質(zhì)，有養(yǎng)心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的`功效

白糖

1、適當(dāng)食用白糖有助于提高機(jī)體對鈣的吸收，但過多就會(huì)妨礙鈣的吸收；2、吃糖后應(yīng)及時(shí)漱口或刷牙，以防齲齒的產(chǎn)生；3 、糖尿病病人不易直接食用食糖，最好是以甜味劑替代。

精煉油

據(jù)美國營養(yǎng)學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)，未經(jīng)精煉的植物油中所含的維生素E可以防止胡蘿卜素、腎上腺素、性激素及維生素A、D、K的氧化破壞。由于維生素E極易被氧化，在精煉油中維生素E已蕩然無存，所以選用新鮮的未經(jīng)精煉的植物油最好。油脂精煉后被氧化，雖不易腐敗，但只能供應(yīng)能量，沒有其他營養(yǎng)價(jià)值。這種油脂越來越普遍，如精煉油、人造奶油等。

水果罐頭

：現(xiàn)在大多數(shù)人都以為水果罐頭不新鮮，有添加劑，沒營養(yǎng)。其實(shí)這種想法是錯(cuò)誤的。 事實(shí)上罐頭不僅僅去皮去核，完全消除了果皮上殘留的農(nóng)藥，制作罐頭時(shí)必須的兩道工藝高溫?zé)崽幚砗驼婵毡４�，達(dá)到的滅菌效果最為徹底，因此水果罐頭行業(yè)根本不需要添加任何防腐劑，完全依靠容器的密封和食品的高壓滅菌長期保存不變質(zhì)，容器內(nèi)的高真空使食品的風(fēng)味和營養(yǎng)得到最大限度的保存，罐頭食品在常溫下儲(chǔ)存，攜帶和食用都十分方便。 另外，罐頭食品在保存鮮度和營養(yǎng)方面得天獨(dú)厚哦，僅次于現(xiàn)摘水果。從原材料的采摘到加工好的全過程很短，一般不超過6個(gè)小時(shí)，高溫?zé)崽幚斫型Ａ斯�蔬產(chǎn)品的所有化學(xué)反應(yīng)，罐頭的鮮度和營養(yǎng)成分被定格在剛采摘下來的那一瞬間。罐頭不僅最大程度的保存食品的營養(yǎng)價(jià)值，而且還改善了食品的營養(yǎng)價(jià)值。

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