啤酒

啤酒

啤酒(啤酒)

啤(pí)酒是人類最古老的酒精飲料，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的飲料。啤酒于二十世紀(jì)初傳入中國(guó)，屬外來(lái)酒種。啤酒是根據(jù)英語(yǔ)Beer譯成中文“啤”，稱其為“啤酒”，沿用至今。啤酒以大麥芽、酒花、水為主要原料，經(jīng)酵母發(fā)酵作用釀制而成的飽含二氧化碳的低酒精度酒。現(xiàn)在國(guó)際上的啤酒大部分均添加輔助原料。有的國(guó)家規(guī)定輔助原料的用量總計(jì)不超過(guò)麥芽用量的50%。在德國(guó)，除出口啤酒外，德國(guó)國(guó)內(nèi)銷售啤酒一概不使用輔助原料。在2009年，亞洲的啤酒產(chǎn)量約5867萬(wàn)千升，首次超越歐洲，成為全球最大的啤酒生產(chǎn)地。

目錄 基本信息 作用 分類 發(fā)展歷程 收縮展開(kāi) 基本信息

啤酒是人類最古老的，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的飲料。啤酒于二十世紀(jì)初傳入中國(guó)，屬外來(lái)酒種。啤酒是根據(jù)英語(yǔ)Beer譯成中文“啤”，稱其為“啤酒”，沿用至今。啤酒以大麥芽、酒花、水為主要原料，經(jīng)酵母發(fā)酵作用釀制而成的飽 含二氧化碳的低酒精度酒。 【別名】生啤、黑啤、低醇啤、無(wú)醇啤、運(yùn)動(dòng)啤。 【注解】啤酒以大麥芽、大米為原料、加入少量酒花、經(jīng)糖化、低溫發(fā)酵制成、被稱為“液體面包”，是一種低濃度酒精飲料。啤酒乙醇含量最少、故喝啤酒不但不易醉人傷人、少量飲用反而對(duì)身體健康有益處。

作用

喝啤酒的好處： 含二氧化碳，飲用時(shí)有清涼舒適感，促進(jìn)食欲。 啤酒花含有蛋白質(zhì)、維生素、揮發(fā)油、苦味素、樹(shù)脂等，具有強(qiáng)心、健胃、利尿，鎮(zhèn)痛等醫(yī)療效能，對(duì)高血壓病、心臟病及結(jié)核病等均有較好的輔助療效。產(chǎn)婦喝啤酒，以增加母體乳汁，使嬰兒得到更充分的營(yíng)養(yǎng)。 適量飲用啤酒對(duì)心臟和高血壓患者亦有一定療效。 啤酒是夏秋季防暑降溫解渴止汗的清涼飲料，據(jù)醫(yī)學(xué)和飲料專家們研究，啤酒含有4%的酒精，能促進(jìn)血液循環(huán)。

分類

工藝分類

◆ 純生啤酒采用特殊的釀造工藝，嚴(yán)格控制微生物指標(biāo)，使用包括 0.45 微米微孔過(guò)濾的三級(jí)過(guò)濾，不進(jìn)行熱殺菌讓啤酒保持較高的生物、非生物、風(fēng)味穩(wěn)定性。這種啤酒非常新鮮、可口，保質(zhì)期達(dá)半年以上。 ◆ 干啤酒 該啤酒的發(fā)酵度高，殘?zhí)堑停�二氧化碳含量高。故具有口味干爽、殺口力�?qiáng)的特點(diǎn)。由于糖的含量低，屬于低熱量啤酒。 ◆ 全麥芽啤酒 釀造中遵循德國(guó)的純粹法，原料全部采用麥芽，不添加任何輔料（請(qǐng)參見(jiàn)啤酒的原料）。生產(chǎn)出的啤酒成本較高，但麥芽香味突出。 ◆ 頭道麥汁啤酒 即利用過(guò)濾所得的麥汁直接進(jìn)行發(fā)酵，而不摻入沖洗殘?zhí)堑亩�道麥汁。具有口味醇爽、后味干凈的特點(diǎn)。 ◆ 黑啤酒 麥芽原料中加入部分焦香麥芽釀制成的啤酒。具有色澤深、苦味重、泡沫好、酒精含量高的特點(diǎn)，并具有焦糖香味。 ◆ 低（無(wú)）醇啤酒 基于消費(fèi)者對(duì)健康的追求，減少酒精的攝入量所推出的新品種。其生產(chǎn)方法與普通啤酒的生產(chǎn)方法一樣，但最后經(jīng)過(guò)脫醇方法，將酒精分離。無(wú)醇啤酒的酒精含量少于應(yīng)為 0.5% ( v/v )。 ◆ 冰啤酒 將啤酒冷卻至冰點(diǎn)，使啤酒出現(xiàn)微小冰晶，然后經(jīng)過(guò)過(guò)濾，將大冰晶過(guò)濾掉。解決了啤酒冷渾濁和氧化渾濁問(wèn)題。冰啤色澤特別清亮，酒精含量較一般啤酒高，口味柔和、醇厚、爽口，尤其適合年輕人飲用。 ◆ 果味啤酒 發(fā) 酵中加入果汁提取物，酒精度低。本品即有啤酒特有的清爽口感，又有水果的香甜味道，適于婦女、老年人飲用。 ◆ 小麥啤酒 以小麥芽生產(chǎn)為主要原料的啤酒，生產(chǎn)工藝要求較高，酒液清亮透明，酒的儲(chǔ)藏期較短。此種酒的特點(diǎn)為色澤較淺，口感淡爽，苦味輕。 ◆ 淡色啤酒 色度在 5-14EBC 之間。淡色啤酒為啤酒類中產(chǎn)量最大的一種。淺色啤酒又分為淺黃色啤酒、金黃色啤酒。淺黃色啤酒口味淡爽，酒花香味突出。金黃色啤酒口味清爽而醇和，酒花香味也突出。 ◆ 濃色啤酒 色澤呈紅棕色或紅褐色，色度在 14-40EBC 之間。濃色啤酒麥芽香味突出、口味醇厚、酒花口味較輕。 ◆ 黑色啤酒 色澤呈深紅褐色乃至黑褐色。黑色啤酒麥芽香味突出、口味濃醇、泡沫細(xì)膩，苦味根據(jù)產(chǎn)品類型而有較大差異。 ◆ 鮮啤酒 啤酒包裝后，不經(jīng)巴氏熱滅菌的啤酒。這種啤酒味道鮮美，但容易變質(zhì)，保質(zhì)期 7 天左右。 ◆ 熟啤酒 經(jīng)過(guò)巴氏熱滅菌的'啤酒�？梢源娣泡^長(zhǎng)時(shí)間，可用于外地銷售，優(yōu)級(jí)啤酒保質(zhì)期為 120 天。 ◆ 渾濁啤酒(turbid beer)在成品中含有一定量的酵母菌或顯示特殊風(fēng)味的膠體物質(zhì)，濁度大于等于2.0 EBC的啤酒。除特征性外，其他要求應(yīng)符合相應(yīng)類型啤酒的規(guī)定。 ◆果蔬汁型啤酒(beer with fruit and vegetable flavor)添加一定量的果蔬汁，具有其特征性理化指標(biāo)和風(fēng)味，并保持啤酒基本口味。除特征性外，其他要求應(yīng)符合相應(yīng)啤酒的規(guī)定 ◆果蔬味型啤酒(taste of fruit and vegetable beer)在保持啤酒基本口味的基礎(chǔ)上，添加少量食用香精，具有相應(yīng)的果蔬風(fēng)味。除特征性外，其他應(yīng)要求符合相應(yīng)啤酒的規(guī)定。 ◆ 上面發(fā)酵啤酒 采用上面酵母。發(fā)酵過(guò)程中，酵母隨CO2 浮到發(fā)酵面上，發(fā)酵溫度 15-20℃ 。啤酒的香味突出。 ◆ 下面發(fā)酵啤酒 采用下面酵母。發(fā)酵完畢，酵母凝聚沉淀到發(fā)酵容器底部，發(fā)酵溫度 5-10℃ 。啤酒的香味柔和。世界上絕大部分國(guó)家采用下面發(fā)酵啤酒。

按酵母種類分

世界公認(rèn)的啤酒分類方法為兩大類： 頂部發(fā)酵（Ale 艾爾） 和底部發(fā)酵 （Lager 拉格） (1）頂部發(fā)酵（Top Fermentating 又稱為Ale）。使用該酵母發(fā)酵的啤酒在發(fā)酵過(guò)程中，液體表面大量聚集泡沫發(fā)酵。這種方式發(fā)酵的啤酒適合溫度高的環(huán)境 16-24 °C。 (2）底部發(fā)酵（Bottom fermenting 又稱為lager）。顧名思義，該啤酒酵母在底部發(fā)酵，發(fā)酵溫度要求較低，酒精含量較低。這類啤酒的代表就是國(guó)內(nèi)常喝的窖藏啤酒（Lager）。

按色澤分

由于啤酒顏色從0-40SRM,色譜為連續(xù)圖譜，所以嚴(yán)格地將，無(wú)法按照啤酒的顏色來(lái)分類。當(dāng)然市面上有以下的各種通俗分類法： (l）淡色啤酒(Pale Beers) 淡色啤酒是各類啤酒中產(chǎn)量最多的一種、按色薄澤的深淺、淡色啤酒又可分為以下三種。 ①淡黃色啤酒 此種啤酒大多采用色澤極淺、溶解度不高的麥芽為原料、糖化周期短、因此啤酒色澤淺。其口味多屬淡爽型，酒花香味濃郁。 ②金黃色啤酒 此種啤酒所采用的麥芽，溶解度較淡黃色啤酒略高、因此色澤呈金黃色，其產(chǎn)品商標(biāo)上通常標(biāo)注Gold一詞，以便消費(fèi)者辨認(rèn)。口味醇和，酒花香味突出。 ③棕黃色啤酒 此類酒采用溶解度高的麥芽、烘烙麥芽溫度較高、因此麥芽色澤深，酒液黃中帶棕色，實(shí)際上已接近濃色啤酒。其口味較粗重、濃稠。 (2）濃色啤酒（Brown Beer) (3）黑啤（stout Beer)

按殺菌情況分

(1)鮮啤酒(Draught Beer) (2)熟啤酒(Pasteurized Beer)

按原麥汁濃度分

(1)低濃度啤酒(Small Beer) (2)中濃度啤酒(light Beer) (3)高濃度啤酒(Strong Beer)

發(fā)展歷程

世界發(fā)展

啤酒的起源與谷物的起源密切相關(guān)，人類使用谷物制造酒類飲料已有8000多年的歷史。已知最古老的酒類文獻(xiàn)，是公元前6000年左右巴比倫人用黏土板雕刻的獻(xiàn)祭用啤酒制作法。公元前4000年美索不達(dá)米亞地區(qū)已有用大麥、小麥、蜂蜜制作的16種啤酒。公元前3000年起開(kāi)始使用苦味劑。公元前18世紀(jì)，古巴比倫國(guó)王漢穆拉比（Hammurapi？～公元前1750）頒布的法典中，已有關(guān)于啤酒的詳細(xì)記載。公元前1300年左右，埃及的啤酒作為國(guó)家管理下的優(yōu)秀產(chǎn)業(yè)得到高度發(fā)展。拿破侖的埃及遠(yuǎn)征軍在埃及發(fā)現(xiàn)的羅塞塔石碑上的象形文字表明，在公元前196年左右當(dāng)?shù)匾咽⑿衅【凭蒲�。啤酒的釀造技術(shù)是由埃及通過(guò)希臘傳到西歐的。1881年，E.漢森發(fā)明了酵母純粹培養(yǎng)法，使啤酒釀造科學(xué)得到飛躍的進(jìn)步，由神秘化、經(jīng)驗(yàn)主義走向科學(xué)化。蒸汽機(jī)的應(yīng)用，1874年林德冷凍機(jī)的發(fā)明，使啤酒的工業(yè)化大生產(chǎn)成為現(xiàn)實(shí)。全世界啤酒年產(chǎn)量已居各種酒類之首，已突破100000Ml，1986年全世界生產(chǎn)啤酒101588.7Ml。產(chǎn)量位于前10名的國(guó)家見(jiàn)表1 1986年啤酒產(chǎn)量居前10名的國(guó)家。

中國(guó)發(fā)展

19世紀(jì)末，啤酒輸入中國(guó)。當(dāng)時(shí)中國(guó)的啤酒業(yè)發(fā)展緩慢，分布不廣，產(chǎn)量不大。1949年后，中國(guó)啤酒工業(yè)發(fā)展較快，并逐步擺脫了原料依賴進(jìn)口的落后狀態(tài)。1979年產(chǎn)量達(dá)到510l，1986年產(chǎn)量達(dá)到4000l。中國(guó)的啤酒于1954年開(kāi)始進(jìn)入國(guó)際市場(chǎng)，當(dāng)時(shí)出口僅0.3l，到1980年已猛增到26l。 在全國(guó)范圍內(nèi)的知名度還較低由于嚴(yán)重的供過(guò)于求矛盾長(zhǎng)期存在，目前我國(guó)的啤酒行業(yè)是國(guó)內(nèi)飲料市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)最激烈的行業(yè)之一。大多數(shù)的品牌都還是處于地域性品牌階段，品牌知名度和市場(chǎng)影響力較力低，而且產(chǎn)品主要是低檔產(chǎn)品，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)也主要集中于低檔產(chǎn)品的之上，而中高檔以上的啤酒市場(chǎng)則大部分被洋啤酒所瓜分。隨著啤酒市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)程度的日益加劇，為了能夠更加迅速有效地實(shí)現(xiàn)最終消費(fèi)，越來(lái)越多的啤酒企業(yè)在市場(chǎng)營(yíng)銷運(yùn)作中都將目光集中到了終端，終端的爭(zhēng)奪戰(zhàn)日益激烈，中高檔啤酒市場(chǎng)更是如此。除低檔的地?cái)�、大排檔、小餐館等外，中高檔啤酒成為餐飲，娛樂(lè)終端市場(chǎng)的消費(fèi)主流，尤其在經(jīng)濟(jì)水平較好的大中城市. 中高檔啤酒附加值高,開(kāi)拓中高檔啤酒市場(chǎng)是提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益的重要途徑,而城市市場(chǎng)消費(fèi)水平較高，中高檔啤酒市場(chǎng)容量不斷擴(kuò)大，前景非常廣闊。啤酒是一個(gè)品牌區(qū)域化非常明顯的行業(yè)，大部分啤酒企業(yè)長(zhǎng)期在中低檔啤酒市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，不但沒(méi)有取得競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，反而因過(guò)度的價(jià)格戰(zhàn)而大傷元?dú)�，在低檔啤酒市場(chǎng)無(wú)利可圖的情況下，開(kāi)始調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和市場(chǎng)策略，向中把主要精力放到中高檔市場(chǎng)的開(kāi)發(fā)上來(lái)。 啤酒的原料為大麥、釀造用水、酒花、酵母以及淀粉質(zhì)輔助原料（玉米、大米、大麥、小麥等）和糖類輔助原料等。 我國(guó)啤酒業(yè)，確有一些驕人之面，但在認(rèn)真分析我國(guó)啤酒業(yè)市場(chǎng)結(jié)構(gòu)、競(jìng)爭(zhēng)水平等情形后，給人的感覺(jué)并不樂(lè)觀。我國(guó)雖然已是啤酒生產(chǎn)大國(guó)，但卻并沒(méi)達(dá)到啤酒強(qiáng)國(guó)水平，要實(shí)現(xiàn)由啤酒生產(chǎn)大國(guó)到強(qiáng)國(guó)的質(zhì)的轉(zhuǎn)變，還需要認(rèn)真正視并解決當(dāng)前啤酒業(yè)存在的一系列不合理的現(xiàn)象、問(wèn)題。其次，我國(guó)啤酒行業(yè)由于長(zhǎng)期瘋狂地兼并、收購(gòu)，大規(guī)模地重復(fù)建設(shè)，擴(kuò)充產(chǎn)能，加劇了市場(chǎng)的無(wú)序競(jìng)爭(zhēng)，欺行霸市的壟斷行為日趨盛行，加上國(guó)外資本的介入，整個(gè)行業(yè)陷入了壟斷泥潭。中國(guó)啤酒業(yè)如果不能正視這些問(wèn)題，不但啤酒強(qiáng)國(guó)的夢(mèng)想不能實(shí)現(xiàn)，就連啤酒大國(guó)的地位也難以保全。

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