六必居醬菜

六必居醬菜

六必居醬菜(六必居醬菜)

六必居醬菜，由北京六必居生產(chǎn)。六必居是北京醬園中歷史最久、聲譽最顯著的一家，其生產(chǎn)的六必居醬菜，加工技藝精湛、色澤鮮亮、脆嫩清香、醬味濃郁、咸甜適度。六必居的醬菜選料精細、制作嚴格。醬菜原料都有固定的產(chǎn)地，保證了六必居醬菜的質(zhì)量。六必居醬園始于明朝嘉靖九年（1530年），至今已有480年的歷史，如今不但是京城許多家庭的必備小菜，也是國宴上必備的名小菜之一，具有很高的歷史文化價值、營養(yǎng)保健價值和品牌價值。

六必居醬菜，是北京特產(chǎn)，在前門大柵欄東口糧食店街，臨街有一家店鋪，歷史悠久，聞名遐邇，這就是已有四百八十年歷史的六必居醬園�！傲�必居”醬菜已有四百八十年歷史。據(jù)史料記載，“六必居”始建于明朝嘉靖九年（1530年）。最初，這里是一家酒店，為保證酒味醇香甘美，這家作坊曾制訂了六條操作規(guī)則：黍稻必齊、曲蘗必實、湛之必潔、陶瓷必良、火候必得、水泉必香。六必居由此得名。 主要產(chǎn)品有甜醬八寶瓜、甜醬黑菜、甜醬八寶菜、甜醬甘露、甜醬姜芽等�，F(xiàn)在，不少傳統(tǒng)名牌醬菜，還制成罐頭，遠銷國外。 六必居醬制的甜醬小菜，確實色、香、味俱佳，讓人越吃越愛吃。過去，北京在清朝前期，專門制售醬菜的醬園很少，大都是油鹽店兼營醬菜。它們的醬菜，遠不如醬園醬制的菜好吃。六必居的醬菜，醬制多少就賣多少，生意十分興隆。這里的醬菜，個個有名，而顧客尤其愛吃它醬制的鋪淋醬油、稀黃醬、甜醬八寶菜、甜醬什香菜、甜醬蘿卜、甜醬黃瓜、甜醬黑菜、甜醬瓜、甜辣白菜、甜辣蘿卜干、白糖蒜等制品。這些醬菜，醬味濃郁，色澤鮮亮，脆嫩馨香，咸甜適口。

六必居是山西臨汾人趙存仁、趙存義、趙存禮兄弟于明朝嘉靖九年（1530年）創(chuàng)辦的。由于醬菜賣得快，以后就專營醬菜了。這些醬菜，醬味濃郁，色澤鮮亮，脆嫩馨香，咸甜適口，六必居的醬菜，醬制嚴格遵守規(guī)程，次料不用，操作不馬虎。 六必居的醬菜所以出名，與它選料精細、制作嚴格分不開。精選北京大興產(chǎn)的鮮嫩黃瓜，要6根共500克，須“頂花帶刺”，還得“條順”，再用500克自制的面醬，先腌制后醬制，冬季要10天左右的時間方制成一罐“六必居”甜醬黃瓜……北京人口口相傳的美味就這么延續(xù)了480年。 老字號的傳統(tǒng)就在這里，文化內(nèi)涵就在這里，長盛不衰的奧秘也在這里。選料精細、制作嚴格、一分一秒的功夫都不能省。"市場上一些醬腌菜產(chǎn)品用食品添加劑腌制，兩三天就做好上市，能賣到八九角一瓶�？闪�必居不行，光做甜醬黃瓜的面粉成本就得一元多錢。"六必居總經(jīng)理李書圣介紹說，"六必"的要求代表了我國古代幾千年積累的釀造工藝水平的最高要求�！笆虻颈佚R、曲蘗必實、湛熾必潔、陶瓷必良、火候必得、水泉必香”——“六必居”的名稱即源出于此。 六必居自產(chǎn)自銷的醬菜，因加工技藝精湛、色澤鮮亮、脆嫩清香、醬味濃郁、咸甜適度，清代被選作宮廷御品。為送貨方便，清朝宮廷還賜給六必居一頂紅纓帽和一件黃馬褂，這兩件衣帽一直保存到1966年。 遵循古訓，講求厚德務實，讓六必居靠著一瓶瓶微利銷售的醬腌菜成為全國醬腌菜行業(yè)中規(guī)模最大的企業(yè)。銷售網(wǎng)絡遍布東北、西北、華北、江南等地，產(chǎn)品遠銷日本、澳大利亞、新加坡、泰國、加拿大、美國及歐洲等十幾個國家和地區(qū)。

前門外有一條胡同叫糧食店街，臨街有一家店鋪，歷史悠久，聞名遐邇，這就是已有四百十多年歷史的六必居醬園。據(jù)史料記載，六必居始建于明朝嘉靖九年（公元1530年），由山西臨汾人趙氏三兄弟創(chuàng)辦。由于趙氏兄弟善于經(jīng)營，加之六必居開業(yè)時所選擇的地理位置好，所以買賣一直很興隆。后來又擴充了門面，由開始時的兩間小店堂，擴充為四間門面，且后邊還增設了加工的作坊，使之生意越做越大。最初，這里是一家酒店，為保證酒味醇香甘美，這家作坊曾制訂了六條操作規(guī)則：黍稻必齊，湛之必潔、陶瓷必良、火候必得、水泉必香。“六必居”由此得名。 清代嘉慶年間（1796--1820），以山西臨汾趙姓等三家為東家的六必居，就已出售豉油而聞名京師，其后逐漸發(fā)展成為前店后廠式制售醬菜的醬園，《都門紀略》、《朝市叢載》等都把它列為制售八寶菜、包瓜等醬腌菜的名家。有《竹枝詞》稱：黑菜包瓜名不衰，七珍八寶樣多余。都人爭說前門外，四百年來六必居。 相傳，鋪面門前懸掛的金字匾額系嘉靖年間十分得寵的武英殿大學士嚴嵩所書。嚴蒿雖然是一個奸佞之徒，但其書法卻頗見功底。加上他當時身為宰相權(quán)勢顯赫，那時候確實給“六必居”增色不少。后來，這家酒肆改行成為醬菜園，名聲更振。 “六必”的嚴格精神和傳統(tǒng)，卻一代一代繼承沿襲下來。比如：它那里制作醬菜，選菜講究產(chǎn)地、講究規(guī)格、講究時節(jié)。老秧瓜必要“七寸白”的成熟；黃瓜必要“頂花帶刺”二兩（舊秤）一條；芥菜頭必要“兩道門”的均勻個；糖蒜選料必要夏至前三天采收進廠，每頭四至五六瓣。這里制醬，每年春節(jié)一過去時就把黃豆蒸熟發(fā)酵，制成“黃子”，然后曬干碾碎人缸，直到“處暑”才能起缸。 六必居的醬菜，早在明清時期即十分熱銷。上至皇宮貴族大小官員的滿漢大席上，少不了六必居的醬菜；下至百姓庶民的普通家常便飯桌上，也要有一兩碟六必居的醬黃瓜、甜辣蘿卜干等甜醬小菜。 六必居的老匾曾兩摘兩掛。第一次是清朝光緒二十六年(1900年)庚子事變的時候。五月二十日，大柵欄的老德記藥房大火，延燒到六必居。工友張奪標等人鉆進火中，把老匾搶了來，送到山西臨汾會館里保存起來。在當時人看來，有匾就有買賣，匾就是買賣。第二年重修六必居，竣工后，這塊老匾又堂堂正正地掛了起來。六必居的東家，認為張奪標搶匾有功，升張奪標為掌柜，管理六必居事務。

六必居醬園選料嚴格，制作精細，主要原料都固定的生產(chǎn)基地適宜的栽培品種及適當?shù)牟墒占竟?jié)。如織白糖蒜，選用長辛店李家和趙辛店范家栽培的“白皮六瓣”大蒜，每頭約重55克，并規(guī)定夏至前三天必須采收，制作甜醬包瓜，則用小紅門牌坊村王家生產(chǎn)六七成熟的“八道黑”香瓜。為保證產(chǎn)品質(zhì)量，參照古代釀酒的規(guī)范，提出6項必須做到的操作規(guī)程，即“黍稻必齊、曲蘗必實、湛熾必潔、水泉必香、陶瓷必良、火候必得”。 六必居四百年來經(jīng)久不衰與其獨特生產(chǎn)工藝有極大關(guān)系，根據(jù)季節(jié)的變化、不同的品種采取不同的工藝，使其每個品種都有獨特口味，如咸胚研制就有：干腌法、干壓腌法、鹵腌法、漂腌法、曝腌法、乳酸發(fā)酵法。 六必居的.醬漬菜名氣較大，獨特而完整的工藝確保其口味獨特，醬漬菜由于輔料不同，分為醬曲菜、甜醬漬菜、黃醬漬菜、甜醬黃醬漬菜、甜醬醬油漬菜、黃醬醬油漬菜及醬汁漬菜7類，代表品種有：北京醬甘露：醬甘露是選用京郊黑土地所產(chǎn)甘露為原料，工藝流程：鮮甘露洗滌裝布袋入缸-加甜面醬打耙-成品。 六必居的醬菜所以出名，與它選料精細、制作嚴格分不開。六必居醬菜的原料，都有固定的產(chǎn)地。黃醬和甜面醬是腌制醬菜的主要原料。六必居制作的黃醬，特選河北省潤縣馬駒橋和通縣永樂店等地產(chǎn)的顆料飽滿、油性大的的好黃豆。做甜面醬，它們專門高價從河北省淶水縣購進粘性大的小麥為主料。做糖蒜，要用長辛店產(chǎn)的六瓣白皮蒜。醬制醬包瓜，專用永定門外小紅門培育的“八道黑”香瓜。萵筍選用廣安門外太平橋生產(chǎn)的青萵筍。如黃瓜，不但要求條順，還要頂花帶刺，個頭四至六條一斤；小醬蘿卜也要求四至六條一斤。白面選自京西淶水縣，為一等小麥，這種小麥粘性大，六必居自行加工成細白面，這種白面適宜制甜面醬。 六必居做黃醬時，先把黃豆用溫水浸泡透，上屜蒸熟。而后把黃豆拌上白面，放在碾子上碾碎，隨后把碾碎，隨后把碾碎的黃豆，放進模子里，上蓋凈布，人上去示腳踩硬。然后從模子里取出，用力拉成三條，用刀切成長方塊，碼放在木架上，用席箔包封嚴，促其發(fā)酵。發(fā)酵后，讓小學徒不斷地用刷子把席箔上生出的白毛刷去。約經(jīng)過二十多天時間，醬料才能制成。把醬料放入大缸中，適量加鹽、加水，再用水把硬塊醬料浸泡稀軟。工人們按時用木耙在大缸里上下翻動，使其再發(fā)酵。經(jīng)過一個伏天，黃醬才制成。六必居用這樣的好醬制出的醬菜，味道自然好吃。

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