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焦圈
焦圈是一種北京風(fēng)味小吃。本品色澤深黃,形如手鐲,焦香酥脆,風(fēng)味獨(dú)特。北京小吃中的焦圈男女老少都愛吃。老北京吃燒餅愛夾焦圈,喝豆...
目錄 食品簡介 分類 營養(yǎng)成分 生產(chǎn)制作 食用指南 主要功效 禁忌與副作用 飲食文化 收縮展開 食品簡介食品簡介
焦圈是一種北京特有的炸制食品,碗口大小, 形似西方的炸面包圈,但口感更酥脆?少A存十天半月,質(zhì)不變,酥脆不皮。焦圈常作為另一種北京特有小吃豆汁兒的配菜食用。
老北京的焦圈,男女老少都愛吃,酥脆油香的味兒,真叫人吃不夠。 北京 人吃 燒餅 ,常愛夾 焦圈 ,喝 豆汁 也必吃焦圈。 焦圈 是一種古老食品,制作比較麻煩,由于勞效太低,一般吃食店不愿制作,故有一段時(shí)間常斷檔。說到炸焦圈, 北京人 都知知道一個(gè)“焦圈俊王”,原是“ 南來 順”職工,已故去。他的技藝一般人不能與之相比,炸出的焦圈個(gè)個(gè)棕黃,大小一般,特別是具有香、酥、脆的特點(diǎn),放在桌上,稍碰即碎,決無硬艮的感覺。
北京 護(hù)國寺 小吃店和群芳小吃店制作的焦圈,1997年12月被 中國烹飪協(xié)會(huì) 授予首屆全國 中華名小吃 稱號。
分類
營養(yǎng)成分
焦圈在連續(xù)高溫中炸制而成,是高熱量、高 油脂 類食物,主要含有 脂肪 、碳水化合物,其它 營養(yǎng)元素 甚少。
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生產(chǎn)制作簡要敘述
焦圈的制作,需用溫水化開鹽、堿、少許礬,加水拌和 面粉 成面團(tuán)后,用手反復(fù)壓揉面團(tuán),揉勻后放 案板 餳3個(gè)小時(shí),然后把面團(tuán)壓扁,用刀切成5厘米寬的條,取成條面坯置案板,用一手按住一端,另一手托住面坯的另一端,捋成長扁片,厚約6厘米,用刀把面片切成4厘米寬的劑(一般50克面切14小劑),每兩 劑疊在一起,用小炸刀中間切一刀,兩邊不能切通,稍連一點(diǎn),油燒至五成熱時(shí),用手拿住生焦圈坯的一頭下 油鍋 ,隨即用筷子從中間撐開,使之成手鐲形,定型后翻過來,炸至棗紅色出鍋控油,即成香酥脆的焦圈了。 北京小吃中的焦圈,男女老少都愛吃,酥脆油香的味兒,真叫人吃不夠。北京人吃燒餅,常愛夾焦圈,喝豆汁也必吃焦圈。
制作步驟
一、將精 鹽 、 堿 面、 明礬 一起放人盆中,輕輕砸碎,加入溫水150克,用 木槌 研攪。研攪時(shí),盆中發(fā)出“嗡嗡”的聲音,并均勻地冒起半個(gè)米粒大的泡沫,才符合要求。如研攪時(shí)不起泡沫,即是堿大,可適量加些明礬;如泡沫很大,且較長時(shí)間不消失,則是礬大,可再加些堿。研攪合適后,再倒人溫水150克攪勻,即成調(diào)料溶液。
二、從盆中取出1/10的溶液留起來備用。將面粉倒人盆內(nèi),與溶液一起和成面團(tuán)。從留起來的溶液中取1/2灑在面團(tuán)上揉勻,并將面團(tuán)對折一下,蓋上濕布,餳15分鐘。然后,取下蓋布,雙手蘸上剩下的溶液將面團(tuán)按揉幾分鐘,翻過面團(tuán)再按揉幾分鐘,仍將 面 團(tuán)對折一下,蓋上濕布,再餳15分鐘。第三次,在面團(tuán)表面涂上一層花生油,再按揉一遍,對折起來餳15分鐘。第四次,將面團(tuán)放在抹了油的案板上摁平,用小炸刀在面團(tuán)上隨意劃一些橫豎交叉的刀紋(以使其餳得快),對折后,在面團(tuán)表面涂上 薄薄的一層油,再餳60分鐘。
三、用小炸刀將餳好的面團(tuán)切割下3.3厘米寬、19.8厘米長的一條,有油的一面朝上,橫放在油案板的邊沿上,用手壓薄壓平。然后,將條的一端用左手壓在案上,右手將另一端向外一抻,抻成很薄的長條。用刀將長條每隔2.0厘米寬剁一刀,即成為制 坯 的小劑。隨后取兩個(gè)小劑,油面對油面地橫著摞起來,用雙手的中指在小劑中間橫摁一道溝,再用小炸刀順著溝切一道縫,即為面坯。
四、將 花生油 倒人鍋內(nèi),在旺火上燒到六成熱,把面坯逐個(gè)稍抻一下,,放人 溫鍋 中炸。面坯在熱油中很快就浮起來,立即用長筷子將它翻過,并將筷子插入縫中,來回輕輕地碰撞縫的兩端,將縫碰寬后,再用筷子將縫撐圓,并套在筷子上劃幾個(gè)圓圈,面坯就成了一個(gè)圓形的圈。這時(shí)要勤翻過,每個(gè)至少翻4次,將圈兩面都炸成深黃色即成
食用指南
此類型早餐的 熱量 高、油脂高,最好少吃,一星期不宜超過兩次,而且當(dāng)天的中午、晚餐應(yīng)盡量清淡,不要再吃炸、煎、炒的食物。建議搭配 豆?jié){ 補(bǔ)充蛋白質(zhì)。
主要功效禁忌與副作用
一般人群均可食用 ,但糖尿病、高血脂人群、孕婦不宜食用;消化力弱、老年人、少兒不宜多食。該食物太過油膩,可使人記憶力衰退,加速人體老化。
飲食文化歷史記載
宋代 蘇東坡 曾寫過一首詩,相傳是 中國 第一首產(chǎn)品廣告詩:“纖手搓成玉數(shù)尋,碧油煎出嫩黃深,夜來春睡無輕重,壓褊佳人纏臂金!泵鞔 李時(shí)珍 的《 本草綱目 ·谷部》也有記載:“入少鹽,牽索扭捻成環(huán)釧之形,油煎食之!苯谷少A存十天半月,質(zhì)不變,脆如初,酥脆不皮,是千百年來人們喜愛的食品。
提起北京小吃,首先讓人想起豆汁和焦圈。北京人愛喝豆汁,愛吃焦圈,并把喝豆汁吃焦圈當(dāng)成是一種享受。 《燕都小食品雜詠 》 中說:“糟粕居然可作粥,老漿風(fēng)味論稀稠。無分男女齊來坐,適口酸鹽各一甌!辈⒄f:“得味在酸咸之外,食者自知,可謂精妙絕倫! 喝豆汁吃焦圈必須配切得極細(xì)的醬菜,一般 夏天 用苤藍(lán),講究的要用老咸水芥切成細(xì)絲,拌上辣椒油,還要配套吃炸得焦黃酥透的焦圈,風(fēng)味獨(dú)到。
據(jù)說 乾隆 十八年十月發(fā)交 內(nèi)務(wù)府 的一道諭帖,其內(nèi)容是:“近日京師新興豆汁一物,已派伊立布(乾隆朝之大臣)檢察,是否清潔可飲!边@
豆汁就焦圈
道諭帖說明豆汁是從乾隆朝開始問世的,至于什么人發(fā)明的,無從查考。粉房中水磨 綠豆 制粉條或團(tuán)粉時(shí),把 淀粉 取出后,剩下來淡綠泛青色的下腳,經(jīng)過發(fā)酵后再熬熟,就是豆汁兒!堆喽夹∈称冯s詠》豆汁粥詩云:“糟粕居然可做粥,老漿風(fēng)味論稀稠,無分男女齊來坐,適口酸鹽各一甌”。
焦圈兒,又叫“小油鬼”,圈小如鐲,炸得焦脆酥香。從前北京粥鋪的早點(diǎn),講究吃 馬蹄燒餅 夾焦圈兒,喝甜漿粥。喝豆汁兒時(shí)一般配食焦圈兒。這焦圈可是從清宮 御膳房 傳出來的食品。
據(jù)單好豆汁兒焦圈這口兒者稱,一碗豆汁兒幾個(gè)焦圈加上一碟兒辣咸菜絲兒,占了五味中 酸 、 辣 、 甜 、 咸 四味,獨(dú)沒有苦味,是為人生的期盼。
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