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肉制品生產(chǎn)許可證審查細則
一、發(fā)證產(chǎn)品范圍及申證單元
實施食品生產(chǎn)許可證管理的肉制品是指以鮮、凍畜禽肉為主要原料,經(jīng)選料、修整、腌制、調(diào)味、成型、熟化(或不熟化)和包裝等工藝制成的肉類加工食品。
肉制品的申證單元為5個:腌臘肉制品;醬鹵肉制品;熏燒烤肉制品;熏煮香腸火腿制品;發(fā)酵肉制品。腌臘肉制品申證單元包括咸肉類、臘肉類、風(fēng)干肉類、中國臘腸類、中國火腿類、生培根類和生香腸類等;醬鹵肉制品申證單元包括白煮肉類、醬鹵肉類、肉糕類、肉凍類、油炸肉類、肉松類和肉干類等;熏燒烤肉制品申證單元包括熏燒烤肉類、肉脯類和熟培根類等;熏煮香腸火腿制品申證單元包括熏煮香腸類和熏煮火腿類等;發(fā)酵肉制品申證單元包括發(fā)酵香腸類和發(fā)酵肉類等。
在生產(chǎn)許可證上應(yīng)注明獲證產(chǎn)品名稱即肉制品及申證單元名稱,即肉制品(腌臘肉制品、醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品、熏煮香腸火腿制品、發(fā)酵肉制品)。
肉制品生產(chǎn)許可證有效期為3年,其產(chǎn)品類別編號為0401。
二、基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)
三、必備的生產(chǎn)資源
。ㄒ唬┥a(chǎn)場所
廠區(qū)應(yīng)有良好的給、排水系統(tǒng),廠區(qū)內(nèi)不得有臭水溝、垃圾堆、坑式廁所或其他有礙衛(wèi)生的場所。
廠房設(shè)計應(yīng)符合從原料進入到成品出廠的生產(chǎn)工藝流程要求,避免交叉污染。原輔材料和成品的存放場所必須分開設(shè)置。廠房地面和墻壁應(yīng)使用防水、防潮、可沖洗、無毒的材料,地面應(yīng)平整,無大面積積水,明地溝應(yīng)保持清潔,排水口須設(shè)網(wǎng)罩防鼠。地面、墻壁、門窗及天花板不得有污物聚集。加工場所應(yīng)有防蠅蟲設(shè)施,廢棄物存放設(shè)施應(yīng)便于清洗消毒,防止害蟲孳生。車間人員入口應(yīng)設(shè)有與人數(shù)相適應(yīng)的更衣室、手清洗消毒設(shè)施和工作靴(鞋)消毒池。生產(chǎn)車間的廁所應(yīng)設(shè)置在車間外側(cè),并一律為水沖式,備有手清洗消毒設(shè)施和排臭裝置,其出入口不得正對車間門,要避開通道,其排污管道應(yīng)與車間排水管道分設(shè)。原料冷庫的溫度應(yīng)能保持原料肉凍結(jié),成品庫的溫度應(yīng)符合產(chǎn)品明示的保存條件。
1、腌臘肉制品
應(yīng)具有原料冷庫、輔料庫,有原料解凍、選料、修整、配料、腌制車間、包裝車間和成品庫。
生產(chǎn)生香腸類的企業(yè),還應(yīng)具有灌裝(或成型)車間。
生產(chǎn)中國臘腸類的企業(yè),還應(yīng)具有灌裝(或成型)、晾曬及烘烤車間。
生產(chǎn)中國火腿類的企業(yè),還應(yīng)具有發(fā)酵及晾曬車間。
2、醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品、熏煮香腸火腿制品
應(yīng)具有原料冷庫、輔料庫、生料加工間(原料解凍、選料、修整和配料等)、熱加工間、熟料加工區(qū)(冷卻間、包裝車間和成品庫等)。加工車間布局應(yīng)避免生熟交叉污染,熱加工車間應(yīng)為生熟加工區(qū)的分界線,熱加工車間應(yīng)有生料入口和熟料出口,分別通往生料加工區(qū)和熟料加工區(qū)。生料加工區(qū)和熟料加工區(qū)應(yīng)分別設(shè)置工作人員入口、更衣室和手清洗消毒設(shè)施。
生產(chǎn)熏煮香腸火腿制品的企業(yè),還應(yīng)具有灌裝(或成型)、滾揉或腌制間。
3、發(fā)酵肉制品
應(yīng)具有原料冷庫、輔料庫、生料加工間(原料解凍、選料、修整和配料等)、發(fā)酵間、晾掛間、包裝車間和成品庫等。加工車間布局應(yīng)避免生熟交叉污染,發(fā)酵間應(yīng)為生熟加工區(qū)的分界線,發(fā)酵間應(yīng)有生料入口和熟料出口,分別通往生料加工區(qū)和熟料加工區(qū)。生料加工區(qū)和熟料加工區(qū)應(yīng)分別設(shè)置工作人員入口、更衣室和手清洗消毒設(shè)施。
(二)必備的生產(chǎn)設(shè)備
廠房應(yīng)有溫度控制設(shè)施,能滿足不同加工工序的要求。直接用于生產(chǎn)加工的設(shè)備、設(shè)施及用具均應(yīng)采用無毒、無害、耐腐蝕、不生銹、易清洗消毒,不易于微生物滋生的材料制成。應(yīng)具備與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的包裝設(shè)備和運輸工具。
1、腌臘肉制品
應(yīng)具有選料、修整、配料、腌制和包裝等設(shè)備或設(shè)施。生產(chǎn)臘肉類還應(yīng)具有晾曬及烘烤設(shè)備或設(shè)施;生產(chǎn)生香腸還應(yīng)具有灌裝設(shè)備或設(shè)施;生產(chǎn)中國臘腸類還應(yīng)具有灌裝、晾曬及烘烤設(shè)備或設(shè)施;生產(chǎn)中國火腿類還應(yīng)具有發(fā)酵及晾曬設(shè)備或設(shè)施。
2、醬鹵肉制品
應(yīng)具有選料、修整、配料、煮制和包裝等設(shè)備或設(shè)施。生產(chǎn)肉松類還應(yīng)具有炒松設(shè)備或設(shè)施;生產(chǎn)肉干類還應(yīng)具有烘烤設(shè)備或設(shè)施;生產(chǎn)肉糕、肉凍類還應(yīng)具有成型設(shè)備或設(shè)施;生產(chǎn)油炸肉類還應(yīng)具有油炸設(shè)備或設(shè)施。
3、熏燒烤肉制品
應(yīng)具有選料、修整、配料、腌制、熏烤和包裝等設(shè)備或設(shè)施。
4、熏煮香腸火腿制品
應(yīng)具有選料、修整、配料、攪拌(或滾揉)、腌制、絞肉(或斬拌)、灌裝(填充或成型)、蒸煮和包裝等設(shè)備或設(shè)施。
5、發(fā)酵肉制品
應(yīng)具有選料、修整、配料、腌制、發(fā)酵、晾掛和包裝等設(shè)備或設(shè)施。
生產(chǎn)發(fā)酵香腸還應(yīng)具有攪拌(或滾揉)、絞肉(或斬拌)和灌裝等設(shè)備或設(shè)施。
四、產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)
發(fā)酵肉制品按“發(fā)酵肉制品檢驗方案”執(zhí)行。
上述標(biāo)準(zhǔn)均不能覆蓋的產(chǎn)品可執(zhí)行地方標(biāo)準(zhǔn)或經(jīng)備案有效的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。
五、原輔材料的有關(guān)要求
畜禽肉等應(yīng)經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗檢疫,并有合格證明。豬肉必須選用生豬定點屠宰企業(yè)的產(chǎn)品。進口原料肉必須提供出入境檢驗檢疫部門的合格證明材料。原輔材料及包裝材料應(yīng)符合相應(yīng)國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。不得使用非經(jīng)屠宰死亡的畜禽肉及非食用性原料。不得使用回收的食品做原料加工食品。
如使用的原輔材料為實施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品,必須選用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品。
建立原輔材料采購明細記錄并妥善保存。
六、必備的出廠檢驗設(shè)備
。ㄒ唬╇缗D肉制品。
1、分析天平(0.1mg);
2、干燥箱;
3、分光光度計(生產(chǎn)中國火腿類產(chǎn)品應(yīng)具備)。;
。ǘ┽u鹵肉制品。
1、天平(0。1g);
2、滅菌鍋;
3、微生物培養(yǎng)箱;
4、無菌室或超凈工作臺;
5、生物顯微鏡;
6、干燥箱(生產(chǎn)肉松及肉干產(chǎn)品應(yīng)具備);
7、分析天平(0.1mg,生產(chǎn)肉松及肉干產(chǎn)品應(yīng)具備)。
。ㄈ┭瑹救庵破贰
1、天平(0.1g);
2、滅菌鍋;
3、微生物培養(yǎng)箱;
4、無菌室或超凈工作臺;
5、生物顯微鏡;
6、干燥箱;
7、分析天平(0.1mg,生產(chǎn)肉脯產(chǎn)品應(yīng)具備)。
(四)熏煮香腸火腿制品。
1、天平(0.1g);
2、滅菌鍋;
3、微生物培養(yǎng)箱;
4、無菌室或超凈工作臺;
5、生物顯微鏡。
。ㄎ澹┌l(fā)酵肉制品。
1、天平(0.1g);
2、滅菌鍋;
3、微生物培養(yǎng)箱;
4、無菌室或超凈工作臺;
5、生物顯微鏡;
6、分析天平(0.1mg)。
七、檢驗項目
肉制品的發(fā)證檢驗、監(jiān)督檢驗、出廠檢驗分別按照下列表格中所列出的相應(yīng)檢驗項目進行。企業(yè)的出廠檢驗項目中注有“xx”標(biāo)記的,企業(yè)應(yīng)當(dāng)每年檢驗2次。
。ㄒ唬╇缗D肉制品
1、咸肉類
注:依據(jù)GB2730、SB/T10294、GB2760、地方標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等
2、臘肉類
注:依據(jù)GB2730、GB2760、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等
3、 中國臘腸類
注:依據(jù)GB2730、SB/T10003、SB/T10278和GB2760等
4、 中國火腿類
注:依據(jù)GB2730、 SB/T10004、GB18357、GB19088和GB2760等
5、其他產(chǎn)品
注:依據(jù)GB2730、GB2760、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等
(二)醬鹵肉制品
1、白煮肉類、醬鹵肉類、肉糕類、肉凍類、油炸肉類和其他產(chǎn)品
注:依據(jù)GB2726、GB2760、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等
2、肉松類和肉干類
注:依據(jù)GB2726、SB/T10281、SB/T10282和GB2760等。
。ㄈ┭瑹救庵破
注:依據(jù)GB2726、SB/T10283、GB2760、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等。
。ㄋ模┭笙隳c火腿制品
1、熏煮香腸類
注:依據(jù)GB2726、SB10251、SB/T10279和GB2760等
2、熏煮火腿類
注:依據(jù)GB2726、SB/T10280和GB2760等
(五)發(fā)酵肉制品
注:依據(jù)《發(fā)酵肉制品檢驗方案》、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等
八、抽樣方法
根據(jù)企業(yè)申請取證產(chǎn)品品種,在企業(yè)的成品庫內(nèi),按種類(咸肉類、臘肉類、風(fēng)干肉類、中國臘腸類、中國火腿類、生培根類、生香腸類、白煮肉類、醬鹵肉類、肉糕類、肉凍類、油炸肉類、肉松類、肉干類、熏燒烤肉類、肉脯類、熟培根類、熏煮香腸類、熏煮火腿類、發(fā)酵香腸類和發(fā)酵肉類等)分別隨機抽取1種產(chǎn)品進行發(fā)證檢驗。所抽樣品須為同一批次保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品,抽樣基數(shù)不少于20 kg,每批次抽樣樣品數(shù)量為4kg(不少于4個包裝),分成2份,1份檢驗,1份備查。樣品確認無誤后,由抽樣人員與被抽查單位在抽樣單上簽字、蓋章,當(dāng)場封存樣品,并加貼封條,封條上應(yīng)有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及抽樣日期。
九、其他要求
。ㄒ唬┢髽I(yè)應(yīng)建立產(chǎn)品銷售明細記錄并妥善保存;
。ǘ┸囬g工作人員須著潔凈的工作服、工作鞋、工作帽并佩帶口罩,工作帽應(yīng)罩住全部頭發(fā),工作服應(yīng)定期清洗消毒。
十、發(fā)酵肉制品檢驗方案
。ㄒ唬┓秶。
本檢驗方案適用于以鮮(凍)畜禽肉為主要原料,配以其他輔料,經(jīng)修整、切丁、斬拌或絞制、灌裝、發(fā)酵、涼掛、包裝等工藝加工而成的非加熱型可直接食用的發(fā)酵香腸;也適用于以帶骨或去骨鮮(凍)畜禽肉為主要原料,配以其他輔料,經(jīng)修整、腌制、發(fā)酵、涼掛、包裝等工藝加工而成的非加熱型可直接食用的發(fā)酵火腿;也適用于以鮮(凍)畜禽肉為主要原料,配以其他輔料,經(jīng)修整、腌制、發(fā)酵、包裝等工藝加工而成的其他類非加熱型可直接食用的發(fā)酵肉制品的發(fā)證檢驗。
。ǘ┘夹g(shù)要求
1、指標(biāo)
2、凈含量應(yīng)符合國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局第75號令《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。
3、食品添加劑
。1)食品添加劑質(zhì)量應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。
。2)食品添加劑的品種和使用量應(yīng)符合GB 2760的規(guī)定。
4、試驗方法
。1)亞硝酸鹽按GB/T 5009.33規(guī)定的方法測定。
。2)過氧化值。
樣品處理按GB/T 5009。44規(guī)定的方法操作,按GB/T 5009.37規(guī)定的方法測定。
。3)沙門氏菌。
按GB/T 4789。4規(guī)定的方法檢驗。
。4)志賀氏菌。
按GB/T 4789。5規(guī)定的方法檢驗。
。5)金黃色葡萄球菌。
按GB/T 4789。10規(guī)定的方法檢驗。
5、標(biāo)識
產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)GB7718要求。
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