不發(fā)酵茶半發(fā)酵茶全發(fā)酵茶是什么意思

　　說起茶葉，大家常常說全發(fā)酵、半發(fā)酵、輕發(fā)酵， 通常所說的發(fā)酵，多是指生物體對于有機物的某種分解過程，那么下面就帶大家來了解下不發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶是什么意思?

　　不發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶是什么意思?

　　1、輕發(fā)酵茶：

　　不經(jīng)過發(fā)酵過程的茶，即所謂的綠茶.因為不發(fā)酵，因此氣味天然、清香爽口、茶色翠綠。綠茶因制程不同又可分為二種:一為使用蒸氣蒸青后再施以干燥而成，稱為煎茶;另一綠茶是以鍋炒青制成，如龍井茶、珠茶。煎茶會因久存而漸漸退色，逐漸失去風(fēng)味，但炒青之綠茶則較無此缺點。

　　2、半發(fā)酵

　　在制作過程中將茶葉中葉綠素破壞，并使之發(fā)酵程度由20%至70%不等，是為半發(fā)酵茶，如鐵觀音、武夷巖茶等。半發(fā)酵茶在制作過程中經(jīng)過日光之萎凋，室內(nèi)萎凋，炒菁，揉捻及干燥而成。如此兼具綠茶的清香甘醇以及紅茶的色澤果香，極具特色.此茶因為部份發(fā)酵，因此葉子呈現(xiàn)"綠葉紅鑲邊"的特殊美感。

　　3、全發(fā)酵

　　是100%為發(fā)酵之茶葉，因沖泡后之茶色呈現(xiàn)鮮明的紅色或深紅色，極具特色，稱之為紅茶，如阿薩姆紅茶.紅茶的香味會因種類之不同而產(chǎn)生完全不同的氣味，難以形容，但飲后由喉嚨深處所散發(fā)出來的香味，令人有清爽舒暢之感覺，不過茶漬較重，喝后最好刷牙。

　　4、后發(fā)酵

　　我國六大茶類中的黑茶屬于后發(fā)酵茶。采摘的鮮葉經(jīng)殺青、揉捻后還需進行渥堆。渥堆是黑茶生產(chǎn)的關(guān)鍵工序，茶葉經(jīng)揉捻后不解塊便保溫保濕開始堆放。在這一過程中大量微生物參與茶葉內(nèi)含成分的轉(zhuǎn)化，形成黑茶獨有的醇厚順滑的口感特征以及減肥降三高等功效。

　　相信大家平時也常常聽說不發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶，除此之外，還有微發(fā)酵茶和后發(fā)酵茶，這里說的發(fā)酵，到底是什么意思呢

　　發(fā)酵，毫不夸張地說是決定茶葉風(fēng)味的決定性因素。茶按照制作工藝可以分為六大茶類，但六大茶類本質(zhì)的區(qū)別在于發(fā)酵程度的不同。

　　我們平時說的“發(fā)酵”，比如發(fā)面團，我們要添加酵母粉，讓酵母菌幫助面團進行發(fā)酵。

　　而制茶工藝上所說的發(fā)酵并非依靠外界微生物而是依靠自身的酶催化進行的，確切地說應(yīng)該叫做“氧化”。

　　蘋果在空氣中氧化變色

　　把一個蘋果切開，過一會兒就會發(fā)現(xiàn)切開的地方顏色變深了，這跟茶葉發(fā)酵的原理是一樣的。

　　采摘下來的茶樹鮮葉很嬌弱，經(jīng)過碰撞、摩擦、揉搓很容易受傷，細(xì)胞破損后，茶中的有效物質(zhì)與酶和氧氣就會發(fā)生反應(yīng)，“傷口”還會明顯地變紅變深，這就是發(fā)酵的痕跡。

　　而且，變色的面積越大、顏色越深，說明茶葉的發(fā)酵程度越高。

　　1、綠茶，不發(fā)酵茶，發(fā)酵程度：低于5%

　　還記得前兩天說過殺青嗎?殺青是把發(fā)酵終止的手段。綠茶是不發(fā)酵茶，因此葉片采摘下來很快就要殺青，把酶“殺死”，阻止茶葉發(fā)酵。

　　綠茶是不發(fā)酵茶，顏色綠油油的，基本上跟茶樹鮮葉顏色一致。泡開以后，可以清晰地看到葉片是嫩綠色的，幾乎沒有發(fā)紅變色的地方。

　　2、白茶，微發(fā)酵茶，發(fā)酵程度：5%-10%

　　簡單來說，白茶的制成可以全靠曬，不炒不揉。不揉，那么茶條完整不破損，不會發(fā)生劇烈和明顯的發(fā)酵;不炒，那么不會完全“殺死”酶，留了一條后路，白茶便會自然而然地發(fā)生輕緩的發(fā)酵。

　　3、黃茶，微發(fā)酵茶，發(fā)酵程度：10%-20%

　　黃茶的做法很接近綠茶，都需要先殺青，把酶殺死。但黃茶多了一個悶黃的步驟，即把茶葉用紗布或綿紙蓋住，在這樣濕熱的作用下，即使沒有了酶的催化，也能自動進行發(fā)酵，只不過程度很輕。就像煮青菜時蓋上鍋蓋，青菜很快就會捂黃了。

　　黃茶的形狀跟綠茶很像，但與清湯綠葉的綠茶不同的是，黃茶的特點是黃湯黃葉。

　　4、烏龍茶，半發(fā)酵茶，發(fā)酵程度：15%-50%

　　烏龍茶的發(fā)酵，實際上是在搖青這個環(huán)節(jié)中完成的。抖動搖晃茶葉，讓茶葉在碰撞的過程中發(fā)酵，發(fā)酵到合適的程度，便進行殺青，就可以終止發(fā)酵。

　　5、紅茶，全發(fā)酵茶，發(fā)酵程度：70%-80%

　　揉捻紅茶主要就是為了讓茶葉細(xì)胞破損，茶汁溢出，為茶葉發(fā)酵做準(zhǔn)備。揉捻完之后，便移入控溫控濕的發(fā)酵室，讓酶活躍起來，催化茶葉充分發(fā)酵。因為紅茶是全發(fā)酵茶，所以任其盡情發(fā)酵即可，絕大部分的紅茶不需要殺青終止發(fā)酵。

　　紅茶的干茶紅褐，茶湯紅亮，把泡過的紅茶葉底攤開，也會發(fā)現(xiàn)葉片全部發(fā)紅，這就充分證明了紅茶幾乎已經(jīng)發(fā)酵完全了。

　　6、黑茶，后發(fā)酵茶，發(fā)酵程度：100%

　　黑茶的后發(fā)酵是最特殊的。其他茶類都是僅依靠自身的物質(zhì)發(fā)酵，而黑茶的發(fā)酵還借助了外界的微生物的力量，因此發(fā)酵非常的徹底。就跟用大豆釀造醬油，也是微生物起的發(fā)酵作用。

　　黑茶茶湯的顏色比紅茶更深，呈現(xiàn)棕紅色，泡開的茶底是黑褐色的，可見發(fā)酵已經(jīng)非常的徹底了。

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