大豆蛋白-多糖干熱制備復(fù)合物及其反應(yīng)機(jī)理研究 (Ⅱ)功能性質(zhì)的改善

對(duì)SAPP與葡聚糖(DEX)復(fù)合物的乳化活性以及乳化穩(wěn)定性等功能性質(zhì)進(jìn)行系統(tǒng)研究.結(jié)果表明,干熱反應(yīng)產(chǎn)物在pH3.0以及pH10.0時(shí)保持好的乳化活性;并且在高溫、高鹽條件下乳化活性變化很小.對(duì)反應(yīng)產(chǎn)物進(jìn)行差示掃描(DSC)分析,進(jìn)一步證實(shí)蛋白已經(jīng)與多糖結(jié)合反應(yīng)生成新的化合物,該產(chǎn)物熱穩(wěn)定性很高,比原有蛋白的變性溫度提高了幾乎兩倍.

作 者： 齊軍茹 楊曉泉 廖勁松 彭志英 QI Jun-ru YANG Xiao-quan LIAO Jin-song PENG Zhi-ying   作者單位： 齊軍茹,楊曉泉,彭志英,QI Jun-ru,YANG Xiao-quan,PENG Zhi-ying(華南理工大學(xué)食物蛋白工程研究中心,廣東,廣州,510640)

廖勁松,LIAO Jin-song(華南師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院,廣東,廣州,510631) 

刊 名： 食品科學(xué)  ISTIC PKU 英文刊名： FOOD SCIENCE  年，卷(期)： 2006 27(2)  分類號(hào)： Q513.2  關(guān)鍵詞： 大豆酸沉蛋白   功能性質(zhì)   Maillard反應(yīng)   葡聚糖  

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