食品科學(xué)與工程論文

　　現(xiàn)如今，大家都跟論文打過交道吧，論文是探討問題進(jìn)行學(xué)術(shù)研究的一種手段。寫起論文來就毫無頭緒？下面是小編精心整理的食品科學(xué)與工程論文，供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友。

食品科學(xué)與工程論文1

　　摘要：本試驗以鮮牛乳為主要原料, 添加杏鮑菇菌汁進(jìn)行乳酸發(fā)酵制成保健酸奶, 通過單因素試驗和正交試驗確定出最佳配方, 結(jié)果表明菌汁添加量15%、 蔗糖用量7%、接種量、發(fā)酵時間為4.5小時,產(chǎn)品的風(fēng)味和組織狀態(tài)較好, 色澤微黃, 酸甜適中, 口感細(xì)膩, 具有杏鮑菇特有的清香味和淡淡的乳香味,同時具有一定的保健功效。

　　關(guān)鍵詞：杏鮑菇；酸奶；保健食品：食品科學(xué)工程

　　前言

　　杏鮑菇[Pleurotus eryngii (DC.ex.Fr.) Quel]又名刺芹側(cè)耳, 隸屬于真菌門、擔(dān)子菌綱、傘菌目、側(cè)耳科、側(cè)耳。杏鮑菇的子實體單生或群生，菌蓋寬2－12cm，初呈拱圓形，后逐漸平展，成熟時中央淺凹至漏斗形，表面有絲狀光澤，平滑、干燥、細(xì)纖維狀，幼時蓋緣內(nèi)卷，成熟后呈波浪狀或深裂， 因其子實體具杏仁香味和菌肉肥厚似鮑魚而得名[1]。 在日本又有西洋側(cè)耳、雪茸等美稱, 其菌肉、菌蓋和菌柄脆嫩, 味道鮮美, 具有杏仁香味, 風(fēng)味獨(dú)特, 故有“ 平菇王”、“ 草原上的美味牛肝菌”之美稱, 是近幾年深受國際市場歡迎的珍稀食用菌之一。

　　杏鮑菇自然分布于意大利、西班牙、法國、德國、摩洛哥、中國新疆和四川西部等地。杏鮑菇的人工馴化工作最早始于意大利國家，并且獲得了成功。我國從20世紀(jì)90年代開始引種栽培, 目前福建、浙江、山東、河北、吉林等地已開始小規(guī)模生產(chǎn), 并有大規(guī)模發(fā)展趨勢。開發(fā)杏鮑菇的深加工對提高農(nóng)產(chǎn)品的附加值, 促進(jìn)杏鮑菇的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展都有十分重要的意義。

　　杏鮑菇是一種分解木質(zhì)素、纖維素能力較強(qiáng)的食用菌，需要有豐富的營養(yǎng)，特別是氮源充足，菌絲生長旺盛，產(chǎn)量更高[2]。所以杏鮑菇食用價值非常高。據(jù)分析, 杏鮑菇體內(nèi)含有18種氨基酸, 其中8種是人體必需氨基酸, 且都是L-型, 易被人體吸收利用, 同時含有豐富的粗蛋白質(zhì)和寡糖。 中醫(yī)認(rèn)為，杏鮑菇有益氣、殺蟲和美容作用，可促進(jìn)人體對脂類物質(zhì)的消化吸收和膽固醇的溶解，經(jīng)常使用杏鮑菇可降低人體血液中的膽固醇含量，具有明顯的降血壓作用，對胃潰瘍、肝炎、心血管病、腫瘤也具有一定的預(yù)防和治療作用，它還含有利尿、健脾胃、助消化的酶類，具有強(qiáng)身、滋補(bǔ)、增強(qiáng)免疫力的功能。若用于保健食品開發(fā),有很大的潛能，是新世紀(jì)理想的健康食品。

　　人類食用發(fā)酵乳制品的傳統(tǒng)由來已久，早在公元前3000多年以前，居住在土耳其高原的古代游牧民族就已經(jīng)制作和飲用酸奶了。最初的酸奶可能起源于偶然的機(jī)會。那時羊奶存放時經(jīng)常會變質(zhì)，這是由于細(xì)菌污染了羊奶所致，但是有一次空氣中的酵母菌偶爾進(jìn)入羊奶，使羊奶發(fā)生了變化，變得更為酸甜適口了。這就是最早的酸奶。牧人發(fā)現(xiàn)這種酸奶很好喝。為了能繼續(xù)得到酸奶，便把它接種到煮開后冷卻的新鮮羊奶中，經(jīng)過一段時間的培養(yǎng)發(fā)酵，便獲得了新的酸奶。

　　現(xiàn)代意義上的酸奶(YOGHURT)系指以新鮮牛乳為原料．添加適量的砂糖，經(jīng)巴氏殺菌和冷卻后加入乳酸菌發(fā)酵劑，經(jīng)保溫發(fā)酵而制成的產(chǎn)品。發(fā)酵過程使奶中糖、蛋白質(zhì)有2O％左右被分解成為小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽鏈和氨基酸等）。奶中脂肪含量一般是3％-5％。經(jīng)發(fā)酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍。這些變化使酸奶更易消化和吸收，各種營養(yǎng)素的利用率得以提高。酸奶由純牛奶發(fā)酵而成，除保留了鮮牛奶的全部營養(yǎng)成分外，在發(fā)酵過程中乳酸菌還可產(chǎn)生人體營養(yǎng)所必須的多種維生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。特別是對乳糖消化不良的人群，喝酸奶不會發(fā)生腹脹、氣多或腹瀉現(xiàn)象[3]。酸奶中的乳酸菌是一種益生菌，益生菌是指當(dāng)攝入適當(dāng)劑量有益于改善宿主腸道菌群平衡的活的微生物菌群。乳酸菌能促進(jìn)機(jī)體對營養(yǎng)物的分解、吸收；合成機(jī)體所需要的維生素；激發(fā)機(jī)體免疫力；抑制腸道中對人健康具有潛在危害的菌群；減少腸原性毒素的產(chǎn)生和吸收的作用[4]。

　　酸奶中所應(yīng)用的益生菌大多數(shù)屬于乳酸桿菌屬和雙歧桿菌屬。其作用與中醫(yī)脾胃功能有關(guān)，中醫(yī)食療養(yǎng)生保健是以調(diào)理脾胃功能為基礎(chǔ)，含有乳酸菌的食品具有調(diào)理脾胃作用。中醫(yī)健脾與乳酸菌在腸道中作用有內(nèi)在密切聯(lián)系，起到相同的養(yǎng)生作用。乳酸菌發(fā)酵乳，每毫升含活性乳酸菌80億個，因此是一種能起到調(diào)理脾胃的飲食佳品。

　　酸奶主要有如下功效：

　　（l）飲用酸奶可克服乳糖不適應(yīng)癥。有一部分人對鮮奶中的乳糖有過敏癥，進(jìn)食鮮奶后發(fā)生腹瀉、消化不良癥。新鮮的酸奶中存在乳糖酶活性，促進(jìn)乳糖的分解，防止乳糖不耐癥。因此，乳糖酶不充足的人，可以安心食用。

　　（2）酸奶可以降低膽固醇。酸奶中含有3-3羥一3甲基戊二酸和乳酸，常飲酸奶，可明顯降低膽固醇含量，從而可預(yù)防老年人心血管疾病。

　�。�3）酸奶對便秘和細(xì)菌性腹瀉有預(yù)防作用。酸奶中產(chǎn)生的有機(jī)酸可增加腸蠕動，刺激胃液分泌，并抑制腸內(nèi)有害病菌。

　�。�4）酸奶能抑制癌。癌的發(fā)生主要是細(xì)胞的突變，即異常增殖。如何防止增殖就是對癌癥預(yù)防的方法，許多動物試驗證明，酸奶具有抑制癌細(xì)胞增殖作用，對治癌有一定的效果。

　�。�5）酸奶具有美容作用。常飲酸奶能夠潤膚、明目、固齒、健發(fā)。其原因是酸奶中含有豐富的鈣，更易于消化吸收，利用率高。酸奶中豐富的氨基酸有益于頭發(fā)；同時，由于酸奶能夠改善消化功能，防止便秘，抑制有害物質(zhì)如酚吲哚及胺類化合物在腸道內(nèi)產(chǎn)生和積累，因而能防止細(xì)胞老化，使皮膚白晰而健美。

　　在當(dāng)今社會，隨著時代進(jìn)步經(jīng)濟(jì)發(fā)展，人們對食品的追求已不再是滿足飽腹感，更多的是對食品營養(yǎng)價值的要求[3]，本文正是針對這一社會現(xiàn)象及時代要求，就乳酸菌、蔗糖、杏鮑菇及一些輔料的用量進(jìn)行了研究篩選, 確定出一種新的保健型高營養(yǎng)的發(fā)酵乳制品的最適配方。

　　1 材料與設(shè)備

　　1.1 原材料以及輔助材料

　　原料乳：采用新鮮優(yōu)質(zhì)牛奶，產(chǎn)于山西農(nóng)業(yè)大學(xué)牧場。理化指標(biāo)以及微生物指標(biāo)均達(dá)到要求。杏鮑菇：采用的是高品質(zhì)的杏鮑菇干貨，購于山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食用菌中心，材料完整無蟲蛀。糖：采用白砂糖，質(zhì)優(yōu)價廉，甜度高且純正。發(fā)酵劑：采用保加利亞桿菌以及嗜熱鏈球菌的混合發(fā)酵劑，具有高的活性穩(wěn)定劑（CMC羧甲基纖維素、PGA藻酸丙二醇脂、明膠、瓊脂）

　　1.2 儀器設(shè)備

　　HPP-9272恒溫培養(yǎng)箱 北京東聯(lián)哈爾儀器制造有限公司SW-CJ-2DF超凈工作臺 蘇州凈化設(shè)備有限公司GYB30-6D均質(zhì)機(jī) 上海東華高壓均質(zhì)機(jī)廠殺菌壺 電子天平 電磁爐 組織破碎機(jī) 滴定管等

　　2 工藝方法及要點(diǎn)

　　2.1 工藝流程

　　2.1.1 杏鮑菇菌汁制備工藝杏鮑菇干貨清洗→浸泡復(fù)水→去雜切段→蒸熟→冷卻→榨汁→過濾殺菌→冷卻→備用。

　　2.1.2 杏鮑菇酸奶制作工藝

　　原料奶→檢驗→過濾凈化→預(yù)熱→均質(zhì)→加熱殺菌→配料→添加杏鮑菇菌汁→冷卻接種→恒溫發(fā)酵→冷卻后熟→成品 [6]

　　2.2 操作要點(diǎn)

　　2.2.1 杏鮑菇菌汁的制備

　　挑選 由于本試驗采用杏鮑菇干貨，應(yīng)挑選無蟲無霉且組織完整的干貨[7]。清洗及復(fù)水 將杏鮑菇干貨用自來水清洗干凈，注意干貨有一定脆性，清洗過程中應(yīng)小心，盡量保證其完整性。挑選好的杏鮑菇干貨放入容器，倒入無污染的自來水浸泡，注意選用涼水，水面要沒過材料。浸泡時間3-4小時為宜，時間過短會導(dǎo)致杏鮑菇復(fù)水不足，對后續(xù)取汁造成不便，時間過長則會使杏鮑菇內(nèi)容物溶出過多，造成營養(yǎng)成分

　　蒸熟 生的杏鮑菇會有一種菌類特有的土腥味，原始味道過于強(qiáng)烈，影響風(fēng)味。同時考慮到后續(xù)的一些工序例如組織破碎需要熟材，所以需要將杏鮑菇進(jìn)一步加工。水煮會使其內(nèi)容物溶出過多影響其汁液的濃度，因此采用蒸的方式。具體操作是將材料平鋪于蒸籠之中使之均勻受熱，此時可將紗布鋪于下面達(dá)到對紗布?xì)⒕�的目的，鍋中加水大火�?5-20分鐘即可。

　　切分及破碎 將蒸熟的杏鮑菇切分成小塊去除梗部，放入組織破碎機(jī)中破碎，此時應(yīng)注意破碎機(jī)的使用，不可長時間工作，間隔一段時間停止并打開查看破碎情況，直到組織破碎均勻即可，注意應(yīng)將破碎好的組織以及汁液一并取出。

　　取汁 試驗過程中發(fā)現(xiàn)榨汁機(jī)取汁效果不好，出汁率不高，材料浪費(fèi)，所以采用擠壓的方式取汁。用潔凈殺菌的紗布包裹破碎好的材料，注意紗布應(yīng)是雙層的，單層取汁雜質(zhì) 3

　　過多，擠壓取汁于容器中，這樣的出汁率高。將杏鮑菇原汁殺菌，采用水浴加熱的方式（72-75℃），殺菌10-15分鐘后冷卻備用。杏鮑菇菌汁的制備十分重要，是整個試驗的關(guān)鍵，其濃度以及殺菌的.控制尤其重要，在操作過程中應(yīng)當(dāng)注意。

　　2.2.2 原料乳的處理[8]

　　對于用來制作酸乳的原料，其質(zhì)量要求較高，其中總?cè)楣绦臀锊坏玫陀?1.5%，非脂固形物不低于8.5%，用72%的酒精檢驗無絮狀沉淀，酸度小于20T，抗生素檢驗陰性。將檢驗好的原料乳進(jìn)行均質(zhì)和加熱殺菌處理后備用。

　　2.2.3 菌種活化

　　本試驗采用保加利亞桿菌以及嗜熱鏈球菌的混合發(fā)酵劑，為使其具有高的活性，在使用前應(yīng)當(dāng)進(jìn)行活化。把原始菌種按照3%的添加量置于處理好的原料乳中，此步驟在超凈工作臺完成。放入42℃恒溫培養(yǎng)箱中3-4小時，培養(yǎng)出一代菌種，再將一代菌種以同樣步驟接入原料乳培養(yǎng)，如此反復(fù)3-4代，培養(yǎng)出高活性的菌種備用

　　2.2.4 接種 發(fā)酵 后熟

　　在超凈工作臺上將活化好的菌種以及杏鮑菇菌汁接入原料乳，注意應(yīng)當(dāng)充分?jǐn)嚢�，使發(fā)酵劑與原料乳混合均勻，此時注意原料乳應(yīng)在常溫，切不可將剛加熱殺菌后的乳直接加發(fā)酵劑，容器消毒最好不用消毒液，因為如果沖洗不干凈，會殺死乳酸菌，使發(fā)酵失敗。加熱消毒是最安全的方法。

　　將接種好的乳密封于容器內(nèi)于42℃恒溫培養(yǎng)至凝乳，終止發(fā)酵。注意發(fā)酵時間的掌握，防止產(chǎn)酸過度以及乳清析出。將培養(yǎng)好的酸乳放入冰柜保鮮室中進(jìn)行后熟，此過程中酸乳風(fēng)味物質(zhì)繼續(xù)產(chǎn)出，最后達(dá)到最佳狀態(tài)。

　　2.2.5 質(zhì)量指標(biāo)及評分標(biāo)準(zhǔn)

　　組織10人對杏鮑菇酸奶產(chǎn)品的色澤、風(fēng)味、組織狀態(tài)、口感等進(jìn)行品嘗評價，并予以打分，最后取其平均分?jǐn)?shù)作為評價結(jié)果。表1為質(zhì)量指標(biāo)及評分標(biāo)準(zhǔn)。

　　3 結(jié)果與分析

　　3.1 單因素試驗

　　3.1.1 杏鮑菇菌汁添加量對產(chǎn)品的影響

　　菌汁的添加量是本次試驗的關(guān)鍵，不僅關(guān)系到產(chǎn)品的風(fēng)味，還關(guān)系到酸乳的凝固狀態(tài)的好壞，如果添加過多會使酸奶具有強(qiáng)烈的土腥味，且不容易凝固，添加過少則體現(xiàn)不出本產(chǎn)品的風(fēng)味特色，本試驗選取添加范圍10%、15%、20%、25%、30%。 試驗結(jié)果如下：

　　圖1杏鮑菇菌汁添加量對產(chǎn)品的影響

　　由試驗得知當(dāng)加入15%的菌汁時口感及組織狀態(tài)都不錯，色澤風(fēng)味與普通酸奶區(qū)別 5

　　不大，杏鮑菇特有風(fēng)味不強(qiáng)烈，當(dāng)菌汁加入量大于20%時就會有強(qiáng)烈的杏鮑菇味，且口感粗糙，也會出現(xiàn)凝乳不完全的現(xiàn)象，試驗結(jié)果以15%的添加量為最佳。

　　3.1.2 接種量對產(chǎn)品的感官影響

　　酸奶制品的接種量對產(chǎn)品影響很大，接種過多使得酸奶酸度過大，影響風(fēng)味，接種量少會造成酸奶無法凝固。傳統(tǒng)酸奶接種量一般在3%-4%之間為宜，故此次試驗取接種量分別是2%、3%、4%、5%。在恒溫箱中培養(yǎng)，結(jié)果如下：

　　圖2 接種量對產(chǎn)品的感官影響

　　由圖中可以看到，接種量在4%時感官評價最高，在各方面有較好品質(zhì)，并且酸度適宜，凝固穩(wěn)定。當(dāng)小于4%時酸乳凝固不完全，酸度不夠。當(dāng)接種量過多時會出現(xiàn)乳清析出，且產(chǎn)酸過多。

　　3.1.3蔗糖添加量對產(chǎn)品的影響

　　蔗糖是酸乳甜度的主要來源，有適當(dāng)?shù)奶鹚岜炔艜�使得產(chǎn)品凸顯它的特色風(fēng)味。再加入杏鮑菇菌汁后，其糖分的添加量較之傳統(tǒng)工藝應(yīng)該會有所改變，傳統(tǒng)酸乳的蔗糖含量以6%為宜，所以本次試驗選擇4% 5% 6% 7% 8%的添加量進(jìn)行感官評價，結(jié)果如下：

　　試驗得知,蔗糖添加量小于6%時酸奶主要呈酸味，由于糖添加量少，使得酸奶具有菌類的土腥味，這種風(fēng)味很難被大多數(shù)人接受。當(dāng)蔗糖添加量超過8%后，酸乳就會有種甜膩的感覺，完全掩蓋了杏鮑菇的風(fēng)味，且蔗糖含量過高會抑制菌種生長，也不適合。由于杏鮑菇菌汁的特有風(fēng)味，所以蔗糖的添加量較之傳統(tǒng)酸乳略有升高，蔗糖量加入7%時更利于對杏鮑菇風(fēng)味的表達(dá)，而且酸甜適口，適合飲用。 3.1.4 發(fā)酵時間對產(chǎn)品的影響

　　發(fā)酵時間的掌握是酸奶成敗的關(guān)鍵，適當(dāng)?shù)陌l(fā)酵時間才能做出優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，發(fā)酵時間不僅對風(fēng)味有影響，而且是凝乳的關(guān)鍵，普通酸乳發(fā)酵時間是3.5h-4h，本次試驗選取3h 3.5h 4h 4.5h 5h進(jìn)行試驗評價，結(jié)果如下：

　　圖4發(fā)酵時間對產(chǎn)品的影響　　試驗得知傳統(tǒng)發(fā)酵時間無法達(dá)到最佳狀態(tài)，當(dāng)發(fā)酵4.5h時品質(zhì)最好，超過5小時酸奶味道發(fā)生化，出現(xiàn)異味，時間過短則無法凝固。

　　3.2 凝固型杏鮑菇酸奶正交試驗

　　本次試驗以接種量、杏鮑菇菌汁添加量、蔗糖添加量、發(fā)酵時間作為試驗因素。選用4因素3水平L9（34）的正交試驗，由10位同學(xué)按照質(zhì)量指標(biāo)評分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行品嘗打分來確定杏鮑菇酸奶的最佳工藝配方。

　　4 討論

　　酸乳可分為凝固型和攪拌型兩種，本試驗主要針對凝固型酸乳進(jìn)行了研究，但是值得一說的是，如果僅僅考慮風(fēng)味或者加工工藝的話，我認(rèn)為攪拌型杏鮑菇酸乳的風(fēng)味更佳，操作更為簡單。

　　為了體現(xiàn)杏鮑菇的特有風(fēng)味，我還在試驗中適當(dāng)?shù)奶砑恿斯�味香精，事實證明淡淡的橙香更能夠使杏鮑菇的風(fēng)味凸顯。經(jīng)過大量品嘗，大家對此產(chǎn)品都有不錯的評價，多喝不膩。

　　本次試驗的問題我認(rèn)為有兩點(diǎn)值得繼續(xù)研究解決，一是杏鮑菇菌汁的制備，此試驗采用的原料是杏鮑菇干貨，在菌汁制備時采用了復(fù)水取汁的方法，這就出現(xiàn)了問題，菌汁的純度很難把握，這直接影響到了菌汁的添加量。二是凝固型酸乳的保存時間，經(jīng)過我多次研究發(fā)現(xiàn)，菌汁的潔凈度對保存時間影響很大，還有容器最好不要用清潔劑清洗。這兩個問題有待進(jìn)一步研究解決。

　　問題的存在不影響杏鮑菇酸奶強(qiáng)大的生命力，當(dāng)今社會講究產(chǎn)品的功能性，營養(yǎng)價值，而這一產(chǎn)品正是體現(xiàn)了這一點(diǎn)，所以杏鮑菇酸奶的發(fā)展前途很可觀，在有了新工藝，新技術(shù)的支持下一定可以解決上述問題，生產(chǎn)出一種健康營養(yǎng)的綠色產(chǎn)品

　　5 結(jié)論

　　通過試驗, 我們獲得了杏鮑菇酸奶的最佳配方為杏鮑菇菌汁添加量15%, 蔗糖用量7%，接種量4%，發(fā)酵時間4.5h。所制產(chǎn)品色澤明亮，乳白色中帶有略微的褐色，口感細(xì)膩，爽滑，無雜質(zhì)，沒有顆粒感，酸甜適度，乳香濃郁，帶有杏鮑菇特有的香氣，無異味。質(zhì)地均勻，無分層現(xiàn)象，呈固態(tài)，流變性適當(dāng)。

　　參考文獻(xiàn)

　　[1]郭美英.杏鮑菇的特性與栽培技術(shù)研究[J],食用菌，1998,05,45-48

　　[2]陳上海,李宗寶,林春煌,陳彥卿,杏鮑菇工廠化栽培技術(shù)[J],食用菌,20xx,02,79-82 [3]朱秋勁.酸奶加工的全程物理性質(zhì)變化的研究[J],食品科學(xué),20xx,05,112-115 [4]邵曉芬.食品研究與開發(fā)[J], 食品科學(xué),1998,02,98-101 [5]嚴(yán)成.南瓜雙歧酸奶的研制[J],食品科學(xué),20xx,06,6-9

　　[6]秦立虎,徐國民.低乳糖營養(yǎng)奶片的研制[J],包裝與食品機(jī)械,20xx,02,23-31 [7]孫寧.番木瓜發(fā)酵酸奶的生產(chǎn)工藝[J],乳業(yè)科學(xué)與技術(shù),20xx,04,56-60

　　[8]李鳳林,張麗麗.金針菇保健酸奶的研制[J],冷飲與速凍食品工業(yè),20xx,06,78-90 [9]蔣愛民.乳制品工藝及進(jìn)展 西安陜西科學(xué)技術(shù)出版社[M],1996,127-135

　　[10]張柏松,宮志遠(yuǎn),于淑芳,曲玲.不同培養(yǎng)料對杏鮑菇形態(tài)及產(chǎn)量的影響[J],食用

　　菌 ,20xx,04,66-72

　　[11]辛立斌,李曉東.草幕果肉酸奶配方的設(shè)計和優(yōu)化[J],食品科學(xué),20xx,07,3-6 [12]顧主眾.發(fā)酵食品工藝學(xué)[M]，中周輕工業(yè)出版社，1998,88-93

食品科學(xué)與工程論文2

　　《小議食品科學(xué)與食品安全的發(fā)展趨勢》

　　摘 要：食品科學(xué)要研究的一個主要方面就是食品安全問題，主要有以下因素：人口增長、食品貿(mào)易的國際化、國際旅游、食品工業(yè)的聯(lián)合、食品生產(chǎn)工業(yè)化以及食品消費(fèi)形式的變化等。食品中的有毒化學(xué)物質(zhì)包括殺蟲劑和二惡英仍然是公眾關(guān)注的焦點(diǎn)。同時，新技術(shù)也是食品安全所關(guān)注的焦點(diǎn)，包括食品輻射和源于新生物技術(shù)的食品。

　　關(guān)鍵詞：食品科學(xué);發(fā)展方向;食品安全;生物技術(shù)

　　食品安全已經(jīng)成為受到廣泛關(guān)注的公共健康的主題之一。WHO(國際衛(wèi)生組織)已經(jīng)將食品安全問題作為 11個優(yōu)先解決的問題之一。WHO決議督促各國盡快完善作為國家健康機(jī)制必不可少的食品安全的各項政策，提供充足的資源來建立和強(qiáng)化各國的食品安全，包括針對減少食源性疾病之系統(tǒng)的和可持續(xù)的預(yù)防措施的開發(fā)和應(yīng)用。食品科技在這個過程中發(fā)揮了重要的作用。

　　科學(xué)的回應(yīng)：鑒于食品科學(xué)在解決以上眾多食品安全問題的重要作用，學(xué)術(shù)界更加傾向于將食品科學(xué)看作是介于農(nóng)業(yè)科學(xué)、營養(yǎng)科學(xué)和行為科學(xué)之間的完整系統(tǒng)。對于食品安全問題，必須考慮多方面因素，包括生物技術(shù)、營養(yǎng)、行為科學(xué)、化學(xué)、物理分析、信息技術(shù)、工程科學(xué)和加工技術(shù)的通力協(xié)作。

　　1 生物技術(shù)

　　生物技術(shù)是一個發(fā)展非常活躍的領(lǐng)域。幾乎所有發(fā)達(dá)國家和發(fā)展中國家的生物技術(shù)對于解決食品短缺問題都起到了重要的作用，轉(zhuǎn)基因植物和應(yīng)用其他生物技術(shù)生產(chǎn)的農(nóng)產(chǎn)品也越來越受到關(guān)注。除了植物原料越來越具有抗蟲害能力外，提高干旱、鹽堿地的收成，要求植物原料更具高含量的營養(yǎng)成分，如維生素、胡蘿卜素和抗過敏等，這些需求已經(jīng)成為全球基因工程的重點(diǎn)。世界范圍內(nèi)基因工程關(guān)注的焦點(diǎn)是：植物對害蟲侵害的抵抗力，以及對干旱、鹽堿土壤和不理想的儲藏條件的抵抗力;提高植物營養(yǎng)物質(zhì)含量就意味著產(chǎn)量的提高，高濃度的維生素、胡蘿卜素，低含量的過敏物質(zhì)都是我們關(guān)注的方向。不久的將來，具有藥物功能的植物和含有高濃度纖維素酶和磷脂酶的專供動物飼料用的植物也將大范圍種植。隨著轉(zhuǎn)基因技術(shù)的發(fā)展，這些必將會成為現(xiàn)實。然而，轉(zhuǎn)基因食物的弊病也在逐步顯現(xiàn)，關(guān)于轉(zhuǎn)基因食物的利弊的爭論也在日益激烈。

　　還有一個領(lǐng)域是我們不可忽視的，就是改良的植物和微生物作為食品添加劑。該領(lǐng)域的先驅(qū)應(yīng)該首推醫(yī)藥領(lǐng)域的類似盤尼西林的抗生素。在食品領(lǐng)域，生物技術(shù)應(yīng)用較廣的有食品風(fēng)味劑、食品保鮮劑、抗氧化劑、著色劑和膠凝劑等。特別是在葡萄酒、啤酒、面包、香腸、干酪、糖漿和相關(guān)產(chǎn)品中使用的酶制劑活力的使用上，生物技術(shù)更是發(fā)揮著無可替代的作用。新型的酶制劑可以在極限的溫度、酸度和壓力的條件下保持很高的活力。如一些酶可以在冰點(diǎn)或120度的溫度下保持活力，還有的酶可以在pH值為2的高酸度或pH值為10的高堿度的條件下反應(yīng)。高壓實驗是指一些特定的酶類可以在幾千帕的壓力下保持高活力。使得生物工程應(yīng)用顯著化的是分析領(lǐng)域。已經(jīng)開發(fā)出相當(dāng)數(shù)量的基于分子生物學(xué)的`免疫學(xué)分析生物傳感器，如應(yīng)用于檢測巴斯德殺菌或滅菌工藝效果的以及生產(chǎn)無過敏物質(zhì)食品中用于檢測過敏物質(zhì)的DNA檢測器。應(yīng)用較廣的是用于檢測沙門氏菌的免疫學(xué)分析方法和電子技術(shù)相結(jié)合的分析儀。免疫實驗和電子方法的結(jié)合就很有趣，如利用壓電電子手段探測沙門氏菌。

　　2 營養(yǎng)和行為科學(xué)

　　食品的營養(yǎng)價值越來越受到消費(fèi)者的關(guān)注。消費(fèi)者更加關(guān)注新型大米、谷物和調(diào)料的生理學(xué)價值及加工對其的影響，關(guān)注特殊植物品種的醫(yī)學(xué)價值，以及適用于不同消費(fèi)群體(如嬰兒、年輕人、老年人、運(yùn)動員等)，能滿足特殊需求的產(chǎn)品。食品企業(yè)越是重視為特殊人群生產(chǎn)特定的食品，其市場份額就會越大。特殊消費(fèi)群體的需求是多方面的，如病人的處方食品，像低脂肪的比薩餅和不含堅果等的低過敏食物等，專門為運(yùn)動員設(shè)計的可以減輕賽前緊張的食品，還有一些由于食品導(dǎo)致的疾病(如高膽固醇、高血壓、糖尿病和食源性過敏等)，可以通過控制飲食而達(dá)到治療效果。在當(dāng)今社會，這些問題已成為一個全球性的問題，滿足特殊食品和技術(shù)的需求已經(jīng)是無法回避的趨勢，甚至用于抵抗癌癥和具有自動免疫功能的食品也將上市。

　　3 化學(xué)分析

　　化學(xué)領(lǐng)域的進(jìn)步對于食品科學(xué)是非常重要的。利用化學(xué)試驗?zāi)軌驒z測產(chǎn)品中的不明物質(zhì)及其重要組織成分，以指導(dǎo)工藝控制并將食品的生產(chǎn)導(dǎo)入全新的領(lǐng)域。在線控制可以被整合到食品加工過程中，對于受污染食品的安全要求也將更加嚴(yán)格，這必將促進(jìn)對消費(fèi)者的安全保護(hù)作用�；瘜W(xué)對于食品生產(chǎn)產(chǎn)生作用的另一個領(lǐng)域是風(fēng)味工業(yè)中特殊分子物質(zhì)的開發(fā)。此技術(shù)的奇特結(jié)果只有在采用了獨(dú)立傳感器感應(yīng)系統(tǒng)后才有可能實現(xiàn)，當(dāng)然還必須輔助以發(fā)達(dá)的計算機(jī)技術(shù)。

　　4 信息技術(shù)

　　IT技術(shù)已經(jīng)改變了現(xiàn)代食品科學(xué)和食品技術(shù)的面貌。如果我們認(rèn)真審視一下食品科學(xué)，就會發(fā)現(xiàn)食品科學(xué)領(lǐng)域已經(jīng)沒有一塊領(lǐng)地不受到計算機(jī)技術(shù)的影響了。特別是在食品分析過程中，如果沒有計算機(jī)，那將是不可想象的。光譜研究、圖像分析、量熱學(xué)和流體學(xué)等領(lǐng)域都必須借助于計算機(jī)。食品技術(shù)的革命在于計算機(jī)在工藝控制、工藝策劃和組織及邏輯分析中發(fā)揮了重要作用。如同全球范圍內(nèi)的貨物和人員的流動一樣，現(xiàn)代食品貯藏和分配如果沒有計算機(jī)同樣是不可想象的。人工智能計算機(jī)已被廣泛應(yīng)用于食品科技的各專業(yè)系統(tǒng)，如啤酒和火腿腸的生產(chǎn)以及滅菌和巴氏殺菌等工藝。人工智能計算機(jī)還可用于模型產(chǎn)品的設(shè)計，包括包裝材料和飲食設(shè)計等，如新鮮果汁或蔬菜等的包裝。人工智能計算機(jī)將會走入我們的日常生活，如在恰當(dāng)?shù)臅r間冷卻啤酒以及恰當(dāng)?shù)貜氖澄镏袛z取熱量。

　　5 工程科學(xué)和加工技術(shù)

　　工程科學(xué)是食品科學(xué)的另一個重要接口。工程科學(xué)極大地改善了食品技術(shù)和食品工藝的面貌。這些食品工藝包括：高壓處理、高強(qiáng)度電子脈沖磁場、歐姆加熱處理、等離子體處理、滲透干燥處理、高壓水切割、膜乳化、智能包裝和先進(jìn)工藝控制等。

　　有些新技術(shù)早晚會進(jìn)入工業(yè)領(lǐng)域，還有一些也許永遠(yuǎn)不會。但有一點(diǎn)可以確定，新技術(shù)的出現(xiàn)必將會對食品加工技術(shù)的進(jìn)步產(chǎn)生巨大的促進(jìn)作用。

　　參考文獻(xiàn)：

　　[1]王海秀.簡論食品科學(xué)的現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢[J].邯鄲職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報，20xx(04)

　　[2]張有林，蘇東華.食品科學(xué)的歷史、現(xiàn)狀及發(fā)展[J].食品工業(yè)科技，20xx(01)

【食品科學(xué)與工程論文】相關(guān)文章：

食品科學(xué)與工程就業(yè)前景04-26

食品科學(xué)與工程專業(yè)個人簡歷模板12-18

道路工程論文12-04

有關(guān)工程論文02-22

軟件工程論文發(fā)表的論文11-20

工程造價論文11-19

工程監(jiān)理論文02-28

工程質(zhì)量論文11-30

測繪工程畢業(yè)論文11-09