冰糖甲魚(yú)

寧波菜肴，以冰糖甲魚(yú)最著名，

冰糖甲魚(yú)

。冰糖甲魚(yú)的另一別稱為“獨(dú)占鰲頭”，則是從甬江狀元樓首創(chuàng)的，是寧波十大名菜之一。

冰糖甲魚(yú)每年四五月間，江南地區(qū)菜花盛開(kāi)，正值甲魚(yú)最為肥美，故有菜花甲魚(yú)之稱，此時(shí)是烹制冰糖甲魚(yú)的最佳時(shí)期。冰糖容易使鹵汁濃稠，加上甲魚(yú)的膠汁，是上海傳統(tǒng)的火功名菜。

美食傳說(shuō)

相傳，在100多年前，在寧波江北岸臨江有一家小酒鋪，掌柜以燒冰糖甲魚(yú)著稱。他燒的這道菜，清香、綿糯、咸甜兼有，滋味可口，有獨(dú)到功夫。

一天，外地來(lái)了兩位舉人，正欲赴京趕考，途徑寧波相約到這家酒樓飲酒，觀賞江景�；镉�(jì)見(jiàn)是書(shū)生，便問(wèn)：“相公欲嘗何菜?”

兩位舉人都是富家子弟，便說(shuō)：“凡是名菜，俱都上桌品嘗便是�！�

于是，伙計(jì)陸續(xù)送上各道名菜，兩位舉人見(jiàn)最后端上來(lái)的'冰糖甲魚(yú)， 鰲頭上翹，晶瑩透亮，清香撲鼻，便挾起品嘗，一到嘴里;由綿糯香甜，滋味非同凡響，贊不絕口，便問(wèn)掌柜：“此菜何名?”

掌柜見(jiàn)兩位隨身都帶有趕考的行頭，便靈機(jī)一動(dòng)，暗送彩頭，道：“相公，此乃‘獨(dú)占鰲頭’是也!”舉人聽(tīng)了，連呼“妙哉!”盡歡而去。

事有湊巧，待到秋季揭榜，其中一位舉人果然中了狀元。他衣錦還鄉(xiāng)，春風(fēng)得意，特地重登甬江這座小酒樓，指名要吃“獨(dú)占鰲頭”!說(shuō)是吃了此菜，身健神旺，金榜高中乃此菜之功也。幸在畫(huà)說(shuō)，便又精心制作一道“冰糖甲魚(yú)”，讓狀元公品嘗，并捧上文房四寶，展開(kāi)宣紙，恭請(qǐng)狀元為酒樓題名。

狀元老爺正在興頭，也不推卸，端起筆來(lái)，寫(xiě)了“狀元樓”三個(gè)大字。

從此以后，狀元樓名噪浙東。狀元樓名菜冰糖甲魚(yú)，也名揚(yáng)海外。后來(lái)上海也開(kāi)起了兩家狀元樓;一名“甬江狀元樓”，一名“四明狀元樓”并都以善烹冰糖甲魚(yú)著名。

美食文化

每年四五月間，江南地區(qū)菜花盛開(kāi)，正值甲魚(yú)最為肥美，故有菜花甲魚(yú)之稱，此時(shí)是烹制冰糖甲魚(yú)的最佳時(shí)期。冰糖容易使鹵汁濃稠，加上甲魚(yú)的膠汁，是上海傳統(tǒng)的火功名菜。

風(fēng)味特色

口味：甜咸味

鮮美肥腴，有入口甜、收味咸的特點(diǎn)。

冰糖甲魚(yú)是以甲魚(yú)為主要原料，加以冰糖等佐料，具有色澤黃亮，綿糯潤(rùn)口，甜酸香咸俱全，滋味鮮美，并由于烹制時(shí)用芡汁熱油裹緊甲魚(yú)，能保持較長(zhǎng)時(shí)間的熱度，

資料共享平臺(tái)

《冰糖甲魚(yú)》(http://www.ishadingyu.com)。含有豐富的蛋白質(zhì)、碘、鐵質(zhì)、維生素B等多種營(yíng)養(yǎng)成份。

美食材料

主料：甲魚(yú)(750克)

調(diào)料：醬油(30克) 小蔥(10克) 冰糖(30克) 姜(5克) 豬油(煉制)(40克) 黃酒(25克) 花生油(35克) 鹽(2克)

制作工藝

1. 甲魚(yú)仰放，待頭伸出，迅速用手指掐住其頸，用力拉出，用力齊背殼延頸骨，排盡血后入90℃熱水中浸泡;

2. 當(dāng)甲魚(yú)殼上泛起白衣時(shí)撈出，在冷水中清除腹部、腿上和裙邊的白膜，用洗帚刷掉背殼黑衣;

3. 再開(kāi)肚去內(nèi)臟，斬去頭尾、爪尖，然后均勻地?cái)爻?塊;

4. 將甲魚(yú)塊放入鍋中焯水，撈出用清水洗凈，并撕掉血筋、備塊和黃油;

5. 炒鍋燒熱，用油滑鍋，加入花生油，燒至八成熱，放入蔥結(jié)、姜片爆香，推入甲魚(yú)塊(肚朝下)，烹入黃酒珈蓋稍燜;

6. 再加入清水750毫升，燒開(kāi)3分鐘后，改用小火蓋燜25分鐘左右;

7. 待魚(yú)塊柔軟無(wú)彈性時(shí)，加入紅醬油、精鹽、冰糖、熟豬油，再加蓋燜20分鐘左右;

8. 燜至魚(yú)肉和裙邊軟糯，隨即改用旺火收汁，一面晃鍋一面舀起鹵汁澆在魚(yú)塊上;

9. 待鹵汁稠粘濃厚時(shí)，淋入熟豬油，再用中火并晃鍋使芡油混合，至鹵汁呈膠狀，淋入熟豬油，晃鍋即成。

工藝提示

大火燒開(kāi)，小火燜熟，再加鹽、醬油、糖燒入味，改旺火收汁，中火溶芡，火功到家，入口甜，收味咸，風(fēng)味別具。

美食功效

滋陰調(diào)理 補(bǔ)血調(diào)理 補(bǔ)虛養(yǎng)身調(diào)理 營(yíng)養(yǎng)不良調(diào)理

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

甲魚(yú)的食用價(jià)值很高，甲魚(yú)肉味道特別鮮美，營(yíng)養(yǎng)十分豐富。甲魚(yú)肉及其提取物能有效地預(yù)防和抑制肝癌、胃癌、急性淋巴性白血病，并用于防治因放療、化療引起的虛弱、貧血、白細(xì)胞減少等癥。甲魚(yú)亦有較好的凈血作用，常食者可降低血膽固醇，因而對(duì)高血壓、冠心病患者有益。甲魚(yú)還能“補(bǔ)勞傷，壯陽(yáng)氣，大補(bǔ)陰之不足”。食甲魚(yú)對(duì)肺結(jié)核、貧血、體質(zhì)虛弱等多種病患亦有一定的輔助療效。甲魚(yú)肉性平、味甘，具有滋陰涼血、補(bǔ)腎健骨、散結(jié)消痞等作用。

美食相克

甲魚(yú)不宜與桃子、莧菜、雞蛋、豬肉、兔肉、薄荷、芹菜、鴨蛋、鴨肉、芥末、雞肉、黃鱔、蟹一同食用。

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