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大良炒鮮奶
“大良炒鮮奶”是一道廣東名菜,最早始于廣東順德縣大良鎮(zhèn),距今已有上百年的歷史,
大良炒鮮奶
。主要由鮮奶、雞蛋清和淀粉等精致而成,口味獨特。下面是詳細介紹,歡迎閱讀!風味特點
1.本品首創(chuàng)于順德縣大良鎮(zhèn),故名。大良附近多土阜山丘,崗草茂盛,所養(yǎng)的本地水牛,產奶雖少,但質量高,水分少,油脂大,特別香濃,把它制成牛乳餅、雙皮奶等飲食品,向為食客推崇。尤其是大良炒鮮奶以其特有的風味而飲譽中外。
2.大良炒鮮奶系軟炒法的典型菜例。牛奶乃液體,用于炒特別講究技法,使之不瀉不焦,成品似山形,呈乳白色,鮮明油亮,裹在奶皮中的各種餡料均可見,奶芡嫩滑,各料鮮爽軟韌皆備。
3、潔白,軟嫩,鮮香,清爽可口。
相關歷史
大良古稱鳳城,為魚米之鄉(xiāng),人們在飲食上比較講究,尤其善于炒、蒸各類菜肴,故有“鳳城炒賣”之說。1932年上海新雅粵菜館開張伊始,便有“大良炒鮮奶”這個菜供應。當時是照搬廣東的作法,將蛋清、鮮奶、生粉調好后直接放入小油鍋中推炒而成,行話稱“硬炒”。但操作難度較大,稍過一火候便會炒焦,質老,且不能大批操作。新雅名廚師殷九、殷光、單明道、姜介福等不斷摸索,突破傳統(tǒng)習慣,吸取“芙蓉雞片”的做法,改“硬炒”為“軟炒”,將調好的鮮雞蛋漿放入大的溫油鍋中,待其自然凝結再濾油炒成。這樣做成的鮮奶,色澤白凈,軟嫩如豆腐。于是,這種做法很快在上海流傳開來。此菜因其口味清淡,奶香濃郁,一直深受食客青睞。
美食材料
鮮牛奶……………250克
雞蛋清………250克
雞肝……………25克
味精…………3.5克
蟹肉……………25克
精鹽……………4克
蝦仁…………25克
干淀粉…………2克
炸欖仁…………25克
熟豬油………500克
熟瘦火腿………15克
營養(yǎng)成分
能量631.81 千卡
蛋白質54.19 克
脂肪38.69 克
碳水化合物18.09 克
膳食纖維0.01 克
維生素A2664.85 微克
維生素E3.57 微克
硫胺素0.26 毫克
核黃素1.39 克
維生素C2 微克
膽固醇294.4 克
鉀795.38 毫克
鈉3403.98 毫克
鈣433.35 毫克
鎂133.2 毫克
鐵10.92 毫克
錳0.47 毫克
鋅3 毫克
銅1.17 毫克
磷463.7 毫克
硒58.2 微克
碘0.32 微克
煙酸6.01 毫克
葉酸293.05 微克
烹制方法
方法一
1.火腿切成約1.5公分見方的小粒,
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《大良炒鮮奶》(http://www.ishadingyu.com)。雞肝切成長、寬各2厘米的片。2.將雞肝放入沸水鍋滾至剛熟,倒入漏勺瀝去水。用中火燒熱炒鍋,下油250克,燒至四成熱,放入蝦仁、雞肝過油至熟,倒入笊籬瀝去油。
3.用中火燒熱炒鍋,下牛奶,燒至微沸盛起,將已用牛奶調勻的干淀粉、雞蛋清、雞肝、蝦仁、蟹肉、火腿一并倒入拌
4.用中火燒熱炒鍋、下油搪鍋后倒回油盆,再下油25克,放入已拌料的中奶,邊炒邊翻動,邊加油2次(每次20克),炒成糊狀,再放入欖仁.淋油一錢,炒勻上碟。
工藝關鍵:
1.先用牛奶與干淀粉調勻,避免于淀粉成粒狀。炒奶時要順一方向攪動,下油份量適中,否側不能保持光亮潤滑。
2.宜用中火、火過,則易瀉水,裝盤不能堆成山形,影響美觀及口感。
方法二
1. 熟瘦火腿切成約1.5 厘米見方的小粒;
2. 雞肝切成長、寬各2 厘米的片;
3. 將雞肝放入沸水鍋滾至剛熟,倒入漏勺瀝去水;
4. 用中火燒熱炒鍋,下油,燒至四成熱,放入蝦仁、雞肝過油至熟,倒入笊籬瀝去油;
5. 用中火燒熱炒鍋,下牛奶,燒至微沸盛起,將已用牛奶調勻的干淀粉、雞蛋清、雞肝、蝦仁、蟹肉、火腿一并倒入拌勻;
6. 用中火燒熱炒鍋、下油搪鍋后倒回油盆,再下油,放入已拌料的牛奶,邊炒邊翻動,邊加油2 次(每次20克),炒成糊狀,再放入欖仁,淋油,炒勻上碟。
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