醋椒魚

醋椒魚是京菜，此菜魚肉鮮美，湯色乳白，酸辣開胃，解酒醒膩，

醋椒魚

美食材料

活鱖魚1尾，姜末5克，香菜10克，白胡椒粉2.5克，雞湯1000克，熟豬油50克，蔥10克，醋50克，紹酒10克，味精2.5克，姜汁5克，芝麻油10克，精鹽3.5克

制作方法

1. 將活鱖魚一尾(約重900克)去鱗、鰓、鰭，開膛去內(nèi)臟，洗凈后，用開水燙一下，再用涼水洗一遍，刮去魚身外面的黑衣;

2. 然后在魚身的一面先坡著刀在魚體上每隔1.65厘米寬切入1刀，深及魚骨，再直著刀在已切的刀口上交叉切，即成十字花刀;

3. 在魚身的另一面則剞成一字刀，即直著刀生隔1.65厘米寬橫切1刀，深及魚骨;

4. 香菜洗凈清毒，切成長2厘米的段;

5. 蔥一半切成長3.3厘米的細絲，一半切成末;

6. 將熟豬油倒入炒鍋里，置于旺火上燒熱，依次放入胡椒粉、蔥末和姜末，煸出香味后，倒入雞湯，下入姜汁、黃酒、精鹽和味精;

7. 這時，將鱖魚在開水里燙4~5秒鐘，使刀口翻起，除去腥味，隨即放入湯中(花刀面朝上)，燒制;

8. 待湯燒開后，移到微火上，約燉20分鐘，放入蔥絲、香菜段和醋，再淋香油即成，

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制作關鍵

1.普通宴席可選用草魚，制作方法：同上，鯉魚腥味大，最好不用。

2.北京風味，魚不過油，清鮮爽嫩，別具一格。

風味特色

1."醋椒魚"是一湯菜，以豐澤園飯莊做得最出名。早年間，豐澤園店備有幾個大木盆，養(yǎng)著許多活魚，專為烹飪醋椒魚、醬汁活魚"等菜之用。

2.制作"醋椒魚"，鱖魚、草魚、青魚均可，但必須是活魚，講究現(xiàn)殺現(xiàn)做。

營養(yǎng)價值

鱖魚

1、鰲花魚含有蛋白質(zhì)、脂肪、少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營養(yǎng)元素，肉質(zhì)細嫩，極易消化，對兒童、老人及體弱、脾胃消化功能不佳的人來說，吃鰲花魚既能補虛，又不必擔心消化困難;

2、吃鰲花魚有“癆蟲”的作用，也就是說有利于肺結(jié)核病人的康復;

3、鰲花魚肉的熱量不高，而且富含抗氧化成分，對于貪戀美味、想美容又怕肥胖的女士是極佳的選擇。

香菜

香菜中含有許多揮發(fā)油，其特殊的'香氣就是揮發(fā)油散發(fā)出來的。它能祛除肉類的腥膻味，因此在一些菜肴中加些香菜，即能起到祛腥膻、增味道的獨特功效。香菜提取液具有顯著的發(fā)汗清熱透疹的功能，其特殊香味能刺激汗腺分泌，促使機體發(fā)汗，透疹。另具和胃調(diào)中的功效，是因香菜辛香升散，能促進胃腸蠕動，具有開胃醒脾的作用。

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