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鮮蝦云吞面
鮮蝦云吞面也是廣州人最愛(ài)吃的地方風(fēng)味的小食之一，
鮮蝦云吞面
。云吞是從外省的餛飩演化而來(lái)，但外省的餛飩皮多肉少，廣東的云吞則皮薄肉多，做工精細(xì)，餡料豐富，內(nèi)有豬肉、鮮蛋、蝦仁等。云吞面的湯十分講究，以前沒(méi)有味精，就用豬骨、蝦子、大地魚(yú)煲制。面用的是全蛋面，一斤面粉下半斤雞蛋，吃起來(lái)鮮味香濃，爽滑"彈牙"。
美食特點(diǎn)
在唐代餃子和餛飩分離后，慢慢有了獨(dú)立的風(fēng)格。北方的餃子，千百年來(lái)，從形式到內(nèi)容，沒(méi)有質(zhì)的變化，風(fēng)格比較固定，而南方的餛鈍，卻在不斷推陳出新。名稱叫法在南方各省也百花齊放，四川叫抄手，廣東叫云吞，湖北稱包面，江西叫清湯。
而廣州的云吞卻獨(dú)樹(shù)一幟，加入了面條，看似簡(jiǎn)單的組合卻有了意想不到的滋味，絕對(duì)是一加一遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于二的效果。如此一來(lái)，外觀更豐富了，口感也更有層次了，因而迅速普及于廣東和臺(tái)港澳，更以鮮蝦云吞面最有特色。
云吞面盛放上桌也很有講究：碗底一般放五顆鮮蝦云吞，然后把面條鋪放在云吞上面(很多外地食客會(huì)誤以為店家忘記放云吞，而只有面條，要挑開(kāi)面條下面才見(jiàn)云吞)，再加入大半碗面湯，湯里要放些韭黃絲，增添美味并帶來(lái)清脆的口感。因?yàn)橐３置鏃l的彈性，所以要注意不能讓面湯把面條全泡進(jìn)去，必須有一部分面條露在湯上面，而且要趁熱趕快吃。辨別云吞面真假還有一招：韭黃一定不能缺。
雖然都市生活節(jié)奏加快，很多人把云吞面當(dāng)成快餐，但是正宗的云吞面需要坐下來(lái)慢慢品嘗，吃的時(shí)候先喝點(diǎn)面湯，再品嘗面條和鮮蝦云吞，
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《鮮蝦云吞面》(http://www.ishadingyu.com)。熱氣伴著香氣，一手執(zhí)筷，一手執(zhí)匙，或湯或面，或蔬或肉，或蝦或菇......此時(shí)你的味蕾仿佛在享受舒爽的味覺(jué)SPA，而飛快的療饑是根本品不到滋味的。制作云吞面也有講究，不要以為幾顆餛飩一把面加點(diǎn)湯就叫云吞面。正宗的云吞面有三個(gè)特點(diǎn)：
一是面。地道的面要從面粉加雞蛋做起，而且最講究的應(yīng)該一點(diǎn)水都不用，完全靠雞蛋。這樣做出來(lái)的面煮出來(lái)帶點(diǎn)韌度，吃到嘴里非常爽脆。
二是云吞。關(guān)鍵在于里面的餡，要求蝦仁必須新鮮“彈牙”，一口咬下“剝剝翠”。皮薄如紙，入口即化，這才是上品。
三是湯。用柴魚(yú)蝦殼熬出來(lái)的湯即要有鮮味還有清，加味精是大忌。
上湯鮮蝦云吞使用蝦子、大地魚(yú)、豬細(xì)骨等原料精制，用很薄的皮包起來(lái)，煮熟后呈肉色，被譽(yù)為“玻璃云吞”。而使用鮮肉、鮮蝦仁、鮮雞蛋等原料拌制，鮮爽味香。
美食材料
家常掛面100克，紫菜少許，錕鈍皮10張，香蔥少許，蝦仁150克，姜末少許，豬肥肉50 克，高湯2杯，海米少許。
美食調(diào)味料
(A)鮮魚(yú)露1大匙，紹酒1/2大匙，香油1/2大匙，胡椒粉少許。
(B)精鹽1/2小匙，味精1/2小匙。
制作方法
1、蝦仁挑去沙線，洗凈切段;豬肥肉切小丁，加入調(diào)味料(A)及姜末拌勻成餡。
2、取餛飩皮一張，餡包在中間位置，自選一端朝對(duì)角折后，再由左、右兩側(cè)拉回集中捏緊即成“云吞”。
3、鋁鍋上火，加入2/3清水，燒沸后下入云吞和掛面同煮12分鐘至熟，撈出裝碗。
4、另起鍋，下入高湯、海米、紫菜及調(diào)味料(B)，見(jiàn)湯沸倒入面碗中，撒入蔥花即 可。
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