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酵母菌的危害
1、酵母菌是一種發(fā)酵菌,添加到食品中是起到幫助食品發(fā)酵的作用。如果使用量超標(biāo)的話,會(huì)引起食品的過(guò)度發(fā)酵導(dǎo)致腐敗變質(zhì),促進(jìn)細(xì)菌的生長(zhǎng)。
2、如果被人體攝入過(guò)多的酵母菌,會(huì)引發(fā)人的急性腹瀉等類(lèi)的疾病,嚴(yán)重的還會(huì)引起皮膚、粘膜、呼吸道、消化道等多種疾病。
酵母菌的主要特征
1、多數(shù)酵母可以分離于富含糖類(lèi)的環(huán)境中,比如一些水果(葡萄、蘋(píng)果、桃等)或者植物分泌物(如仙人掌的汁)。一些酵母在昆蟲(chóng)體內(nèi)生活。酵母菌是單細(xì)胞真核微生物。酵母菌細(xì)胞的形態(tài)通常有球形、卵圓形、臘腸形、橢圓形、檸檬形或藕節(jié)形等。比細(xì)菌的單細(xì)胞個(gè)體要大得多,一般為1~5微米或5~20微米。
2、酵母菌
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無(wú)鞭毛,不能游動(dòng)。酵母菌具有典型的真核細(xì)胞結(jié)構(gòu),有細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、細(xì)胞核、細(xì)胞質(zhì)、液泡、線粒體等,有的還具有微體。3、酵母菌的遺傳物質(zhì)組成:細(xì)胞核DNA,線粒體DNA,以及特殊的質(zhì)粒DNA。
4、大多數(shù)酵母菌的菌落特征與細(xì)菌相似,但比細(xì)菌菌落大而厚,菌落表面光滑、濕潤(rùn)、粘稠,容易挑起,菌落質(zhì)地均勻,正反面和邊緣、中央部位的顏色都很均一,菌落多為乳白色,少數(shù)為紅色,個(gè)別為黑色。
酵母菌的生長(zhǎng)條件
1、營(yíng)養(yǎng)
酵母菌同其它活的有機(jī)體一樣需要相似的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),像細(xì)菌一樣它有一套胞內(nèi)和胞外酶系統(tǒng),用以將大分子物質(zhì)分解成細(xì)胞新陳代謝易利用的小分子物質(zhì)。屬于異養(yǎng)。
2、水分
像細(xì)菌一樣,酵母菌必須有水才能存活,但酵母需要的水分比細(xì)菌少,某些酵母能在水分極少的環(huán)境中生長(zhǎng),如蜂蜜和果醬,這表明它們對(duì)滲透壓有相當(dāng)高的耐受性。
3、酸度
酵母菌能在pH值為3.0-7.5 的范圍內(nèi)生長(zhǎng),最適pH 值為pH4.5-5.0。
4、溫度
在低于水的冰點(diǎn)或者高于47℃的溫度下, 酵母細(xì)胞一般不能生長(zhǎng),最適生長(zhǎng)溫度一般在20℃~30℃。
5、氧氣
酵母菌在有氧和無(wú)氧的環(huán)境中都能生長(zhǎng),即酵母菌是兼性厭氧菌,在有氧的情況下,它把糖分解成二氧化碳和水,在有氧存在時(shí),酵母菌生長(zhǎng)較快。在缺氧的情況下,酵母菌把糖分解成酒精和二氧化碳。用途 最常提到的酵母釀酒酵母(也稱(chēng)面包酵母)(Saccharomyces cerevisiae),自從幾千年前人類(lèi)就用其發(fā)酵面包和酒類(lèi),在酦酵面包和饅頭的過(guò)程中面團(tuán)中會(huì)放出二氧化碳。
因酵母屬于簡(jiǎn)單的單細(xì)胞真核生物,易于培養(yǎng),且生長(zhǎng)迅速,被廣泛用于現(xiàn)代生物學(xué)研究中。如釀酒酵母作為重要的模式生物,也是遺傳學(xué)和分子生物學(xué)的重要研究材料。
酵母菌中含有環(huán)狀DNA——質(zhì)粒,可以用來(lái)作基因工程的載體。
酵母保護(hù)肝臟的作用
讓面粉發(fā)酵有很多辦法,如小蘇打發(fā)酵、老面發(fā)酵、酵母發(fā)酵等。
這些方法原理上都一樣,就是通過(guò)發(fā)酵劑在面團(tuán)中產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w,蒸煮過(guò)程中,二氧化碳受熱膨脹,于是面食就變得松軟好吃了。
但是前兩種方法都各有弊端,小蘇打會(huì)嚴(yán)重破壞面粉中的B族維生素,老面發(fā)酵會(huì)使面團(tuán)產(chǎn)生酸味,只有酵母發(fā)酵,不僅讓面食味道好,還提高了它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
發(fā)酵后的酵母是一種很強(qiáng)的抗氧化物,可以保護(hù)肝臟,有一定的解毒作用。酵母里的硒、鉻等礦物質(zhì)能抗衰老、抗腫瘤、預(yù)防動(dòng)脈硬化,并提高人體的免疫力。發(fā)酵后,面粉里一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解,從而提高人體對(duì)這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收和利用。
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