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(劉)大豆品種和凝固劑種類對豆腐保水性的影響-劉香英
吉林農(nóng)業(yè)科學(xué)2012,37（6）：56-60JournalofJilinAgriculturalSciences
文章編號：1003-8701(2012)06-0056-05
大豆品種和凝固劑種類對豆腐保水性的影響
劉香英，田志剛，康立寧*
(吉林省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，長春130033)
摘
要：選用東北地區(qū)有代表性的31個大豆栽培品種，分別進行鹵水豆腐和石膏豆腐的加工，對豆腐的
保水性和失水率進行測定。通過方差分析和多重比較分析，研究了大豆品種、凝固劑種類及其交互作用對豆腐保水性的影響。結(jié)果表明，大豆品種和凝固劑種類及其交互作用對豆腐保水性和失水率的影響均達到顯著或其平均失水率均較極顯著水平。石膏豆腐的平均保水性顯著大于鹵水豆腐。但無論石膏豆腐還是鹵水豆腐，低。
關(guān)鍵詞：大豆品種；凝固劑；保水性；失水率；方差分析中圖分類號：TS214.2
文獻標識碼：A
EffectsofSoybeanVarietiesandCoagulantTypesonthe
WaterHoldingCapacityofTofu
LIUXiang-Ying,TIANZhi-Gang,KANGLi-Ning*
(InstituteofAgriculturalProductsProcessing,JilinAcademyofAgriculturalSciences,
Changchun130033,China)
Abstract:MgCl2tofuandCaSO4tofuwereprocessedusing31soybeanvarietiesproducedinNortheastChina.Waterholdingcapacityandwaterlossrateweremeasured.Theeffectsofsoybeanvarietiesandcoagu-lanttypesandtheirinteractiononthewaterholdingcapacityoftofuwasstudiedthroughvarianceanalysisandmultiplecomparisonanalysis.Theresultsshowedthat,theinfluenceofsoybeanvarietiesanddifferentcoagulantsandtheirinteractiononthewaterholdingcapacityandwaterlossratereachedsignificantlyormostsignificantlylevel.TheaveragewaterholdingcapacityofCaSO4tofuwassignificantlyhigherthanthatofMgCl2tofu.ButwhatevertheCaSO4tofuortheMgCl2tofu,theaveragewaterlossratewaslow.
Keywords:SoybeanVarieties;Coagulant;Waterholdingcapacity;Waterlossrate;Varianceanalysis豆腐是大豆蛋白在鹽類、酸類或酶類等凝固劑作用下形成的凝膠體。豆腐凝膠網(wǎng)絡(luò)中結(jié)合水
豆腐凝膠網(wǎng)絡(luò)所占比例很小，主要是物理截留水。
形成后，在溫度、外界力(重力、剪切力、壓力、晃動
將發(fā)生一定程度的收縮、變形，造成部等)作用下，
分水的滲出和流失。
保水性是豆腐的重要商品學(xué)特性之一，保水性的好壞影響到生產(chǎn)過程中加壓排水的難易程
收稿日期：2012-08-18
基金項目：吉林省農(nóng)科院引進人才啟動基金資助項目(00105)；吉
林省科技發(fā)展計劃資助項目(20070105)
作者簡介：劉香英(1981-)，女，助理研究員，碩士，主要從事大豆
加工研究。
通訊作者：康立寧，男，副研究員，博士，E-mail:lnkang@sina.com
度，以及產(chǎn)品的存放品質(zhì)和最終口感。對于生產(chǎn)
者，豆腐的持水能力越高，產(chǎn)品得率越高。對于消
“淌水”的費者，豆腐的失水率越低，購買后就少受
煩惱。但對于北豆腐加工過程中的凝乳，并不希望其失水率過低，因為為了獲得較好咀嚼性的北豆腐，需要對凝乳加壓泄水，進行質(zhì)構(gòu)重組，失水率低，意味著增加泄水操作的難度[1]。影響豆腐保水性的因素很多，包括大豆品種[2-3]、加工工藝[4-6]、大
不同添加物[10-13]以及豆蛋白質(zhì)含量及其組分[7-9]、
凝固劑種類[14-15]等。大豆品種與凝固劑相互作用對豆腐保水性的影響未見文獻報道。
明確大豆原料及凝固劑與豆腐保水性之間的相互關(guān)系，不但對大豆育種工作者改良大豆加工
培育豆腐專用品種具有指導(dǎo)意義，而且對豆品質(zhì)、
6期劉香英等：大豆品種和凝固劑種類對豆腐保水性的影響57
腐生產(chǎn)者選擇大豆原料以及凝固劑類別、提高豆
腐得率、改善豆腐質(zhì)構(gòu)以及實現(xiàn)豆腐生產(chǎn)的自動化具有重要價值[16]。本文選用東北地區(qū)有代表性的31個大豆栽培品種，分別進行鹵水豆腐和石膏豆腐的加工，對豆腐的保水性和失水率進行測定、分析。目的在于：(1)明確不同大豆品種在制作豆腐時，豆腐保水性的差異；(2)明確大豆品種、凝固劑種類及其交互作用對豆腐保水性的影響規(guī)律。
1
1.1
材料與方法
供試材料大豆：選擇在黑龍江、吉林、遼寧及內(nèi)蒙古各育種單位收集的有代表性的31個大豆栽培品種，于2008年在公主嶺試驗基地進行擴繁，收獲的品種貯存3個月后進行試驗研究。
凝固劑(食品級)：MgCl2(鹵水)、CaSO4。1.2儀器設(shè)備
天平：MP2002型，上海恒平科學(xué)儀器有限公司；JD100-3G型，沈陽龍騰電子有限公司；DDJ-80豆?jié){機：北京康得利機械設(shè)備制造有限公司；恒溫水浴鍋：HWS26型，上海一恒科學(xué)儀器有限公司；電熱鼓風(fēng)干燥箱：DHG-9240A型，上海一恒科學(xué)儀器有限公司；離心機：CR3i型，Thermo。
1.3試驗方法
1.3.1豆腐試樣制作方法
稱取2kg大豆清洗干凈，以干豆與水的比例為1∶3加水，20℃浸泡16h；清水漂洗后用DDJ-80豆?jié){機磨漿并煮漿，磨漿過程中以干豆與水的比例為1∶8加入蒸餾水，采用頭遍漿與二遍漿對配的制漿方法，即：第一遍磨豆時，用五分
表1
變異來源A因素間B因素間A×B誤差總變異
平方和633.9755370.555379.2965462.76491846.592
之三的總用水量，獲得的豆?jié){稱為頭遍漿(濃豆
漿)。然后將五分之二的總用水量與所得豆渣混合，緩慢喂入磨漿機內(nèi)，所得豆?jié){稱為二遍漿(稀豆?jié){)。將頭遍漿與二遍漿混合煮漿，漿面溫度達到100℃時保持10min后停止加熱，放出豆?jié){分裝成兩份，分別制作以MgCl2(鹵水)和CaSO4為凝固劑的豆腐，每個試樣做3次重復(fù)。其中，MgCl2(鹵水)豆腐的點腦溫度為75～80℃，而CaSO4豆腐的點腦溫度則為80～85℃。加壓方式采用三段式，即：8.3g/cm2壓制10min，再用16.6g/cm2壓制10min，最后用24.9g/cm2壓制15min。1.3.2豆腐保水性的測定
豆腐保水性(WHC)按照Puppo等[17]的方法進行測定,稍加修改。稱取2g(精確到0.0001g)豆腐，于底部有脫脂棉的50mL離心管中，以1000r/min轉(zhuǎn)速離心10min后稱重并記錄(W1)，置于105℃下干燥至恒重(W0)。
WHC=[(W1-W0)/W1]×100%
豆腐失水率按照李里特等[18]的方法進行測定,稍加修改。稱取2g(精確到0.0001g)豆腐，然后用利刃按十字均勻切成4塊，平放在底部為金屬網(wǎng)的塑料盒中，10h后再稱重。豆腐前后重量差與豆腐原重的百分比，即為豆腐的失水率。1.4數(shù)據(jù)處理
采用Excel進行平均值、標準差及變異系數(shù)等常規(guī)統(tǒng)計指標分析，利用DPS數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)進行方差分析和多重比較分析。
2
2.1
結(jié)果與分析
大豆品種和凝固劑種類對豆第一文庫網(wǎng)腐保水性的影響
豆腐保水性兩因素(品種和凝固劑種類)方差分析
自由度3013062123
均方21.1325370.55512.64327.464
F值2.83149.6461.694
p值0.00030.00010.0404
注：A因素為品種，B因素為凝固劑種類。
豆腐保水性兩因素(品種和凝固劑種類)方差分析結(jié)果表明(表1)，大豆品種和凝固劑種類對豆腐保水性的影響都達到極顯著水平(p
說和凝固劑的交互作用也達到顯著水平(p
明凝固劑對豆腐保水性的影響與選用的品種有
關(guān)。
采用Duncan新復(fù)極差法進行多重比較，結(jié)果(表2)表明，不同品種間鹵水豆腐的保水性存在顯
為著差異。鹵水豆腐保水性最大的是合豐43，
82.83%；最小的是吉育75，保水性為69.92%。合
58吉林農(nóng)業(yè)科學(xué)37卷
豐43、合豐50、吉育64、東農(nóng)48、哈北46-1等大豆品種生產(chǎn)的鹵水豆腐保水性較高，而吉育75、鐵豆44和華疆3等大豆品種生產(chǎn)的鹵水豆腐保水性較差。
不同品種間石膏豆腐的保水性也存在顯著差異。石膏豆腐保水性最大的是綏農(nóng)14，為85.19%；最小的是九農(nóng)28，保水性為74.15%。合
綏農(nóng)14、吉育75、墾豐14、哈北46-1等大豐43、
豆品種生產(chǎn)的石膏豆腐保水性較高，而九農(nóng)28、吉科豆3和鐵豆44等大豆品種生產(chǎn)的石膏豆腐保水性較差。
凝固劑種類對豆腐保水性有顯著影響。鹵水
表2
編號12345678910111213141516171819202122232425262728293031
品種名稱合豐43綏農(nóng)21合豐50綏農(nóng)14長農(nóng)15吉育64吉育75遼豆21遼豆20通農(nóng)14鐵豆44吉科豆3白農(nóng)11墾豐20北豆5蒙豆16蒙豆21吉農(nóng)12黑農(nóng)49墾豐14墾豐17東農(nóng)48九農(nóng)31小粒豆8九農(nóng)28黑農(nóng)52華疆3鐵豆37哈北46-1黑河49黑河29平均值標準差變異系數(shù)
豆腐的平均保水性為75.39%，品種間變異系數(shù)為3.72%；石膏豆腐的平均保水性為78.85%，品種間變異系數(shù)為3.81%。整體而言，石膏豆腐的保水性優(yōu)于鹵水豆腐，達極顯著水平(p
不同品種和凝固劑種類的豆腐保水性測定結(jié)果和多重比較
不同品種鹵水豆腐不同品種鹵水豆腐不同品種石膏豆腐不同品種石膏豆腐不同凝固劑類型豆保水性(兩重復(fù)平均保水性5%顯著水保水性(兩重復(fù)平均保水性5%顯著水腐保水性5%顯著
值)平多重比較結(jié)果值)平多重比較結(jié)果水平多重比較結(jié)果
82.8372.9380.7575.4573.9279.8969.9276.1573.8276.5671.2176.5473.1676.0673.8174.9674.5372.7673.6777.4475.6979.1574.0375.8875.8273.4071.4575.9478.2576.8074.4475.392.803.72
adefabbcdefcdefabcfbcdefcdefabcdefefabcdefcdefbcdefcdefbcdefbcdefdefcdefabcdebcdefabcdcdefbcdefbcdefcdefefbcdefabcdabcdebcdef
84.1876.3578.7785.1978.9875.1882.6980.8575.6379.7874.7074.8775.2880.5675.7679.8480.6080.4375.3081.6680.2981.0578.8778.7474.1577.6979.2078.1883.7775.6780.2478.853.003.81
abcdefabcdefaabcdefdefabcabcdefdefabcdefefefdefabcdefdefabcdefabcdefabcdefdefabcdabcdefabcdeabcdefabcdeffbcdefabcdefbcdefabdefabcdef
a,aa,aa,ab,aa,aa,ab,aa,aa,aa,aa,aa,aa,aa,aa,aa,ab,ab,aa,aa,aa,aa,aa,aa,aa,aa,ab,aa,ab,aa,ab,a
注：標有不相同字母的表示多重比較5%顯著水平差異顯著。
6期劉香英等：大豆品種和凝固劑種類對豆腐保水性的影響59
大豆品種和凝固劑種類對豆腐失水率的影
響
豆腐失水率兩因素(品種和凝固劑種類)方差分析結(jié)果表明(表3)，大豆品種和凝固劑種類對豆
表3
變異來源
A因素間B因素間A×B誤差總變異
平方和25.54010.364719.6620.010145.577
2.2
品種腐失水率的影響都達到極顯著水平(p
和凝固劑的交互作用也達到極顯著水平(p
豆腐失水率兩因素(品種和凝固劑種類)方差分析
自由度3013062123
均方0.85130.36470.65540.0002
F值5235.522242.954030.557
p值0.00010.00010.0001
注：A因素為品種，B因素為凝固劑種類。
采用Duncan新復(fù)極差法進行多重比較，結(jié)果(表4)表明，不同品種間鹵水豆腐的失水率存在顯著差異。鹵水豆腐失水率最大的是小粒豆8，為2.30%；最小的是合豐50，失水率為0.03%。小粒
表4
豆8、九農(nóng)28、黑河29、華疆3、合豐43等大豆品
遼豆種生產(chǎn)的鹵水豆腐失水率較大，而綏農(nóng)21、
20和合豐50等大豆品種生產(chǎn)的鹵水豆腐失水率較小。
不同品種和凝固劑種類的豆腐失水率測定結(jié)果和多重比較
不同品種鹵水豆腐不同品種石膏豆腐不同凝固劑類型豆
不同品種鹵水豆腐不同品種石膏豆腐
失水率5%顯著水失水率5%顯著水腐失水率5%顯著
失水率失水率
平多重比較結(jié)果平多重比較結(jié)果水平多重比較結(jié)果
e
vwpooervwuustnjhgmkiolqabfdiglc
0.490.950.830.522.491.670.510.550.280.600.160.480.693.190.220.790.630.520.640.550.550.770.501.610.351.671.690.960.800.600.720.870.6777.19
pfgmnobdopmnrltpjashkokmmhopeqdcfhli
a,bb,ab,ab,ab,ab,aa,bb,ab,ab,aa,bb,ab,ab,aa,ba,ba,ba,ba,ba,bb,ab,ab,aa,ba,bb,ab,ab,aa,ba,aa,b
編號12345678910111213141516171819202122232425262728293031
品種名稱
合豐431.39綏農(nóng)210.06合豐500.03綏農(nóng)140.44長農(nóng)150.51吉育640.50吉育751.38遼豆210.34遼豆200.05通農(nóng)140.18鐵豆440.20吉科豆30.30白農(nóng)110.23墾豐200.55北豆50.87蒙豆161.00蒙豆211.04吉農(nóng)120.59黑農(nóng)490.70墾豐140.94墾豐170.51東農(nóng)480.63九農(nóng)310.38小粒豆82.30九農(nóng)281.73黑農(nóng)521.24華疆31.42鐵豆370.91哈北46-11.03黑河490.62黑河291.54平均值0.76標準差0.55變異系數(shù)72.23
注：標有不相同字母的表示多重比較5%顯著水平差異顯著。
60吉林農(nóng)業(yè)科學(xué)37卷
不同品種間石膏豆腐的失水率也存在顯著差異。石膏豆腐失水率最大的是墾豐20，為3.19%；最小的是鐵豆44，失水率為0.16%。墾豐20、長農(nóng)15、華疆3、吉育64、黑農(nóng)52等大豆品種生產(chǎn)的石膏豆腐失水率較大，而鐵豆44、北豆5和遼豆20等大豆品種生產(chǎn)的石膏豆腐失水率較小。
凝固劑種類對豆腐失水率有顯著影響。鹵水豆腐的平均失水率為0.76%，品種間變異系數(shù)為72.23%；石膏豆腐的平均失水率為0.87%，品種間變異系數(shù)為77.19%。整體而言，石膏豆腐的失水率大于鹵水豆腐。但不同品種的反應(yīng)并不一致，其中綏農(nóng)21、合豐50、綏農(nóng)14、長農(nóng)15等品種生產(chǎn)的石膏豆腐的失水率顯著高于鹵水豆腐，而合豐43、吉育75、鐵豆44、北豆5等品種生產(chǎn)的石膏豆腐的失水率又顯著低于鹵水豆腐。黑河49所生產(chǎn)的石膏豆腐與鹵水豆腐的失水率差異不大，未達到顯著水平，說明它所生產(chǎn)的豆腐的失水率受凝固劑的影響并不顯著。
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3結(jié)論
選用東北地區(qū)有代表性的31個大豆栽培品
種，分別進行鹵水豆腐和石膏豆腐的加工，對豆腐的保水性和失水率進行測定。通過方差分析和多
凝固劑種類及其交重比較分析，研究了大豆品種、
互作用對豆腐保水性的影響。主要結(jié)論如下。
大豆品種和凝固劑種類對豆腐保水性具有極
石膏豆腐顯著影響，其交互作用也達到顯著水平。
的平均保水性顯著大于鹵水豆腐。合豐43、綏農(nóng)14、吉育75、墾豐14、哈北46-1等大豆品種生產(chǎn)的石膏豆腐保水性較高；而合豐43、合豐50、吉
東農(nóng)48、哈北46-1等大豆品種生產(chǎn)的鹵育64、
水豆腐保水性較高。
大豆品種和凝固劑種類及其交互作用對豆腐失水率的影響也達到極顯著水平，但無論石膏豆腐還是鹵水豆腐，其平均失水率均較低。
在實際生產(chǎn)過程中，選擇大豆原料時，應(yīng)考慮大豆品種對凝固劑種類的特異性和適宜性。選擇評價指標時，保水性優(yōu)于失水率。
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