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釀造教案1

時間:2023-04-25 04:48:22 教案 我要投稿
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釀造教案1

  白酒工藝學(xué) 第一章  固態(tài)發(fā)酵法白酒生產(chǎn)工藝 第一節(jié) 固態(tài)發(fā)酵法白酒生產(chǎn)的特點及類型 一、固態(tài)發(fā)酵法白酒生產(chǎn)的特點 飲料酒生產(chǎn)如啤酒和葡萄酒等釀造酒,一般都是采用液態(tài)發(fā)酵,另外白蘭地、威士忌等蒸餾酒也是采用液態(tài)發(fā)酵后,再經(jīng)蒸餾制成。而我國白酒采用固態(tài)酒醅發(fā)酵和固態(tài)蒸餾傳統(tǒng)操作,是世界上獨特的釀酒工藝。 固態(tài)發(fā)酵法白酒生產(chǎn)特點之一,是采用比較低的溫度,讓糖化作用和發(fā)酵作用同時進(jìn)行,即采用邊糖化邊發(fā)酵工藝。淀粉釀成酒必須經(jīng)過糖化與發(fā)酵過程。一般糖化酶作用的最適溫度在50--60℃。溫度過高,酶被破壞的量就會愈大,當(dāng)采用20-30℃低溫時,糖化酶作用緩慢,故糖化時間要長一些,但酶的破壞也能減弱。因此,采用較低的糖化溫度,只要保證一定的糖化時間,仍可達(dá)到糖化目的。酒精發(fā)酵的最適溫度為28-30℃,在固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)白酒時,雖然入窖開始糖化溫度比較低(18-22℃),糖化進(jìn)行緩慢,但這樣便于控制。因開始發(fā)酵緩饅些,則窖內(nèi)升溫慢,酵母不易衰老,發(fā)酵度會高。而開始糖化溫度高,則糖分過多積累,溫度又高,雜菌容易繁殖。在邊糖化邊發(fā)酵過程中,被酵母利用發(fā)酵的糖,是在整個發(fā)酵過程中逐步產(chǎn)生和供給的,酵母不致過早地處于濃厚的代謝產(chǎn)物環(huán)境中,故較為健壯。 第二個特點是,發(fā)酵過程中水分基本上是包含于釀酒原料的顆粒中。由于高梁、玉米等顆粒組織緊密,糖化較為困難,更由于是采用固態(tài)發(fā)酵,淀粉不容易被充分利用,故對蒸酒后的醅需再行繼續(xù)發(fā)酵,以利用其殘余淀粉。常采用減少一部分酒糟,增加一部分新料,配醅繼續(xù)發(fā)酵,反復(fù)多次,這是我國所特有的酒精發(fā)酵法,稱謂續(xù)渣發(fā)酵(續(xù)糧發(fā)酵)。 第三個特點是采用傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵和固態(tài)蒸餾工藝,以產(chǎn)生具典型風(fēng)格的白酒。近年來,通過對固態(tài)法白酒和液態(tài)法白酒在風(fēng)味上不同原因的深入研究,認(rèn)為固態(tài)法白酒采用配醅發(fā)酵,并且配醅量很大(為原料的3-4倍),可調(diào)整入窖的淀粉濃度和酸度,達(dá)到對殘余淀粉的再利用。這些酒醅經(jīng)過長期反復(fù)發(fā)酵,其中會積累大量香味成分的前體物質(zhì),經(jīng)再次發(fā)酵被微生物利用而變成香味物質(zhì)。例如糖類是酒精、多元醇和各種有機(jī)酸的前體物質(zhì);酸類和醇類是酯類的前體物質(zhì);某些氨基酸是高級醇的前體物質(zhì),而酒精是乙酸的前體物質(zhì)等。當(dāng)采用液態(tài)發(fā)酵時不配醅,就不具備固態(tài)發(fā)酵時那樣多的前體物質(zhì),這就是兩種制酒工藝使白酒風(fēng)味不同的原因之一。此外,在固態(tài)發(fā)酵時窖內(nèi)固態(tài)、液態(tài)和氣態(tài)三種狀態(tài)的物質(zhì)同時存在,根據(jù)研究得出同一種微生物生活在均一相內(nèi)(如液態(tài)、固態(tài)或氣態(tài))與生活在兩個不同態(tài)的接觸面上(這種接觸面稱作界面),其生長與代謝產(chǎn)物有明顯不同,這就是說界面對微生物的生長有影響。而固體醅具有較多的氣-固、液-固界面,因此與液態(tài)發(fā)酵會有所不同。如以曲汁為基礎(chǔ),添加玻璃絲為界面劑,以形成無極性的固液界面,進(jìn)行酒精酵母的發(fā)酵對比試驗,其結(jié)果酸、酯都有所增加,高級醇增加幅度較小,酒精含量有所降低(見表4-1)。   固態(tài)白酒生產(chǎn)是將發(fā)酵后的酒醅以手工裝入傳統(tǒng)的蒸餾設(shè)備---甑桶中,在甑桶中蒸出的白酒產(chǎn)品質(zhì)量較好,這是我國幾百年來勞動人民的一大創(chuàng)造,這種簡單的固態(tài)蒸餾方式,不僅是濃縮分離酒精的過程,而且又是香味的提取和重新組合的過程。華北區(qū)液態(tài)酒試點時,曾進(jìn)行過蒸餾操作對比試驗,用液態(tài)發(fā)酵醪加入清蒸后的稻殼進(jìn)行吸附后,再仿固體酒醅裝配蒸餾操作,另將固態(tài)發(fā)酵酒醅加水后采用液態(tài)釜式蒸餾,兩種不同蒸餾方式所生產(chǎn)的白酒在口味上前者接近固態(tài)發(fā)酵法白酒,而后者則類似于液態(tài)白酒。包頭試點時,曾進(jìn)行過另外二種蒸餾方法的對比試驗。一種是串蒸操作,即將液體酒裝入甑桶底鍋,桶內(nèi)裝入固態(tài)發(fā)酵酒培,這樣酒醅中酒精和香味成分會在蒸餾過程中串入酒中。另一種是浸蒸操作,即是將灑醅加入到液體酒中然后蒸餾得到產(chǎn)品。對比結(jié)果,串蒸酒成品中酸、酯含量要比浸蒸酒高得多。而固態(tài)蒸餾操作相似于串蒸操作。目前液態(tài)白酒蒸餾不論是用泡蓋式蒸餾塔或釜式蒸餾設(shè)備都類似于浸蒸操作。故蒸餾方法的不同是構(gòu)成液態(tài)法白酒和固態(tài)法白酒質(zhì)量上差異的又一重要因素。這說明用傳統(tǒng)的、獨特的固態(tài)發(fā)酵和固態(tài)蒸餾生產(chǎn)白酒的工藝在提高產(chǎn)品質(zhì)量上確實有其獨到之處。 固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)特點之四,是在整個生產(chǎn)過程中都是敞口操作,除原料蒸煮過程能起到滅菌作用外,空氣、水、工具和場地等各種渠道都能把大量的、多種多樣的微生物帶入到料醅中,它們將與曲中的有益微生物協(xié)同作用,產(chǎn)生出豐富的香味物質(zhì),因此固態(tài)發(fā)酵是多菌種的混合發(fā)酵。實踐證明,名酒生產(chǎn)廠,老車間的產(chǎn)品常優(yōu)于新車間的,這是與操作場所存在有益菌比較多有關(guān)。 二、固態(tài)發(fā)酵法白酒生產(chǎn)的類型 固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)白酒,主要根據(jù)生產(chǎn)用曲的不同及原料、操作法及產(chǎn)品風(fēng)味的不同,一般可分為大曲酒、麩曲白酒和小曲酒等三種類型。 1.大曲酒:全國名白酒、優(yōu)質(zhì)白酒和地方名酒的生產(chǎn),絕大多數(shù)是用大曲作糖化發(fā)酵劑。 大曲一般采用小麥、大麥和豌豆等為原料,壓制成磚塊狀的曲胚后,讓自然界各種微生物在上面生長而制成。白酒釀造上,大曲用量甚大,它既是糖化發(fā)酵劑,也是釀酒原料之一。目前,國內(nèi)普遍采用二種工藝:一是清蒸清燒二遍清,清香型白酒如汾酒即采用此法;二是續(xù)渣發(fā)酵,典型的是老五甑工藝。濃香型白酒如瀘州大曲酒等,都采用續(xù)渣發(fā)酵生產(chǎn)。釀酒用原料以高梁、玉米為多。 大曲酒發(fā)酵期長,產(chǎn)品質(zhì)量較好,但成本較高,出酒率偏低,資金周轉(zhuǎn)慢,其產(chǎn)量估計約占全國白酒總產(chǎn)量的1%左右。 2.麩曲白酒 北方各省都采用本法生產(chǎn),江南也有許多省份采用。麩曲法白酒生產(chǎn)占全國比重最大。此法的優(yōu)點是發(fā)酵時間短,淀粉出酒率高。 麩曲白酒生產(chǎn)采用麩曲為糖化劑。另以純種酵母培養(yǎng)制成酒母作發(fā)酵劑。麩曲白酒產(chǎn)品含酒精50--65度,有一定的特殊芳香,受到廣大群眾的歡迎。釀酒用原料各地都有不同,一般以高梁、玉米、甘薯干、高梁糠為主。所采用工藝,南方都用清蒸配糟法,北方主要用混蒸混燒法。 近年來,固態(tài)法麩曲白酒生產(chǎn)機(jī)械化發(fā)展很快,已初步實現(xiàn)了白酒生產(chǎn)機(jī)械化和半機(jī)械化。 3.小曲酒:小曲又稱酒藥、藥小曲或藥餅。小曲的品種很多,所用藥材亦彼此各異。但其中所含微生物以根雷、毛霉為主。小曲中的微生物是經(jīng)過自然選育培養(yǎng)的,并經(jīng)過曲母接種,使有益微生物大量繁殖,所以不僅含有淀粉糖化菌類,同時含有酒精發(fā)酵菌類。在小曲酒生產(chǎn)上,小曲兼具糖化及發(fā)酵的作用。我國南方氣候溫暖,適宜于采用小曲酒法生產(chǎn)。 小曲酒生產(chǎn)可分為固態(tài)發(fā)酵和半固態(tài)發(fā)酵兩種。四川、云南、貴州等省大部分采用固態(tài)發(fā)酵,在箱內(nèi)糖化后配醅發(fā)酵,蒸餾方式如大曲酒,也采用甑桶。用糧谷原料,它的出酒率較高,但對含有單寧的野生植物適應(yīng)性較差。廣東、廣西、福建等省采用半固態(tài)發(fā)酵,即固態(tài)培菌糖化后再進(jìn)行液態(tài)發(fā)酵和蒸餾。所用原料以大米為主,制成的酒具獨特的米香。桂林三花酒是這一類型的代表。此外,尚有大小曲混用的生產(chǎn)方式,但不普遍。 三、我國名白酒簡介 我國的白酒生產(chǎn)歷史悠久,工藝獨特。隨著科學(xué)技術(shù)水平不斷提高,傳統(tǒng)特產(chǎn)名白酒更有了新發(fā)展,地方名酒和優(yōu)質(zhì)酒也不斷涌現(xiàn)。 一九六三年,中央輕工業(yè)部召開全國第二屆評酒會議,評出貴州茅臺酒、山西汾酒、四川瀘州老窖特曲酒、陜西西風(fēng)酒、四川五糧液、四川全興大曲酒、安徽古井貢酒、貴州遵義董酒等共八個特產(chǎn)名白酒為全國八大名白酒。另外江蘇雙溝大曲酒、哈爾濱龍擯酒、湖南德山大曲酒、廣西全州湘山酒、桂林三花酒、錦州凌川白酒等九種評定為全國優(yōu)質(zhì)白酒。 八大名白酒質(zhì)量優(yōu)美,廣為中外人士所贊美,現(xiàn)將八大名白酒特點簡介如下: 1.茅臺酒 茅臺酒馳名中外,產(chǎn)于貴州省仁杯縣茅臺鎮(zhèn)。茅臺酒受到國際上的歡迎,出口量逐年上升,為國家爭取大量外匯。 茅臺酒以“清亮透明,特殊芳香,醇和濃郁,味長回甜”為特點,尤以醬香為其典型。含酒精52-53度。相傳建廠于1704年,早在1915年巴拿馬賽會上評為世界名酒,榮獲優(yōu)勝金質(zhì)獎?wù)隆?茅臺酒生產(chǎn),是先輩勞動人民把北方大曲酒與南方小曲酒的生產(chǎn)工藝巧妙地結(jié)合起來,并不斷加以完善,形成了現(xiàn)在茅臺酒生產(chǎn)方法。用純小麥制高溫曲,用高梁作原料,一次酒要兩次投料,即經(jīng)一次清蒸下沙,一次混蒸糙沙,八次發(fā)酵,每加曲入窖發(fā)酵一個月,蒸一次酒,共計取酒七次(本是八次蒸酒,但第一次不作正品,潑回酒窖重新發(fā)酵)。由投料到丟糟整個過程共九到十個月。各輪次酒質(zhì)量各有特點,應(yīng)分質(zhì)貯存,三年后再進(jìn)行精心勾兌。每輪次蒸餾得到的酒還可分為三個典型體,即窖底香型、醬香型和醇甜型。窖底香型一般產(chǎn)于窖底而得名,己酸乙酯為共主要成分。醬香是構(gòu)成茅臺酒的主體香,對其組成分目前還未能全部確認(rèn),但從分析結(jié)果看,其成分最為復(fù)雜。醇甜型也是構(gòu)成茅臺酒特殊風(fēng)格的組成分,以多元醇為主,具甜味。 2.汾酒 汾酒因產(chǎn)于山西汾陽縣杏花村而得名。其釀酒歷史非常悠久,據(jù)該廠記載,唐朝已盛名于世。在1915年巴拿馬賽會上評為世界名酒,榮獲優(yōu)勝金質(zhì)獎?wù),在國際市場享有盛名。據(jù)分析汾酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯為主體香味物質(zhì),并含有多元醇、醋翁(酉翁)、雙乙酰等極其復(fù)雜的芳香和口味成分,相對調(diào)和勻稱。其產(chǎn)品質(zhì)量特點是“無色透明、清香、厚、綿柔、回甜、飲后余香,回味悠長”,含酒精65度。 杏花村又產(chǎn)“竹葉青酒”,系以汾酒為基礎(chǔ),加進(jìn)竹葉、當(dāng)歸、砂仁、檀香等十二味藥材作香料,加冰糖浸泡調(diào)配而成。酒度46度,糖分10%左右,酒液金黃微綠,透明,有令人喜愛的芳香味.入口綿甜微苦。該酒的生產(chǎn)已有悠久歷史,同列為國家名酒。 3.西鳳酒 陜西省鳳翔縣、寶雞市、眉縣、岐山一帶盛產(chǎn),而以鳳翔縣柳林鎮(zhèn)為最佳。西鳳酒歷史悠久,據(jù)傳遠(yuǎn)在唐代西鳳酒即列入珍品。西鳳酒在公元1911年(清宣統(tǒng)二年),在南洋賽會榮獲獎?wù)潞,遂膺全球聲譽(yù)。 西鳳酒酒色透明,清芳甘潤,味醇厚,咽后喉有回甘。含酒精65度。 西鳳酒用大麥60%,豌豆40%制大曲。以高梁為原料,清蒸高梁殼為輔料,采用續(xù)渣六甑混燒,老泥土窯發(fā)酵。發(fā)酵期為l4 -15天,部分窖池發(fā)酵期為30天,在名白酒中發(fā)酵

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