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烹飪?cè)辖贪?
課 題 烹飪?cè)系幕瘜W(xué)成分與分類 課 型 講授課 課 時(shí) 1課時(shí) 教學(xué)目標(biāo) 1、掌握烹飪?cè)系母拍?2、了解烹飪?cè)现饕幕瘜W(xué)成分 3、了解我國烹飪?cè)系姆诸惖姆椒?4、掌握烹飪?cè)现R(shí)的學(xué)習(xí)方法 教學(xué)重點(diǎn) 烹飪?cè)系幕瘜W(xué)成分 教學(xué)難點(diǎn) 烹飪?cè)系姆诸?教學(xué)過程 導(dǎo)入新課 講授新課 第一章 烹飪?cè)匣A(chǔ)知識(shí) 第一節(jié) 烹飪?cè)现R(shí)的化學(xué)成分與分類 一、烹飪?cè)系母拍钆c化學(xué)成分 （一）烹飪?cè)系母拍?1、烹飪?cè)系母拍睿菏侵赣靡耘腼兗庸ぶ谱鞲鞣N菜點(diǎn)的原材料。其要求是無毒、無害、有營養(yǎng)價(jià)值，可以飽腹。 2、烹飪?cè)现R(shí)的概念：是研究常用烹飪?cè)系淖匀粚傩院退谂腼冎新糜畏⻊?wù)的一門學(xué)科，是中餐烹飪專業(yè)的專業(yè)基礎(chǔ)課。 3、烹飪?cè)现R(shí)的研究?jī)?nèi)容：烹飪?cè)系漠a(chǎn)地、上市季節(jié)、外形、結(jié)構(gòu)、品質(zhì)特點(diǎn)、營養(yǎng)價(jià)值、用途、品質(zhì)鑒定及主要原料的保管方法。 4、我國烹飪?cè)系奶攸c(diǎn)：來源廣泛、種類繁多、品質(zhì)優(yōu)良 (二)烹飪?cè)系幕瘜W(xué)成分： 1、糖 單糖：葡萄糖、果糖、半乳糖 雙糖：蔗糖、麥芽糖、乳糖 多糖：淀粉、動(dòng)物淀粉(糖元)、纖維素 2、脂肪 常溫下為固態(tài)的稱為脂，為液態(tài)的稱為油。 構(gòu)成脂肪的脂肪酸主要分飽和與不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸其熔點(diǎn)低，消化率高；飽和脂肪酸其熔點(diǎn)高，消化率低。 不飽和脂肪酸中亞油是維持機(jī)體的正常生理功能非常重要，但人體不能合成，必須從食物中供給，故稱為必需脂肪酸。必需脂肪酸的多少，是衡量脂肪營養(yǎng)價(jià)值高低的重要標(biāo)志。 3、蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)是氨基酸分子組成的高分子化合物。目前從蛋白質(zhì)中分離出來的氨基酸大約有20多種，分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類。 蛋白質(zhì)又有完全蛋白質(zhì)和不完全蛋白質(zhì)之分。 蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用：如果同時(shí)食用兩種或兩種以上含有不同蛋白質(zhì)的食物，可使蛋白質(zhì)的氨基酸得到相互補(bǔ)償而改善蛋白質(zhì)的質(zhì)量，提高食物的營養(yǎng)價(jià)值。 4、維生素 是維持生長(zhǎng)和進(jìn)行正常代謝時(shí)不可缺少的、存在于食物中的一些小分子微量有機(jī)化合物。 5、無機(jī)鹽 6、水 二、烹飪?cè)系姆诸?烹飪?cè)系姆诸悾簽榱艘欢ǖ哪康暮蛯?shí)際需要，按照原料的性質(zhì)及有關(guān)特征，選擇恰當(dāng)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)和依據(jù)，將各種各樣的烹飪?cè)掀贩N加以系統(tǒng)和分門歸類，稱為烹飪?cè)系姆诸悺?1、烹飪?cè)戏诸惖囊饬x (1)有助于使烹飪?cè)现R(shí)的學(xué)科體系更加科學(xué)化、系統(tǒng)化 (2)有助于全面深入地認(rèn)識(shí)烹飪?cè)系男再|(zhì)和特點(diǎn) (3)有助于科學(xué)合理地利用烹飪?cè)?2、烹飪?cè)系姆诸惙椒?(1)國內(nèi)采取的一些分類方法 按原料的性質(zhì)分類：植物性、動(dòng)物性、礦物性、人工合成 按加工與否分類：鮮活原料、干貨原料、復(fù)制品原料 按烹飪運(yùn)用分類：主料、輔料和作料 按原料的商品種類分類：谷物、蔬菜、果品、肉類及肉制品、蛋品、水產(chǎn)品、乳品、干貨制品 還有其他分類方法 (2)國外采用的按營養(yǎng)成分分類 熱量素食品(又稱黃色食品，主要含糖類) 構(gòu)成素食品(又稱紅色食品，主要含蛋白質(zhì)) 保全素食品(又稱綠色食品，主要含維生素和葉綠素) 三、學(xué)習(xí)烹飪?cè)现R(shí)的方法 1、找規(guī)律 2、抓特點(diǎn) 3、強(qiáng)記憶 4、善運(yùn)用 小結(jié)鞏固 布置作業(yè) 1、什么是烹飪?cè)希?2、什么是烹飪?cè)现R(shí)？ 3、烹飪?cè)现饕幕瘜W(xué)成分有那些？ 4、什么是烹飪?cè)系姆诸悾?5、烹飪?cè)戏诸愑泻我饬x？ 6、如何烹飪?cè)习葱再|(zhì)分類有哪些？按加工分類有哪些？國外按營養(yǎng)成分分類有哪些？【烹飪?cè)辖贪?】相關(guān)文章：
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