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烹飪?cè)辖贪?

時(shí)間:2023-04-25 04:36:59 教案 我要投稿
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烹飪?cè)辖贪?

課  題  烹飪?cè)系倪x擇及品質(zhì)鑒定 課  型  講授課 課  時(shí)  1課時(shí) 教學(xué)目標(biāo) 1、掌握烹飪?cè)线x擇的意義及原則 2、掌握烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒定的意義及依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn) 3、掌握烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別的方法 教學(xué)重點(diǎn)  烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒定的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn) 教學(xué)難點(diǎn)  烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒定的鑒別方法 教學(xué)過程   復(fù)習(xí)提問 1、什么是烹飪?cè)希?2、什么是烹飪?cè)现R(shí)? 3、烹飪?cè)戏诸愑泻我饬x? 4、如何烹飪?cè)习葱再|(zhì)分類有哪些?按加工分類有哪些?國(guó)外按營(yíng)養(yǎng)成分分類有哪些? 導(dǎo)入新課 講授新課 第二節(jié)  烹飪?cè)系倪x擇 一、選料的意義 1、使原料在烹飪中得到合理的使用,有效地發(fā)揮其使用價(jià)值和食用價(jià)值。 2、為菜點(diǎn)制作提供合適的原料,保證基本質(zhì)量。 3、促進(jìn)烹飪技術(shù)的全面發(fā)展和逐步完善,使食品制作更具科學(xué)性、合理性。 二、選料的原則 1、必須按照菜肴產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與衛(wèi)生的基本要求選擇原料 2、必須按照菜肴產(chǎn)品不同的質(zhì)量選擇原料 3、必須按照原料本身的性質(zhì)和特點(diǎn)選擇原料 第三節(jié)  烹飪?cè)系钠焚|(zhì)鑒別 一、烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒定的意義 1、烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒定的概念 就是運(yùn)用一定的檢驗(yàn)手段和方法,對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行質(zhì)量?jī)?yōu)劣的鑒定。 2、烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒定的意義 ①中菜講究選料,要根據(jù)菜點(diǎn)的要求選擇適當(dāng)?shù)脑。由于同一種原料可以有多種品種,其品質(zhì)特點(diǎn)就會(huì)有差異,只有對(duì)其進(jìn)行品質(zhì)鑒定,才能優(yōu)勝劣汰選用優(yōu)質(zhì)原料,以保證菜點(diǎn)質(zhì)量。 ②通過對(duì)烹飪?cè)系钠焚|(zhì)鑒定,可以根據(jù)原料的品質(zhì)情況,揚(yáng)長(zhǎng)避短,使原料既能物盡其用,又能因材施藝。 二、烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒定的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn) 1、原料的固有品質(zhì) 包括原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、質(zhì)地、味感等。 2、原料的純度和成熟度 純度越高品質(zhì)越好,成熟度要恰到好處。 3、原料的新鮮度 (1)形態(tài)的變化 (2)色澤的變化 (3)水分的變化 (4)重量的變化 (5)質(zhì)地的變化 (6)氣味的變化 4、原料的清潔衛(wèi)生 三、烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒定的方法 1、理化鑒定 包括物理和生物檢驗(yàn)兩個(gè)方面。 (1)理化檢驗(yàn)是利用專門的儀器、機(jī)械、化學(xué)藥劑對(duì)原料進(jìn)行鑒定。 其優(yōu)點(diǎn):能精確地分析出食物的成分和性質(zhì),對(duì)原料的品質(zhì)做出準(zhǔn)確的鑒定,而且還能查明原料變質(zhì)的原因。 (2)生物檢驗(yàn)主要是用小動(dòng)物做試驗(yàn),另外還可用顯微鏡進(jìn)原料進(jìn)行微生物檢驗(yàn)。 其優(yōu)點(diǎn):可以鑒定原料的污染程度、是否存在細(xì)菌、寄生蟲等方面的情況。 以上兩種方法都需要具備一定的場(chǎng)所和設(shè)備和專門人才,一般由國(guó)家設(shè)立的專門檢測(cè)機(jī)構(gòu)擔(dān)任。 2、感官鑒定 感官鑒定就是檢驗(yàn)者用自己的感覺器官,如視覺、嗅覺、味覺、聽覺、觸覺對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行鑒定。 (1)視覺鑒定 (2)嗅覺鑒定 (3)觸覺鑒定 (4)味覺鑒定 (5)聽覺鑒定. 上述方法主要鑒定原料的形態(tài)、色澤、外表結(jié)構(gòu)、氣味、滋味、彈性、韌性、硬度等方面的情況。是最簡(jiǎn)便易行、實(shí)用、有效的檢驗(yàn)方法。 小結(jié)鞏固 布置作業(yè) 1、烹飪?cè)线x料的意義和原則有哪些? 2、什么叫烹飪?cè)系钠焚|(zhì)鑒定? 3、烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒定的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)有哪些? 4、烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒定有何意義? 5、如何判斷原料的新鮮度? 6、什么叫理化鑒定?什么叫感官鑒定?各有何特點(diǎn)? 7、理化鑒定有哪兩種方法? 8、如何進(jìn)行感官鑒定?

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