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酒店行政總廚年終總結(jié)
2015年總廚年終總結(jié)和2016年工作計(jì)劃報(bào)告
承蒙#總及領(lǐng)導(dǎo)信任,同事的支持,員工的奉獻(xiàn),讓我任職餐飲部行政總廚一職。信任是一種壓力,同時(shí)也是一種動(dòng)力,動(dòng)力驅(qū)使你前進(jìn),讓你達(dá)到自己想要的目標(biāo)和收獲,是對(duì)自己努力最高的獎(jiǎng)勵(lì)。作為餐廳總廚我身感責(zé)任重大,我嚴(yán)格管理我的廚房團(tuán)隊(duì)以保證各項(xiàng)工作落實(shí)到實(shí)處,保證在客人滿意的前提下使成本控制達(dá)到預(yù)期目標(biāo)。在餐飲業(yè)日益激烈的競(jìng)爭(zhēng)中,我們的出品盡力做到有獨(dú)到之處,在確保傳統(tǒng)菜式優(yōu)質(zhì)保量基礎(chǔ)上,不斷創(chuàng)新,使餐飲做出了一定特色。同時(shí)不斷集思廣義,制定較好的出品經(jīng)營(yíng)計(jì)劃,為酒店創(chuàng)造出了較高的效益。在領(lǐng)導(dǎo)的正確指導(dǎo)下,各位同事給予了我最大支持,自己經(jīng)過艱辛的努力,較好的完成了201x年工作,下面將201x年的工作就以下幾個(gè)方面向領(lǐng)導(dǎo)及各位同事做一個(gè)匯報(bào) ;
1、大型宴會(huì)
A、4、5月份制定了菜單的成本和毛利使宴會(huì)菜單有了量化和標(biāo)準(zhǔn)化,將菜品責(zé)任到人及規(guī)范化,從菜品初步加工到裝盤,做到專人專做專負(fù)責(zé),避免了菜品不穩(wěn),有效避免客人投訴,保證了出品質(zhì)量。
B、因長(zhǎng)期客人投訴菜品溫度不夠,在后廚的建議下,酒店及時(shí)添加保溫柜,保住了大型宴會(huì)的菜品需求,又避免了客人的投訴,同時(shí)提升了菜品質(zhì)量和溫度。
總結(jié)菜品的進(jìn)一步規(guī)范,有效的確保了菜品質(zhì)量和菜品穩(wěn)定性,既增加了顧客的滿意度,又加強(qiáng)了員工的責(zé)任心。保溫柜的添加徹底根治菜品涼的投訴,大大的提高菜品溫度,為大型宴會(huì)畫上了完美的句號(hào)。201x年大型宴會(huì)沒有出現(xiàn)大的投訴事件,整體工作進(jìn)展順利得當(dāng)。
C、由于2號(hào)樓宴會(huì)較多,但使用餐具五花八門比較凌亂,不符合星級(jí)酒店匹配需求,在張總建議下,酒店又添加100多套大型宴會(huì)專用餐具,從而提高菜品檔次,同時(shí)提升了宴會(huì)的標(biāo)準(zhǔn)和客人滿意度。
D、酒店201x年開始籌劃沒有運(yùn)營(yíng)截止到201x年7月七樓行政酒廊開始正式運(yùn)營(yíng),大家在張總的帶領(lǐng)下7樓增加了自助餐臺(tái)及鐵板燒,同時(shí)添加了廚房設(shè)備設(shè)施,及擺件和布菲爐等。行政酒廊的投入使用,提高了酒店經(jīng)營(yíng)品味檔次及時(shí)尚感。
G、國(guó)宴餐廳餐具的添加,提高了國(guó)宴菜品的檔次及餐標(biāo)。
經(jīng)過餐具和設(shè)備的投入為菜品在氛圍、檔次、藝術(shù)性等方面增加了基礎(chǔ),從而為菜品傳播提供了實(shí)質(zhì)性的效應(yīng)。
2、成本控制
A、深挖市場(chǎng)冷門原料為毛利提升空間,保證了貨源,通過貨比三家,提升菜品質(zhì)量。
B、因?yàn)殚L(zhǎng)期貨源質(zhì)量不穩(wěn)定,如調(diào)料品牌多樣化、重量多樣化、參差不齊,導(dǎo)致長(zhǎng)期菜品質(zhì)量不穩(wěn)定。如調(diào)料找調(diào)料供應(yīng)商來鑒定供貨商的真實(shí)性避免了以假亂真,保證了菜品質(zhì)量。
C、牛羊肉大肉長(zhǎng)期注水,導(dǎo)致肉質(zhì)不新鮮,在出品上大大折扣。先餐廳派陳慧強(qiáng)抓驗(yàn)收抓質(zhì)量,如大肉以普通大肉現(xiàn)已改選為用眾品大肉,同時(shí)提
第一文庫網(wǎng) 高了飯菜質(zhì)量和客人滿意度有到達(dá)預(yù)期效果。D、通過烹調(diào)技術(shù)傳授,不斷提高員工工作效率,從而節(jié)約不必要的成本支出 ,同時(shí)提升員工的烹調(diào)技術(shù)水平。
G、廚房設(shè)施設(shè)備定人負(fù)責(zé)、定時(shí)開放集中使用,保證設(shè)施設(shè)備不空運(yùn)轉(zhuǎn)。
F、在后廚,廚具使用方面以舊換新如;刀、勺、炒鍋等以舊換新的方式,從而為酒店節(jié)約多余的費(fèi)用和開支。
合理的成本控制一直是中餐的難題,因?yàn)橹胁途窒抻趥鹘y(tǒng)手工操作,所以要求控制成本在每一個(gè)細(xì)節(jié)和環(huán)節(jié)上。通過對(duì)食客心理的掌握,深挖市場(chǎng)冷門原料,及滿足了顧客好奇心又提高了毛利。我個(gè)人在對(duì)烹調(diào)技術(shù)的傳授形式方面有著獨(dú)特的理解,在員工獲得技術(shù)的同時(shí)又有效地提高工作效率,從而直接的節(jié)約了成本。對(duì)于設(shè)備設(shè)施的設(shè)定責(zé)任人做到人走熄燈,人離關(guān)機(jī)的效果,對(duì)于設(shè)備集中使用提高設(shè)備的最高效率,從而有效的節(jié)約成本。
3、菜品創(chuàng)新
A、加強(qiáng)員工的學(xué)習(xí)意識(shí),培養(yǎng)員工技術(shù)創(chuàng)新,比如我們每位師傅每月兩道新菜品,如達(dá)不到者扣除當(dāng)月一天休假,一次警告。
B、傳授員工創(chuàng)新菜品思路、技能、烹調(diào)原理、方法等
C、制作出很多客人表揚(yáng)認(rèn)可的優(yōu)秀菜品例如;弘潤(rùn)招牌雞、德式蒜香蝦、巖米燉遼參、糯米肉汁蘿卜、鮑菇炒銀牙、刺身素龍蝦、香煎金槍魚、海蜇絲配內(nèi)置豆腐、毛紙燒餅、蘿卜絲餅、酥皮紅豆餅等
D、因客人對(duì)點(diǎn)到的菜品如;蘿卜絲餅、一品紅豆酥客人都給于了很高的評(píng)價(jià),酒店給予每道菜500元獎(jiǎng)勵(lì)以此鼓勵(lì)。
E、我們對(duì)每個(gè)月的優(yōu)秀菜品存檔記錄,以備后用。
讓新來的顧客滿意,讓老顧客傳播,我們要做到常吃常新。加強(qiáng)員工的創(chuàng)新意識(shí),就是等于給企業(yè)增添血液和動(dòng)力。
4、安全方面
A、全年無消防安全隱患,也大大提高了餐飲員工的積極性,在安全方面多學(xué)多做,避免事故發(fā)生。
B、全年在食品安全方面,酒店廚房沒有給企業(yè)造成食物中毒隱患,同時(shí)有提升了酒店在飲食安全方面的知名度。
C、在人員方面后廚在全年沒有發(fā)生大的事故發(fā)生,同時(shí)給酒店豎起管理的榜樣。
安全是企業(yè)平穩(wěn)發(fā)展的基礎(chǔ),沒有安全意識(shí),企業(yè)將不能步入良好的發(fā)展軌道。
5、管理方面
A、每日例會(huì)認(rèn)真聽取質(zhì)檢部匯總意見,如;員客人反映菜品有問題、后廚各部門做的不到位、等細(xì)節(jié)問題,我都會(huì)結(jié)合前臺(tái)給予解決避免二次投訴,后廚要有一種理念,前臺(tái)跟著客人轉(zhuǎn),后廚跟著前臺(tái)轉(zhuǎn)。讓客人滿意,讓前臺(tái)滿意,加強(qiáng)員工對(duì)前臺(tái)的服務(wù)意思和自身素質(zhì)。
B、廚房?jī)?nèi)部組成質(zhì)量提高小組,成員有###、###、###等。每天營(yíng)業(yè)前檢查衛(wèi)生及員工儀容儀表 ,餐中對(duì)菜品質(zhì)量、加工原料、口味等進(jìn)行檢查,收尾對(duì)衛(wèi)生、原材料保管、多余菜品等進(jìn)行跟蹤處理。如發(fā)現(xiàn)問題必定在內(nèi)部進(jìn)行嚴(yán)肅處理。
C、加強(qiáng)對(duì)員工每月不少于兩次的技能、知識(shí)理論培訓(xùn),以做到人人會(huì)說,人人會(huì)做的知識(shí)培訓(xùn),從而有效地簡(jiǎn)化學(xué)徒在學(xué)習(xí)期間避免走彎路。
1、加強(qiáng)了廚師烹飪手法的統(tǒng)一化和出品化保證了客人的滿意度。
2、增加了員工對(duì)技能、知識(shí)、素質(zhì)方面的提升,也是對(duì)酒店形象管理的提升。
D、以加強(qiáng)建立新菜品的獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制制度,以保證后廚菜品質(zhì)量化、正;,對(duì)客人投訴的菜品找出品人,要承擔(dān)所有出品責(zé)任,對(duì)后廚公平合理化,要做到獎(jiǎng)罰分明。
G、廚房存在管理缺陷,比如前臺(tái)和后臺(tái)的溝通不到位,團(tuán)隊(duì)意識(shí)不強(qiáng),就會(huì)導(dǎo)致出品存在誤差,就會(huì)遭到客人投訴,損壞企業(yè)形象和利益,使企業(yè)形象下降。
在201x年我要做到彌補(bǔ)缺陷和過失,打造團(tuán)隊(duì)意識(shí),加強(qiáng)內(nèi)部管理,增加后廚亮點(diǎn)。我們有信心、有決心,更有能力讓客人滿意,讓酒店滿意,樹立企業(yè)形象,打造亮點(diǎn)弘潤(rùn)華夏。
以下幾點(diǎn)是我對(duì)2016年的計(jì)劃和安排;
感謝酒店領(lǐng)導(dǎo)多年來對(duì)我的支持和厚愛,雖然在201x小有成績(jī),但仍有缺陷需要加以改正,如;沽清單沒有及時(shí)下,廚房跟前臺(tái)協(xié)調(diào)不到位,我們要在新的一年里加以改正避免再有類似事情發(fā)生。
1、在201x年工作中,后臺(tái)和前臺(tái)多增加溝通協(xié)調(diào),讓工作達(dá)到更完善更完美。
2、制定下發(fā)沽清單,定人、定時(shí)保證沽清單按時(shí)到達(dá)前臺(tái),有效避免客人點(diǎn)菜發(fā)生沒有現(xiàn)象的出現(xiàn)。
3、加強(qiáng)后廚創(chuàng)新意識(shí),增加缺失菜品,彌補(bǔ)新菜不足,打造自己的特色和品牌。
4、后廚在推陳出新方面,要做到質(zhì)量一流、出品一流、要有獨(dú)特性和賣點(diǎn)。
5、加強(qiáng)后廚團(tuán)隊(duì)精神,把控成本,做出自己獨(dú)有的風(fēng)格。
6、通過現(xiàn)有人才篩選出后廚精英,培養(yǎng)適合酒店自己的人才,彌補(bǔ)現(xiàn)有人員的不足和缺失。
7、在新的一年里,要增加菜品的賣點(diǎn)、多聽取前臺(tái)反饋意見,增加現(xiàn)場(chǎng)制作,提升本酒店的品牌和知名度。
8、鑿寬思路、深挖菜品,打造品牌、創(chuàng)收價(jià)值。
9、結(jié)合當(dāng)?shù)氐氖巢娜?焦作鐵棍山藥、黃河鯉魚、固始雞蛋、新鄭大棗,做出地方特色,做出地方特色和文化相關(guān)的菜品,提高酒店自己的品牌和獨(dú)特性。
以上幾點(diǎn)在201x年要做為重中之重,回報(bào)酒店對(duì)我的厚愛。我堅(jiān)信自己的能力和實(shí)力,會(huì)做個(gè)圓滿的201x 回報(bào)酒店和幫助我的領(lǐng)導(dǎo)和同事。201x我能做到。感謝大家,謝謝。
酒店員工年終總結(jié)
在酒店工作的每個(gè)員工都要直接面對(duì)客人,所以我們員工的工作態(tài)度和服務(wù)質(zhì)量就反映出一個(gè)酒店的服務(wù)水平和治理水平。而收銀又是這個(gè)酒店核心的部分,我深知自己的責(zé)任重大,自己的一個(gè)疏忽就會(huì)給酒店帶來經(jīng)濟(jì)上的虧損。所以在工作中,我認(rèn)真負(fù)責(zé)的做好每一項(xiàng)工作,積極主動(dòng)的向其他同事學(xué)習(xí)更多的專業(yè)知識(shí),以加強(qiáng)自己的業(yè)務(wù)水平。只有這樣才能讓自己在業(yè)務(wù)知識(shí)和服務(wù)技能上有進(jìn)一步的進(jìn)步,才能更好的為客人提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù),讓客人喜出望外。
有句話說的非常好!淘汰,實(shí)在不是你沒有能力,而是你是否在乎你的工作。是的,實(shí)在不是你沒能力勝任這份工作,而是你不喜歡這份工作,所以做不好,實(shí)在每個(gè)人對(duì)自己的現(xiàn)狀都是不滿足,但是為什么這種不起眼的工作崗位上有的能取得成功,而有的卻一天不如一天最后的結(jié)果就是被淘汰,實(shí)在很簡(jiǎn)單,那就是對(duì)工作的態(tài)度不一樣.
在與客人溝通過程中,要講究禮節(jié)禮貌,與客人交談時(shí),低頭和老直盯著客人都是不禮貌的,應(yīng)保持與客人有時(shí)間間隔地交流目光。要多傾聽客人的意見,不打斷客人講話,傾聽中要不斷點(diǎn)頭示意,以示對(duì)客人的尊重。面對(duì)客人要微笑,特別當(dāng)客人對(duì)我們提出批評(píng)時(shí),我們一定要保持笑臉,客人火氣再大,我們的笑臉也會(huì)給客人“滅火”,很多問題也就會(huì)迎刃而解。只要我們保持微笑,就會(huì)收到意想不到的效果。我以為,只有注重細(xì)節(jié),從小事做起,從點(diǎn)滴做起,才會(huì)使我們的工作更為出色。
酒店就像一個(gè)大家庭,在工作中難免會(huì)發(fā)生些不愉快的小事,所以在日常的工作生活中,我時(shí)刻留意自己的一言一行,主動(dòng)和各位同事處理好關(guān)系,尊重別人的同時(shí)也為自己贏得了尊重。家和萬事興,只有這樣我們的酒店才能取得長(zhǎng)足的發(fā)展。
在這些日子里,我成長(zhǎng)了不少,學(xué)到了很多,但不足之處我也深刻地意識(shí)和體會(huì)到。
1.在服務(wù)上缺乏靈活性和主動(dòng)性,由于害怕做錯(cuò)而不敢大膽去做。
2.碰到突發(fā)事件,缺乏良好的心理素質(zhì),不能冷靜處理事情。
新的一年即將開始,我將在酒店領(lǐng)導(dǎo)的帶領(lǐng)下,腳踏實(shí)地,認(rèn)認(rèn)真真做事。積極主動(dòng)配合領(lǐng)班,主管以及各位領(lǐng)導(dǎo)完成各項(xiàng)工作,努力進(jìn)步自身的綜合素質(zhì),進(jìn)步服務(wù)質(zhì)量,改正那些不足之處,爭(zhēng)取在團(tuán)體這個(gè)優(yōu)秀的平臺(tái)上取得更好的發(fā)展,為酒店的繁榮昌盛奉獻(xiàn)自己的綿薄之力。
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