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食品管理制度

時(shí)間:2024-11-14 18:13:31 管理制度 我要投稿

食品管理制度【合集15篇】

  在不斷進(jìn)步的社會(huì)中,越來(lái)越多人會(huì)去使用制度,制度是要求大家共同遵守的辦事規(guī)程或行動(dòng)準(zhǔn)則。那么你真正懂得怎么制定制度嗎?下面是小編收集整理的食品管理制度,希望對(duì)大家有所幫助。

食品管理制度【合集15篇】

食品管理制度1

  根據(jù)《食品安全法》及其實(shí)施條例、《食品流通許可證管理辦法》等有關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定,制定我單位食品安全管理工作制度如下:

  一、食品安全管理人員責(zé)任制度

  (一)負(fù)責(zé)人職責(zé):對(duì)本單位食品安全負(fù)領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任,負(fù)責(zé)規(guī)范本單位食品經(jīng)營(yíng)行為,建立健全安全管理制度及其落實(shí),對(duì)經(jīng)營(yíng)人員的進(jìn)行食品安全法律法規(guī)及相關(guān)知識(shí)培訓(xùn),身體健康檢查等工作。

  (二)管理人員職責(zé):對(duì)食品安全管理工作負(fù)直接責(zé)任,對(duì)日常銷售和存儲(chǔ)食品的質(zhì)量及狀態(tài)進(jìn)行檢查,發(fā)現(xiàn)可能影響食品安全的問(wèn)題應(yīng)立即解決或向負(fù)責(zé)人報(bào)告,監(jiān)督和檢查經(jīng)營(yíng)人員做好營(yíng)業(yè)場(chǎng)所和倉(cāng)庫(kù)的清潔衛(wèi)生工作,確保食品銷售、存儲(chǔ)符合相關(guān)條件及存放設(shè)施安全、無(wú)害、無(wú)污染。

  (三)技術(shù)人員職責(zé):依照法律、法規(guī)采購(gòu)、銷售符合安全標(biāo)準(zhǔn)的食品,定期檢查在售食品的外觀情況和保質(zhì)期,發(fā)現(xiàn)超過(guò)保質(zhì)期、外觀異常等不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的食品立即下架,并向食品安全管理人員報(bào)告。

  二、食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄管理制度

  (一)采購(gòu)食品時(shí),查驗(yàn)供貨者的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、許可證、食品合格的證明文件或該批次檢查合格報(bào)告,查驗(yàn)其它與食品包裝、標(biāo)簽宣傳內(nèi)容有關(guān)的證書等;向供貨者索要進(jìn)貨商品的銷售票據(jù),并通過(guò)復(fù)印、存檔等方式,記載查驗(yàn)情況。

  (二)采購(gòu)食品后,在臺(tái)賬上對(duì)采購(gòu)的食品如實(shí)做好購(gòu)入食品的記錄或者保留載有相關(guān)信息的進(jìn)貨票據(jù),按照供貨商或進(jìn)貨時(shí)間等標(biāo)準(zhǔn),將載有記錄內(nèi)容的票據(jù)統(tǒng)一規(guī)范裝訂成冊(cè)或者粘貼在臺(tái)賬上,臺(tái)賬記錄票據(jù)的保存期不得少于2年。

  (三)從事食品批發(fā)業(yè)務(wù)的經(jīng)營(yíng)者銷售食品時(shí),向購(gòu)貨者開(kāi)具并保留載有食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、購(gòu)貨者名稱及聯(lián)系方式、銷售日期等內(nèi)容的.清單或"票證通"銷售票據(jù)。

  三、食品安全檢查管理制度

  (一)配備專職或者兼職食品安全管理人員負(fù)責(zé)日常食品安全監(jiān)督檢查。

  (二)定期檢查經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所或庫(kù)存的食品是否符合其規(guī)定儲(chǔ)存條件,配套的冷藏、冷凍設(shè)施及其它防護(hù)設(shè)施是否工作正常,預(yù)包裝、散裝食品其包裝和標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)定,外觀是否有異常,檢查和清理臨近保質(zhì)期的食品,并做明示,及時(shí)清理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品。

  (三)在運(yùn)輸時(shí)間時(shí),用于運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無(wú)害,保持清潔,防止食品污染,并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求,不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。

  (四)積極配合政府職能部門對(duì)食品質(zhì)量的抽樣檢驗(yàn),適時(shí)向有檢測(cè)資質(zhì)的部門送檢可能有問(wèn)題的食品,檢測(cè)不合格的食品立即下架退市,并按有關(guān)規(guī)定通知相關(guān)銷售單位和監(jiān)管部門,并將檢測(cè)結(jié)果裝訂保存歸檔。

  四、食品退市召回、銷毀制度

  (一)在日常檢查中發(fā)現(xiàn)有不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或接到有關(guān)生產(chǎn)者或政府部門通知要求召回的食品,按照通知和有關(guān)法律法規(guī)要求做好食品召回工作,并記如實(shí)錄好召回食品處理情況。

  (二)在日常檢查中發(fā)現(xiàn)《流通環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)督管理辦法》第九條規(guī)定禁止經(jīng)營(yíng)的食品,立即停止銷售,下架退市,按有關(guān)規(guī)定銷毀,做好記錄并通知工商部門。

  五、食品從業(yè)人員健康管理制度

  (一)建立食品從業(yè)人員健康管理制度,食品經(jīng)營(yíng)人員必須取得健康證明后方可參加工作,健康證應(yīng)隨身攜帶以備檢查,并且每年進(jìn)行健康檢查。

  (二)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病,以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員,不得從事接觸直接入口食品的工作。

  六、食品從業(yè)人員及場(chǎng)所衛(wèi)生管理制度

  (一)食品從業(yè)人員自覺(jué)遵守衛(wèi)生制度,做到以下要求:

 、乓氯菡麧嵭l(wèi)生;

 、贫ㄆ诶戆l(fā),不留長(zhǎng)胡須,不染紅指甲,上班不戴戒指,手表,手鐲;

  ⑶不準(zhǔn)穿工作服上廁所,大小便后洗手消毒;

  ⑷工作時(shí)嚴(yán)禁吸煙,隨地吐痰,不準(zhǔn)用工作服擦汗,擦餐具或擦鼻涕;

 、刹粶(zhǔn)用手抓直接入口食品;⑹不準(zhǔn)對(duì)著食品咳嗽或大噴嚏。

  (二)食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及貯存衛(wèi)生管理要求:

 、鸥黝愂称芬珠_(kāi)存放,存放的食品應(yīng)與墻壁,地面保持一定的距離。離地10CM,離墻10CM,貨架之間有間距,中間留有通道;

 、茍(chǎng)所內(nèi)門窗、四壁完整,不漏雨,地面整治,保持通風(fēng)、干燥,避免陽(yáng)光直射;

 、桥涮妆貍涞睦洳、冷凍設(shè)施,采取防護(hù)措施,防止食品發(fā)生霉?fàn),軟化發(fā)臭,保證無(wú)蠅、無(wú)鼠、無(wú)昆蟲(chóng);

 、让刻烨鍧嵤覂(nèi)衛(wèi)生,抹布專用,經(jīng)常搓洗,消毒。

 、墒称方(jīng)營(yíng)、貯存場(chǎng)所內(nèi)不得存放農(nóng)藥等有毒有害物品。

  七、從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度

  (一)新參加工作的人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。

  (二)制定培訓(xùn)計(jì)劃,定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及操作技能培訓(xùn),建立從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案,記錄培訓(xùn)情況,以備查驗(yàn)。

  八、消費(fèi)投訴處理制度

  在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所指定專職人員負(fù)責(zé)消費(fèi)者對(duì)有問(wèn)題食品的投訴,查清情況,分清責(zé)任,合理解決消費(fèi)者訴求,本單位沒(méi)有責(zé)任的,認(rèn)真向消費(fèi)者解釋清楚,不拖延或者無(wú)理拒絕消費(fèi)者的投訴;若消費(fèi)者對(duì)處理有爭(zhēng)議,請(qǐng)工商部門等行政部門處理,本單位給予積極配合。

食品管理制度2

  為切實(shí)按照教、衛(wèi)生部《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》等有關(guān)法規(guī),進(jìn)一步加強(qiáng)本院食堂衛(wèi)生安全管理,特制訂學(xué)院食品衛(wèi)生安全管理制度。

  一、每天由衛(wèi)生科醫(yī)生到食堂檢查:食品質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生、操作流程等并做好相應(yīng)的記錄。

  二、食堂從業(yè)人員必須聽(tīng)從衛(wèi)生監(jiān)督人員提出的意見(jiàn)和建議,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)采取措施進(jìn)行整改。

  三、實(shí)行事故責(zé)任追查制度,建立食品中毒或其他食源性疾病等突發(fā)事件應(yīng)急處理機(jī)制。

  四、食品衛(wèi)生管理要求:

  1、從業(yè)人員必須持證上崗,并隨時(shí)保持個(gè)人衣帽、儀表整潔,做到四勤,即:

 、、勤剪指甲、勤洗手。

 、、勤理發(fā)、勤洗頭、不留長(zhǎng)發(fā)胡須、不染指甲、不戴戒指。

 、、勤洗澡。

  ④、勤換衣服、工作服。

  2、操作間設(shè)施擺布合理,生熟分開(kāi),標(biāo)志明顯,餐具存放整齊,密閉保存。

  3、采購(gòu)食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),有檢驗(yàn)證明,庫(kù)房整潔,防鼠設(shè)施齊全,原料擺放整齊,標(biāo)志明顯,物品分類分架存放。

  4、餐具消毒必須監(jiān)測(cè)合格,符合要求,并正常運(yùn)轉(zhuǎn),從業(yè)人員要熟練掌握操作規(guī)程。

  5、環(huán)境整潔衛(wèi)生,有防鼠、防蠅、防塵設(shè)施。

  6、餐廳、操作間等保持整潔衛(wèi)生,銷售直接入口食品有專用工具,在加工和銷售場(chǎng)所嚴(yán)禁吸煙。

  五、加工過(guò)程的衛(wèi)生要求:

  1、杜絕用敗變質(zhì)及其它不符合衛(wèi)生要求的食品及其原料加工食品。

  2、粗加工過(guò)程中動(dòng)物性食品與植物性食品必須分開(kāi)存放。

  3、用于原料、半成品、成品的工具不得混用,保持清潔。加工后的原料半成品、成奇放,符合衛(wèi)生要求,防止交叉污染。

  4、食物沒(méi)有燒熟煮透不得食用,隔餐隔夜的熟制品食用前必須充分加熱,加熱不徹底的嚴(yán)禁食用。

  5、不得出售感觀異;蜃冑|(zhì)食物。

  六、小超市食品衛(wèi)生管理要求:

  1、經(jīng)營(yíng)戶必須持證,從業(yè)人員有健康證。

  2、定型包裝食品必須索證。

  3、三防措施及廢棄物存放符合規(guī)定,不污染環(huán)境和食品。

  4、不得經(jīng)營(yíng)過(guò)期變質(zhì)及三無(wú)食品。

  5、定型包裝食品不得拆散銷售。

  3、學(xué)校飯?zhí)檬称沸l(wèi)生安全管理制度

  1、食堂管理員每天做好餐具、工用具清洗、消毒、保潔的分工安排。(消毒情況有表格記錄)

  2、餐具、工用具使用前必須洗凈、消毒,嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔。

  3、清洗餐具、工用具必須在專用水池內(nèi)進(jìn)行。

  4、蒸汽消毒時(shí),保持溫度100攝氏度,作用10分鐘以上。

  5、采用含氯制劑消毒時(shí),使用有效氯濃度為250mg/l,作用5分鐘以上,消毒時(shí)被消毒餐具、工用具必須全部浸沒(méi)在消毒液中。

  6、餐具、工用具消毒使用的`消毒劑必須是取得衛(wèi)生許可的產(chǎn)品。

  7、消毒后的餐具、工用具應(yīng)儲(chǔ)存在專用的密閉保潔柜中備用。保潔柜應(yīng)定期清洗,保持潔凈。

  8、保潔柜不得置放其他雜物或私人物品。

食品管理制度3

  1、炊事人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查,經(jīng)過(guò)衛(wèi)生學(xué)問(wèn)培訓(xùn),取得健康合格證明和衛(wèi)生學(xué)問(wèn)培訓(xùn)合格證明后方可上崗,工作時(shí)穿戴整齊的工作衣帽,保持良好的個(gè)人衛(wèi)生。

  2、食堂工作人員進(jìn)行食品加工時(shí)應(yīng)遵守相應(yīng)崗位的衛(wèi)生操作規(guī)程,有良好的.衛(wèi)生習(xí)慣。

  3、保持食堂和餐廳的環(huán)境衛(wèi)生干凈,每天進(jìn)行衛(wèi)生清掃,準(zhǔn)時(shí)清運(yùn)餐廚垃圾。

  4、食品加工根據(jù)工序流程規(guī)范進(jìn)行,各功能專間專用,不得交叉;生熟食品容器及工具標(biāo)識(shí)清晰,不得混用。

  5、準(zhǔn)時(shí)修繕維護(hù)衛(wèi)生基礎(chǔ)設(shè)施,保證清洗、消毒和防塵、防蠅、防鼠設(shè)施的正常使用。

  6、建立健全衛(wèi)生管理檔案,做好各類臺(tái)賬記錄,并妥當(dāng)保存二年。

  7、食品選購(gòu)渠道合法,驗(yàn)收仔細(xì),索證索票;食品和食品原料設(shè)專間儲(chǔ)存,分類分架,隔墻離地。

  8、規(guī)范進(jìn)行餐(飲)具消毒,消毒崗位從業(yè)人員熟識(shí)消毒學(xué)問(wèn),按規(guī)范開(kāi)展餐(飲)具消毒和保潔,并做好臺(tái)賬記錄。

  9、食品添加劑使用實(shí)行專人專柜管理,嚴(yán)格根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍和使用量使用,并進(jìn)行公示。

  10、嚴(yán)格執(zhí)行食品留樣制度。要求生、熟食品,各100克,48小時(shí),專人負(fù)責(zé),鎖存留樣。

食品管理制度4

  第一章總則

  第一條為加強(qiáng)餐飲服務(wù)監(jiān)督管理,保障餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全,根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》(以下簡(jiǎn)稱《食品安全法》)、《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》(以下簡(jiǎn)稱《食品安全法實(shí)施條例》),制定本辦法。

  第二條在中華人民共和國(guó)境內(nèi)從事餐飲服務(wù)的單位和個(gè)人(以下簡(jiǎn)稱餐飲服務(wù)提供者)應(yīng)當(dāng)遵守本辦法。

  第三條國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局主管全國(guó)餐飲服務(wù)監(jiān)督管理工作,地方各級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)本行政區(qū)域內(nèi)的餐飲服務(wù)監(jiān)督管理工作。

  第四條餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)要求從事餐飲服務(wù)活動(dòng),對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé),保證食品安全,接受社會(huì)監(jiān)督,承擔(dān)餐飲服務(wù)食品安全責(zé)任。

  第五條鼓勵(lì)社會(huì)團(tuán)體、基層群眾性自治組織開(kāi)展餐飲服務(wù)食品安全知識(shí)和相關(guān)法律、法規(guī)的普及工作,增強(qiáng)餐飲服務(wù)提供者食品安全意識(shí),提高消費(fèi)者自我保護(hù)能力;鼓勵(lì)開(kāi)展技術(shù)服務(wù)工作,促進(jìn)餐飲服務(wù)提供者提高食品安全管理水平。

  餐飲服務(wù)相關(guān)行業(yè)協(xié)會(huì)應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)行業(yè)自律,引導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者依法經(jīng)營(yíng),推動(dòng)行業(yè)誠(chéng)信建設(shè),宣傳、普及餐飲服務(wù)食品安全知識(shí)。

  第六條鼓勵(lì)和支持餐飲服務(wù)提供者為提高食品安全水平而采用先進(jìn)技術(shù)和先進(jìn)的管理規(guī)范,實(shí)施危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系,配備先進(jìn)的食品安全檢測(cè)設(shè)備,對(duì)食品進(jìn)行自行檢查或者向具有法定資質(zhì)的機(jī)構(gòu)送檢。

  第七條任何組織和個(gè)人均有權(quán)對(duì)餐飲服務(wù)食品安全進(jìn)行社會(huì)監(jiān)督,舉報(bào)餐飲服務(wù)提供者違反本辦法的行為,了解有關(guān)餐飲服務(wù)食品安全信息,對(duì)餐飲服務(wù)食品安全工作提出意見(jiàn)和建議。

  第二章餐飲服務(wù)基本要求

  第八條餐飲服務(wù)提供者必須依法取得《餐飲服務(wù)許可證》,按照許可范圍依法經(jīng)營(yíng),并在就餐場(chǎng)所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務(wù)許可證》。

  第九條餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度,配備專職或者兼職食品安全管理人員。

  被吊銷《餐飲服務(wù)許可證》的單位,根據(jù)《食品安全法》第九十二條的規(guī)定,其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起5年內(nèi)不得從事餐飲服務(wù)管理工作。

  餐飲服務(wù)提供者不得聘用本條前款規(guī)定的禁止從業(yè)人員從事管理工作。

  第十條餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照《食品安全法》第三十四條的規(guī)定,建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度,建立從業(yè)人員健康檔案。餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)依照《食品安全法》第三十四條第二款的規(guī)定每年進(jìn)行健康檢查,取得健康合格證明后方可參加工作。

  從事直接入口食品工作的人員患有《食品安全法實(shí)施條例》第二十三條規(guī)定的有礙食品安全疾病的,應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。

  第十一條餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)依照《食品安全法》第三十二條的規(guī)定組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn),學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí),明確食品安全責(zé)任,并建立培訓(xùn)檔案;應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)專(兼)職食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關(guān)食品安全管理知識(shí)的培訓(xùn)。

  第十二條餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購(gòu)查驗(yàn)和索證索票制度。

  餐飲服務(wù)提供者從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等采購(gòu)的,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件;從固定供貨商或者供貨基地采購(gòu)的,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等;從超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)商戶等采購(gòu)的,應(yīng)當(dāng)索取并留存采購(gòu)清單。

  餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購(gòu)記錄制度。采購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容,或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。

  餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理采購(gòu)記錄及相關(guān)資料,妥善保存?zhèn)洳。記錄、票?jù)的保存期限不得少于2年。

  第十三條實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的餐飲服務(wù)提供者,可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格的證明文件等,建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。

  實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的,企業(yè)各門店應(yīng)當(dāng)建立總部統(tǒng)一配送單據(jù)臺(tái)賬。門店自行采購(gòu)的產(chǎn)品,應(yīng)當(dāng)遵照本辦法第十二條的規(guī)定。

  第十四條餐飲服務(wù)提供者禁止采購(gòu)、使用和經(jīng)營(yíng)下列食品:

 。ㄒ唬妒称钒踩ā返诙藯l規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品;

  (二)違反《食品安全法》第四十八條規(guī)定的食品;

  (三)違反《食品安全法》第五十條規(guī)定的食品;

  (四)違反《食品安全法》第六十六條規(guī)定的進(jìn)口預(yù)包裝食品。

  第十五條餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定和食品安全標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)、保存和使用食品添加劑。應(yīng)當(dāng)將食品添加劑存放于專用櫥柜等設(shè)施中,標(biāo)示“食品添加劑”字樣,妥善保管,并建立使用臺(tái)賬。

  第十六條餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理部門制定的餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范。餐飲服務(wù)應(yīng)當(dāng)符合下列要求:

  (一)在制作加工過(guò)程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料,發(fā)現(xiàn)有貪腐變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得加工或者使用;

 。ǘ┵A存食品原料的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔,禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品,應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放食品原料,并定期檢查、處理變質(zhì)或者超過(guò)保質(zhì)期限的食品;

 。ㄈ⿷(yīng)當(dāng)保持食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的'內(nèi)外環(huán)境整潔,消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件;

 。ㄋ模⿷(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施,校驗(yàn)計(jì)量器具,及時(shí)清理清洗,確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用;

 。ㄎ澹┎僮魅藛T應(yīng)當(dāng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生;

  (六)需要熟制加工的食品,應(yīng)當(dāng)燒熟煮透;需要冷藏的熟制品,應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時(shí)冷藏;應(yīng)當(dāng)將直接入口食品與食品原料或者半成品分開(kāi)存放,半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開(kāi)存放;

 。ㄆ撸┲谱鳑霾藨(yīng)當(dāng)達(dá)到專人負(fù)責(zé)、專室制作、工具專用、消毒專用和冷藏專用的要求;

 。ò耍┯糜诓惋嫾庸げ僮鞯墓ぞ摺⒃O(shè)備必須無(wú)毒無(wú)害,標(biāo)志或者區(qū)分明顯,并做到分開(kāi)使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔;接觸直接入口食品的工具、設(shè)備應(yīng)當(dāng)在使用前進(jìn)行消毒;

 。ň牛⿷(yīng)當(dāng)按照要求對(duì)餐具、飲具進(jìn)行清洗、消毒,并在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用,不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具、飲具;購(gòu)置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營(yíng)資質(zhì),索取消毒合格憑證;

 。ㄊ⿷(yīng)當(dāng)保持運(yùn)輸食品原料的工具與設(shè)備設(shè)施的清潔,必要時(shí)應(yīng)當(dāng)消毒。運(yùn)輸保溫、冷藏(凍)食品應(yīng)當(dāng)有必要的且與提供的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的保溫、冷藏(凍)設(shè)備設(shè)施。

  第十七條食品藥品監(jiān)督管理部門依法開(kāi)展抽樣檢驗(yàn)時(shí),被抽樣檢驗(yàn)的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)配合抽樣檢驗(yàn)工作,如實(shí)提供被抽檢樣品的貨源、數(shù)量、存貨地點(diǎn)、存貨量、銷售量、相關(guān)票證等信息。

  第三章食品安全事故處理

  第十八條各級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)根據(jù)本級(jí)政府食品安全事故應(yīng)急預(yù)案制定本部門的預(yù)案實(shí)施細(xì)則,按照職能做好餐飲服務(wù)食品安全事故的應(yīng)急處置工作。

  第十九條食品藥品監(jiān)督管理部門在日常監(jiān)督管理中發(fā)現(xiàn)食品安全事故,或者接到有關(guān)食品安全事故的舉報(bào),應(yīng)當(dāng)立即核實(shí)情況,經(jīng)初步核實(shí)為食品安全事故的,應(yīng)當(dāng)立即向同級(jí)衛(wèi)生行政、農(nóng)業(yè)行政、工商行政管理、質(zhì)量監(jiān)督等相關(guān)部門通報(bào)。

  發(fā)生食品安全事故時(shí),事發(fā)地食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)在本級(jí)政府領(lǐng)導(dǎo)下,及時(shí)做出反應(yīng),采取措施控制事態(tài)發(fā)展,依法處置,并及時(shí)按照有關(guān)規(guī)定向上級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告。

  第二十條縣級(jí)以上食品藥品監(jiān)督管理部門按照有關(guān)規(guī)定開(kāi)展餐飲服務(wù)食品安全事故調(diào)查,有權(quán)向有關(guān)餐飲服務(wù)提供者了解與食品安全事故有關(guān)的情況,要求餐飲服務(wù)提供者提供相關(guān)資料和樣品,并采取以下措施:

 。ㄒ唬┓獯嬖斐墒称钒踩鹿驶蛘呖赡軐(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料,并立即進(jìn)行檢驗(yàn);

 。ǘ┓獯姹晃廴镜氖称饭ぞ呒坝镁,并責(zé)令進(jìn)行清洗消毒;

 。ㄈ┙(jīng)檢驗(yàn),屬于被污染的食品,予以監(jiān)督銷毀;未被污染的食品,予以解封;

 。ㄋ模┮婪▽(duì)食品安全事故及其處理情況進(jìn)行發(fā)布,并對(duì)可能產(chǎn)生的危害加以解釋、說(shuō)明。

  第二十一條餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案,定期檢查各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況,及時(shí)消除食品安全事故隱患。

  第二十二條餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故,應(yīng)當(dāng)立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場(chǎng),在2小時(shí)之內(nèi)向所在地縣級(jí)政府衛(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告,并按照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取控制措施。

  餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)配合食品安全監(jiān)督管理部門進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理,按照要求提供相關(guān)資料和樣品,不得拒絕。

  第四章監(jiān)督管理

  第二十三條食品藥品監(jiān)督管理部門可以根據(jù)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)規(guī)模,建立并實(shí)施餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理量化分級(jí)、分類管理制度。

  食品藥品監(jiān)督管理部門可以聘請(qǐng)社會(huì)監(jiān)督員,協(xié)助開(kāi)展餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督。

  第二十四條縣級(jí)以上食品藥品監(jiān)督管理部門履行食品安全監(jiān)督職責(zé)時(shí),發(fā)現(xiàn)不屬于本轄區(qū)管轄的,應(yīng)當(dāng)及時(shí)移送有管轄權(quán)的食品藥品監(jiān)督管理部門。接受移送的食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)將被移送案件的處理情況及時(shí)反饋給移送案件的食品藥品監(jiān)督管理部門。

  第二十五條縣級(jí)以上食品藥品監(jiān)督管理部門接到咨詢、投訴、舉報(bào),對(duì)屬于本部門管轄的,應(yīng)當(dāng)受理,并及時(shí)進(jìn)行核實(shí)、處理、答復(fù);對(duì)不屬于本部門管轄的,應(yīng)當(dāng)書面通知并移交有管轄權(quán)的部門處理。

  發(fā)現(xiàn)餐飲服務(wù)提供者使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)要求的食品原料或者食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品,其成因?qū)儆谄渌h(huán)節(jié)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者或者食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)者的,應(yīng)當(dāng)及時(shí)向本級(jí)衛(wèi)生行政、農(nóng)業(yè)行政、工商行政管理、質(zhì)量監(jiān)督等部門通報(bào)。

  第二十六條食品藥品監(jiān)督管理部門在履行職責(zé)時(shí),有權(quán)采取《食品安全法》第七十七條規(guī)定的措施。

  第二十七條食品安全監(jiān)督檢查人員對(duì)餐飲服務(wù)提供者進(jìn)行監(jiān)督檢查時(shí),應(yīng)當(dāng)對(duì)下列內(nèi)容進(jìn)行重點(diǎn)檢查:

 。ㄒ唬┎惋嫹⻊(wù)許可情況;

 。ǘ⿵臉I(yè)人員健康證明、食品安全知識(shí)培訓(xùn)和建立檔案情況;

 。ㄈ┉h(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、食品用工具及設(shè)備、食品容器及包裝材料、衛(wèi)生設(shè)施、工藝流程情況;

 。ㄋ模┎惋嫾庸ぶ谱、銷售、服務(wù)過(guò)程的食品安全情況;

 。ㄎ澹┦称、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)和索票索證制度及執(zhí)行情況、制定食品安全事故應(yīng)急處置制度及執(zhí)行情況;

 。┦称吩、半成品、成品、食品添加劑等的感官性狀、產(chǎn)品標(biāo)簽、說(shuō)明書及儲(chǔ)存條件;

 。ㄆ撸┎途摺嬀、食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保潔情況;

 。ò耍┯盟男l(wèi)生情況;

  (九)其他需要重點(diǎn)檢查的情況。

  第二十八條食品安全監(jiān)督檢查人員進(jìn)行監(jiān)督檢查時(shí),應(yīng)當(dāng)有2名以上人員共同參加,依法制作現(xiàn)場(chǎng)檢查筆錄,筆錄經(jīng)雙方核實(shí)并簽字。被監(jiān)督檢查者拒絕簽字的,應(yīng)當(dāng)注明事由和相關(guān)情況,同時(shí)記錄在場(chǎng)人員的姓名、職務(wù)等。

  第二十九條縣級(jí)以上食品藥品監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)組織實(shí)施本轄區(qū)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的抽樣檢驗(yàn)工作,所需經(jīng)費(fèi)由地方財(cái)政列支。

  第三十條食品安全監(jiān)督檢查人員可以使用經(jīng)認(rèn)定的食品安全快速檢測(cè)技術(shù)進(jìn)行快速檢測(cè),及時(shí)發(fā)現(xiàn)和篩查不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)要求的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。使用現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)技術(shù)發(fā)現(xiàn)和篩查的結(jié)果不得直接作為執(zhí)法依據(jù)。對(duì)初步篩查結(jié)果表明可能不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)要求的食品,應(yīng)當(dāng)依照《食品安全法》的有關(guān)規(guī)定進(jìn)行檢驗(yàn)。

  快速檢測(cè)結(jié)果表明可能不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)要求的,餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)根據(jù)實(shí)際情況采取食品安全保障措施。

  第三十一條食品安全監(jiān)督檢查人員抽樣時(shí)必須按照抽樣計(jì)劃和抽樣程序進(jìn)行,并填寫抽樣記錄。抽樣檢驗(yàn)應(yīng)當(dāng)購(gòu)買產(chǎn)品樣品,不得收取檢驗(yàn)費(fèi)和其他任何費(fèi)用。

  食品安全監(jiān)督檢查人員應(yīng)當(dāng)及時(shí)將樣品送達(dá)有資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)。

  第三十二條食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)根據(jù)檢驗(yàn)?zāi)康暮退蜋z要求,按照食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的檢驗(yàn)方法進(jìn)行檢驗(yàn),按時(shí)出具合法的檢驗(yàn)報(bào)告。

  第三十三條對(duì)檢驗(yàn)結(jié)論有異議的,異議人有權(quán)自收到檢驗(yàn)結(jié)果告知書之日起10日內(nèi),向組織實(shí)施抽樣檢驗(yàn)的食品藥品監(jiān)督管理部門提出書面復(fù)檢申請(qǐng),逾期未提出申請(qǐng)的,視為放棄該項(xiàng)權(quán)利。

  復(fù)檢工作應(yīng)當(dāng)選擇有關(guān)部門共同公布的承擔(dān)復(fù)檢工作的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)完成。

  復(fù)檢機(jī)構(gòu)由復(fù)檢申請(qǐng)人自行選擇;復(fù)檢機(jī)構(gòu)與初檢機(jī)構(gòu)不得為同一機(jī)構(gòu)。復(fù)檢機(jī)構(gòu)出具的復(fù)檢結(jié)論為最終檢驗(yàn)結(jié)論。

  復(fù)檢費(fèi)用的承擔(dān)依《食品安全法實(shí)施條例》第三十五條的規(guī)定。

  第三十四條食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)建立轄區(qū)內(nèi)餐飲服務(wù)提供者食品安全信用檔案,記錄許可頒發(fā)及變更情況、日常監(jiān)督檢查結(jié)果、違法行為查處等情況。食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)根據(jù)餐飲服務(wù)食品安全信用檔案,對(duì)有不良信用記錄的餐飲服務(wù)提供者實(shí)施重點(diǎn)監(jiān)管。

  食品安全信用檔案的形式和內(nèi)容由省級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門根據(jù)本地實(shí)際情況作出具體規(guī)定。

  第三十五條食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)將吊銷《餐飲服務(wù)許可證》的情況在7日內(nèi)通報(bào)同級(jí)工商行政管理部門。

  第三十六條縣級(jí)以上食品藥品監(jiān)督管理部門依法公布下列日常監(jiān)督管理信息:

 。ㄒ唬┎惋嫹⻊(wù)行政許可情況;

 。ǘ┎惋嫹⻊(wù)食品安全監(jiān)督檢查和抽檢的結(jié)果;

 。ㄈ┎樘幉惋嫹⻊(wù)提供者違法行為的情況;

 。ㄋ模┎惋嫹⻊(wù)專項(xiàng)檢查工作情況;

 。ㄎ澹┢渌惋嫹⻊(wù)食品安全監(jiān)督管理信息。

  第五章法律責(zé)任

  第三十七條未經(jīng)許可從事餐飲服務(wù)的,由食品藥品監(jiān)督管理部門根據(jù)《食品安全法》第八十四條的規(guī)定予以處罰。有下列情形之一的,按未取得《餐飲服務(wù)許可證》查處:

 。ㄒ唬┥米愿淖儾惋嫹⻊(wù)經(jīng)營(yíng)地址、許可類別、備注項(xiàng)目的;

  (二)《餐飲服務(wù)許可證》超過(guò)有效期限仍從事餐飲服務(wù)的;

  (三)使用經(jīng)轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣、出租的《餐飲服務(wù)許可證》,或者使用以其他形式非法取得的《餐飲服務(wù)許可證》從事餐飲服務(wù)的。

  第三十八條餐飲服務(wù)提供者有下列情形之一的,由食品藥品監(jiān)督管理部門根據(jù)《食品安全法》第八十五條的規(guī)定予以處罰:

 。ㄒ唬┯梅鞘称吩现谱骷庸な称坊蛘咛砑邮称诽砑觿┮酝獾幕瘜W(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì),或者用回收食品作為原料制作加工食品;

  (二)經(jīng)營(yíng)致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過(guò)食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品;

 。ㄈ┙(jīng)營(yíng)營(yíng)養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品;

 。ㄋ模┙(jīng)營(yíng)貪腐變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品;

 。ㄎ澹┙(jīng)營(yíng)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品;

  (六)經(jīng)營(yíng)未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類,或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品;

 。ㄆ撸┙(jīng)營(yíng)超過(guò)保質(zhì)期的食品;

 。ò耍┙(jīng)營(yíng)國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止經(jīng)營(yíng)的食品;

 。ň牛┯嘘P(guān)部門責(zé)令召回或者停止經(jīng)營(yíng)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品后,仍拒不召回或者停止經(jīng)營(yíng)的;

  (十)餐飲服務(wù)提供者違法改變經(jīng)營(yíng)條件造成嚴(yán)重后果的。

  第三十九條餐飲服務(wù)提供者有下列情形之一的,由食品藥品監(jiān)督管理部門根據(jù)《食品安全法》第八十六條的規(guī)定予以處罰:

 。ㄒ唬┙(jīng)營(yíng)或者使用被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品;

 。ǘ┙(jīng)營(yíng)或者使用無(wú)標(biāo)簽及其他不符合《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》有關(guān)標(biāo)簽、說(shuō)明書規(guī)定的預(yù)包裝食品、食品添加劑;

 。ㄈ┙(jīng)營(yíng)添加藥品的食品。

  第四十條違反本辦法第十條第一款、第十二條、第十三條第二款、第十六條第(二)、(三)、(四)、(八)、(九)項(xiàng)的有關(guān)規(guī)定,按照《食品安全法》第八十七條的規(guī)定予以處罰。

  第四十一條違反本辦法第二十二條第一款的規(guī)定,由食品藥品監(jiān)督管理部門根據(jù)《食品安全法》第八十八條的規(guī)定予以處罰。

  第四十二條違反本辦法第十六條第十項(xiàng)的規(guī)定,由食品藥品監(jiān)督管理部門根據(jù)《食品安全法》第九十一條的規(guī)定予以處罰。

  第四十三條餐飲服務(wù)提供者違反本辦法第九條第三款規(guī)定,由食品藥品監(jiān)督管理部門依據(jù)《食品安全法》第九十二條第二款進(jìn)行處罰。

  第四十四條本辦法所稱違法所得,指違反《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》等食品安全法律法規(guī)和規(guī)章的規(guī)定,從事餐飲服務(wù)活動(dòng)所取得的相關(guān)營(yíng)業(yè)性收入。

  第四十五條本辦法所稱貨值金額,指餐飲服務(wù)提供者經(jīng)營(yíng)的食品的市場(chǎng)價(jià)格總金額。其中原料及食品添加劑按進(jìn)價(jià)計(jì)算,半成品按原料計(jì)算,成品按銷售價(jià)格計(jì)算。

  第四十六條餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理執(zhí)法中,涉及《食品安全法》第八十五條、第八十六條、第八十七條適用時(shí),“情節(jié)嚴(yán)重”包括但不限于下列情形:

 。ㄒ唬┻B續(xù)12個(gè)月內(nèi)已受到2次以上較大數(shù)額罰款處罰或者連續(xù)12個(gè)月內(nèi)已受到一次責(zé)令停業(yè)行政處罰的;

 。ǘ┰斐芍卮笊鐣(huì)影響或者有死亡病例等嚴(yán)重后果的。

  第四十七條餐飲服務(wù)提供者主動(dòng)消除或者減輕違法行為危害后果,或者有其他法定情形的,應(yīng)當(dāng)依法從輕或者減輕處罰。

  第四十八條在同一違反《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》等食品安全法律法規(guī)的案件中,有兩種以上應(yīng)當(dāng)給予行政處罰的違法行為時(shí),食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)分別裁量,合并處罰。

  第四十九條食品藥品監(jiān)督管理部門作出責(zé)令停業(yè)、吊銷《餐飲服務(wù)許可證》、較大數(shù)額罰款等行政處罰決定之前,應(yīng)當(dāng)告知當(dāng)事人有要求舉行聽(tīng)證的權(quán)利。

  當(dāng)事人要求聽(tīng)證的,食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)組織聽(tīng)證。

  當(dāng)事人對(duì)處罰決定不服的,可以申請(qǐng)行政復(fù)議或者提起行政訴訟。

  第五十條食品藥品監(jiān)督管理部門不履行有關(guān)法律法規(guī)規(guī)定的職責(zé)或者其工作人員有瀆職、玩忽職守、舞弊行為的,食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)依法對(duì)相關(guān)負(fù)責(zé)人員或者直接責(zé)任人員給予記大過(guò)或者降級(jí)的處分;造成嚴(yán)重后果的,給予撤職或者開(kāi)除的處分;其主要負(fù)責(zé)人應(yīng)當(dāng)引咎辭職。

  第六章附則

  第五十一條省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門可以結(jié)合本地實(shí)際情況,根據(jù)本辦法的規(guī)定制定實(shí)施細(xì)則。

  第五十二條國(guó)境口岸范圍內(nèi)的餐飲服務(wù)活動(dòng)的監(jiān)督管理由出入境檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)依照《食品安全法》和《中華人民共和國(guó)國(guó)境衛(wèi)生檢疫法》以及相關(guān)行政法規(guī)的規(guī)定實(shí)施。

  水上運(yùn)營(yíng)的餐飲服務(wù)提供者的食品安全管理,其始發(fā)地、經(jīng)停地或者到達(dá)地的食品藥品監(jiān)督管理部門均有權(quán)進(jìn)行檢查監(jiān)督。

  鐵路運(yùn)營(yíng)中餐飲服務(wù)監(jiān)督管理參照本辦法。

  第五十三條本辦法自20xx年5月1日起施行,衛(wèi)生部20xx年1月16日發(fā)布的《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》同時(shí)廢止。

食品管理制度5

  1.采購(gòu)人員要認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)定,熟悉并掌握食品原料采購(gòu)索證索票要求。

  2.采購(gòu)食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備),要按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定向供方索取生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)資質(zhì)(許可證)和產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證明,同時(shí)按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行核查。

  3.所索取的檢驗(yàn)合格證明由單位食品安全管理人員妥善保存,以備查驗(yàn)。

  4.腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲(chóng)、有害有毒、質(zhì)量不新鮮的食品及原料以及無(wú)產(chǎn)地、無(wú)廠名、無(wú)生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)志不清、超過(guò)保質(zhì)期限的食品不得采購(gòu)。

  5.無(wú)《食品生產(chǎn)許可證》、《食品經(jīng)營(yíng)許可證》的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品不得采購(gòu)。

  6.采購(gòu)乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及市場(chǎng)監(jiān)管部門規(guī)定應(yīng)當(dāng)索證的其他食品等,均應(yīng)嚴(yán)格索證索票。生肉、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證,進(jìn)口食品及其原料應(yīng)索取口岸監(jiān)督部門出具的建議合格證書。

  7.驗(yàn)收員在驗(yàn)收食品時(shí),要檢查驗(yàn)收所購(gòu)食品有無(wú)檢驗(yàn)合格證明,并做好記錄。

  食品庫(kù)房管理制度

  1.食品及其原料不能和非食品及有害物質(zhì)共同存放。

  2.各類食品及其原料在分類、分開(kāi)擺放整齊。

  3.各類食品及其原料要做到離地10厘米,離墻15厘米存放于貨柜或貨架上。

  4.散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi),加蓋密封并張貼標(biāo)識(shí)。

  5.庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)經(jīng)常通風(fēng)、防潮、防腐,保持室內(nèi)干燥整潔。

  6.庫(kù)房門、窗防鼠設(shè)施經(jīng)常檢查,保證功能完好。

  7.設(shè)專人負(fù)責(zé)庫(kù)房管理,并建立健全采購(gòu)、驗(yàn)收、發(fā)放登記管理制度。

  8.庫(kù)房?jī)?nèi)食品及其原料應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行檢查,及時(shí)發(fā)現(xiàn)和清理過(guò)期、變質(zhì)食品及其原料。

 。ǜ魤﹄x地、分類上架、標(biāo)識(shí)分明、先進(jìn)先出)

  從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度

  1.食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、餐飲人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后,方可從事餐飲服務(wù)工作。

  2.認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃,在市場(chǎng)監(jiān)管部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)以及食品加工操作技能培訓(xùn)。

  3.餐飲服務(wù)食品人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員,初次培訓(xùn)時(shí)間分別不少于20、50、15課時(shí)。(學(xué)校落實(shí)培訓(xùn))

  4.新參加工作人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生、必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。(有市場(chǎng)監(jiān)管部門培訓(xùn))

  5.培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合,定期考核,不合格者離崗學(xué)習(xí)一周,待考試合格后再上崗。

  6.建立從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案,將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔,以備查驗(yàn)。

  從業(yè)人員健康檢查制度

  1.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)行健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。

  2.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員持有效健康合格證明從事食品生產(chǎn)經(jīng)活動(dòng)。

  3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染。òú≡瓟y帶者),活動(dòng)性肺結(jié)核,化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病,不得從事接觸直接入口食品工作。

  4.凡檢出患有以上“五病”者,要立即叫其調(diào)離原崗位,禁忌癥患者及時(shí)調(diào)離率100%。

  5.凡食品從業(yè)人員手部有開(kāi)放性、感染性傷口,必須調(diào)離工作崗位。

  從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度

  1.從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查和食品安全知識(shí)培訓(xùn),合格后方可上崗。

  2.從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品安全知識(shí),掌握本位的衛(wèi)生技術(shù)要求,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,嚴(yán)格衛(wèi)生操作。

  3.嚴(yán)格科學(xué)的洗手:操作前、便后以及與食品無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后應(yīng)洗手,先用消毒液消毒,后用流動(dòng)水沖洗。

  4.從業(yè)人員不得留過(guò)長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場(chǎng)所或銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰,不得穿工作服入廁。

  5.從業(yè)人員不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為,不得用手抓取直接入口食品,用勺直接嘗味,使用后的操作工具不得隨處亂放。

  6.從業(yè)人員要注意個(gè)人衛(wèi)生形象,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,穿戴整潔的工作衣帽,頭發(fā)梳理整齊置于帽后。

  7.從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)食品安全管理制度。

  餐(用)具洗滌、消毒管理制度

  1.設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)S脜^(qū)域,消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷保潔設(shè)備。

  2.洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格按照“除殘?jiān)鷫A水洗→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。

  3.每餐收回的餐飲具、用具,立即進(jìn)行清洗消毒,不隔餐隔夜。

  4.清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒前必須清洗干凈,消毒后的餐飲具表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著物,及時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?/p>

  5.盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記,要經(jīng)常擦洗消毒,已消毒和未消毒的餐飲具要分開(kāi)存放。

  6.洗刷餐飲具的水池專用,不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料,不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。

  7.洗刷消毒結(jié)束,清理地面、水池衛(wèi)生,及時(shí)清理泔水桶,做到地面、水池清潔衛(wèi)生,無(wú)油漬殘漬,泔水桶內(nèi)外清潔。

  8.定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角,保持清潔。

  預(yù)防食品中毒制度

  1.學(xué)校食堂不得生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)四季豆、野生菌、涼菜。

  2.馬鈴薯(土豆)發(fā)芽時(shí),因芽?jī)?nèi)含有龍葵素,必須將芽徹底挖掉才可進(jìn)行烹調(diào)食用。

  3.未煮熟、煮透的海產(chǎn)品,不得食用,熟透的海蝦、海蟹應(yīng)一次或當(dāng)天食用,如有剩余,放涼后立即妥善冷藏,再次食用前要加熱煮透。

  4.夏秋季多發(fā)細(xì)菌性食物中毒,要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。

  5.嚴(yán)防發(fā)生投毒事件。外部人員不得隨意進(jìn)入食品加工出售間,注意炊事人員的思想建設(shè),及時(shí)化解矛盾,以免發(fā)生過(guò)激行為。

  6.食品倉(cāng)庫(kù)、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。

  7.食堂內(nèi)不得有員工住宿、午休房間。

  8.如懷疑有事物中毒發(fā)生時(shí),應(yīng)迅速上報(bào)市場(chǎng)監(jiān)管部門、衛(wèi)生行政部門和上級(jí)主管部門,采取及時(shí)有效措施進(jìn)行救治。

  烹調(diào)加工管理制度

  1.加工前檢查食品原料質(zhì)量,變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

  2.熟制加工的食品要燒熟煮透,其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生,加工后的直接入口熟食要盛放在已經(jīng)消過(guò)毒的容器或餐具內(nèi)。不得使用未消毒的餐具和容器。

  3.烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過(guò)2小時(shí))存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃,或低于10℃的條件下存放,需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。

  4.隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。

  5.灶臺(tái)、抹布隨時(shí)清洗,保持清潔。不用抹布揩碗盤,滴在盤邊的湯汁用毒抹布揩擦。

  6.嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求,收集處理?xiàng)売椭,及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。

  7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放,不可混放和叉疊放。

  8.工作結(jié)束后,調(diào)料加蓋,工具、用具、洗刷干凈,定位存放;灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈,不留殘?jiān)、油污,不留衛(wèi)生死角,及時(shí)清除垃圾。

  食品添加劑使用管理制度

  1.使用的食品添加劑必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和衛(wèi)生管理辦法的`規(guī)定,不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。

  2.購(gòu)買食品添加劑必須索取供貨方許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明。

  3.食品添加劑使用必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量,不得隨意擴(kuò)大使用范圍和使用量。

  4.不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過(guò)保質(zhì)期限食品添加劑。

  5.不得以掩蓋儀器腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。

  粗加工管理制度

  1.分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工清洗區(qū)域池,并有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行,不得混放和交叉使用。

  2.加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺(tái)、用具和容器與蔬菜分開(kāi)使用,并要有明顯標(biāo)志,盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。

  3.各種食品原料不得說(shuō)地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常,不得加工。

  4.蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作,徹底浸泡清洗干凈,做到無(wú)泥沙、雜草、爛葉。

  5.肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行。肉類清洗后無(wú)血、毛、污,魚(yú)類清洗后無(wú)鱗、鰓、內(nèi)臟,活禽宰殺放血完全,去凈羽毛、內(nèi)臟。

  6.做到刀不銹、砧板不霉,整齊有序,保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束后及時(shí)拖清地面、水池、加工臺(tái),工具、用具、容器清洗干凈,定位存放,切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開(kāi)清洗干凈。

  7.及時(shí)清除垃圾,垃圾桶每日清洗,保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。

  8.不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。

  配餐間衛(wèi)生管理制度

  1.配餐間工作人員應(yīng)嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生,嚴(yán)格洗手毒,穿戴整潔的工作衣帽,戴口罩和一次性手套。

  2.認(rèn)真檢查食品質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官狀異常,立即撤換做出相應(yīng)處理。

  3.傳遞食品需用專用的食品工具,專用工具消毒后使用,定位存放。

  4.配餐前要打開(kāi)紫外線燈進(jìn)行紫外線消毒30分鐘,然后對(duì)配餐臺(tái)進(jìn)行消毒。

  5.工作結(jié)束后,清理配餐間衛(wèi)生,配餐臺(tái)無(wú)油漬、污漬、殘漬,地面衛(wèi)生清潔,紫外線消毒30分鐘。

  6.配餐間按專用要求進(jìn)行管理,要做到“五!保▽S梅块g、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施)。其他人員不可隨意進(jìn)出,傳遞食品從能夠開(kāi)合的食品輸送窗進(jìn)行。

  餐廳衛(wèi)生管理制度

  1.學(xué)校必須成立食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組,食品安全有專人管理和負(fù)責(zé)。

  2.《經(jīng)營(yíng)許可證》懸掛于醒目可視處。

  3.食品從業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格證上崗。

  4.工作人員上班時(shí)應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽,并保持良好個(gè)人衛(wèi)生。

  5.保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生,加強(qiáng)通風(fēng)和消毒工作,做到每餐一打掃,每天一清洗。

  6.食用工具每次用后應(yīng)洗凈、消毒、保持潔凈。

  7.盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉,垃圾及時(shí)處理,搞好“三防”工作。

  面食制作管理制度

  1.加工前要檢查各種食品原料,如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等,如發(fā)現(xiàn)生蟲(chóng)、霉變,異味、污穢不潔,以及不符合其他食品安全要求的不能使用。

  2.做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗,易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜(如韭菜)浸泡時(shí)間30分鐘以上,然后沖洗干凈。

  3.各種工具、用具、容器生熟分開(kāi)使用,用后及時(shí)清洗干凈定位存放、菜板、菜墩洗凈后立放。

  4.糕點(diǎn)存放在專庫(kù)或?qū)9駜?nèi),做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒、含水分較高的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱,做到生熟分開(kāi)保存。

  5.按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。

  6.各種食品加工設(shè)備,如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)等用后及時(shí)清洗干凈,定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。

  7.加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所,做到地面無(wú)污物、殘?jiān),面板清潔,各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。

  食品留樣制度

  1.學(xué)校食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必需由專人負(fù)責(zé)留樣;

  2.學(xué)校每餐、每樣食品必須按要求留足125g以上,分別盛放在己消毒的餐具中;

  3.留樣食品取樣后,必須立即放入完好的食品罩內(nèi),以免被污染;

  4.留樣食品冷卻后,必須用保鮮膜密封好(或加蓋),并在外面標(biāo)明留樣時(shí)期、品名、餐次、留樣人;

  5.食品留樣必須立即密封好、貼好標(biāo)簽后,必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi);

  6.每餐必須作好留樣記錄:留樣時(shí)期、食品名稱,便于檢查;

  7.留樣食品必須保留48小時(shí),時(shí)間到滿后方可倒掉;

  8.留樣冰箱為專用設(shè)備,留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的其它食品。

食品管理制度6

  一、設(shè)有專用洗刷水池,盛放生、熟、葷、素食品的用具要嚴(yán)格分開(kāi),擺放整齊。加工生、熟食品的菜墩、刀用具要有明確標(biāo)志;要經(jīng)常消毒,保持用具整潔、干凈,做到清潔衛(wèi)生、專人負(fù)責(zé),使用洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體完全無(wú)害。

  二、操作臺(tái)、貨物架、售貨臺(tái)、各類粥車、湯桶、淘米桶、洗碗盆等要保持清潔無(wú)灰塵、無(wú)油污;洗菜池、盆、筐等要無(wú)泥沙、無(wú)臟垢、無(wú)異味。

  三、盛裝食品所用盆、盤等餐具和生產(chǎn)加工用具要生熟分開(kāi),各種容器均保持干凈、清潔,不得直接落地放置。

  四、冰箱、冰柜、冷庫(kù)要分類存放、生熟分開(kāi),有明確標(biāo)志,保持清潔無(wú)異味,箱、柜、庫(kù)內(nèi)物品擺放整齊有序,發(fā)現(xiàn)有腐爛、變質(zhì)、超期儲(chǔ)存的食品要及時(shí)處理;冷藏設(shè)備必須保證運(yùn)轉(zhuǎn)正常,且冷藏設(shè)備設(shè)施不能有滴水、結(jié)霜厚度不超過(guò)lcm,冷藏的溫度不超過(guò)10℃,冷凍溫度不超過(guò)-1℃。

  五、公用餐具和用具做到每餐必須消毒,消毒時(shí)間每次不低于30分鐘,出售食品必須用售貨工具;餐具的消毒首選煮沸消毒100℃10分鐘、蒸汽消毒100℃15分鐘,也可用有效氯含氯消毒劑溶液浸泡30分鐘,后再用凈水沖洗干凈。

  六、對(duì)餐具和盛放直接入口食品的容器必須清洗干凈,保持干燥,食品包裝材料必須符合食品衛(wèi)生要求。清洗消毒程序:必須嚴(yán)格按“一洗、二漂、三沖、四消毒、五保潔”的程序操作,消毒完畢的用具應(yīng)當(dāng)立即放于清潔的廚柜內(nèi)保潔,餐具、用具可用電子消毒柜消毒,容積大的用具可用含氯消毒劑消毒。

  七、廚房用具(砧板等)和餐具每餐做到一洗、二刷、三沖、四消毒,清洗后存放在保潔櫥內(nèi)或有蓋保潔柜中。

  八、嚴(yán)格按照各室功能和食品加工流程:生進(jìn)、熟出進(jìn)行操作,燒煮好的食品從傳遞窗口進(jìn)入備餐間。

  九、每天做好廚房、副食品倉(cāng)庫(kù)等場(chǎng)所的`滅蠅、滅蚊、防蟬螂、防鼠和消毒工作,各餐間消毒燈定員定時(shí)開(kāi)關(guān),隨手關(guān)閉備餐間門窗,防止蚊蠅叮咬食物和掉入菜中。

  十、嚴(yán)格執(zhí)行“五四”制度:(四不制度、四隔離制度、四過(guò)關(guān)制度、四定制度和四勤制度);廚房、備餐問(wèn)時(shí)刻保持無(wú)蒼蠅存在。

  十一、防止因操作不慎造成安全事故的發(fā)生,主廚(上灶燒煮人員)負(fù)責(zé)液化總閥的關(guān)閉仟?jiǎng)?wù),爐灶用后及時(shí)關(guān)閉,每天下班后仔細(xì)檢查,并建立交接班記錄薄。

食品管理制度7

  1、學(xué)校食品安全實(shí)行校長(zhǎng)責(zé)任制,成立學(xué)校食品安全工作組,成立專職或兼職食品安全管理員。

  2、學(xué)校食品安全工作組負(fù)責(zé)學(xué)校食品衛(wèi)生設(shè)施的建設(shè)和管理、員工的指導(dǎo)和培訓(xùn)、管理制度的建立和實(shí)施情況的檢查。

  3、學(xué)校必須實(shí)行食品安全定期檢查制度,包括食堂食品衛(wèi)生、食品店食品衛(wèi)生、飲用水衛(wèi)生、學(xué)生自備食品衛(wèi)生等。

  4、學(xué)校食堂、食品店每周檢查一次,每月檢查一次。周查由總務(wù)處牽頭組織,月查由分管校長(zhǎng)牽頭。建立食品安全檢查臺(tái)賬,對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題發(fā)出整改通知,受檢單位負(fù)責(zé)人限期簽字整改。整改不到位,存在較大安全隱患的,責(zé)令停業(yè)整頓或者暫停合同。學(xué)校應(yīng)及時(shí)向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生、工商等有關(guān)職能部門報(bào)告發(fā)現(xiàn)的嚴(yán)重食品衛(wèi)生隱患。

  5、學(xué)校自備飲用水,開(kāi)學(xué)前、學(xué)期送檢一次,由衛(wèi)生部門負(fù)責(zé)檢測(cè)。學(xué)校不送檢驗(yàn)的.,由學(xué)校負(fù)責(zé),衛(wèi)生部門不予檢驗(yàn),衛(wèi)生部門負(fù)責(zé)。檢測(cè)不合格的自備水應(yīng)立即整改,不符合飲用標(biāo)準(zhǔn)的,不得供師生飲用。學(xué)校應(yīng)為學(xué)生提供開(kāi)水或其他符合衛(wèi)生要求的飲用水。

  6、學(xué)生自備菜要定期與平時(shí)檢查相結(jié)合,對(duì)自備菜的學(xué)生進(jìn)行登記,實(shí)行專項(xiàng)管理。通常,班級(jí)生活委員會(huì)成員負(fù)責(zé)檢查。學(xué)生們互相檢查,互相監(jiān)督,勸阻學(xué)生不要吃腐爛的食物。學(xué)?倓(wù)處負(fù)責(zé)定期檢查,每周三檢查學(xué)生自備菜肴。

  7、學(xué)校要?jiǎng)?chuàng)造條件,配備冷藏設(shè)施(或?qū)S霉瘢斜9茏詡洳穗,為學(xué)生自備菜肴提供免費(fèi)熱菜服務(wù),一般安排在每周三。學(xué)生要求學(xué)校食堂幫助熱菜,學(xué)校食堂不收費(fèi)或拒絕。學(xué)校應(yīng)告知學(xué)生免費(fèi)熱菜的時(shí)間和地點(diǎn)。

  8、學(xué)校要加強(qiáng)食品安全管理,嚴(yán)格執(zhí)行食堂、食品店、自備飲用水、學(xué)生自備食品的定期檢查制度,嚴(yán)格執(zhí)行責(zé)任追究制度。對(duì)拒不實(shí)行食品安全定期檢查制度的學(xué)校,教育行政主管部門將給予批評(píng)教育或行政處分。

食品管理制度8

  1、依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事加工經(jīng)營(yíng)活動(dòng),對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé),采取有效管理措施,保證食品安全,接受社會(huì)監(jiān)督,承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。按照許可范圍依法經(jīng)營(yíng),并在就餐場(chǎng)所醒目位置懸掛或者擺放餐飲服務(wù)許可證。

  2、建立健全本單位食品安全管理制度,并裝裱上墻張貼在相應(yīng)功能區(qū);建立本單位食品安全管理組織機(jī)構(gòu),配備專職或者兼職經(jīng)過(guò)培訓(xùn)合格的食品安全管理員,對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)全過(guò)程實(shí)施內(nèi)部檢查管理并記錄,落實(shí)責(zé)任到人和員工獎(jiǎng)罰制度管理,積極預(yù)防和控制食品安全事件,嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)督部門的`監(jiān)管意見(jiàn)和整改要求。

  3、食品安全管理員須認(rèn)真按照職責(zé)要求,組織貫徹落實(shí)管理人員和從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)、員工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項(xiàng)食品安全管理制度,并做好相關(guān)記錄。

  4、制訂定期或不定期食品安全檢查計(jì)劃,采用全面檢查、抽查與自查形式相結(jié)合,實(shí)行層層監(jiān)管,主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。

  5、食品安全管理員每天在操作加工時(shí)段至少進(jìn)行一次食品安全檢查,檢查各崗位是否有違反制度的情況,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題,及時(shí)告知改進(jìn),并做好食品安全檢查記錄。

  6、各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員每天開(kāi)展崗位或部門自查,指導(dǎo)、督促、檢查員工進(jìn)行日常食品安全操作程序和操作規(guī)范。

  7、食品安全管理組織及食品安全管理員每周1—2次對(duì)各餐飲加工各部門進(jìn)行全面現(xiàn)場(chǎng)檢查,同時(shí)檢查各部門的自查記錄,對(duì)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)反饋,并提出限期改進(jìn)意見(jiàn),做好檢查記錄。

  8、在就餐場(chǎng)所設(shè)置食品安全公示欄,主動(dòng)公示本經(jīng)營(yíng)誠(chéng)信建設(shè),食品添加劑使用等信息,及時(shí)處理消費(fèi)者意見(jiàn)。

食品管理制度9

  為切實(shí)保障賓客飲食安全,為有效查處食物中毒等突發(fā)公共衛(wèi)生事件提供可靠依據(jù),根據(jù)《食品衛(wèi)生法》、《部隊(duì)餐飲衛(wèi)生管理規(guī)定》等法規(guī)要求,大型宴會(huì)、重要接待或就餐人數(shù)在100人以上的餐飲服務(wù)單位必須食品留樣,制定食品留樣制度。

  一、留樣工作由專人負(fù)責(zé),專人操作,專人記錄。留樣食品應(yīng)使用專用器具,留樣冷藏柜由專人管理。

  二、留樣食品范圍為每日經(jīng)廚房加工后的`所有主副食品,不得缺樣。

  三、餐飲單位須購(gòu)置與留樣食品數(shù)量相適應(yīng)的冷藏設(shè)施及留樣工具,留樣容器要大小適宜,便于盛放與清洗消毒。冷藏設(shè)備要貼有明顯的“食品留樣專用”標(biāo)識(shí)。

  四、留樣主副食品冷卻后,必須用保鮮膜密封好,放入專用器皿中加蓋,并在外面貼上標(biāo)簽,標(biāo)明編號(hào)、留樣時(shí)間、餐別、餐名、留樣量、消毒時(shí)間、銷毀時(shí)間、留樣人等,并按早、中、晚餐的順序分類保存。

  五、每種主副食品留樣量不少于100g,并分別盛放在己清洗消毒的專用留樣容器內(nèi)。冷藏溫度為0-10℃,留樣時(shí)間48小時(shí)以上。

  六、留樣的主副食品取樣后,必須立即放入完好的食品罩內(nèi),避免污染。

  七、建立完整的留樣記錄,由餐飲負(fù)責(zé)人或留樣負(fù)責(zé)人保管。留樣記錄至少應(yīng)保存12個(gè)月,以備查驗(yàn)。

  八、發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事件,或根據(jù)其它情況需要,衛(wèi)生部門將依法對(duì)留樣食品進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)檢驗(yàn)。

  九、留樣柜內(nèi)嚴(yán)禁存放與所留樣品無(wú)關(guān)食品或物品,留樣食品不得混入用餐食品中。

食品管理制度10

  第一條有條件的學(xué)校應(yīng)當(dāng)根據(jù)需要設(shè)置食堂,為學(xué)生和教職工提供服務(wù)。

  學(xué)校自主經(jīng)營(yíng)的食堂應(yīng)當(dāng)堅(jiān)持公益性原則,不以營(yíng)利為目的。實(shí)施營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃的農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)校食堂不得對(duì)外承包或者委托經(jīng)營(yíng)。

  引入社會(huì)力量承包或者委托經(jīng)營(yíng)學(xué)校食堂的,應(yīng)當(dāng)以招投標(biāo)等方式公開(kāi)選擇依法取得食品經(jīng)營(yíng)許可、能承擔(dān)食品安全責(zé)任、社會(huì)信譽(yù)良好的餐飲服務(wù)單位或者符合條件的餐飲管理單位。

  學(xué)校應(yīng)當(dāng)與承包方或者受委托經(jīng)營(yíng)方依法簽訂合同,明確雙方在食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康方面的權(quán)利和義務(wù),承擔(dān)管理責(zé)任,督促其落實(shí)食品安全管理制度、履行食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康責(zé)任。承包方或者受委托經(jīng)營(yíng)方應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)、規(guī)章、食品安全標(biāo)準(zhǔn)以及合同約定進(jìn)行經(jīng)營(yíng),對(duì)食品安全負(fù)責(zé),并接受委托方的監(jiān)督。

  第二條學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)依法取得食品經(jīng)營(yíng)許可證,嚴(yán)格按照食品經(jīng)營(yíng)許可證載明的經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目進(jìn)行經(jīng)營(yíng),并在食堂顯著位置懸掛或者擺放許可證。

  第三條學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)建立食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康狀況自查制度。經(jīng)營(yíng)條件發(fā)生變化,不再符合食品安全要求的,學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)立即整改;有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)的,應(yīng)當(dāng)立即停止食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng),并及時(shí)向所在地食品安全監(jiān)督管理部門和教育部門報(bào)告。

  第四條學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)建立健全并落實(shí)食品安全管理制度,按照規(guī)定制定并執(zhí)行場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒、維修保養(yǎng)校驗(yàn)、原料采購(gòu)至供餐全過(guò)程控制管理、餐具飲具清洗消毒、食品添加劑使用管理等食品安全管理制度。

  第五條學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)制度;加袊(guó)家衛(wèi)生健康委規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員,不得從事接觸直接入口食品的工作。從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查,取得健康證明后方可上崗工作,必要時(shí)應(yīng)當(dāng)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查。

  學(xué)校食堂從業(yè)人員的健康證明應(yīng)當(dāng)在學(xué)校食堂顯著位置進(jìn)行統(tǒng)一公示。

  學(xué)校食堂從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣,加工操作直接入口食品前應(yīng)當(dāng)洗手消毒,進(jìn)入工作崗位前應(yīng)當(dāng)穿戴清潔的工作衣帽。

  學(xué)校食堂從業(yè)人員不得有在食堂內(nèi)吸煙等行為。

  第六條學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)建立食品安全追溯體系,如實(shí)、準(zhǔn)確、完整記錄并保存食品進(jìn)貨查驗(yàn)等信息,保證食品可追溯。鼓勵(lì)食堂采用信息化手段采集、留存食品經(jīng)營(yíng)信息。

  第七條學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)具有與所經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量、供餐人數(shù)相適應(yīng)的場(chǎng)所并保持環(huán)境整潔,與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。

  第八條學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)根據(jù)所經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量、供餐人數(shù),配備相應(yīng)的設(shè)施設(shè)備,并配備消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施。就餐區(qū)或者就餐區(qū)附近應(yīng)當(dāng)設(shè)置供用餐者清洗手部以及餐具、飲具的用水設(shè)施。

  食品加工、貯存、陳列、轉(zhuǎn)運(yùn)等設(shè)施設(shè)備應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)、清洗、消毒;保溫設(shè)施及冷藏冷凍設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗、校驗(yàn)。

  第九條學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)具有合理的設(shè)備布局和工藝流程,防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品或者半成品交叉污染,避免食品接觸有毒物、不潔物。制售冷食類食品、生食類食品、裱花蛋糕、現(xiàn)榨果蔬汁等,應(yīng)當(dāng)按照有關(guān)要求設(shè)置專間或者專用操作區(qū),專間應(yīng)當(dāng)在加工制作前進(jìn)行消毒,并由專人加工操作。

  第十條學(xué)校食堂采購(gòu)食品及原料應(yīng)當(dāng)遵循安全、健康、符合營(yíng)養(yǎng)需要的原則。有條件的地方或者學(xué)校應(yīng)當(dāng)實(shí)行大宗食品公開(kāi)招標(biāo)、集中定點(diǎn)采購(gòu)制度,簽訂采購(gòu)合同時(shí)應(yīng)當(dāng)明確供貨者食品安全責(zé)任和義務(wù),保證食品安全。

  第十一條學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)建立食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度,如實(shí)準(zhǔn)確記錄名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容,并保留載有上述信息的相關(guān)憑證。

  進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和相關(guān)憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月;沒(méi)有明確保質(zhì)期的,保存期限不得少于二年。食用農(nóng)產(chǎn)品的記錄和憑證保存期限不得少于六個(gè)月。

  第十二條學(xué)校食堂采購(gòu)食品及原料,應(yīng)當(dāng)按照下列要求查驗(yàn)許可相關(guān)文件,并留存加蓋公章(或者簽字)的復(fù)印件或者其他憑證:

  (一)從食品生產(chǎn)者采購(gòu)食品的,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其食品生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品合格證明文件等;

  (二)從食品經(jīng)營(yíng)者(商場(chǎng)、超市、便利店等)采購(gòu)食品的,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其食品經(jīng)營(yíng)許可證等;

  (三)從食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)者直接采購(gòu)的,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存其社會(huì)信用代碼或者身份證復(fù)印件;

  (四)從集中交易市場(chǎng)采購(gòu)食用農(nóng)產(chǎn)品的,應(yīng)當(dāng)索取并留存由市場(chǎng)開(kāi)辦者或者經(jīng)營(yíng)者加蓋公章(或者負(fù)責(zé)人簽字)的購(gòu)貨憑證;

  (五)采購(gòu)肉類的應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)肉類產(chǎn)品的檢疫合格證明;采購(gòu)肉類制品的應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)肉類制品的檢驗(yàn)合格證明。

  第十三條學(xué)校食堂禁止采購(gòu)、使用下列食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品:

  (一)超過(guò)保質(zhì)期的食品、食品添加劑;

  (二)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑;

  (三)未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類,或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品;

  (四)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品添加劑以及消毒劑、洗滌劑等食品相關(guān)產(chǎn)品;

  (五)法律、法規(guī)、規(guī)章規(guī)定的其他禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)或者不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。

  學(xué)校食堂在加工前應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及原料,發(fā)現(xiàn)有前款規(guī)定情形的,不得加工或者使用。

  第十四條學(xué)校食堂提供蔬菜、水果以及按照國(guó)際慣例或者民族習(xí)慣需要提供的食品應(yīng)當(dāng)符合食品安全要求。

  學(xué)校食堂不得采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽(包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀)。

  中小學(xué)、幼兒園食堂不得制售冷葷類食品、生食類食品、裱花蛋糕,不得加工制作四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風(fēng)險(xiǎn)食品。省、自治區(qū)、直轄市食品安全監(jiān)督管理部門可以結(jié)合實(shí)際制定本地區(qū)中小學(xué)、幼兒園集中用餐不得制售的高風(fēng)險(xiǎn)食品目錄。

  第十五條學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)按照保證食品安全的要求貯存食品,做到通風(fēng)換氣、分區(qū)分架分類、離墻離地存放、防蠅防鼠防蟲(chóng)設(shè)施完好,并定期檢查庫(kù)存,及時(shí)清理變質(zhì)或者超過(guò)保質(zhì)期的食品。

  貯存散裝食品,應(yīng)當(dāng)在貯存位置標(biāo)明食品的'名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱以及聯(lián)系方式等內(nèi)容。用于保存食品的冷藏冷凍設(shè)備,應(yīng)當(dāng)貼有標(biāo)識(shí),原料、半成品和成品應(yīng)當(dāng)分柜存放。

  食品庫(kù)房不得存放有毒、有害物品。

  第十六條學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)設(shè)置專用的備餐間或者專用操作區(qū),制定并在顯著位置公示人員操作規(guī)范;備餐操作時(shí)應(yīng)當(dāng)避免食品受到污染。食品添加劑應(yīng)當(dāng)專人專柜(位)保管,按照有關(guān)規(guī)定做到標(biāo)識(shí)清晰、計(jì)量使用、專冊(cè)記錄。

  學(xué)校食堂制作的食品在烹飪后應(yīng)當(dāng)盡量當(dāng)餐用完,需要熟制的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透。需要再次利用的,應(yīng)當(dāng)按照相關(guān)規(guī)范采取熱藏或者冷藏方式存放,并在確認(rèn)沒(méi)有腐敗變質(zhì)的情況下,對(duì)需要加熱的食品經(jīng)高溫徹底加熱后食用。

  第十七條學(xué)校食堂用于加工動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料、半成品或者成品等的容器、工具應(yīng)當(dāng)從形狀、材質(zhì)、顏色、標(biāo)識(shí)上明顯區(qū)分,做到分開(kāi)使用,固定存放,用后洗凈并保持清潔。

  學(xué)校食堂的餐具、飲具和盛放或者接觸直接入口食品的容器、工具,使用前應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒。

  第十八條中小學(xué)、幼兒園食堂應(yīng)當(dāng)對(duì)每餐次加工制作的每種食品成品進(jìn)行留樣,每個(gè)品種留樣量應(yīng)當(dāng)滿足檢驗(yàn)需要,不得少于125克,并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等。留樣食品應(yīng)當(dāng)由專柜冷藏保存48小時(shí)以上。

  高等學(xué)校食堂加工制作的大型活動(dòng)集體用餐,批量制售的熱食、非即做即售的熱食、冷食類食品、生食類食品、裱花蛋糕應(yīng)當(dāng)按照前款規(guī)定留樣,其他加工食品根據(jù)相關(guān)規(guī)定留樣。

  第十九條學(xué)校食堂用水應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

  第二十條學(xué)校食堂產(chǎn)生的餐廚廢棄物應(yīng)當(dāng)在餐后及時(shí)清除,并按照環(huán)保要求分類處理。

  食堂應(yīng)當(dāng)設(shè)置專門的餐廚廢棄物收集設(shè)施并明顯標(biāo)識(shí),按照規(guī)定收集、存放餐廚廢棄物,建立相關(guān)制度及臺(tái)賬,按照規(guī)定交由符合要求的生活垃圾運(yùn)輸單位或者餐廚垃圾處理單位處理。

  第二十一條學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)建立安全保衛(wèi)制度,采取措施,禁止非食堂從業(yè)人員未經(jīng)允許進(jìn)入食品處理區(qū)。

  學(xué)校在校園安全信息化建設(shè)中,應(yīng)當(dāng)優(yōu)先在食堂食品庫(kù)房、烹飪間、備餐間、專間、留樣間、餐具飲具清洗消毒間等重點(diǎn)場(chǎng)所實(shí)現(xiàn)視頻監(jiān)控全覆蓋。

  第二十二條有條件的學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)做到明廚亮灶,通過(guò)視頻或者透明玻璃窗、玻璃墻等方式,公開(kāi)食品加工過(guò)程。鼓勵(lì)運(yùn)用互聯(lián)網(wǎng)等信息化手段,加強(qiáng)對(duì)食品來(lái)源、采購(gòu)、加工制作全過(guò)程的監(jiān)督。

食品管理制度11

  第一章總則

  第一條學(xué)校食品浪費(fèi)管理制度(以下簡(jiǎn)稱“本制度”)遵循“節(jié)約、保鮮、智能”的原則,旨在減少學(xué)校的食品浪費(fèi),提高食品資源利用效率,保障食品安全。本制度制定的目的是為了內(nèi)外教育質(zhì)量,健康、和諧食堂管理

  第二條本制度適用于學(xué)校食堂的食品采購(gòu)、加工、存儲(chǔ)、銷售和食用等各個(gè)環(huán)節(jié)。本制度適用于學(xué)校全體教職工和學(xué)生。

  第三條本制度的依據(jù)為國(guó)家有關(guān)法律法規(guī)、教育部門文件以及學(xué)校內(nèi)部管理規(guī)定。

  第二章食品管理

  第四條食品供應(yīng)商應(yīng)根據(jù)學(xué)校的需要和實(shí)際情況,定量供應(yīng)食品,避免食品浪費(fèi)。食品供應(yīng)商應(yīng)定期向?qū)W校報(bào)告食品的采購(gòu)、存儲(chǔ)、銷售情況,并按照學(xué)校的要求進(jìn)行食品庫(kù)存管理。

  第五條食品庫(kù)存管理應(yīng)包括以下內(nèi)容:

 。ㄒ唬┎少(gòu)計(jì)劃:食品供應(yīng)商應(yīng)根據(jù)學(xué)校的實(shí)際需要制定采購(gòu)計(jì)劃,并且每月初向?qū)W校提交計(jì)劃,學(xué)校審核通過(guò)后方可采購(gòu)。

 。ǘ┦称穬(chǔ)存:食品供應(yīng)商應(yīng)建立合適的儲(chǔ)存設(shè)施,保障食品的安全和新鮮。

  (三)食品銷售:食品供應(yīng)商應(yīng)按需供應(yīng)食品,避免食品過(guò)量浪費(fèi)。

 。ㄋ模┦称妨魳樱菏称饭⿷(yīng)商應(yīng)每天留樣一定數(shù)量的.食品樣品,以備日常監(jiān)督和檢測(cè)。

  第六條食堂應(yīng)根據(jù)學(xué)生的用餐情況,制定合理的食品采購(gòu)計(jì)劃,避免食品過(guò)量浪費(fèi)。

  第三章食品安全管理

  第七條食堂食品安全管理應(yīng)包括以下內(nèi)容:

 。ㄒ唬┦称饭⿷(yīng)商應(yīng)保證食品的安全和衛(wèi)生。

 。ǘ┦程檬称穾(kù)存管理部門應(yīng)建立食品庫(kù)存信息系統(tǒng),及時(shí)掌握食品的采購(gòu)、存儲(chǔ)、銷售等情況。

 。ㄈ┦程檬称穾(kù)存情況應(yīng)定期向?qū)W校報(bào)告,學(xué)校將定期進(jìn)行檢查和監(jiān)督。

  第八條食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)應(yīng)建立相應(yīng)的質(zhì)量控制和記錄制度。并嚴(yán)格按照國(guó)家相關(guān)的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作。

  第九條食堂應(yīng)配備專業(yè)的食品安全管理人員和檢測(cè)設(shè)備,定期對(duì)食品進(jìn)行檢測(cè)。

  第十條食堂應(yīng)建立食品留樣庫(kù),并做好食品留樣標(biāo)記和保存,以備應(yīng)急或復(fù)核需要。

  第四章監(jiān)督和責(zé)任追究

  第十一條學(xué)校應(yīng)建立食品浪費(fèi)管理監(jiān)督機(jī)構(gòu),負(fù)責(zé)對(duì)學(xué)校食堂食品浪費(fèi)管理工作進(jìn)行監(jiān)督和檢查。

  第十二條監(jiān)督機(jī)構(gòu)應(yīng)每季度對(duì)學(xué)校食堂進(jìn)行例行檢查,對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)予以整改。

  第十三條學(xué)校應(yīng)制定食品浪費(fèi)行為違紀(jì)違法追究辦法,明確相應(yīng)的懲罰措施,對(duì)食品浪費(fèi)行為嚴(yán)重的單位和個(gè)人,給予相應(yīng)的處罰。

  第十四條學(xué)校應(yīng)鼓勵(lì)和獎(jiǎng)勵(lì)減少食品浪費(fèi)的單位和個(gè)人,宣傳其先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)和做法。

  第五章附則

  第十五條學(xué)校食堂食品浪費(fèi)管理制度的解釋權(quán)歸學(xué)校行政部門負(fù)責(zé)。

  第十六條本制度自發(fā)布之日起生效。

食品管理制度12

  1.目的

  對(duì)不合格產(chǎn)品進(jìn)行識(shí)別和控制,防止不合格品的非預(yù)期使用或交付。

  2.適用范圍

  適用于對(duì)原材料、半成品、成品及交付后的產(chǎn)品發(fā)生的不合格的控制。

  3.職責(zé)

  3.1質(zhì)檢人員負(fù)責(zé)不合格品的識(shí)別,并跟蹤不合格品的處理結(jié)果。

  3.2生產(chǎn)主管、質(zhì)檢負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)在各自職范圍內(nèi),對(duì)不合格品作處理決定。

  3.3生產(chǎn)主管負(fù)責(zé)對(duì)不合格品采取糾正措施.

  4.程序

  4.1不合格品的分類嚴(yán)重不合格

  a)經(jīng)檢驗(yàn)判定的批量不合格,或造成較大經(jīng)濟(jì)損失、直接影響產(chǎn)品質(zhì)量、主要功能、性能技術(shù)指標(biāo)等的不合格;

  b)一般不合格:個(gè)別或少量不影響產(chǎn)品質(zhì)量的不合格。

  4.2進(jìn)貨不合格品的識(shí)別和處理,處理方式可采用揀用、讓步接收、降級(jí)處理、退貨等。

  4.3檢驗(yàn)員在物料上貼'不合格'標(biāo)簽,倉(cāng)庫(kù)將期放置于不合格品區(qū),檢驗(yàn)員將進(jìn)貨的檢驗(yàn)結(jié)果報(bào)采購(gòu)人員處理。對(duì)嚴(yán)重不合格應(yīng)填寫不合格品報(bào)告,報(bào)生產(chǎn)主管作出退貨決定,然后質(zhì)檢員將進(jìn)貨的檢驗(yàn)發(fā)給采購(gòu)負(fù)責(zé)人,由采購(gòu)人員辦理退貨手續(xù)。

  a)對(duì)一般不合格品中揀用時(shí),由質(zhì)檢人員在“不合格”標(biāo)簽上加注“揀用”標(biāo)識(shí),由檢驗(yàn)員依據(jù)質(zhì)檢人員提供的樣品進(jìn)行全檢并記錄,揀出的不合格品作退貨處理;

  b)一般不合格品作讓步接收時(shí),由質(zhì)檢人員批準(zhǔn)在原不合格標(biāo)簽上加注“讓步接收”,直接發(fā)給生產(chǎn)線使用。對(duì)于進(jìn)貨的'重要物源,不允許讓步接收。

  4.4生產(chǎn)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的不合格物料,經(jīng)質(zhì)檢人員重檢后,按上述條款執(zhí)行。

  4.5不合格半成品、成品的識(shí)別和處理,處理方式有讓步接收、返工、返修、降級(jí)、報(bào)廢等。

  4.6對(duì)于檢驗(yàn)員能判定立即返工或返修的少量一般不合格品,可要示、求加工者立即返工或返修,并記錄半成品和成品的檢驗(yàn)情況。返工、返修后的產(chǎn)品必須重新檢驗(yàn),仍不合格或不適用者由質(zhì)檢主管在相應(yīng)的檢驗(yàn)記錄上和出處理決定(讓步接收、收工、返修、報(bào)廢等),由質(zhì)檢員將記錄發(fā)至生產(chǎn)線和倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行相應(yīng)處理。

  a)讓步接收時(shí),檢驗(yàn)員在不合格標(biāo)簽上注明“讓步接收”,轉(zhuǎn)至下道工序或入倉(cāng)庫(kù)。只有產(chǎn)品雖不符合要求,但不影響顧客使用時(shí),不能用辦理讓步接收,讓步接收應(yīng)取得顧客同意;

  b)返工、返修由生產(chǎn)車間執(zhí)行,返工返修后的產(chǎn)品必須重新檢驗(yàn),并填寫相應(yīng)的檢驗(yàn)記錄。重檢不合格時(shí),生產(chǎn)主管可在檢驗(yàn)記錄上作出處理決定;

  c)報(bào)廢產(chǎn)品由生產(chǎn)車間放置于廢品區(qū),由組織統(tǒng)一處理。

  4.7檢驗(yàn)員判定的嚴(yán)重不合格,需貼上“不合格”標(biāo)簽放置于不合格品區(qū),由質(zhì)檢主管在相應(yīng)的檢驗(yàn)記錄上簽字確認(rèn),并填寫不合格品報(bào)告交至生產(chǎn)主管作出報(bào)廢、降級(jí)改作它用的決定。

  4.8交付或開(kāi)始使用后發(fā)現(xiàn)的不合格品,應(yīng)按的重大質(zhì)量問(wèn)題對(duì)待,除執(zhí)行

  4.9條款有關(guān)規(guī)定外,質(zhì)檢員應(yīng)組織采取相應(yīng)的糾正或預(yù)防措施有關(guān)規(guī)定;供銷人員應(yīng)及時(shí)與顧客協(xié)商處理的辦法,以滿足顧客的正當(dāng)要求。

食品管理制度13

  一、加工食品必須做到燒熟煮透,食品的中心溫度達(dá)70C到。以上。

  二、需要再利用的,應(yīng)當(dāng)按照相關(guān)規(guī)范采取熱藏或者冷藏方式存放,并在確認(rèn)沒(méi)有腐敗變質(zhì)的情況下,對(duì)需要加熱的食品經(jīng)高溫徹底加熱后食用。

  三、盛放調(diào)味料的容器應(yīng)保持清潔,使用后加蓋存放,標(biāo)注預(yù)包裝調(diào)味料的.生產(chǎn)日期、開(kāi)封日期及保質(zhì)期等內(nèi)容。

  四、使用食品添加劑的,在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使GB2760用量。如使用食品添加劑應(yīng)符合規(guī)定。不得使用亞硝酸鹽。

  五、炸油直接接觸的設(shè)備、工具內(nèi)表面應(yīng)為耐腐蝕、耐高溫的材質(zhì)(如不銹鋼等)。

  六、選擇熱穩(wěn)定性好、適合油炸的食用油脂。油炸食品前,應(yīng)盡19(ΓC°可能減少食品表面的多余水。油炸食品時(shí),油溫不宜超過(guò)油量不足時(shí),應(yīng)及時(shí)添加新油。

  七、定期過(guò)濾在用油,去除食物殘?jiān)。定期拆卸油炸設(shè)備,進(jìn)行清潔維護(hù)。

食品管理制度14

  1、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依照《食品安全法》第三十二條的規(guī)定組織職工參加食品安全知識(shí)培訓(xùn),學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí),明確食品安全責(zé)任,并建立培訓(xùn)檔案。

  2、應(yīng)當(dāng)依照《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第十一條的規(guī)定,加強(qiáng)專(兼)職食品安全管理人員食品法律法規(guī)和相關(guān)食品安全管理知識(shí)的培訓(xùn)。

  3、從業(yè)人員必須接受食品安全知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后,方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。從業(yè)人員包括餐飲業(yè)和集體用餐配送單位中從事食品采購(gòu)、保管、加工、供餐服務(wù)等工作的人員。

  4、食品安全管理人員應(yīng)認(rèn)真制訂培訓(xùn)計(jì)劃定期組織有關(guān)管理人員和從業(yè)人員(含新參加和臨時(shí)人員)開(kāi)展食品安全知識(shí)、食品安全事故應(yīng)急及職業(yè)道德培訓(xùn),使每名員工均能掌握崗位食品安全知識(shí)及要求。

  5、培訓(xùn)方式以集中授課與自學(xué)相結(jié)合,定期考核,不合格者應(yīng)待考試合格后再上崗。

  6、建立從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案,將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果等有關(guān)信息記錄檔案,并明細(xì)每人培訓(xùn)記錄,以備查驗(yàn)。

  餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)食品安全管理制度

  1、食品經(jīng)營(yíng)從業(yè)人員每年必須按時(shí)進(jìn)行健康檢查,新參加工作和臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員必須先進(jìn)行健康檢查,取得健康合格證明后方可上崗,不得先上崗后體檢。

  2、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員,以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員,不得從事接觸直接入口食品的工作。餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。

  3、食品經(jīng)營(yíng)服務(wù)提供者應(yīng)依法建立從業(yè)人員健康檔案管理制度,對(duì)從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理,及時(shí)組織健康年檢及新上崗人員健康檢查,組織每日人員晨檢,督促以上“五病”人員調(diào)離。

  4、從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī),掌握本崗位要求,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,嚴(yán)格規(guī)范操作。經(jīng)營(yíng)餐飲食品時(shí),應(yīng)當(dāng)將手洗凈,穿戴清潔的'工作衣、帽;頭發(fā)梳理整齊置于帽后,銷售無(wú)包裝的直接入口食品時(shí),應(yīng)當(dāng)使用無(wú)毒、清潔的售貨工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味,用后的操作工具不得隨處亂放。

  5、嚴(yán)格按規(guī)范洗手。工作人員操作前、便后以及與食品無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后應(yīng)洗手,按消毒液使用方法正確操作。

  6、工作人員不得留過(guò)長(zhǎng)頭發(fā)、長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環(huán)等飾物。不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽,不得在食品加工場(chǎng)所或銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品安全的行為。

  7、食品經(jīng)營(yíng)服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)依照《食品安全法》的相關(guān)規(guī)定組織職工參。食品安全知識(shí)培訓(xùn),學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí),明確食品安全責(zé)任,并建立培訓(xùn)檔案。加強(qiáng)專(兼)職食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關(guān)食品安全管理知識(shí)的培訓(xùn)。

  8、從業(yè)人員必須接受食品安全知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后,方可直接從事餐飲服務(wù)工作。從業(yè)人員包括餐飲業(yè)和集體用餐配送單位中從事食品采購(gòu)、保存、加工、供餐服務(wù)等工作的人員。

  9、建立從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案,將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果等有關(guān)信息記錄歸檔,并明細(xì)每人培訓(xùn)記錄,以備查驗(yàn)。

食品管理制度15

  一、保持餐廳環(huán)境整潔。紗窗、紗門、紗罩、門簾、風(fēng)幕、滅蠅燈等設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常,鼠、蠅、蟑螂、蚊子密度不得超過(guò)國(guó)家有關(guān)要求。保證供用餐者使用的洗手設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

  二、必須使用消毒后的餐飲具,未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺(tái)上桌。做好臺(tái)面調(diào)料、牙簽、臺(tái)布、餐巾、餐具等清潔衛(wèi)生工作,及時(shí)更換破損的調(diào)料盒、臺(tái)布、餐巾、餐飲具等。

  三、供顧客自取的調(diào)料,應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。并做到及時(shí)更換,防止過(guò)期、霉變。

  四、擺臺(tái)后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面,餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的'應(yīng)收回保潔。

  五、端菜時(shí)手指不得接觸食品,分菜工具不接觸客人餐具。

  六、客人用的小毛巾,必須及時(shí)回收清洗消毒,最好使用一次性消毒毛巾。

  七、食品上桌距開(kāi)餐時(shí)間不超過(guò)2小時(shí)。

  八、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質(zhì)時(shí),應(yīng)立即撤換該食品,并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員,備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品,做出相應(yīng)處理,確保供餐安全。

  九、茶杯、酒杯等不得用臺(tái)布或抹布擦拭。

  十、備餐柜內(nèi)不得放置與開(kāi)餐無(wú)關(guān)的物品及個(gè)人用品。工作結(jié)束后及時(shí)做好臺(tái)面、地面等的清掃整理工作。

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