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【集合】切配管理制度12篇
隨著社會(huì)一步步向前發(fā)展，制度對(duì)人們來說越來越重要，制度是維護(hù)公平、公正的有效手段，是我們做事的底線要求。到底應(yīng)如何擬定制度呢？以下是小編為大家收集的切配管理制度，希望能夠幫助到大家。
切配管理制度1
切配間管理制度的重要性體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：
1. 保證食品安全：嚴(yán)格的衛(wèi)生管理與操作規(guī)程能防止交叉污染，確保食品質(zhì)量。
2. 提升效率：明確的操作流程可減少浪費(fèi)，提高工作效率。
3. 保障員工安全：安全操作規(guī)定有助于預(yù)防工作中的意外傷害。
4. 符合法規(guī)要求：符合食品安全法規(guī)，規(guī)避潛在的法律風(fēng)險(xiǎn)。
5. 維護(hù)企業(yè)聲譽(yù)：良好的'內(nèi)部管理能提升客戶對(duì)企業(yè)產(chǎn)品的信任度。
切配管理制度2
切配管理制度旨在確保食品加工過程中的衛(wèi)生安全，提高工作效率，優(yōu)化資源分配，保證菜品質(zhì)量，并促進(jìn)團(tuán)隊(duì)協(xié)作。這一制度涵蓋了人員管理、設(shè)備維護(hù)、食材處理、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、操作流程等多個(gè)方面。
內(nèi)容概述：
1、人員資質(zhì)與培訓(xùn)：所有切配人員需具備相關(guān)健康證明，定期接受食品安全及操作技能培訓(xùn)。
2、設(shè)備管理：定期檢查和維護(hù)切割設(shè)備，確保其清潔、安全、高效運(yùn)行。
3、食材采購與存儲(chǔ)：規(guī)范食材的采購、驗(yàn)收、存儲(chǔ)程序，防止食材變質(zhì)。
4、切配操作規(guī)程：制定標(biāo)準(zhǔn)化的切配流程，明確切割規(guī)格、時(shí)間要求等。
5、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：設(shè)定嚴(yán)格的`衛(wèi)生準(zhǔn)則，包括個(gè)人衛(wèi)生、工作區(qū)域清潔、工具消毒等。
6、廢棄物處理：規(guī)定廢棄物的分類、儲(chǔ)存和及時(shí)清理方法。
7、質(zhì)量控制：設(shè)置質(zhì)量檢查點(diǎn)，確保菜品質(zhì)量和食品安全。
8、記錄與報(bào)告：記錄切配過程中的關(guān)鍵數(shù)據(jù)，定期報(bào)告工作情況。
切配管理制度3
切配間管理制度旨在規(guī)范食品加工過程中的切割與搭配環(huán)節(jié)，確保食品安全與質(zhì)量，提高生產(chǎn)效率，降低浪費(fèi)，并保障員工健康與安全。該制度涵蓋以下幾個(gè)主要方面：
1、切配間的衛(wèi)生管理
2、原料的.接收與存儲(chǔ)
3、切配操作規(guī)程
4、設(shè)備與工具的清潔保養(yǎng)
5、廢棄物處理與記錄管理
6、員工培訓(xùn)與監(jiān)督
7、安全操作規(guī)定
內(nèi)容概述：
1、衛(wèi)生管理：包括切配間的日常清潔、消毒程序，以及個(gè)人衛(wèi)生要求。
2、原料管理：涉及原料的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、儲(chǔ)存條件、保質(zhì)期管理和先進(jìn)先出原則。
3、操作規(guī)程：明確切割、搭配的具體步驟，以及食材處理的衛(wèi)生要求。
4、設(shè)備保養(yǎng)：規(guī)定設(shè)備的清潔、維護(hù)周期，以及故障報(bào)告流程。
5、廢棄物處理：規(guī)定廢棄物分類、儲(chǔ)存、定期清理及合規(guī)處置。
6、員工培訓(xùn)：設(shè)立新員工培訓(xùn)計(jì)劃，定期進(jìn)行食品安全和操作技能的復(fù)訓(xùn)。
7、安全操作：制定安全操作指南，預(yù)防工傷事故，確保員工人身安全。
切配管理制度4
一、切配前必須對(duì)所切配的一切食品原料進(jìn)行嚴(yán)格的品質(zhì)、規(guī)格及衛(wèi)生把關(guān)撿查，各類生肉、禽品、水產(chǎn)及一切散裝品必須符合感觀及味覺要求；有型包裝的食、調(diào)味品必須五項(xiàng)標(biāo)識(shí)齊全，全外文標(biāo)識(shí)品不得使用；食用油、醬油、醋等品的`外包裝上還必須標(biāo)有QS質(zhì)量認(rèn)證標(biāo)識(shí)。
二、切配用的各類容器具每餐用后必須及時(shí)洗干凈，并按標(biāo)準(zhǔn)歸類規(guī)范擺放；盛裝容器不得疊放，不得落地放置；嚴(yán)禁使用空罐頭盒、瓶子裝腔作勢食物品或調(diào)料，以防異物污染；刀板洗凈后立放，不得使用破裂刀板；抹布洗潔后晾開，以防細(xì)菌滋生；水池、地溝每日徹底清潔，保持暢通；垃圾每餐后清除，及時(shí)洗凈垃圾桶；間內(nèi)不得有蠅、鼠，杜絕一切衛(wèi)生污染源。
三、做好切配收市的一切衛(wèi)生及食物品的保管工作,儲(chǔ)藏時(shí)做到，生熟分開，葷素分開，包膜加蓋，適溫保管；冰箱需每周除霜一次，以保持溫控效果。
四、切配人員必須服裝整潔，配戴工作帽，個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”，即：勤洗手，勤洗澡、換衣，勤洗頭、理發(fā)，勤剪指甲；崗中不得抽煙，不得挖鼻摳耳；持有效健康證上崗。
切配管理制度5
切配管理制度的.重要性不言而喻。一方面，它能確保食品安全，預(yù)防食源性疾病的發(fā)生，保護(hù)消費(fèi)者權(quán)益；另一方面，通過標(biāo)準(zhǔn)化操作，可以提升廚房效率，減少浪費(fèi)，降低運(yùn)營成本；此外，良好的管理制度也有助于提升員工的工作滿意度，營造有序、和諧的工作環(huán)境。
切配管理制度6
加工切配管理制度的重要性不容忽視，一方面，它直接關(guān)系到食品的安全性和口感，影響著企業(yè)的品牌形象和客戶滿意度；另一方面，良好的'管理制度能降低生產(chǎn)損耗，提高工作效率，減少因操作不當(dāng)導(dǎo)致的事故風(fēng)險(xiǎn)，保障員工健康和企業(yè)運(yùn)營穩(wěn)定。
切配管理制度7
切配管理制度是餐飲業(yè)中不可或缺的一環(huán)，它涉及到食材的'采購、存儲(chǔ)、切割、配比等多個(gè)環(huán)節(jié)，旨在確保食品質(zhì)量和安全，提高工作效率，降低損耗，同時(shí)也影響著菜品的口感和顧客滿意度。
內(nèi)容概述：
1、食材管理：規(guī)范食材的采購流程，保證食材新鮮，記錄食材來源和保質(zhì)期。
2、存儲(chǔ)管理：設(shè)定適宜的存儲(chǔ)條件，避免食材變質(zhì)，有效利用存儲(chǔ)空間。
3、切割技術(shù)：制定統(tǒng)一的切割標(biāo)準(zhǔn)，保證菜品的美觀和口感。
4、配比控制：精確計(jì)算食材比例，確保菜品口味一致。
5、衛(wèi)生規(guī)定：嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生操作規(guī)程，防止交叉污染。
6、廢棄物處理：規(guī)范廢棄物的分類和處理，保持工作環(huán)境整潔。
7、員工培訓(xùn)：定期進(jìn)行切配技能培訓(xùn)和食品安全教育。
8、監(jiān)督與評(píng)估：設(shè)立監(jiān)督機(jī)制，對(duì)切配過程進(jìn)行檢查和評(píng)估。
切配管理制度8
一、加工前認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其它感官性狀異常的,不得加工和使用。
二、易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的'存放時(shí)間,加工后應(yīng)及時(shí)進(jìn)行冷凍或冷藏。
三、切配好的半成品與原料分開存放,并應(yīng)做到分類存放,避免受到污染。
四、切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程,在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。
五、已盛裝食品的容器不得直接置于地上,以防止污染食品。
六、加工用容器、工具應(yīng)及時(shí)清洗、消毒,定位存放,做好保潔工作。生、熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并能明顯區(qū)分。
七、堅(jiān)持做到工畢場清。
切配管理制度9
為規(guī)范餐飲服務(wù)粗加工、切配工作管理,保障公眾餐飲安全,根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)、規(guī)章,制定本管理制度。
1、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的,不得加工和使用。
2、食品原料在使用前應(yīng)洗凈,動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗,禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗,必要時(shí)消毒處理。
3、食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行,不得混放和交叉使用,加工動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的操作臺(tái)、用具和容器要有明顯標(biāo)志并分開使用。
4、易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的`存放時(shí)間,加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。
5、切配好的半成品應(yīng)避免污染,與原料分開存放,并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。
6、切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程,在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。
7、用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面,以防止食品受到污染。
8、加工結(jié)束應(yīng)及時(shí)清理地面,水池、操作臺(tái)、工用具、容器及所用機(jī)械設(shè)備清洗干凈,定位存放,做到刀不銹、板不霉、整齊有序,及時(shí)清理垃圾,保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。
9、在專用洗托布池或洗拖布桶內(nèi)洗拖布。不得在食品原料清洗水池內(nèi)清洗拖布。
單位(蓋 )
年 月 日
切配管理制度10
切配管理制度的重要性體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：
1. 食品安全：嚴(yán)格的管理制度能保障食材從采購到上桌的全程安全，減少食源性疾病風(fēng)險(xiǎn)。
2. 成本控制：通過合理配比和減少浪費(fèi)，降低運(yùn)營成本。
3. 菜品質(zhì)量：統(tǒng)一的切割和配比標(biāo)準(zhǔn)，確保每道菜品的質(zhì)量穩(wěn)定。
4. 工作效率：規(guī)范化的流程可以提高員工的'工作效率，減少無效勞動(dòng)。
5. 客戶滿意度：高質(zhì)量的菜品和服務(wù)，提升客戶滿意度，促進(jìn)口碑傳播。
切配管理制度11
一、 對(duì)采購來的原料嚴(yán)格認(rèn)真的驗(yàn)收，填寫驗(yàn)收記錄。
二、 上崗前按要求著裝，對(duì)所使用的工具、容器的`衛(wèi)生進(jìn)行確認(rèn)，車間內(nèi)不許有蠅蟲，不準(zhǔn)存放與工作無關(guān)的物品。
三、 加工人員首先檢查原料有無腐爛現(xiàn)象，不加工霉?fàn)�、發(fā)芽、變質(zhì)的蔬菜，確認(rèn)沒有質(zhì)量問題時(shí)方可操作，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度和操作流程，嚴(yán)禁違規(guī)作業(yè)。
四、 加工前要對(duì)原材料清除泥沙，去掉雜葉、雜草、蟲子、摘掉爛根、挖去毒牙、先去皮、后去籽，并嚴(yán)格把關(guān)；各種蔬菜摘洗干凈，保證初加工的原料無蟲、無雜物、無泥沙；
五、 葉菜類、莖菜類必須逐根拆解，取出雜質(zhì)，方便清洗污泥；發(fā)芽的土豆挖去芽眼，剝?nèi)グl(fā)綠的皮肉；禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理；發(fā)現(xiàn)超過保質(zhì)期限或者其他感官性狀異常等情況的，不得加工使用；將洗凈的原料根據(jù)菜肴需要的規(guī)格進(jìn)行加工，并盡量縮短加工時(shí)間，及時(shí)收藏、使用，防止細(xì)菌生長繁殖。
六、 加工過程中及時(shí)清理工作現(xiàn)場，保持干凈衛(wèi)生，容器要做到專用，不允許生熟不分，不允許工具容器直接放在地上；加工完畢，整個(gè)工作現(xiàn)場必須徹底洗涮消毒，所用工具、容器洗涮之后，必須進(jìn)行消毒。
七、 切配好的半成品應(yīng)與原料分開存放，避免污染，并根據(jù)食品性質(zhì)分類存放；已盛裝食品的容器應(yīng)放在臺(tái)、架上，不得直接落地，防止食品污染。
八、 切菜機(jī)專人專機(jī)，加工完畢后，應(yīng)及時(shí)清洗保養(yǎng)，定位存放，定期消毒。
九、 加工食品的刀、墩、菜板、洗菜池、盆、筐等用具容器，要達(dá)到墩無霉、刀無銹，菜、筐、池?zé)o泥垢、無殘?jiān)�，各種工具擺放整齊。
十、 保持加工間室內(nèi)衛(wèi)生，做到地面無污水，工作臺(tái)面無灰塵，墻壁無斑跡。
十一、 保證室內(nèi)通風(fēng)良好，做到無蠅、無蟑螂、無鼠、無異味，地面無積水、無殘?jiān)酃浮?/p>
十二、 廢棄物及時(shí)收集，放在堅(jiān)固、帶蓋、不透水材料制作的垃圾桶內(nèi)，垃圾桶外觀清潔，內(nèi)壁光滑，垃圾存放不積壓、不暴露。
十三、 所有物品入庫后方可對(duì)車間進(jìn)行全面消毒，并對(duì)使用的工器具進(jìn)行清點(diǎn)消毒，擺放整齊，放在指定位置，消毒作記錄。
十四、 負(fù)責(zé)人對(duì)衛(wèi)生檢查確認(rèn)合格后方可離開并作記錄。
切配管理制度12
1.餐飲單位應(yīng)設(shè)置專用粗加工間或粗加工區(qū)域及設(shè)施,其使用面積應(yīng)與生產(chǎn)供應(yīng)量相適應(yīng)。分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工清洗間或區(qū)域池,并有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行,不得混放和交叉使用。
2.粗加工間或粗加工區(qū)域地面應(yīng)易清洗、不吸水、防滑、排水通暢,所用材料應(yīng)無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、有利于保證食品安全衛(wèi)生。
3.粗加工場地應(yīng)設(shè)有層架,加工場所防塵、防蠅、防鼠設(shè)施齊全并正常使用。加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗,保持清潔,直接接觸食品的加工用具、容器必須用后消毒。
4.解凍、擇洗、切配、加工工藝流程必須合理,各工序必須嚴(yán)格按操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作,確保食品不受污染。
5.動(dòng)物性食品與植物性食品應(yīng)分池清洗,水產(chǎn)品宜在專用水池清洗,并有明顯標(biāo)志。加工肉類、水產(chǎn)品與蔬菜的操作臺(tái)、用具和容器要分開使用,并有明顯標(biāo)志。
6.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的,不得加工和使用。禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗,必要時(shí)消毒處理。
7.加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚類要用不透水容器),不落地,有保潔、保鮮設(shè)施。易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間,加工后應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)及時(shí)使用或冷藏。
8.切配好的'半成品應(yīng)避免污染,與原料分開存放,并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類放在層架上。
9.加工后的肉類必須無血、無毛、無污物、無異味;水產(chǎn)品無鱗、無內(nèi)臟。
10.加工后的蔬菜瓜果必須無泥沙、雜物、昆蟲。蔬菜瓜果加工時(shí)必須做到一揀(揀去腐爛的、不能吃的)、二洗、三浸(必須浸泡半小時(shí))、四切(按需要切型狀)。
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