食堂食品安全的管理制度
在現(xiàn)在的社會生活中，各種制度頻頻出現(xiàn)，制度一經制定頒布，就對某一崗位上的或從事某一項工作的人員有約束作用，是他們行動的準則和依據(jù)。那么你真正懂得怎么制定制度嗎？下面是小編精心整理的食堂食品安全的管理制度，希望對大家有所幫助。
食堂食品安全的管理制度1
一、鮮菜、鮮肉、鮮魚、鮮蛋必需定點選購。
二、選購的食品必需符合國家有關衛(wèi)生標準和規(guī)定。
三、制止選購以下食品：
(1) 有毒、有害、腐爛變質、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其它感官性狀特別的食品。
(2) 無檢驗合格證明的肉類食品。
(3) 超過保質期限及其它不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品。
(4) 無衛(wèi)生許可證的.食品生產經營者供給的食品。
四、選購食品車輛專用，盛裝容器清潔衛(wèi)生，生熟分開，運輸過程實行防蠅、防塵、防曬、防雨措施；裝卸食品輕拿輕放，講究衛(wèi)生，食品不直接接觸地面，不在人行道、路邊堆放直接入食品。
五、選購肉類食品等必需索要檢驗合格證或化驗單;選購蔬菜,要向菜農了解農藥噴施狀況;對全部食品進貨建立記帳制度，寫明選購食品及其原料名稱、保質期、保存條件、和食用方法等。對全部食品留樣和做好記錄。
六、選購食品及其原料等索證必需做到如下要求：
1、選購大批量定型包裝食品及其原料向供給商索取同批次食品衛(wèi)生檢驗合格證或化驗單、購物發(fā)票和《衛(wèi)生許可證》復印件。
2、選購小批量定型包裝食品及其原料，向供給商索取購物發(fā)票或購物憑證。
3、選購散裝食品及其原料時進展色澤、氣味、味道和形態(tài)等感官性狀檢查，并索取購物發(fā)票或購物憑證。
4、索取的食品衛(wèi)生檢驗合格證或化驗單和購物發(fā)票、憑證與選購食品名稱、商標、批號或生產日期相全都。
5、不選購無法供應檢驗合格證或化驗單和購物發(fā)票、購物憑證等證明材料的食品及其原料。
食堂食品安全的管理制度2
1、員工上崗前進行食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識培訓，經考試或考核合格后方可上崗。
2、每年組織員工員工兩次以上衛(wèi)生知識培訓，進行《食品衛(wèi)生法》、食品衛(wèi)生知識和職業(yè)道德教育，不斷提高員工素質。
3、建立員工培訓檔案資料，包括培訓時間、地點、內容、對象、授課人員和考試或考核資料等。
4、每年制定員工學習和培訓計劃，包括經常性教育和有計劃組織培訓，單位法人、食堂承包人每年學習時間不少于20學時，食堂專職管理員不少于50學時，員工不少于15學時。
5、員工熟悉崗位衛(wèi)生制度，經常抽查員工的衛(wèi)生知識知曉情況，并作為考核、續(xù)聘員工的條件之一。
食堂食品安全的`管理制度3
一、發(fā)生食物中毒等食品安全事故后，食品安全管理人員應立即向單位負責人報告。
二、單位負責人在2小時內，向鎮(zhèn)政府和縣食品藥品監(jiān)督管理局報告。
三、餐飲單位組織人員要及時將中毒送往就近醫(yī)療機構進行救治。
四、食品安全管理人員要保護好現(xiàn)場，封存中毒者用餐后剩余的`所有食品及餐飲具，同時封存可疑冷庫存食品。
五、積極配合縣食品藥品監(jiān)督管理局等相關部門做好事故調查處置工作。
六、如懷疑為投毒，必須及時報警，并配合公安部門調查取證。
七、食品安全事故報告必須及時準確，不得誤報、漏報，更不得隱瞞不報。
八、發(fā)生食物中毒等食品安全事故后不保護現(xiàn)場，不封存可疑食品和物品、擅自清理現(xiàn)場、藏匿和銷毀可疑食品和物品者，要追究相關人的責任。
食堂食品安全的管理制度4
一、食堂從業(yè)人員每年進行一次健康檢查，持有有效的健康證和衛(wèi)生知識培訓合格證上崗。
二、建立員工健康檢查花名冊及檔案資料，員工《健康證》實行統(tǒng)一保管，并隨時接受衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法部門對從業(yè)人員的健康抽查。
三、嚴格控制凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原攜帶者)，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。
四、發(fā)現(xiàn)員工咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐、手部皮膚破損、燙傷、皮膚濕疹或化膿、疥瘡、咽喉疼痛等有礙食品衛(wèi)生的`病癥時，應立即調離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或者治愈后方可重新上崗。
五、檢查從業(yè)人員的穿戴是否規(guī)范：工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內。
六、檢查從業(yè)人員個人衛(wèi)生：指甲(不留長、不涂指甲油、不戴戒指)，戴口罩，工作前清洗、消毒手。
食堂食品安全的管理制度5
一、明確各部門、各工作人員食品衛(wèi)生安全崗位職責。
二、分析事故發(fā)生原因，根據(jù)學校食品衛(wèi)生安全各項制度，不同崗位職責，追究相應的責任。
三、根據(jù)事故情節(jié)不同的嚴重程度，學校按照上級部門有關規(guī)定，對有關工作人員給予批評或行政處分情節(jié)嚴重的，由執(zhí)法機關依法追究相應的.法律責任。
學校食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件應急預案制度
一、學校要對全體師生進行食品衛(wèi)生安全的防范自我保護及救助方法的宣傳、教育。
二、食堂一旦發(fā)現(xiàn)食品、飲水等有問題，要求學生馬上停用，并立即向學校食品衛(wèi)生安全工作領導小組和學校食品衛(wèi)生安全突發(fā)事故工作領導小組匯報，協(xié)助學校爭取急救措施和補救辦法。
三、學生一旦發(fā)現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象，應立即報告班主任或課任教師和醫(yī)務室或食堂，班主任或課任教師和醫(yī)務室或食堂應立即報告學校食品衛(wèi)生安全工作領導小組和學校食品衛(wèi)生安全突發(fā)事故工作領導小組。學校及時向上級主管部門及衛(wèi)生防疫機構報告。
四、按病人的情況立即送有關醫(yī)院治療，協(xié)助衛(wèi)生醫(yī)療機構救治病人。
五、保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現(xiàn)場。
六、配合衛(wèi)生行政部門進行調查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實提供有關材料和樣品。
七、全校教職工齊心協(xié)力做好學生家長工作，把事態(tài)控制在最小范圍，保證學校正常教學秩序。
食堂食品安全的管理制度6
一、食堂從業(yè)人員每年舉行一次健康檢查，持有有效的健康證和衛(wèi)生學問培訓合格證上崗。
二、建立員工健康檢查花名冊及檔案資料，員工《健康證》采取統(tǒng)一保管，并隨時接受衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法部門對從業(yè)人員的健康抽查。
三、嚴格控制凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原攜帶者)，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的`工作。
四、發(fā)覺員工咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐、手部皮膚破損、燙傷、皮膚濕疹或化膿、疥瘡、咽喉痛苦等有礙食品衛(wèi)生的病癥時，應立刻調離工作崗位，待查明病因，排解有礙食品衛(wèi)生的病癥或者治愈后方可重新上崗。
五、檢查從業(yè)人員的穿戴是否規(guī)范：工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內。
六、檢查從業(yè)人員個人衛(wèi)生：指甲(不留長、不涂指甲油、不戴戒指)，戴口罩，工作前清洗、消毒手。
食堂食品安全的管理制度7
一、餐飲服務單位每月組織相關部門負責人對單位食品安全工作進行
一次綜合檢查，夏秋季每半月進行一次綜合檢查。
二、食品安全綜合檢查由單位負責人親自參加，對單位內部執(zhí)行食品安全法律法規(guī)、食品安全管理制度落實、從業(yè)人員培訓體檢、環(huán)境和從業(yè)人員衛(wèi)生、設施設備、餐飲具和用具清洗消毒、食品質量、加工工藝等相關情況進行綜合檢查。
三、檢查時要記好記錄，逐部門、逐部位進行檢查，現(xiàn)場打分。
四、檢查結束時，進行綜合評比，對先進集體和個人要進行表彰獎勵，對存在問題的部門和個人要批評教育，限期整改。
食堂食品安全的管理制度8
一、配餐間間使用前進行室內空氣消毒，每次消毒0.5—1小時。
二、員工進入配餐間進行二次更衣和洗手，消毒配餐間內不得存放任何雜物和個人用品。非配餐間員工不得擅自進入配餐間。
三、配餐所用的勺、盤、盆、碗、碟等餐具經消毒后使用，并做好餐具保潔。
四、配餐剩余尚需使用的熟制品存放于專用冰箱內冷藏，冷藏時間不超過24小時。不加工經營賓客、員工、學生吃剩的食品。
五、配餐結束，及時處理配餐剩余食品，并做好配餐間的清潔衛(wèi)生。
食堂食品安全管理制度為了進一步加強食堂食品衛(wèi)生安全防范工作，維護穩(wěn)定的教學秩序，不斷提高飯菜質量與服務質量，防止食物中毒，現(xiàn)制定田林中學食堂內部食品衛(wèi)生安全管理制度，望全體食堂工作人員認真學生，領會精神，堅決貫徹。
一、食堂必須按衛(wèi)生監(jiān)督部門的要求辦出食品衛(wèi)生許可證。
二、食品（原料）采購
�。�1）肉類采購必須要有肉品檢驗檢疫證明。
�。�2）豆制品采購必須要有送貨清單。
�。�3）蔬菜采購必須要有農副產品批發(fā)時常的蔬菜農藥殘留檢測報告。
（4）其它食品采購要有對方的營業(yè)執(zhí)照和食品衛(wèi)生許可證的復印件。
三、食品貯存要有專人負責，通風良好有效，離地隔墻，分類分架，不得存放有毒、有害物品及個人的'生活用品，無鼠跡、蒼蠅、蟑螂等。
四、餐飲具清洗應當有專用水池，葷、蔬清洗池應分開。
五、熟食品、半成品、生食品、食品原料應當分開存放，防止交叉污染，食品不得接觸有毒物與不潔物。
六、食品原料必須新鮮潔凈，不得加工或使用腐敗變質和感官性狀異常的食品及其原料。
七、不得加工涼拌菜、生拌菜。不得加工改刀菜。食品必須燒熟燒透，中心溫度不得低于70度，時間不得超過3小時。
八、熟食品必須要有留樣，數(shù)量不少于250克，時間不得少于48小時。
九、食堂如有剩余食品，必須冷藏。冷藏時間不得超過24小時。在重新食用前應確認未變質，并經高溫徹底加熱后再食用。
十、食堂從業(yè)人員必須要有衛(wèi)生部門體檢后的健康證，持證上崗。
十一、工作完畢要清掃干凈工作場所，保持食堂的整潔。
十二、食堂從業(yè)人員必須“三白”上崗（頭戴白帽子，口戴口罩，身穿白工作服），不戴耳環(huán)、首飾、勤剪指甲，勤理發(fā)，勤洗澡，勤洗衣服等。
十三、冰箱內存放食品生、熟必須分開。
食堂食品安全的管理制度9
一、操作人員進入備餐專間前應更換備餐間專用潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時戴口罩、一次性手套；操作人員不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。
二、非操作人員不得擅自進入，不得在備餐間內從事無關的活動。
三、備餐間內應當由專人負責備餐，操作時要避免食品受到污染。
四、備餐間每次使用前應進行空氣和操作臺的.消毒。使用紫外線30燈消毒的，應在無人工作時開啟分鐘以上。
五、備餐間內應使用專用的工具、容器。
六、操作人員應認真檢查待供應食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應。
七、烹飪后食品應在小時內供應食用；在烹飪后至食用前需260C要較長時間（超過小時）存放的食品，應當在高于。或低于8C。的條件下存放。
八、工作結束后，及時清理備餐間衛(wèi)生（配餐臺，地面）；間內不得存放個人生活用品及有毒有害物品。
九、備餐間防蠅、防鼠設施完善，做到無蠅、無鼠、無嶂螂。十、每周對備餐間進行一次全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、操作臺等每一個角落，并保持地面干燥。
食堂食品安全的管理制度10
學校食堂從業(yè)人員食品安全學問培訓制度
1、食堂的食品安全治理人員應常常參與食品安全學問及有關法律、法規(guī)學習，把握與食品安全有關的法律、法規(guī)和衛(wèi)生常識，并能對本單位的食品從業(yè)人員進展安全學問教育和培訓；
2、食品安全治理人員要定期組織本單位的從業(yè)人員進展食品安全學問培訓，做到人人把握應知應會的食品安全學問，按要求操作，養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣。
3、每年組織一次從業(yè)人員食品安全學問培訓，每年培訓不少于學時，并進展食品安全學問考試，對食品安全學問考試不合格者要重新進展培訓。
學校食堂食品留樣制度
1、食堂為師生供應的每餐、每樣食品都必需由專人負責留樣。
2、食堂每餐、每樣食品必需按要求留足克，分別盛放在食品袋內。
3、留樣食品冷卻后，必需用保鮮合密封好（或蓋上），并在外面標明留樣時期、品名、餐次、留樣人。必需馬上存入專用留樣冰箱內。
4、每餐必需作好留樣記錄：留樣時期、食品名稱，便于檢查。
5、留樣食品必需保存小時，時間到滿前方可倒掉。
學校食堂食品添加劑使用治理制度
1、食品添加劑要做到“五�！敝卫�，即專店選購、專柜存放、專人負責、專用稱量工具、專用選購使用臺帳；
2、食堂不得選購、貯存亞硝酸鹽，烹飪食品時不得使用亞硝酸鹽；
3、選購食品添加劑要到正規(guī)的食品添加劑商店購置，并索取產品檢驗合格證和使用說明書，對產品標簽沒有可證編號，沒有廠名、廠址，沒有使用范圍、使用量等說明內容的添加劑不能購置；
4、加工烹調食品必需使用添加劑時，要在使用前看清其產品標簽和說明書，標簽模糊不清的或來源不明的添加劑不得使用；使用食品添加劑必需按規(guī)定稱量，做好使用記錄。
學校食堂庫房治理制度
1、食堂庫房必需專人負責，為保證食品安全，庫房現(xiàn)時上鎖，除治理員外任何人都不得擅自入庫；
2、庫房內設置食品架，原料分類擺設，食品原料等應離地，離墻20cm，65cm離棚放置；
3、嚴格執(zhí)行出入庫制度，做好出入庫記錄；
4、嚴禁“三無”食品及腐爛變質的食品、原料等入庫存放；
5、保持庫房衛(wèi)生清潔，物品規(guī)整，保證通風良好；
6、設置防蠅、防鼠等設施，安全有效；
7、庫房治理人員必需穿戴工作衣、帽，佩帶有效的安康證及食品安全學問培訓證上崗工作；
8、庫房治理工作未按上述規(guī)定操作，造成紕漏，將追究庫房治理員。
學校食堂烹調加工治理制度
1、進入烹調間的人員必需攜帶安康證和食品安全學問培訓合格證；
2、進入烹調間的人員必需穿戴工作衣、帽；
3、全部待使用的容器、用具必需洗凈、消毒；
4、食品加工前應檢查是否有感官特別；
5、進入烹調間的食品必需洗凈，盛裝食品的容器必需放在指定的.臺案上，不得放置在地面；
6、炸制食品的食用油不得反復使用二次以上;
7、各崗位工作時必需隨時清掃地面、案臺；
8、廢棄物應置于污物桶內并將污物桶加蓋；
9、無防蠅窗紗的窗戶不得翻開；
10、個人物品不得帶入烹調間；
11、負責人定期檢查各崗位人員操作狀況。
學校食堂原料選購索證制度
1、食堂原料選購必需有專人負責，并把握食品安全學問和選購常識;
2、定點選購食品及食品原料，選購定型包裝食品時要索取食品的生產許可證、食品檢驗合格證或化驗單等，選購肉、禽類食品要索取檢疫證明，選購非定型包裝食品時要檢查食品的色、香、味、形等感官性狀；
3、建立索證檔案，索取的證明要分類并按時間挨次存檔治理；
4、每次選購食物均要向貨主索要收據(jù)，并保存收據(jù)至食品進食后無特別；
5、食品原料選購負責人應穿戴干凈的工作衣、帽，并佩帶有效的安康證及食品安全學問培訓證。
6、餐具必需按著一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的操作流程清洗餐具、用具；
7、確認餐具已洗凈后，將待消毒的餐具置于餐具消毒設施中消毒；
8、將消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用；
9、廚房內待使用的餐具及供客人使用的餐具必需使用餐具保潔柜中已消毒的餐具，否則不得使用;
10、廚房內使用的食品容器、用具必需在指定的容器洗刷槽內洗刷，75%洗刷后置于指定的消毒器內進展消毒（或以的酒精擦拭消毒）；
11、未經清洗消毒的容器用具不得使用。
學校食堂餐廳衛(wèi)生治理制度
1、建立健全餐廳衛(wèi)生清掃制度，堅持四定（定人、定物、定時間、定質量劃清分工包干負責制度，并定期檢查；
2、餐廳設防蠅、防鼠、防塵設施，毀滅“四害”；
3、餐廳地面保持清潔（無水、無油跡、無塵土、無垃圾）；
4、餐廳效勞人員要常常保持儀表干凈、勤洗頭、洗澡、勤剪指甲，餐廳內不得吸煙；
5、餐廳效勞人員必需穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗；
6、餐廳效勞人員出外辦事，入廁前必需脫下工作服、帽等，回來后用流水洗手；
7、餐廳效勞人員上崗必需佩帶有效的安康證及食品安全學問培訓合格證。
學校食堂配餐衛(wèi)生治理制度
1、配餐間的工作人員必需穿戴工作衣、帽，攜帶安康證及食品安全學問培訓證上崗；
2、每天配餐前后必需將紫外線燈開啟分鐘，對配餐間進展空氣消毒；
3、配餐間內的一切食品容器、用具、餐具和操作臺必需洗凈、消毒;
4、雜物及非直接入食品不得進入配餐間；
5、出售食品的從業(yè)人員的手不得接觸錢幣餐票等污物，操作人員必需常常洗手；
6、操作完畢后關閉門窗。
學校食堂餐廚廢棄物處置治理制度
一、食堂治理人員要自覺遵守《食品安全法》及有關法律法規(guī)，仔細履行食品安全直接責任人職責，嚴格執(zhí)行學校餐廚廢棄物處置治理規(guī)定。
二、食堂必需按要求將餐廚廢棄物進展無害化處理。嚴禁將餐廚廢棄物直接排入下水道、倒入公共廁所和其他生活垃圾收集設施。
三、餐廚廢棄物實行分類治理，分別處理。食品原料粗加工產生的垃圾（菜葉、根須、動物內臟、毛皮等垃圾物）按生活垃圾處理，即倒入垃圾桶加上蓋子，鍋底、留樣處理物等）按規(guī)定倒入專用泔水桶，由餐廚油脂回收企業(yè)或養(yǎng)殖戶回收。
四、泔水類垃圾按要求要與回收方簽訂回收協(xié)議書，注明泔水類垃圾回收用途，不得另作他用。
五、餐廚廢棄物處置安排專人負責，建立完整處置臺賬，具體記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等狀況，定期報告總務處，并承受監(jiān)視檢查。
六、學校食品安全治理領導小組加強對食堂餐廚廢棄物處置工作的檢查監(jiān)視，對不按規(guī)定處理餐廚垃圾的食堂，責令馬上改正，并賜予相關人員肯定的懲罰。
學校食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)大事應急預案制度
一、學校要對全體師生進展食品安全的防范自我愛護及救助方法的宣傳、教育。
二、食堂一旦發(fā)覺食品、飲水等有問題，要求學生立刻停用，并馬上向學校食品安全工作領導小組和學校食品安全突發(fā)事故工作領導小組匯報，幫助學校爭取急救措施和補救方法。
三、學生一旦發(fā)覺食物中毒現(xiàn)象，應馬上報告班主任或課任教師和醫(yī)務室或食堂，班主任或課任教師和醫(yī)務室或食堂應馬上報告學校食品安全工作領導小組和學校食品衛(wèi)生安全突發(fā)事故工作領導小組。學校準時向上級主管部門及衛(wèi)生防疫機構報告。
五、保存造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現(xiàn)場。
六、協(xié)作食品藥品監(jiān)管部門進展調查，按要求照實供應有關材料和樣品。
食堂食品安全的管理制度11
一、凡在本單位從事直接為師生服務的所有食堂工作人員包括管理員、廚師、采購員、庫管員、清潔工等均應遵守本管理制度。
二、新參加或臨時參加工作的人員應經健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進行一次健康檢查必要時接受臨時檢查。
三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病活動性肺結核化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的不得從事直接入口食品的工作。
四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的應立即脫離工作崗位待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后方可重新上崗。
五、食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業(yè)人員進行登記造冊建立從業(yè)人員健康檔案組織從業(yè)人員每年定期到指定查體機構進行健康檢查。
六、食品安全管理人員要隨時掌握從業(yè)人員的健康狀況并對其健康證明進行定期檢查。
七、從業(yè)人員健康證明應隨身佩戴攜帶或交主管部門統(tǒng)一保存以備檢查。
從業(yè)人員培訓管理制度
一、食堂從業(yè)人員包括新參加工作和臨時參加工作的'食堂從業(yè)人員必須經過培訓、考核合格后方可從事學校食堂工作。
二、食品安全管理人員應制訂從業(yè)人員食品安全教育和培訓計劃組織從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓
三、食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行內容應包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標準和食品安全只是、各崗位加工操作規(guī)程等。
四、培訓方式以集中講授與自學相結合定期考核不合格者待考試合格后再上崗。
五、建立食堂服務從業(yè)人員食品安全只是培訓檔案將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔以備查驗。
食堂食品安全的管理制度12
一、炊事人員衛(wèi)生制度
1、上班應穿戴整齊，工作衣和飯裙必須干凈。烹調與出售飯菜時必須做到“三白”。(即：白工作衣、白工作帽、白口罩)
2、要做到勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗澡。進入熟菜間工作，須用消毒水洗手后用專用毛巾揩凈，方可進入操作。
3、每年一次定時進行健康檢查，取得健康證和衛(wèi)生培訓合格證方可從事炊事員工作。
4、在烹調操作時，品嘗菜肴口味應用小碗或菜盆。品嘗后的余汁一律不準再倒入鍋中。
5、嚴禁在操作時吸煙，食物用具要清潔衛(wèi)生。
二、食品衛(wèi)生有關制度
一、四不制度：
1、采購員不買腐爛變質的原料。
2、保管員不驗收腐爛變質的原料。
3、加工人員不加工腐爛變質的原料。
4、炊事員不出售腐爛變質的飯菜、食品。
二、四隔離制度：
1、生菜與熟菜分開。
2、成品與半成品分開。
3、食物與雜物分開。
4、生盆與熟菜盆分開。
三、三過關制度：
餐具和盛器的清洗、消毒、保潔要過關。
四、廚房衛(wèi)生四定制度：
定人、定時、定物、定質量，計劃包干分工負責。
五、四勤三白制度：
1、四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗衣服和被褥、勤換衣服。
2、三白：白帽子、白衣服、白口罩。
三、食堂衛(wèi)生消毒制度
1、當天收回的餐具，當天清洗消毒，不隔天隔夜。
2、清洗消毒的餐具，按一刮、二洗、三過、四消毒、五保潔的順序操作，對油漬的餐具先用溫水或洗潔精洗凈。
3、對用蒸汽消毒的餐具，溫度一定要達到要求。一旦漏汽要及時維修，保證消毒溫度不低于95度，時間不少于15分鐘。
4、對用化學消毒法進行消毒的，濃度和消毒時間要達到所用消毒液(粉)的使用要求和規(guī)定。消毒完畢取出餐具后要瀝盡消毒液，不得用揩布揩干，以免再污染。
5、對已消毒完畢的餐具應放入清潔柜內，防止再污染。
6、冰箱必須每月清洗一次，并填寫冰箱清洗記錄。
四、食品倉庫衛(wèi)生制度
一、食品貯存方法：
1、低溫貯存
1)冷藏貯存：0℃至-10℃條件下貯存
2)冷凍貯存：0℃至-29℃條件下貯存
2、常溫貯存
貯存基本要求(1)清潔衛(wèi)生(2)通風干燥(3)無鼠害
二、食品貯存庫的衛(wèi)生要求：
1、門窗、四壁完整，不漏雨，地面用不滲水無毒材料鋪石。
2、庫內保持通風、干燥，避免陽光直射。
3、要安裝紗門、紗窗，擋鼠板，保證無蠅、無鼠、無昆蟲。
4、高溫冷庫溫度控制在4℃-0℃。低溫冷庫溫度控制在-18℃以下。
三、食品貯存的衛(wèi)生管理
1、建立入庫、出庫食品登記制度。按入庫時間先后分類存放，先進先出。
2、各類食品要分開存放、按品種種類，進庫整齊存放日期分類。
3、存放的食品應與墻壁，地面保持一定的距離。離地20CM-30CM，離墻30CM，貨架之間有間距，中間留有通道。
4、建立庫存食品定期檢查制度掌握食品的保質期，防止發(fā)生霉爛，軟化發(fā)臭，鼠咬。
5、倉庫要定期打掃。
6、食品貯存庫內不得存放農藥等有毒有害物品。
7、冷庫內不得存放腐敗變質和有異味的'食品。
五、預防食品中毒制度
一、不出售腐爛變質的食品，如發(fā)現(xiàn)食品有異味、發(fā)酵、液體混
濁，一律不準出售。
二、入口食物一律要燒熟煮透：
1對肉類食品切塊不要太大，燒煮時要上下翻動;
2、不貪圖生嫩;
3、不做到外焦里生，油炸或燒烤食品(如：面拖魚、炸豬排等)要防止大火過旺。
三、防止燒煮時間過短，對外購熟食或隔餐隔夜食品，要回鍋煮熟煮透。
四、嚴格遵照食品的操作規(guī)程，不允許清潔食品被污染，特別對手工操作過程食品，對加工的刀、砧、揩布、容器應生熟分開。
五、工作前、便后應洗手消毒，操作食品時應做到“三白”，嘗味時不用勺子。
六、嚴禁用塑料盆、鋁盆盛裝熟食。
七、不許從業(yè)人員帶菌毒接觸食品。
八、不做生涼拌菜、冷盆菜和裱花蛋羔等食品。
九、不售未經檢驗及病死的牲畜肉。
食堂食品安全的管理制度13
從業(yè)人員食品安全知識培訓制度
1、食堂的食品安全管理人員應經常參加食品安全知識及有關衛(wèi)生法律、法規(guī)學習，掌握與食品安全有關的法律、法規(guī)和衛(wèi)生常識，并能對本單位的食樸業(yè)人員進行安全知識教育和培訓;
2、食品安全管理人員要定期組織本單位的從業(yè)人員進行食品安全知識培訓，做到人人掌握應知應會的食品安全知識，按要求操作，養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣。
3、每年組織一次從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓，每年培訓不少于10學時，并進行食品安全知識考試，對食品安全知識考試不合格者要重新進行培訓。
食堂食品留樣制度
1 食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必須由專人負責留樣。
2 食堂每餐、每樣食品必須按要求留足100克，分別盛放在食泣內。
3 留樣食品冷卻后，必須用保鮮合密封好(或蓋上)，并在外面標明留樣時期、汽、餐次、留樣人。必須立即存入專用留樣冰箱內。
4 每餐必須作好留樣記錄：留樣時期、食汽稱，便于檢查。
5留樣食品必須保留24小時，時間到滿后方可倒掉。
食品添加劑使用管理制度
1、烹飪食品時不得使用亞硝酸鹽，食堂不得貯存亞硝酸鹽;
2、采購食品添加劑要到正規(guī)的食品添加劑商店購買，并索取產品檢驗合格證，化驗單和使用說明書，對產品標簽沒有衛(wèi)生許可證編號，沒有廠名、廠址，沒有使用范圍、使用量等說明內容的添加劑不能購買;
3、加工烹調食品必須使用添加劑時，要在使用前看清其產品標簽和說明書，標簽模糊不清的或來源不明的添加劑不得使用;
4、調料罐必須有明顯標記，表明罐內調料的汽，購入調料或向調料罐內重新填加調料，必須向下一班操作人員交接，操作人員在不明調料的來源時，不得使用。
食堂庫房管理制度
1、食堂庫房必須專人負責，為保證食品安全，庫房現(xiàn)時上鎖，除管理員外任何人都不得擅自入庫;
2、庫房內設置食品架，原料分類擺設，食品原料等應離地20cm，離墻20cm，離棚65cm放置;
3、嚴格執(zhí)行出入庫制度，做好出入庫記錄;
4、嚴禁“三無”食品及爛變質的食品、原料等入庫存放;
5、保持庫房衛(wèi)生清潔，物品規(guī)整，保證通風良好;
6、設置防蠅、防鼠等設施，安全有效;
7、庫房管理人員必須穿戴工作衣、帽，佩帶有效的健康證及食品安全知識培訓證上崗工作;
8、庫房管理工作未按上述規(guī)定操作，造成紕漏，將追究庫房管理員。
烹調加工管理制度
1、進入烹調間的人員必須攜帶健康證和食品安全知識培訓合格證;
2、進入烹調間的人員必須穿戴工作衣、帽;
3、所有待使用的容器、用具必須洗凈、消毒;
4、食品加工前應檢查是否有感官異常;
5、進入烹調間的食品必須洗凈，盛裝食品的容器必須放在指定的臺案上，不得放置在地面;
6、炸制食品的食用油不得復使用二次以上;
7、各崗位工作時必須隨時清掃地面、案臺;
8、廢棄物應置于污物桶內并將污物桶加蓋;
9、無防蠅窗紗的窗戶不得打開;
10、個人物品不得帶入烹調間;
11、負責人定期檢查各崗位人員操作情況。
食堂粗加工管理制度
一、食堂管理員根據(jù)每日食譜要求，通知庫管員準備每餐所用食品原料;
二、肉、禽類食品用專用清洗池清洗，用專用菜板、專用刀進行切割，裝入專用容器備用;
三、蔬菜類根據(jù)不同品種進行粗加工：
葉菜類摘除不可食部分，用洗菜池清洗干凈后，用專用案板、專用刀根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用;
根莖類：在洗菜池中清洗干凈外皮，需打皮處理的，打皮后再次清洗，然后用專用菜板、專用刀根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用;
四、粗加工人員必須穿戴整齊工作衣、帽，佩帶有效的.健康證及食品安全知識培訓證上崗工作。
五、負責人隨時監(jiān)督檢查各崗位工作人員操作情況。
食堂原料采購索證制度
1、食堂原料采購必須有專人負責，并掌握食品安全知識和采購常識;
2、定點采購食品及食品原料，采購定型包裝食品時要索取食品的衛(wèi)生許可證、食品檢驗合格證或化驗單等，采購肉、禽類食品要索取檢疫證明，采購非定型包裝食品時要檢查食品的色、香、味、形等感官性狀;
3、建立索證檔案，索取的證明要分類并按時間順序存檔管理;
4、每次采購食物均要向貨主索要收據(jù)，并保存收據(jù)至食品進食后無異常;
5、食品原料采購負責人應穿戴整潔的工作衣、帽，并佩帶有效的健康證及食品安全知識培訓證。
面食制作管理制度
1、進入面食間的人員必須攜帶健康證和食品安全知識培訓合格證，必須穿戴工作服、帽，操作前必須洗手;
2、加工面食品的機械使用前應檢查是否有污物，使用后應該清洗干凈;面板使用后不得有殘留物;
3、直接入口的食品容器、用具必須專用;
4、墻壁、地面應保持清潔;
5、污物桶必須加蓋;
6、個人物品不得帶入面食間。
餐具、用餐清洗消毒制度
1、餐具必須按著一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的操作流程清洗餐具、用具;
2、確認餐具已洗凈后，將待消毒的餐具置于餐具消毒設施中消毒;
3、將消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用;
4、廚房內待使用的餐具及供客人使用的餐具必須使用餐具保潔柜中已消毒的餐具，否則不得使用;
5、廚房內使用的食品容器、用具必須在指定的容器洗刷槽內洗刷，洗刷后置于指定的消毒器內進行消毒(或以75%的酒精擦拭消毒);
6、未經清洗消毒的容器用具不得使用。
食堂餐廳衛(wèi)生管理制度
1、建立健全餐廳衛(wèi)生清掃制度，堅持四定(定人、定物、定時間、定質量劃清分工包干負責制度，并定期檢查;
2、餐廳設防蠅、防鼠、防塵設施，消滅“四害”;
3、餐廳地面保持清潔(無水、無油跡、無塵土、無垃圾);
4、餐廳服務人員要經常保持儀表整潔、勤洗頭、洗澡、勤剪指甲，餐廳內不得吸煙;
5、餐廳服務人員必須穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗;
6、餐廳服務人員出外辦事，入側前必須脫下工作服、帽等，回來后用流水洗手;
7、餐廳服務人員上崗必須佩帶有效的健康證及食品安全知識培訓合格證。
配餐衛(wèi)生管理制度
1、配餐間的工作人員必須穿戴工作衣、帽，攜帶健康證及食品安全知識培訓證上崗;
2、每天配餐前后必須將紫外線燈開啟30分鐘，對配餐間進行空氣消毒;
3、配餐間內的一切食品容器、用具、餐具必須洗凈、消毒;
4、操作臺使用前必須用75%的食用酒精擦拭消毒;
5、雜物及非直接入口食品不得進入配餐間;
6、出售食品的從業(yè)人員的手不得接觸錢幣餐票等污物，操作人員必須經常洗手;
7、操作完畢后關閉食品出售窗。
食堂防投毒措施
1、加強門衛(wèi)管理，嚴格執(zhí)行校門出入登記制度;
2、嚴把采購、儲存、加工、供應等各環(huán)節(jié)的安全關;
3、原料庫專人專管，其他人未經允許不得擅自入內，庫房隨時上鎖;
4、廚房內除本單位工作人員外，任何人不能隨意進入，工作人員離開時要鎖門;
5、定期對教職工進行食品安全知識培訓，增強員工防投毒意識;
6、各環(huán)節(jié)由專人負責，食堂衛(wèi)生管理領導小組定期對防投毒措施落實情況進行檢查，發(fā)現(xiàn)隱患要及時糾正，出現(xiàn)安全事故要追究具體管理人員及主管人員責任。
食堂從業(yè)人員健康檢查制度
1、從事食品生產經營人員上崗前必須到市疾病預防控制部門進行健康檢查，合格并取得健康證者方可上崗，工作時要佩帶或隨身攜帶健康證;
2、從業(yè)人員每年定期體檢，合格者領取當年的健康證，健康證超過一年者，視為無證;
3、責任人每年組織本單位從業(yè)人員進行健康檢查，并掌握結果，發(fā)現(xiàn)“五病”人員及時調離崗位;
4、責任人要定期檢查從業(yè)人員持證情況，發(fā)現(xiàn)無證上崗人員，除追究無證上崗人員責任外，還要追究責任人責任。
食堂食品安全的管理制度14
一、制定本單位餐飲服務食品安全管理制度和崗位責任制管理措施。
二、按《餐飲服務許可管理方法》的要求，辦理領取或換發(fā)餐飲服務許可證，做到亮證經營。
三、組織本單位餐飲服務從業(yè)人員進行餐飲服務食品安全有關法規(guī)和學問的培訓，培訓合格者才允許從事餐飲服務。
四、建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。
五、對本單位貫徹執(zhí)行《食品安全法》的'狀況進行監(jiān)督檢查，總結、推廣閱歷，批判和嘉獎，制止違法行為。
六、執(zhí)行食品安全標準。
七、幫助餐飲服務監(jiān)督管理機構實施餐飲服務食品安全監(jiān)督、監(jiān)測。
食堂食品安全的管理制度15
一、學校法定代表人（負責人）是食品安全第一責任人，對學校食品安全負全面責任；食品衛(wèi)生管理員負責食品安全日常管理工作。
二、嚴格做好食品從業(yè)人員健康管理和衛(wèi)生知識培訓工作。
三、建立健全食品采購索證和臺帳制度。
四、明確內部衛(wèi)生管理責職，組織開展食品安全自查自糾。
五、注重環(huán)境衛(wèi)生管理，保持加工經營場所內外環(huán)境清潔。
六、做好食品衛(wèi)生粗加工、烹飪、貯存和供應等食品加工過程的衛(wèi)生管理，嚴格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作，確保食品不受污染。
七、落實餐飲具、工用具和容器等清洗消毒工作,防止交叉污染。
八、按規(guī)定做好食品留樣工作。
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