廚房管理制度
隨著社會(huì)一步步向前發(fā)展，我們可以接觸到制度的地方越來越多，制度是國家機(jī)關(guān)、社會(huì)團(tuán)體、企事業(yè)單位，為了維護(hù)正常的工作、勞動(dòng)、學(xué)習(xí)、生活的秩序，保證國家各項(xiàng)政策的順利執(zhí)行和各項(xiàng)工作的正常開展，依照法律、法令、政策而制訂的具有法規(guī)性或指導(dǎo)性與約束力的應(yīng)用文。我們該怎么擬定制度呢？下面是小編整理的廚房管理制度，希望對大家有所幫助。
廚房管理制度1
1、目的
確保原料準(zhǔn)時(shí)采購到位,保證食堂的餐飲服務(wù)順利進(jìn)行。
2、范圍
適用于城服務(wù)中心食堂。
3、職責(zé)
3、1當(dāng)值廚師每天根據(jù)倉庫的.存貨量及當(dāng)天預(yù)計(jì)用量作原材料申購計(jì)劃。
3、2食堂主管負(fù)責(zé)對采購數(shù)量進(jìn)行審核。
4、過程控制
4、1無接待任務(wù)
4、1、1倉管員每周將倉庫貨物數(shù)量報(bào)指定廚師,由廚師編制《每日食品原材料采購申請單》報(bào)主管部門審批后,明確到貨日期后交采購員進(jìn)行采購。
4、1、2廚師每天上午完成第二天所需原材料采購計(jì)劃,并編制采購申請單報(bào)主管部門及領(lǐng)導(dǎo)審批,如有特別說明的,需在采購申請單注明。
4、1、3食堂主管每天下午三點(diǎn)前將已審批完成后采購申請單交采購員。
4、1、4原材料沒有及時(shí)到位,同時(shí)未接到公司有關(guān)接待通知,倉管員要及時(shí)同采購人員聯(lián)絡(luò)。
4、2有接待任務(wù)
4、2、1接到公司接待通知單后,廚師在接待前3天將接待菜單送食堂主管審批后,報(bào)公司相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)審批。
4、2、2菜單通過相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)審核后,廚師會(huì)同倉管員對倉庫物資進(jìn)行清點(diǎn),由廚師提前2天編制物資采購計(jì)劃,由食堂主管進(jìn)行審核。
公司分管領(lǐng)導(dǎo)審批
4、2、3干貨的采購需在接待前一天完成,倉管員及時(shí)對采購物資進(jìn)行跟蹤。
4、2、4其它需當(dāng)天采購的物資參照
4、1有關(guān)流程進(jìn)行。
5、記錄《每日食品原材料采購申請單》
廚房管理制度2
炒鍋廚師在烹調(diào)主管的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)菜品的烹制工作，具體的崗位責(zé)任有如下幾點(diǎn)：
一、根據(jù)預(yù)訂情況及主管安排，準(zhǔn)備好當(dāng)月所用的醬料及食品原料加工，做好開餐的一切準(zhǔn)備。
二、嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，保證菜品質(zhì)量，對原料不新鮮和切配不合理的菜品有權(quán)退回。
三、嚴(yán)格區(qū)分炒、爆、溜、炸、煎等烹調(diào)方法，保證每種烹調(diào)方法所出的菜品風(fēng)味獨(dú)特。
四、改進(jìn)技術(shù)，研制新菜品。
五、負(fù)責(zé)工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，對剩余的油、料、酒、醋等調(diào)料進(jìn)行過濾凈化處理，盛器定期清洗。
六、對每天的用料消耗情況做到心中有數(shù)，節(jié)約能源，降低成本，杜絕浪費(fèi)。
七、負(fù)責(zé)工作區(qū)域設(shè)備及廚具的維護(hù)保養(yǎng)。
八、完成主管交派的.其他工作。
水臺(tái)廚師的崗位職責(zé)
初加工人員接受初加工領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)，負(fù)責(zé)各類原炒的初加工，初加工人員的崗位職責(zé)包括以下幾個(gè)方面：
一、接受領(lǐng)班分派工作，按操作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行初加工。
二、對原料進(jìn)行揀別，洗滌，保證加工原料清潔。
三、保證原料的營養(yǎng)成份，盡可能先洗原后切，減少存放時(shí)間，及時(shí)送往廚房各需處。
四、操作中按程序要求做好水產(chǎn)、家禽、畜類的宰殺工作。
五、熟悉各類海鮮的不同用途，做好宰殺加工。
六、注意下腳料的綜合利用，降低食品成本。
七、負(fù)責(zé)工作區(qū)域及所用器具、器皿的清潔衛(wèi)生。
八、完成領(lǐng)班交派的其它工作。
廚房管理制度3
廚房菜品管理制度主要涵蓋了以下幾個(gè)方面：
1.菜品質(zhì)量控制
2.廚房衛(wèi)生管理
3.原材料采購與儲(chǔ)存
4.菜品制作流程標(biāo)準(zhǔn)化
5.員工培訓(xùn)與績效考核
6.安全操作規(guī)程
內(nèi)容概述：
1.菜品質(zhì)量控制：涉及食材的新鮮度、口感、色澤、香味等方面，確保每道菜品都能達(dá)到既定的`標(biāo)準(zhǔn)。
2.廚房衛(wèi)生管理：強(qiáng)調(diào)廚房清潔、設(shè)備消毒、個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，防止食品污染。
3.原材料采購與儲(chǔ)存：規(guī)定采購渠道、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、存儲(chǔ)條件，保證食材的安全與新鮮。
4.菜品制作流程標(biāo)準(zhǔn)化：制定詳細(xì)的烹飪步驟，確保每道菜的口味一致性。
5.員工培訓(xùn)與績效考核：定期進(jìn)行技能提升培訓(xùn)，通過考核評估員工表現(xiàn)，激勵(lì)其提高工作效率。
6.安全操作規(guī)程：明確火源管理、刀具使用、應(yīng)急處理等安全規(guī)定，保障人員安全。
廚房管理制度4
1、為了確保廚房的生產(chǎn)安全與廚房人員的安全、避免或及時(shí)解決各類不安全問題的發(fā)生,特制定本操作規(guī)定。
2、所有在崗廚師在上崗前,對使用的各種機(jī)械設(shè)備應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的檢查。
3、各種機(jī)械設(shè)備使用時(shí),要嚴(yán)格按機(jī)械掛牌的操作規(guī)程進(jìn)行操作,不準(zhǔn)隨意改變操作規(guī)程,嚴(yán)禁違章。
4、機(jī)械設(shè)備開啟操作時(shí),操作人員不準(zhǔn)隨意離開現(xiàn)場,對電器設(shè)備,隨時(shí)注意觀察機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)和變化情況,發(fā)現(xiàn)故障及時(shí)停止操作立即報(bào)修,排除故障后再進(jìn)行操作。
5、各種設(shè)備均由專人負(fù)責(zé)管理,他人不得隨意亂動(dòng),定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備,及時(shí)消除不安全隱患。
6、禁止用濕布擦拭電源插頭,禁止私自亂接電源,停止操作后,關(guān)好設(shè)備的電源。
7、廚師使用的各種刀具應(yīng)標(biāo)有自己專用的記號(hào),嚴(yán)格加強(qiáng)管理。作業(yè)中應(yīng)嚴(yán)格按要求使用和放置刀具,不準(zhǔn)隨意拿刀嚇唬他人或用刀具對指他人,不用時(shí)應(yīng)放置固定位置,放在刀箱內(nèi),不準(zhǔn)隨意借給他人使用,也不準(zhǔn)隨意把刀具帶出操作間。
8、廚師熟練掌握各種灶具的`使用方法,烹制各種菜肴時(shí)應(yīng)掌握好油溫,人離火滅,每天收檔后逐一檢查油路、氣路、燃?xì)忾_關(guān),各種設(shè)備閥門,電源插座與開關(guān)的安全情況,如發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)修,禁止私自處理。
9、各部門主管負(fù)責(zé)每天餐后收尾的安全檢查工作并由廚師長監(jiān)督復(fù)查,如出現(xiàn)問題及時(shí)處理并上報(bào)。如出現(xiàn)重大責(zé)任事故,追究廚師長、經(jīng)理、總經(jīng)理的責(zé)任。
廚房管理制度5
廚房安全
1.認(rèn)真執(zhí)行消防安全法規(guī)，保障廚房所在崗位消防符合規(guī)定，做好日常的消防安全工作。
2.遵守操作規(guī)程，在操作電氣設(shè)備時(shí)，須按有關(guān)的規(guī)定進(jìn)行，絞肉時(shí)，不能用手按食物在機(jī)器里，電氣設(shè)備須地線。
3.謹(jǐn)慎接觸設(shè)備，濕手或在濕地上，切勿接觸金屬插座和電氣設(shè)備，在清潔中，切勿用水龍頭沖洗墻面，以防觸電，設(shè)備清洗時(shí)，應(yīng)先拔掉電源。
4.提煉新油、酥黃豆時(shí)，油不能加滿，煮佛會(huì)舉溢出，引起失火，操作時(shí)勿離人，防止油升高自燃。
5.廚房煤氣罐應(yīng)離火源三米遠(yuǎn)處，通氣軟管3個(gè)月?lián)Q一次。
6.廚房地面應(yīng)保持清潔，干燥，爐灶前加地墊，以免摔到。
7.禁止用刀胡鬧，廚房員工不能用刀具進(jìn)行打鬧，使用刀具操作時(shí)，應(yīng)高度集中，不與別人聊天，一旦刀具從高處掉下時(shí)，不要用手去接。
8.通道里不能存放飲具，避免繁忙擁擠時(shí)摔傷腳，容器裝湯適量；水壺不能太滿，高溫設(shè)備，高湯處應(yīng)貼，提醒員工注意安全。
9.員工必須了解消防知識(shí)，熟記報(bào)警電話，熟悉掌握消防器材的使用方法。
10.保護(hù)公司的財(cái)產(chǎn)及員的生命安全是每個(gè)員工應(yīng)盡的義務(wù)，如遇險(xiǎn)情立即報(bào)告部門負(fù)責(zé)隱患時(shí)作處理并有計(jì)劃的上報(bào)。
11.消防設(shè)備、設(shè)備易燃，易爆設(shè)施，設(shè)備實(shí)行專人負(fù)責(zé)制定期進(jìn)行消防安全檢查，消除安全隱患。
12.所有在崗在上崗前對使用的各種機(jī)械設(shè)備應(yīng)進(jìn)性嚴(yán)格的培訓(xùn)，竟考核操作合格后放可上崗。
13.各種機(jī)械設(shè)備使用時(shí)應(yīng)嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行操作，不準(zhǔn)隨意改變操作規(guī)程、嚴(yán)禁違章操作。設(shè)備一旦開啟作業(yè)，操作人不準(zhǔn)隨意離開現(xiàn)場，對電器設(shè)備、高溫作業(yè)的崗位眼在作業(yè)中隨時(shí)注意觀察機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)和油溫等變化情況，發(fā)現(xiàn)意外應(yīng)及時(shí)停止作業(yè)，及時(shí)上報(bào)或經(jīng)理。遇到故障不準(zhǔn)隨意拆洗設(shè)備，應(yīng)及時(shí)報(bào)修，由專業(yè)人員進(jìn)行維修。
14.廚師使用的各種刀具應(yīng)嚴(yán)格加強(qiáng)管理，作業(yè)中應(yīng)嚴(yán)格按要求使用和放置刀具，不用應(yīng)將刀具放在固定的位置，不準(zhǔn)隨意拿刀具嚇虎他人或用刀具對指他人。收臺(tái)后應(yīng)將刀具放置固定的工具箱內(nèi)存放，廚師不準(zhǔn)隨意把刀具帶出廚房。
15.個(gè)人的專用刀具應(yīng)標(biāo)有記號(hào)，不用時(shí)應(yīng)放置固定位置，不準(zhǔn)隨意借給他人使用，嚴(yán)格隨處亂放，否則由此造成的不良后果由刀具持有人負(fù)責(zé)。
16.各種設(shè)備均由專人負(fù)責(zé)管理，他人不得隨意亂動(dòng)，定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備，及時(shí)消除不安全隱患。
17.每天收臺(tái)后要逐一檢查油路、閥門、氣路、燃?xì)忾_關(guān)、電源插座與開關(guān)的安全情況，如果發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)報(bào)修，嚴(yán)格私自進(jìn)行處理。
18.生時(shí)嚴(yán)禁用濕抹布擦拭電源插頭，嚴(yán)禁私自亂接電源，不準(zhǔn)帶故障使用設(shè)備，班后做好電源和門的檢查工作。
19.廚房如果發(fā)現(xiàn)被盜現(xiàn)象，值班人員或發(fā)現(xiàn)人應(yīng)保護(hù)好現(xiàn)場，及時(shí)報(bào)上級處理，并及時(shí)協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)了解情況。
20.掌握廚房和餐廳內(nèi)消防設(shè)施和滅火器材的.安放位置，以及其他使用方式。
21.對線路每天要進(jìn)行仔細(xì)檢查，發(fā)現(xiàn)超負(fù)荷用電及電線老化要及時(shí)報(bào)修，并向上級匯報(bào)。
22.一旦發(fā)生火災(zāi)，應(yīng)迅速通知總機(jī)和消防中心，報(bào)告火災(zāi)發(fā)生部位、火勢大小和報(bào)警人員姓名、部門。設(shè)法滅火，并根據(jù)火情配合保安人員組織引導(dǎo)客人安全疏散。
23.以上規(guī)定嚴(yán)格執(zhí)行，如有違犯參照相關(guān)制度進(jìn)行處理。
廚政管理員的安全職責(zé)
1.廚政管理人員是廚房消防安全主要責(zé)任人，應(yīng)當(dāng)履行消防安全職責(zé)：
2.貫徹執(zhí)行消防法規(guī)，保障廚房消防安全符合規(guī)定，掌握廚房安全情況。
3.將消防工作與廚房的生產(chǎn)管理經(jīng)營等活動(dòng)統(tǒng)籌安排，制定年度消防安全計(jì)劃，組織實(shí)施日常消防安全管理工作。
4.擬訂消防安全工作的資金投入和組織保障的方案。
5.確定崗位消防安全責(zé)任，制定實(shí)施消防安全制度和保障消防安全的操作規(guī)程。
6.組織防火檢查，督促落實(shí)火災(zāi)隱患整改，及時(shí)處理涉及消防安全的重大問題。
7.根據(jù)消防法規(guī)的規(guī)定，與本企業(yè)和部門聯(lián)合建立專職消防隊(duì)，義務(wù)消防隊(duì)。
8.在員工中組織開展消防知識(shí)，技能的宣傳教育和培訓(xùn)，組織制定符合實(shí)際的滅火和應(yīng)急蔬散預(yù)案，并實(shí)施演練。
普通員工的安全職責(zé)
1.廚房員工是廚房消防安全直接責(zé)任人，應(yīng)當(dāng)履行下列消防安全職責(zé)：
2.貫徹執(zhí)行消防法規(guī)，保障所在崗位消防安全符合規(guī)定，掌握所在崗位情況。
3.嚴(yán)格執(zhí)行年度消防安全計(jì)劃，做好日常消防安全管理工作。
4.嚴(yán)格落實(shí)崗位消防安全責(zé)任，按消防安全制度要求和消防安全的操作規(guī)程進(jìn)行工作。
5.做好防火檢查，主動(dòng)查找火災(zāi)隱患，積極整改有火災(zāi)隱患的區(qū)域或設(shè)備，消除火災(zāi)隱患。
6.因此，從事廚房工作的管理人員和員工，乃至從事餐飲行業(yè)工作的全體成員都要重視消防安全工作，在安全管理中都有一份不可推卸的責(zé)任；
7.積極參加本外餐飲企業(yè)內(nèi)的消防隊(duì)，做一名專職或義務(wù)的消防員。
8.主動(dòng)積極參加各種形式的消防知識(shí)，消防技能的教育和，掌握一定的消防安全知識(shí)和技能。
附件
1.本制度由廚師長（行政總廚）監(jiān)督執(zhí)行。
2.本制度如與本店相關(guān)制度發(fā)生沖突，按本店制度執(zhí)行。
3.本制度需根據(jù)實(shí)施過程中的實(shí)際情況，每一年修改一次，直至本制度完善為止。
廚房管理制度6
廚房冷藏庫管理制度的重要性不容忽視：
1.保障食品安全：良好的'冷藏環(huán)境能延長食品的保質(zhì)期，降低食物中毒風(fēng)險(xiǎn)。
2.提升效率：合理的存儲(chǔ)和管理，能快速找到所需食材，減少準(zhǔn)備時(shí)間。
3.節(jié)省成本：通過庫存管理，避免過期食品造成的經(jīng)濟(jì)損失。
4.維護(hù)企業(yè)聲譽(yù)：嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)有助于維護(hù)餐廳的良好形象。
廚房管理制度7
一、食堂個(gè)人衛(wèi)生
1）所有廚務(wù)工作人員必須經(jīng)本地醫(yī)院或防疫部門檢查身體合格并獲發(fā)健康證，方能持證上崗。
2）衣著干凈整潔，不留長發(fā)、長指甲，不留胡須，勤洗頭洗澡換衣，不得戴歪帽，斜穿衣或不扣鈕扣；工作時(shí)間穿好工衣，戴好工帽、供餐時(shí)必須戴好口罩、手套。
3）制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食。
4）不得在廚房、餐廳工作間內(nèi)吸煙，隨地吐痰，在洗碗（菜）池內(nèi)洗滌衣物鞋襪及其它物品。
5）發(fā)現(xiàn)自己染病須及時(shí)報(bào)告，暫停工作。
二、食堂食品衛(wèi)生
1）蔬菜當(dāng)天購進(jìn)當(dāng)天食用，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)立即丟棄處理；加工時(shí)先去掉老、黃葉再進(jìn)行浸泡切洗。
2）蒸煮米飯前大米要多次清洗直至白凈，無砂粒才能進(jìn)蒸柜，瓜果要去皮、洗凈。
3）肉食、魚類等要保持鮮活。
4）菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊。
5）熟食必須使用專一熟食工具，不得用手拿放，生、熟食品必須分開存放。
6）剩食品必須采取保鮮紙遮蓋進(jìn)入雪藏柜冷藏。
7）過餐蔬菜和變質(zhì)變味食品不得再售賣。
8）鮮菜、肉類、干貨成品和半成品必須分類存放，不得混放或放置地上。
9）包裝食品必須標(biāo)識(shí)清楚，符合檢驗(yàn)合格規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。
三、食堂餐具衛(wèi)生
1）打菜勺、飯勺、湯勺必須用盤托放，不能直接放在臺(tái)面。
2）用過的食具要經(jīng)過初洗、清潔劑清洗、清水清洗、消毒四道工序處理。食具內(nèi)外要干凈干燥，無油跡、無洗潔劑。
3）用餐前食具要集中整齊擺放，保持清潔，用潔凈白布蓋好，防止蠅叮，食具未經(jīng)消毒不得回圈使用。
四、廚房衛(wèi)生
1）砧板、刀、鍋、鏟、桶、盆等用具在使用前后要清洗干凈，按規(guī)定消毒處理；菜刀及砧板要生熟分開，熟食刀要每天用沸水消毒，砧板每班次必須用沸水消毒。
2）切配完成及時(shí)清洗工作臺(tái)面、地面及清理垃圾。
3）洗菜池、洗碗池、貨架、油煙罩、蒸柜、爐^等每天須保證清洗干凈。
4）油鹽、醬油等配料和未用完的米、菜下班前要蓋好。
5）特別注意清除衛(wèi)生死角，防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食物。
6）定期清洗冰箱雪柜，每周兩次對冰箱雪柜大清潔，每天兩次小清理，保證清潔衛(wèi)生。
五、餐廳衛(wèi)生
1）地面須保持無垃圾雜物，無積水，干凈清爽。
2）桌面臺(tái)凳于餐前、餐中、餐后均要及時(shí)清潔，保持干凈無塵。
3）墻壁、門窗、風(fēng)扇、燈管等定期清潔。
4）每周兩次大掃除，用清潔劑清洗臺(tái)面、地面，盡量做到餐廳內(nèi)無蠅、蚊、蟑螂等。
5）專人負(fù)責(zé)回收食具，剩飯剩菜要及時(shí)運(yùn)走，保證餐廳無異味。
廚房管理制度8
1、目確實(shí)保原料及時(shí)選購到位，保證食堂的餐飲服務(wù)順當(dāng)舉行。
2、范圍適用于城服務(wù)中心食堂。
3、職責(zé)
3.1當(dāng)值廚師天天按照倉庫的存貨量及當(dāng)天預(yù)計(jì)用量作原材料申購方案。
3.2食堂主管負(fù)責(zé)對選購數(shù)量舉行審核。
4、過程控制
4.1無接待任務(wù)
4.1.1倉管員每周將倉庫貨物數(shù)量報(bào)指定廚師，由廚師編制《每日食品原材料選購申請單》報(bào)主管部門審批后，明確到貨日期后交選購員舉行選購。
4.1.2廚師天天上午完成其次天所需原材料選購方案，并編制選購申請單報(bào)主管部門及領(lǐng)導(dǎo)審批，如有特殊說明的，需在選購申請單注明。
4.1.3食堂主管天天下午三點(diǎn)前將已審批完成后選購申請單交選購員。
4.1.4原材料沒有準(zhǔn)時(shí)到位，同時(shí)未接到公司有關(guān)接待通知，倉管員要準(zhǔn)時(shí)同選購人員聯(lián)絡(luò)。
4.2有接待任務(wù)
4.2.1接到公司接待通知單后，廚師在接待前3天將接待菜單送食堂主管審批后，報(bào)公司相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)審批。
4.2.2菜單利用相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)審核后，廚師會(huì)同倉管員對倉庫物資舉行清點(diǎn)，由廚師提前2天編制物資選購方案，由食堂主管舉行審核。公司分管領(lǐng)導(dǎo)審批
4.2.3干貨的'選購需在接待前一天完成，倉管員準(zhǔn)時(shí)對選購物資舉行跟蹤。
4.2.4其它需當(dāng)天選購的物資參照
4.1有關(guān)流程舉行。
5、記錄《每日食品原材料選購申請單》
廚房管理制度9
一、個(gè)人衛(wèi)生
1、廚房部員工堅(jiān)持按時(shí)上、下班、堅(jiān)守崗位；進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋整潔。
2、在工作時(shí)間內(nèi)，當(dāng)班人員不能隨意離開工作地點(diǎn)，更不能遲到早退。
3、不準(zhǔn)用勺子直接用口嘗味，不抽煙操作。
4、不得在廚房內(nèi)躺臥，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子，或亂放雜物等。
5、在廚房工作時(shí)，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。
二、環(huán)境衛(wèi)生
1、保持地面無油漬、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。
2、保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。
3、工作結(jié)束后調(diào)料加蓋，工具、用具、工作臺(tái)面、地面清理干凈。
4、下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺(tái)、保潔櫥等清理干凈。
5、廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修。
6、地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。
7、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標(biāo)識(shí)明確并加蓋，按時(shí)清理。
三、冰箱衛(wèi)生
1、冰箱有專人管理，定期化霜。
2、保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。
3、每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤，魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時(shí)應(yīng)用保鮮膜。
四、食品衛(wèi)生
1、認(rèn)真做好原料的檢疫工作，變質(zhì)、有毒、有害食品不切配、不燒煮。
2、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲(chǔ)放冰箱或 冷凍室內(nèi)，魚肉類取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實(shí)做到勿將食物暴露在生活常溫太久。
3、凡易腐敗飲食物品，應(yīng)貯藏?cái)z氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。
4、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉，加工臺(tái)面干凈，配菜盤與
熟菜盤有明顯區(qū)別。
5、食品充分加熱，防止里生外熟，隔頓、隔夜、外購熟食要回?zé)笤俟⿷?yīng)。
6、按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品。
7、蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。
8、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲(chǔ)藏，不得散放，落地。
五、餐具衛(wèi)生
1、切配器具要生熟分開，加工機(jī)械必須保持清潔。
2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。
3、不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。
六、切配衛(wèi)生
1、切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。
2、砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。
3、不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮。
4、遇有下水道不通或溢水要及時(shí)報(bào)修。
七、爐灶衛(wèi)生
1、灶臺(tái)保持不銹鋼本色，不得有油垢，抹布結(jié)束后清洗干凈。
2、鍋具必須清潔，排放整齊。
3、爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。
4、各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。
員工食堂衛(wèi)生管理員工職責(zé)
1、廚師負(fù)責(zé)灶臺(tái)衛(wèi)生、地溝衛(wèi)生，每次下班前將負(fù)責(zé)的區(qū)域打掃干凈，隨時(shí)保持區(qū)域的`衛(wèi)生整潔；
2、切菜工負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生、冰柜衛(wèi)生，每周定時(shí)清理冰柜； 3、洗碗工負(fù)責(zé)洗碗間衛(wèi)生，盤碗每餐清洗干凈，每月大洗一次； 4、打菜工負(fù)責(zé)員工食堂大廳衛(wèi)生，每餐用餐完畢及時(shí)打掃衛(wèi)生，隨時(shí)保持桌面、椅子及地面的干凈整潔，每周大清洗一次；
5、負(fù)責(zé)早餐的員工負(fù)責(zé)湯灶衛(wèi)生；
6、每周星期五全體員工大掃除。員工食堂廚師長崗位責(zé)任工作職責(zé)
1、在人力資源部領(lǐng)導(dǎo)的督導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)員工食堂的管理工作。
2、了解掌握各崗位人員技術(shù)水平和工作特點(diǎn)，根據(jù)個(gè)人專長，合理安排技術(shù)崗位。
3、與采購部保持良好的聯(lián)系，保證貨源供應(yīng)及時(shí)，質(zhì)量良好，同時(shí)親自檢查、落實(shí)貨源購進(jìn)的驗(yàn)收和儲(chǔ)存。
4、不斷的研制、創(chuàng)新菜式。在保留餐廳傳統(tǒng)菜式，保持特色不變的基礎(chǔ)上，推陳出新。
5、控制食品成本、合理使用各種原料，減少浪費(fèi)。
6、負(fù)責(zé)廚房員工作息時(shí)間安排。
7、做好每月的工作計(jì)劃、材料領(lǐng)用以及工作總結(jié)。
工作時(shí)間早上8:30-13:00
下午：15:30-19:0
廚房管理制度10
1：遵守酒樓的規(guī)章制度，服從指揮，尊重上級，團(tuán)結(jié)和睦，互相幫助。
2：遵守酒樓的考勤制度，按時(shí)上下班，不曠工，早退，有事請假。
3：上班時(shí)間為上午9：30-14：00下午16：30-21：30每天當(dāng)班的人員必須等客人走完才能下班。
4：用餐時(shí)間為上午10：30-11：00下午16：30-17：00晚上21：30-22：00
5：上班時(shí)間所有人都必須在自己的崗位上，不得擅自離崗，不得聚眾打鬧。正餐時(shí)間中午11：00-13：45晚上17：00-21：15以后的工作當(dāng)班的廚師完成。
6：廚房人員不準(zhǔn)偷吃任何酒樓食物。
7：上班時(shí)間廚房人員不準(zhǔn)串崗。
8：廚房必須做好衛(wèi)生清潔工作，包干到位，每星期六掃除一次，每天各部門搞好本崗位衛(wèi)生。
9：因廚房操作原因，顧客退菜將追究個(gè)人原因，如變質(zhì)，腐爛，有異物，異味等，除追究本身菜價(jià)外，廚房主管，事故本人也要做出相應(yīng)的罰款。
10：廚房工作人員必須做到四勤：手勤，口勤，腦勤，腿勤。
11：廚房工作人員必須做好節(jié)約成本，杜絕浪費(fèi)，控制原料使用，做到節(jié)水，節(jié)電，節(jié)油，節(jié)氣和合理利用原料材料。
12：把握原材料質(zhì)料，干調(diào)料出庫數(shù)量，做到心中有數(shù)，天天有據(jù)可查，嚴(yán)格把住菜品的質(zhì)量關(guān)。
13：廚房工作人員必須做好自己的本職工作，負(fù)責(zé)自己責(zé)任范圍，如發(fā)生問題將直接追究其責(zé)任。
14：每個(gè)廚房工作人員都必須有敬業(yè)，愛業(yè)，互相幫助的.品德精神，做一個(gè)優(yōu)秀的廚師。
15：廚房工作人員都必須有消防意識(shí)，避免火災(zāi)，漏電，漏液化氣等事故，下班之前做好關(guān)燈，關(guān)火，關(guān)液化氣等工作，每天定時(shí)檢查一次，以免發(fā)生事故，對因失職造成的事故者，按情節(jié)嚴(yán)重做出處罰，甚至追究其法律責(zé)任。
16：以上各條制度廚房工作人員必須嚴(yán)格遵守，認(rèn)真施行，如有違反，視情節(jié)輕重做出嚴(yán)格處罰。
酒店廚房管理制度9
為了提高廚房出品質(zhì)量，發(fā)揚(yáng)和保持廚師個(gè)人團(tuán)體素質(zhì)和廚房形象，特定如下制度
1、廚房行政管理由廚師長負(fù)責(zé)，必須執(zhí)行廚師長的合理指示，認(rèn)真完成廚師長下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行一句，一個(gè)指令，先執(zhí)行，后申述的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴(yán)重者開除。
2、嚴(yán)格按照廚房規(guī)定的時(shí)間上，下班嚴(yán)禁遲到，早退，違者處以罰款；曠工者重罰【按員工手冊】
3、當(dāng)班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會(huì)客，看書報(bào)，下棋，玩手機(jī)，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍，聊天
4、上班是嚴(yán)禁在工作崗位上抽煙，違者處以罰款；上班時(shí)工衣穿戴整潔，時(shí)刻保持干凈，樹立良好廚師形象，保持團(tuán)隊(duì)良好素質(zhì)
5、同事之間，團(tuán)結(jié)友愛，相互尊重，同心協(xié)力完成一切出品工作
6、嚴(yán)格按照設(shè)備規(guī)定正常操作，減少不要的事情發(fā)生
7、按照餐廳規(guī)定的時(shí)間用餐，其他時(shí)間嚴(yán)禁偷吃
8、私人用品不能帶入廚房，愛護(hù)餐廳一切財(cái)產(chǎn)，損壞物品則相應(yīng)賠償
9、做好自己的衛(wèi)生區(qū)，地面保持干凈，無垃圾，油污等否則對當(dāng)事人及該崗位主管進(jìn)行相應(yīng)罰款
10、認(rèn)真做好自己的本職工作，因工作造成的浪費(fèi)，及造成客人退單者，處以賠償和罰款，多次者給予辭退
11、出品部任何人不得隨意亂倒原材料【包括腐爛食品】如確實(shí)不能食用的應(yīng)及時(shí)報(bào)告負(fù)責(zé)人及行政總廚，總廚同意后方可倒掉，嚴(yán)格按照程序管理。
12、廚房部任何人一律留短發(fā)，不留長指甲，
13、廚房部每周五例會(huì)，總結(jié)上周菜品出品質(zhì)量問題，并與一切不足問題。
14、值班人員做好本職工作外離崗時(shí)關(guān)好水，電，氣，門窗，以免發(fā)生意外。
15、工作粗心，不服從分配不按照流程工作，引起重大事故者由當(dāng)事人負(fù)主要責(zé)任，主管負(fù)失職責(zé)任
先做人后做事此制度罰款不是目的，目的是時(shí)刻提醒大家要有一種緊迫感，為廚房做出最好的業(yè)績
廚房管理制度11
1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。
2、工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
3、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。
4、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后進(jìn)行分類，用塑料袋包緊、或裝在有蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)。
5、容易腐敗的食物,應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的`與生的食物必須分開儲(chǔ)放,防止食物之間串味。冷藏室內(nèi)應(yīng)配備脫臭劑。
6、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜品均不得與地面或污垢接觸.7、廚房工作人員在工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，要利用清潔的夾子、勺子等工具取用。
8、在廚房工作時(shí)，不得在工作區(qū)域抽煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏等要遠(yuǎn)離并避開食物。
9、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。
10、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，不允許隨便懸掛衣物及放置鞋子、或亂放雜物等。
11、飯后餐具要認(rèn)真清洗，并負(fù)責(zé)檢查學(xué)生餐具是否清洗干凈，按規(guī)范放到消毒柜內(nèi)進(jìn)行消毒。
12、應(yīng)根據(jù)本中心負(fù)責(zé)人安排，定期到醫(yī)院體檢，并及時(shí)把體檢報(bào)告交給本中心負(fù)責(zé)人。如果發(fā)生有傳染病時(shí)，應(yīng)及時(shí)用電話告知本中心負(fù)責(zé)人，并在家中或醫(yī)院進(jìn)行治療，立即停止一切廚房的工作。
廚房管理制度12
�、濉⒈竟舅械膹N房工作人員必須持有效“健康證”并定期接受體驗(yàn)。
�、�、所有工作人員都必須接受衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn),具有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣,做到“七勤”勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被子褥、勤換工作服、使自己具有良好整潔的`儀表。
㈢、在工作范圍內(nèi)不得隨便地吐痰、吸煙、留長指甲、留長發(fā)、涂指甲油、涂口紅、戴飾物等。工作時(shí)嚴(yán)禁談笑打鬧,不得在廚房范圍內(nèi)洗耳恭聽除廚房用具,物料以外的物品。
㈣、保持良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣,上班時(shí)穿工衣,戴工帽、口罩,不得面對食品咳嗽、打噴嚏以及其他不衛(wèi)生的行為,不允許用勺直接試味。
�、椤⒎灿邢铝星樾沃徽邞�(yīng)洗手:
�、俳佑|食物和食品用具前;
②使用廁所后;
�、劭人浴⒋驀娞绾�;
�、芙佑|未能煮熟的食物后。
�、辍⑾词值恼_方法:
�、傧葷袷�
②有肥皂抹手并搓洗;
�、塾们逅疀_洗;
�、苡眉埥聿粮墒�。
廚房管理制度13
中餐廚房管理制度表格旨在確保廚房運(yùn)營的高效與有序，它涵蓋了人員管理、食品安全、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、設(shè)備維護(hù)、物料控制、生產(chǎn)流程等多個(gè)方面。
內(nèi)容概述：
1. 人員管理：包括員工的職責(zé)分工、考勤制度、培訓(xùn)計(jì)劃和績效評估。
2. 食品安全：規(guī)定食材的`采購、存儲(chǔ)、加工及廢棄處理流程，確保食品質(zhì)量。
3. 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：設(shè)定廚房清潔頻率、個(gè)人衛(wèi)生規(guī)定以及餐具消毒程序。
4. 設(shè)備維護(hù)：設(shè)定設(shè)備日常檢查、保養(yǎng)和故障報(bào)告機(jī)制。
5. 物料控制：實(shí)施庫存管理，防止浪費(fèi)，確保成本控制。
6. 生產(chǎn)流程：明確菜品制作流程，優(yōu)化生產(chǎn)效率，保證菜品質(zhì)量。
廚房管理制度14
為加強(qiáng)對食堂及工作人員管理，更好地為公司服務(wù)，對食堂及工作人員管理做如下規(guī)定：
l、公司指定食堂管理員，負(fù)責(zé)對食堂及工作人員進(jìn)行管理，職責(zé)上墻、制度上墻。負(fù)責(zé)食堂采購和食堂帳務(wù)，協(xié)助廚師不斷改進(jìn)廚具、提高飯菜質(zhì)量、保持食堂清潔衛(wèi)生；廚師負(fù)責(zé)飯菜質(zhì)量及食堂衛(wèi)生，為員工服好務(wù)。
2、食堂要按時(shí)開餐，定期更新食譜、飯菜新鮮衛(wèi)生可口，每周菜譜不重樣，做好職工一日三餐。
3、管理員負(fù)責(zé)食堂日常用品及食品的`采購，廚師驗(yàn)收。實(shí)行管理員與廚師互相監(jiān)督，價(jià)格公開、足斤實(shí)兩、采購與驗(yàn)收分開的辦法。生熟制品必須分開存放，以防變質(zhì)污染，杜絕食物中毒等現(xiàn)象發(fā)生。
4、廚師要定期體檢，注意個(gè)人衛(wèi)生，勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗手。在操作間時(shí)，工作服穿戴要整齊，且定期換洗，保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣。
5、廚師要愛護(hù)廚房用具及單位的一切公共物品，節(jié)約水電燃煤。妥善保管各種食物，嚴(yán)禁使用腐敗變質(zhì)食品，勤儉節(jié)約，杜絕浪費(fèi)，不開小灶。
6、餐后廚師對操作間、餐具、炊具及時(shí)清理、清洗，保證操作間、餐廳、炊具、餐具整潔衛(wèi)生。下班后鎖好門窗。
7、食堂工作人員要搞好環(huán)境衛(wèi)生，做到操作間、餐廳無鼠，無蠅、無污物。堅(jiān)持兩天一小掃，一周一大掃。
8、在外辦事人員凡不能按時(shí)在餐廳就餐，應(yīng)于開飯前一小時(shí)通知食堂，以備留飯；食堂應(yīng)為晚就餐者加熱飯菜；不回來就餐者，應(yīng)提前與食堂聯(lián)系，以免浪費(fèi)。
9、管理員月底要對食堂進(jìn)行盤點(diǎn)，確保食堂收支平衡，實(shí)行帳目公開。
10、廚師和食堂管理員應(yīng)積極完成公司領(lǐng)導(dǎo)的指示。
廚房管理制度15
廚房原料申購管理制度旨在確保餐飲業(yè)務(wù)的高效運(yùn)行，通過科學(xué)的采購流程，保證食材的新鮮度和質(zhì)量，降低運(yùn)營成本，提高菜品的品質(zhì)。該制度主要包括以下幾個(gè)方面：
1. 原料需求預(yù)測與計(jì)劃
2. 供應(yīng)商選擇與管理
3. 申購流程與審批
4. 原料驗(yàn)收與存儲(chǔ)
5. 庫存控制與損耗管理
6. 質(zhì)量監(jiān)控與追溯機(jī)制
內(nèi)容概述：
1. 原料需求預(yù)測與計(jì)劃：根據(jù)歷史銷售數(shù)據(jù)、季節(jié)變化等因素，預(yù)測未來一段時(shí)間內(nèi)的原料需求，制定合理的采購計(jì)劃。
2. 供應(yīng)商選擇與管理：評估供應(yīng)商的`資質(zhì)、信譽(yù)、價(jià)格、供貨穩(wěn)定性，建立長期合作關(guān)系，并定期進(jìn)行評估和調(diào)整。
3. 申購流程與審批：明確原料申購的程序，包括申購單的填寫、審批、下單及到貨時(shí)間的確認(rèn)。
4. 原料驗(yàn)收與存儲(chǔ)：對到貨原料進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量檢查，合格后入庫，并按照分類、保鮮要求進(jìn)行妥善存儲(chǔ)。
5. 庫存控制與損耗管理：設(shè)定安全庫存水平，防止過度庫存導(dǎo)致的資金占用和原料變質(zhì)，同時(shí)追蹤原料損耗原因，減少浪費(fèi)。
6. 質(zhì)量監(jiān)控與追溯機(jī)制：設(shè)立嚴(yán)格的原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，對原料來源進(jìn)行追溯，確保食品安全。
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