學校食堂食品安全管理制度(集錦15篇)
在我們平凡的日常里，大家逐漸認識到制度的重要性，制度對社會經(jīng)濟、科學技術、文化教育事業(yè)的發(fā)展，對社會公共秩序的維護，有著十分重要的作用。大家知道制度的格式嗎？以下是小編幫大家整理的學校食堂食品安全管理制度，歡迎大家分享。
學校食堂食品安全管理制度1
為確保食品衛(wèi)生安全，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》和教育部、衛(wèi)生部的20xx年14號令的有關精神，特制定學校食品衛(wèi)生安全管理制度。
一、建立校長負責制，配備專職食堂管理員。
二、持有衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證，定期驗證。
三、建立安全保衛(wèi)措施，嚴禁非食堂工作人員隨意入內。
四、建立食堂衛(wèi)生及飲食情況日檢制，并作好記錄。
五、食堂環(huán)境保持清潔，無鼠跡、無蠅、無蟑螂。
六、食堂管理員留存定點食品，采購場所的衛(wèi)生許可證復印件。
七、葷、素食品原料分池清洗，洗凈后食品原料的盛器不放置地面。
八、冰箱內生熟、半成品分開，不放雜物或私人物品。
九、食品、原料無霉變，蟲蛀，變質。
十、食品燒熟煮透，烹飪后食品至供應時間不超過2小時，剩余食品必須冷藏，冷藏不超過24小時。
十一、加工后的'熟制品放在備餐間，不得供應水產(chǎn)品和改刀的熟食鹵味菜。
十二、食品留樣放置48小時，每樣量足100克，并有留樣記錄本。
十三、從業(yè)人員分發(fā)飯菜、點心，有專人看管，戴口罩，不直接用手接觸。
十四、食品存放下墊離墻，原料、輔料缸加蓋，調味品分類，分架存放，無超過保持期。
十五、洗滌、消毒劑、餐飲具存放處固定。
十六、容器、刀板生熟分開，注明標志，嚴格消毒。
十七、從業(yè)人員做到“三白”，注意個人衛(wèi)生。
十八、飲用水衛(wèi)生足量，保溫捅加蓋加鎖，每天清洗消毒，專人監(jiān)管。
十九、定期對食堂從業(yè)人員，學生進行食品衛(wèi)生知識培訓，并作記錄。
學校食堂食品安全管理制度2
第一條 為加強學校食堂食品安全管理，有效控制學校食物中毒及其它食源性疾患的發(fā)生，保障師生員工身體健康，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》和《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，結合學校實際，制定本辦法。
第二條 學校校長為學校食堂食品安全管理工作第一責任人。校領導應把食品安全工作列入學校重要議事日程，定期召開會議，專題研究食品安全工作，建立健全各級管理責任制和責任追究制。主管校領導對食品藥品監(jiān)管部門或教育行政部門提出的整改意見，必須及時責成相關部門進行全面整改。
第三條 后勤部門在主管校領導的領導下，全面負責全校食堂食品安全管理工作。學校設立專、兼職食品安全監(jiān)督管理人員，具體負責監(jiān)督檢查學校食品安全，以及相關政策、措施及制度的落實，履行監(jiān)督檢查的職能。
第四條 學校保衛(wèi)部門應對食堂等易發(fā)生食品安全事故的場所加強安全保衛(wèi)工作，嚴禁非相關崗位人員進入食堂的食品加工操作間及食品原料存入間等，嚴防投毒事件的發(fā)生，確保學生用餐安全。
第五條 學校以多種形式對學生進行宣傳教育，教育學生不買街頭無照、無證商販出售的食品，不食用來歷不明的可疑食物，增強學生食品安全意識和自我保護能力。
第六條 學校食堂應取得餐飲服務許可證方可營業(yè)：校內飲食從業(yè)人員必須經(jīng)過培訓，體檢合格后方能持證上崗。學校要定期對相關人員進行食品安全法律知識的培訓。
第七條 發(fā)生食物中毒或其他食源性疾患事件，主管校領導應立即到現(xiàn)場進行指揮，組織搶救，防止事態(tài)擴大，并及時向食品藥品監(jiān)管部門和教育行政部門報告，積極配合有關部門進行調查、處理。
第八條 對于飲食工作各級責任人員違反規(guī)定，不履行或者不正確履行其各自職責，造成就餐者身體損害甚至生命危險的，按照有關規(guī)定追究相關人員的法律責任。
第九條 對下列人員有下列情形之一的，追究其相關責任：
(一)有下列情形之一者，追究食堂負責人的責任：
1．食堂發(fā)生嚴重食物中毒事故并造成人員傷亡；
2．未建立食品安全負責制或未設立專職或兼職食品安全管理人員；
3．未建立食品安全安全管理制度或管理制度不落實；
4．食堂未取得餐飲服務許可證而從事經(jīng)營活動。
(二)有下列情形之一者，追究食堂負責人及監(jiān)督員的責任：
1．未按照學校食品安全管理制度對食堂食品安全進行檢查，或檢查次數(shù)、糾正力度達不到要求而出現(xiàn)問題的；
2．對食堂食品安全檢查出的隱患整改不力造成嚴重后果的；
3．不主動配合上級食品藥品監(jiān)管主管部門檢查，有失職行為的；
4．未及時傳達上級食品藥品監(jiān)管主管部門的有關政策及工作要求，造成不良影響的`；
5．對員工未進行食品衛(wèi)生安全知識培訓、考核的。
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1．不主動配合飲食中心及業(yè)務部對食堂食品安全進行管理與檢查、自查的；
2．在食堂食品安全管理過程中發(fā)現(xiàn)食堂有違反規(guī)定的行為而不予以及時糾正、制止的;
3．不及時傳達上級有關食品安全政策和相關規(guī)定，造成工作出現(xiàn)失誤的；
4．食堂發(fā)生食品安全問題不及時上報上級主管領導的；
5．食堂發(fā)生食品安全問題未采取措施，或措施不力造成嚴重后果的；
6．食堂發(fā)生食物中毒事故并造成嚴重后果的。
(四)有下列情形之一者，追究物供部負責人及配送員的責任：
1．不按食品藥品監(jiān)管部門要求對供貨方進行索證的：或采購無有效許可證的食物：
2．把積壓食品和過期食品、三無食品推銷給食堂的：
3．把腐爛變質、不合格產(chǎn)品搭配給食堂的。
(五)有下列情形之一者，追究食堂承包商的責任：
1．餐飲服務許可證不及時更換的；
2．員工上崗不持有效健康證的；
3．食堂發(fā)生重大食品安全事故不及時上報主管部門的；
4．未對員工進行食品安全知識培訓、測驗、考核的；
5．不按照食品衛(wèi)生法及衛(wèi)生“五四”要求進行驗收、加工、生產(chǎn)、銷售的；
6．用不正當手段私自購買食品的；
7．食堂發(fā)生食物中毒事故并造成重大影響的。
(六)有下列情形之一者，追究食堂保管員的責任：
1．對食品驗收不把關造成不良后果的；
2．對庫存食物不檢查造成積壓或過期、變質的；
3．讓食堂使用過期、變質的不合格食品的。
(七)有下列情形之一者，追究食堂廚師、服務員的責任：
1．使用、加工、出售腐爛、變質、過期的食品：
2．發(fā)現(xiàn)食品原料有問題不上報經(jīng)理或主管部門，造成不良后果的；
3．食堂發(fā)生食物中毒事故并造成嚴重后果的：
4．未辦理健康證上崗的。
第十條責任及處分
(一)處分原則
1．由于工作不負責任、經(jīng)營不符合食品安全標準的食品，造成食物中毒事故或者其他食源性疾患，給學校和就餐者造成一定的損害或不良后果的，給予直接責任人記大過及其以下處分，并責令該飲食部門停止生產(chǎn)、經(jīng)營，銷毀導致食物中毒或其他食源性疾患的食品。
2．工作嚴重不負責任、經(jīng)營不符合食品安全標準的食品，造成嚴重食物中毒事故或者其他嚴重食源性疾患，對人體健康造成嚴重危害，給學校和就餐者造成嚴重損害或嚴重不良后果的，給予直接責任人撤職及其以上處分。生產(chǎn)經(jīng)營的食品中摻入有毒、有害的非食品原料，構成犯罪的，報司法部門依法追究其刑事責任。
3．未取得餐飲服務許可證或者偽造餐飲服務許可證和未取得健康證明而從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的，食品生產(chǎn)經(jīng)營過程不符合食品安全要求的，或者對患有疾病不得接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營人員，不按規(guī)定調離、拒不改正或者有其他嚴重情節(jié)的，分別給予警告、取締其在校內的一切經(jīng)營活動。
(二)處分種類
學校在編人員違反本辦法的應分別給予警告、記過、記大過、撤職、開除留用察看、開除等處分：造成嚴重食物中毒事故構成犯罪的，移送司法機關處理。
學校食堂外聘的單位和個人，造成食物中毒事故的，依照有關規(guī)定，承擔相應的民事責任；構成犯罪的，移送司法機關處理。
第十一條 責任追究程序
一旦發(fā)生食品安全事故，由學校組織相關負責人進行調查并寫出事故調查報告，提出初步處理意見，報總務處、校長室等有關部門依據(jù)相關規(guī)定追究有關責任人的責任。
第十二條 本辦法由總務處負責解釋。
學校食堂食品安全管理制度3
一、學校必須建立健全以校(園)長為第一責任人的食品安全責任制度。學校校長是學校食品安全第一責任人。校長必須對學校食品安全負總責，學校應設1-2名專兼職食品衛(wèi)生監(jiān)督管理員，具體負責食品衛(wèi)生監(jiān)督。建立食物中毒或者其他食源性疾患等突發(fā)事件的應急處置機制。建立學校食品衛(wèi)生責任追究制度。
二、學校食堂和副食品店必須建立健全食品管理的規(guī)章制度.學校食堂和副食品店必須取得餐飲服務監(jiān)管部門發(fā)放的餐飲服務許可證(包括原食品衛(wèi)生許可證)，未取得許可證的不得加工、供應食品。加工、供應食品必須遵照食品衛(wèi)生許可證核定的范圍。要按照要求建立學校食堂的衛(wèi)生檔案，檔案應包括個人健康證明、食品原料和有關用品索證資料、食品添加劑和調味品采購與使用記錄、餐具消毒自查記錄、食品留樣記錄、食品原材料采購合同等。
三、學校食品從業(yè)人員必須有良好的衛(wèi)生習慣并持證上崗。食品從業(yè)人員按有關規(guī)定取得健康體檢證明和衛(wèi)生培訓合格證后方可上崗操作，健康體檢每年1次，并定期接受職業(yè)道德教育和衛(wèi)生知識、食品安全法規(guī)培訓，經(jīng)考核合格頒證后方可上崗。從業(yè)人員操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽(專間操作人員還需戴口罩)。
四、學校食堂和副食品店必須嚴把食品采購進貨關。禁止采購不符合食品安全標準和要求的食品。應當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復印件;留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單，建立采購、進貨臺賬，每日一記，全部食品一律入賬，詳細記錄。有條件的學�？山⑹卟宿r(nóng)藥的檢測及其他食品的相關檢測，嚴把食品原料進入關。
五、學校食堂和副食品店必須建立健全食品驗收貯存制度。食品入庫前必須嚴格驗收，設專人驗收登記、設立臺帳;食品出庫時必須查驗其感官性狀和保質期。日常性查驗應重點檢查食品是否變質(包括霉變、腐敗)、包裝是否損壞及保質期是否到期等情況，發(fā)現(xiàn)存在不符合衛(wèi)生要求的食品應及時進行處理。
食品儲存?zhèn)}庫要專用，食品貯存必須分類、分架、隔墻、離地存放。食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品，不允許與藥品、殺蟲劑、洗滌劑、防腐劑、雜品等物品混放。
一、指定經(jīng)培訓合格的專兼職人員負責食品、食品添加劑及食品相關茶品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄。專兼職人員應當掌握餐飲服務食品安全法律只是、餐飲服務食品安全基本只是以及食品感官鑒別常識。
二、采購食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品應當?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購并應當索取、留存有供貨方蓋章或簽字的購物憑證。購物憑證應當包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內容。長期定點采購的與供應商簽訂包括食品安全內容的采購供應合同。
三、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時應當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復印件留存蓋有有供貨方公章或簽字的每筆購物憑證或每筆送貨單。
四、從流通經(jīng)營單位商場、超市、批發(fā)零售市場等少量或臨時采購時應當查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復印件留存加蓋有供貨公章或簽字的每筆購物憑證或每筆送貨單。
五、從流通經(jīng)營單位商場、超市、批發(fā)零售市場等少量或臨時采購時應當確認其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證留存蓋有供貨方公章或簽字的每筆購物憑證或每筆送貨單。
六、從農(nóng)貿(mào)市場采購的應當索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章或簽字的購物憑證從個體工商戶采購的.應當查驗并留存供應者蓋章或簽字的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復印件、購物憑證和每筆供應清單。
七、從食品流通經(jīng)營單位商場、超市、批發(fā)零售市場等和農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類的應當查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件從屠宰企業(yè)直接采購的應當索取并留存供貨方蓋章或簽字的許可證、營業(yè)執(zhí)照復印件和動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。
八、采購乳制品的應當查驗索取并留存供貨方蓋章或簽字的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復印件。
九、食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品采購入庫前餐飲服務提供者應當查驗所購產(chǎn)品外包裝、包裝標識是否符合規(guī)定與購物憑證是否相符并建立采購記錄。采購記錄應當如實記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質期、供應單位名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。
十、按產(chǎn)品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關證照、產(chǎn)品合格證明文件和進貨記錄不得涂改、偽造其保存期限不得少于2年。
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一、小學要對全體師生舉行食品安全的防范自我庇護及救助辦法的宣揚、教導。
二、食堂一旦發(fā)覺食品、飲水等有問題，要求同學馬上停用，并立刻向小學食品安全工作領導小組和小學食品安全突發(fā)事故工作領導小組匯報，幫助小學爭取急救措施和補救方法。
三、同學一旦發(fā)覺食物中毒現(xiàn)象，應立刻報告班主任或課任老師和醫(yī)務室或食堂，班主任或課任老師和醫(yī)務室或食堂應立刻報告小學食品安全工作領導小組和小學食品衛(wèi)生安全突發(fā)事故工作領導小組。小學準時向上級主管部門及衛(wèi)生防疫機構報告。
四、按病人的狀況立刻送有關醫(yī)院治療，幫助衛(wèi)生醫(yī)療機構救治病人。
五、保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的'食品及其原料、工具、設備和現(xiàn)場。
六、協(xié)作食品藥品監(jiān)管部門舉行調查，按要求照實提供有關材料和樣品。
學校食堂食品安全管理制度5
一、加工經(jīng)營場所內環(huán)境(包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等)應保持清潔和良好狀況(符合場所、設施、設備及工具的清潔要求等)。
二、廢棄物至少應每天清除1次，清除后的容器應及時清洗，必要時進行消毒。
三、廢棄物放置場所不得有不良氣味或有害氣體溢出，應防止有害昆蟲的孽生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。
四、食品加工過程中廢棄的食用油脂應集中存放在有明顯標志的容器內，定期按照食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定處理。
五、用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規(guī)定的使用方法進行。使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料。使用后應將所有設備、工具及容器徹底清洗。
六、加工經(jīng)營場所內如發(fā)現(xiàn)有害動物存在，應追查和杜絕其來源。殺滅方法應以不污染食品、食品接觸面及包裝材料為原則。
從業(yè)人員健康管理和培訓制度
一、食品經(jīng)營人員必須每年進行健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作，健康證明有效期一年。
二、食品安全管理人員負責組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作，建立從業(yè)人員健康檔案。
三、患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。
四、食品安全管理人員每天應對從業(yè)人員的身體健康狀況進行詢問或者檢查(晨檢)，有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。
五、認真制定培訓計劃，定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品安全知識、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓以及操作技能培訓，并建立培訓檔案。
六、新參加工作的人員包括臨時工、實習生必須經(jīng)過培訓、考試合格后方可上崗。
七、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。
食品添加劑使用與管理制度
一、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用標準》要求。不符合使用標準的食品添加劑不得使用。
二、購買食品添加劑必須索取生產(chǎn)許可證復印件和產(chǎn)品檢驗合格證明，進口食品添加劑應索取口岸監(jiān)督機構出具的合格證明。
三、食品添加劑要專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存(五專管理)。
四、使用添加劑采用精確計量工具稱量，有使用記錄。
五、食品添加劑貯存專柜應標識“食品添加劑”字樣并上鎖。
六、食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》規(guī)定的使用范圍和使用量，不得超范圍超劑量使用。
七、食品添加劑使用單位要主動將使用的添加劑種類報食藥監(jiān)部門備案。在經(jīng)營場所醒目處向消費者公示。
餐用具清洗消毒制度
一、清洗、消毒、保潔設施設備的大小和數(shù)量滿足加工經(jīng)營需要。
二、清洗消毒池專用與食品原料清洗池、清潔用具清洗池分開，并有明顯用途標識。
三、用化學消毒的，至少3個專用池，用人工清洗熱力消毒的，至少2個專用水池。
四、采用手工方法清洗的，刮掉餐用具表面上的食物殘渣，用含洗滌劑溶液洗凈餐用具表面，用清水沖去殘留的洗滌劑;采用洗碗機清洗的，按設備使用說明進行清洗。
五、采用熱力消毒的，消毒時間和溫度應符合要求;采用化學消毒，消毒液濃度和消毒時間應符合要求。
六、消毒后的餐用具應及時放入密閉的餐用具保潔設施內。已消毒和未消毒的餐用具應分開存放，保潔設施內不得存放其他物品。
七、使用的洗滌劑、消毒劑有相關許可證明，質量符合要求，存放在專用設施內。
餐廚廢棄物處置管理制度
一、餐廚廢棄物應設專人負責管理。
二、不得回收加工餐廚廢棄物中的廢棄食用油脂。
三、餐廚廢棄物應有專門標有“餐廚廢棄物或廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。
四、餐廚廢棄物應交有收運許可資質的單位收運并簽訂收運合同，做到日產(chǎn)日清，不得銷售給其他單位和個人。
五、應對每天(次)餐廚廢棄物的收運情況做好記錄。
六、不得隨便處理餐廚廢棄物和廢棄油脂。
食品安全管理人員職責
一、負責實施食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄管理;
二、負責實施場所環(huán)境衛(wèi)生管理;
三、負責實施食品加工制作設施設備清洗消毒管理;
四、負責實施人員健康狀況管理和學習培訓管理;
五、負責實施加工制作食品管理;
六、負責實施食品添加劑貯存、使用管理;
七、負責實施餐廚垃圾處理管理。
食品安全事故(食物中毒)應急處置預案
一、切實加強自身食品安全管理，規(guī)范操作經(jīng)營行為，定期檢查本單位各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患，預防食物中毒事故的發(fā)生。
二、發(fā)生食物中毒事故后，應立即處置，積極救治患者，防止事故擴大。
三、發(fā)生食物中毒事故后，應當立即封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現(xiàn)場，在2小時之內向渝北區(qū)食品藥品監(jiān)督分局、渝北區(qū)衛(wèi)生局和區(qū)教委報告，并按照相關部門要求采取控制措施。
四、應當配合食品安全監(jiān)督管理部門進行食品安全事故調查處理，按照要求提供相關資料和樣品，不得拒絕。
食品原輔材料索證索票查驗記錄制度
一、采購食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品時應按照《餐飲服務食品采購索證索票管理規(guī)定》進行索證索票、進貨查驗、采購記錄。包括鮮(凍)畜禽肉類及制品、水產(chǎn)品、糧食及制品、速凍食品、食用油脂、熟肉制品、調味品、乳及乳制品、酒類、飲料、罐頭、食品添加劑，集中消毒餐飲具等類產(chǎn)品。
二、應當?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購。長期定點采購應當索取、留存有供貨方蓋章(或簽字)的.經(jīng)營資質、產(chǎn)品合格證明(動物產(chǎn)品檢驗檢疫合格證明)復印件，索取、留存供貨方蓋章(或簽字)的每筆購物憑證或送貨單。少量或臨時采購時，應當確認其是否有食品流通許可證和營業(yè)執(zhí)照，并 留存每筆購物憑證或送貨單。
三、采購集中消毒企業(yè)供應的餐飲具的，應當查驗、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章(或簽字)的營業(yè)執(zhí)照復印件、批次出廠檢驗報告書復印件。
四、不得采購國家明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。不得采購沒有相關許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件、動物產(chǎn)品檢驗檢疫合格證明等證明材料的食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品。
五、采購的食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品入庫前，應當查驗所購產(chǎn)品外包裝、包裝標識是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。
六、采購記錄應當如實記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質期、供應單位名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。
七、按產(chǎn)品類別或供應商、進貨時間順序整理，妥善保管索取的相關證照、產(chǎn)品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。
食品加工操作規(guī)程
學校食堂食品加工操作規(guī)程應包括對采購驗收、運輸、貯存、粗加工切配、烹飪、備餐供餐、餐用具清洗消毒保潔、食品留樣等加工操作工序的具體規(guī)定和操作方法的詳細要求。
一、采購驗收操作規(guī)程要求
(一)采購的食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品等應符合國家有關食品安全標準和規(guī)定的有關要求，并應進行驗收，不得采購《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。 (二)采購時應索取購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源;向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購的，還應索取許可證、檢驗(檢疫)合格證明等。
(三)購置、使用集中消毒企業(yè)供應餐飲具的應當查驗其經(jīng)營資質，索取消毒合格憑證。 (四)入庫前應進行驗收，出入庫時應進行登記，作好記錄。
二、運輸操作規(guī)程要求
運輸工具應當保持清潔，防止食品在運輸過程中受到污染。運輸需冷藏或熱藏條件的食品時應分別配備符合條件的冷藏或保溫設施。
三、貯存操作規(guī)程要求
(一)貯存場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品(如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活用品。
(二)食品原料、食品添加劑應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期的食品、食品添加劑應及時清理銷毀。
(三)冷藏、冷凍的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。
1.冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同室內存放。冷藏、冷凍柜(庫)應有明顯區(qū)分標識，宜設外顯式溫度(指示)計，并定期校驗，以便于對冷藏、冷凍柜(庫)內部溫度的監(jiān)測。
2.在冷藏、冷凍柜(庫)內貯存時，應做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。
3.在冷藏、冷凍柜(庫)內貯存時，應確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求。
4.冷藏、冷凍柜(庫)應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生。
四、粗加工與切配操作規(guī)程要求
(一)加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。
(二)食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。
(三)易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。
(四)切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據(jù)性質分類存放。 (五)切配好的食品應按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內使用。 (六)已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。
(七)加工用容器、工具應符合下列規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志。
1.餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質、大小等原因無法采用的除外。
2.餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設置2個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。
3.清洗消毒設備設施的大小和數(shù)量應能滿足需要。
4.采用自動清洗消毒設備的，設備上應有溫度、時間顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。
5.應設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，其結構應密閉并易于清潔。
五、烹調操作規(guī)程要求
(一)烹調前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。
(二)不得將回收后的食品經(jīng)烹調加工后再次銷售。
(三)需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。有國際或發(fā)達國家標準足以證明加工某種食品中心溫度略低于70℃，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。
(四)加工后的成品應與半成品、原料分開存放。
(五)需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區(qū)于90分鐘冷內卻至10℃以下或四小時內冷卻至5℃以下后再冷藏，并加貼標簽。
(六)用于烹飪的調料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，并不得與地面或污垢接觸。
(七)菜點用的圍邊、盤花應保證清潔新鮮無腐敗變質。
六、備餐及供餐操作規(guī)程要求
(一)操作人員進入備餐間前應更換潔凈的工作衣帽，清洗、消毒手部，工作時應戴口罩。
(二)操作人員應認真檢查待供應食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應。 (三)操作時應避免食品受到污染。
(四)菜肴分派、造型整理的用具應經(jīng)消毒。
(五)用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈，不得反復使用。
(六)在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。
七、餐飲器具清洗消毒保潔操作規(guī)程要求
(一)餐飲器具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲器具應貯存在專用保潔設施內備用，保潔設施應有明顯標記。餐飲器具保潔設施應當定期清洗，保持潔凈。
(二)餐飲器具使用前應按《餐飲器具清洗消毒推薦方法》的規(guī)定洗凈并消毒。
(三)應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)。采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。
(四)消毒后餐飲具應符合GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標準》規(guī)定。
(五)不得重復使用一次性餐飲具。
(六)已消毒和未消毒的餐飲器具應分開存放，保潔設施內不得存放其他物品。
(七)餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應收回保潔。
(八)盛放調味料的容器應定期清洗消毒。
八、留樣管理操作規(guī)程要求
(一)學校(含托幼機構)食堂、集體用餐配送單位、重大活動餐飲服務和超過100人聚餐，餐飲服務提供者提供的食品應留樣，以便于必要時檢驗。
(二)留樣的采集和保管必須有專人負責，配備經(jīng)消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。食品留樣冰箱為專用設備，嚴禁存放與留樣食品無關的物品。
(三)留樣食品應包括所以加工制作的食品成品。
(四)留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g。
(五)留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標簽，待留樣食品冷卻后，放入專用冷藏箱內，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。
(六)一旦發(fā)生食物中毒或疑是食物中毒事故，應及時提供留樣樣品，配合監(jiān)管部門進行調查處理，不得影響或干擾事故的調查處理工作。
九、記錄管理操作規(guī)程要求
(一)原料采購驗收、加工操作過程關鍵項目、食品安全檢查情況、人員健康狀況、教育培訓情況、食品留樣、檢驗結果及投訴情況、處理結果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應予以記錄。
(二)各項記錄均應有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。
(三)各崗位負責人應督促相關人員按要求進行記錄，并每天檢查記錄的有關內容。食品安全管理人員應經(jīng)常檢查相關記錄，記錄中如發(fā)現(xiàn)異常情況，應立即督促有關人員采取措施。 (四)有關記錄至少應保存2年。
十、投訴受理操作規(guī)程要求
(一)學校應建立食品安全投訴受理制度，對師學及家長提出的口頭或書面意見與投訴，應立即追查原因，妥善處理，并且留有記錄。
(二)學校食堂接師生投訴感官異�；蚩梢勺冑|食品時，應及時撤換該食品，并同時告知備餐人員作出相應處理，并對同類食品進行檢查。
學校食堂食品安全管理制度6
1.采購人員要認真學習有關法律規(guī)定，熟悉并掌握食品原料采購索證索票要求。
2.采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備），要按照國家有關規(guī)定向供方索取生產(chǎn)經(jīng)營資質（許可證）和產(chǎn)品的檢驗合格證明，同時按照相關食品安全標準進行核查。
3.所索取的檢驗合格證明由單位食品安全管理人員妥善保存，以備查驗。
4.腐敗變質、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有害有毒、質量不新鮮的食品及原料以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質期或標志不清、超過保質期限的食品不得采購。
5.無《食品生產(chǎn)許可證》、《食品經(jīng)營許可證》的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品不得采購。
6.采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及市場監(jiān)管部門規(guī)定應當索證的其他食品等，均應嚴格索證索票。生肉、禽類應索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應索取口岸監(jiān)督部門出具的建議合格證書。
7.驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品有無檢驗合格證明，并做好記錄。
食品庫房管理制度
1.食品及其原料不能和非食品及有害物質共同存放。
2.各類食品及其原料在分類、分開擺放整齊。
3.各類食品及其原料要做到離地10厘米，離墻15厘米存放于貨柜或貨架上。
4.散裝食品應盛裝于容器內，加蓋密封并張貼標識。
5.庫房內應經(jīng)常通風、防潮、防腐，保持室內干燥整潔。
6.庫房門、窗防鼠設施經(jīng)常檢查，保證功能完好。
7.設專人負責庫房管理，并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記管理制度。
8.庫房內食品及其原料應經(jīng)常進行檢查，及時發(fā)現(xiàn)和清理過期、變質食品及其原料。
（隔墻離地、分類上架、標識分明、先進先出）
從業(yè)人員食品安全知識培訓制度
1.食品生產(chǎn)、經(jīng)營、餐飲人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務工作。
2.認真制定培訓計劃，在市場監(jiān)管部門的指導下定期組織管理人員、從業(yè)人員進行食品安全知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓以及食品加工操作技能培訓。
3.餐飲服務食品人員的培訓包括負責人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓時間分別不少于20、50、15課時。（學校落實培訓）
4.新參加工作人員包括實習工、實習生、必須經(jīng)過培訓、考試合格后方可上崗。（有市場監(jiān)管部門培訓）
5.培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。
6.建立從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。
從業(yè)人員健康檢查制度
1.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。
2.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員持有效健康合格證明從事食品生產(chǎn)經(jīng)活動。
3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染�。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品工作。
4.凡檢出患有以上“五病”者，要立即叫其調離原崗位，禁忌癥患者及時調離率100%。
5.凡食品從業(yè)人員手部有開放性、感染性傷口，必須調離工作崗位。
從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度
1.從業(yè)人員必須進行健康檢查和食品安全知識培訓，合格后方可上崗。
2.從業(yè)人員必須認真學習有關法律法規(guī)和食品安全知識，掌握本位的衛(wèi)生技術要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，嚴格衛(wèi)生操作。
3.嚴格科學的洗手：操作前、便后以及與食品無關的其他活動后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。
4.從業(yè)人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。
5.從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的`操作工具不得隨處亂放。
6.從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。
7.從業(yè)人員必須認真執(zhí)行各項食品安全管理制度。
餐（用）具洗滌、消毒管理制度
1.設立獨立的餐飲具洗刷消毒室或專用區(qū)域，消毒間內配備消毒、洗刷保潔設備。
2.洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按照“除殘渣→堿水洗→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。
3.每餐收回的餐飲具、用具，立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。
4.清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛(wèi)生標準和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?/p>
5.盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。
6.洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內沖洗拖布。
7.洗刷消毒結束，清理地面、水池衛(wèi)生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘漬，泔水桶內外清潔。
8.定期清掃室內環(huán)境、設備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。
預防食品中毒制度
1.學校食堂不得生產(chǎn)經(jīng)營四季豆、野生菌、涼菜。
2.馬鈴薯（土豆）發(fā)芽時，因芽內含有龍葵素，必須將芽徹底挖掉才可進行烹調食用。
3.未煮熟、煮透的海產(chǎn)品，不得食用，熟透的海蝦、海蟹應一次或當天食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。
4.夏秋季多發(fā)細菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。
5.嚴防發(fā)生投毒事件。外部人員不得隨意進入食品加工出售間，注意炊事人員的思想建設，及時化解矛盾，以免發(fā)生過激行為。
6.食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質。
7.食堂內不得有員工住宿、午休房間。
8.如懷疑有事物中毒發(fā)生時，應迅速上報市場監(jiān)管部門、衛(wèi)生行政部門和上級主管部門，采取及時有效措施進行救治。
烹調加工管理制度
1.加工前檢查食品原料質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經(jīng)消過毒的容器或餐具內。不得使用未消毒的餐具和容器。
3.烹調后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60℃，或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。
4.隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。
5.灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用毒抹布揩擦。
6.嚴格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處理棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。
7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和叉疊放。
8.工作結束后，調料加蓋，工具、用具、洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。
食品添加劑使用管理制度
1.使用的食品添加劑必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，不符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。
2.購買食品添加劑必須索取供貨方許可證復印件和產(chǎn)品檢驗合格證明。
3.食品添加劑使用必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴大使用范圍和使用量。
4.不得使用未經(jīng)批準、受污染或變質以及超過保質期限食品添加劑。
5.不得以掩蓋儀器腐敗變質或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。
粗加工管理制度
1.分設肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工清洗區(qū)域池，并有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用。
2.加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標志，盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。
3.各種食品原料不得說地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。
4.蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。
5.肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內臟。
6.做到刀不銹、砧板不霉，整齊有序，保持室內清潔衛(wèi)生。加工結束后及時拖清地面、水池、加工臺，工具、用具、容器清洗干凈，定位存放，切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗干凈。
7.及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衛(wèi)生。
8.不得在加工清洗食品原料的水池內清洗拖布。
配餐間衛(wèi)生管理制度
1.配餐間工作人員應嚴格注意個人衛(wèi)生，嚴格洗手毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。
2.認真檢查食品質量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官狀異常，立即撤換做出相應處理。
3.傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒后使用，定位存放。
4.配餐前要打開紫外線燈進行紫外線消毒30分鐘，然后對配餐臺進行消毒。
5.工作結束后，清理配餐間衛(wèi)生，配餐臺無油漬、污漬、殘漬，地面衛(wèi)生清潔，紫外線消毒30分鐘。
6.配餐間按專用要求進行管理，要做到“五�！保▽Ｓ梅块g、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設施、專用洗手設施）。其他人員不可隨意進出，傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進行。
餐廳衛(wèi)生管理制度
1.學校必須成立食品安全領導小組，食品安全有專人管理和負責。
2.《經(jīng)營許可證》懸掛于醒目可視處。
3.食品從業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全知識培訓合格證上崗。
4.工作人員上班時應穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好個人衛(wèi)生。
5.保持餐廳內外環(huán)境衛(wèi)生，加強通風和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。
6.食用工具每次用后應洗凈、消毒、保持潔凈。
7.盛裝垃圾的容器應密閉，垃圾及時處理，搞好“三防”工作。
面食制作管理制度
1.加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變，異味、污穢不潔，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。
2.做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時間30分鐘以上，然后沖洗干凈。
3.各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時清洗干凈定位存放、菜板、菜墩洗凈后立放。
4.糕點存放在專庫或專柜內，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒、含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱，做到生熟分開保存。
5.按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。
6.各種食品加工設備，如絞肉機、豆?jié){機、和面機、饅頭機等用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。
7.加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。
食品留樣制度
1.學校食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必需由專人負責留樣；
2.學校每餐、每樣食品必須按要求留足125g以上,分別盛放在己消毒的餐具中；
3.留樣食品取樣后,必須立即放入完好的食品罩內,以免被污染；
4.留樣食品冷卻后,必須用保鮮膜密封好（或加蓋）,并在外面標明留樣時期、品名、餐次、留樣人；
5.食品留樣必須立即密封好、貼好標簽后,必須立即存入專用留樣冰箱內；
6.每餐必須作好留樣記錄:留樣時期、食品名稱,便于檢查；
7.留樣食品必須保留48小時,時間到滿后方可倒掉；
8.留樣冰箱為專用設備,留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的其它食品。
學校食堂食品安全管理制度7
1、員工上崗前舉行食品衛(wèi)生法律規(guī)矩和食品衛(wèi)生學問培訓，經(jīng)考試或考核合格后方可上崗。
2、每年組織員工員工兩次以上衛(wèi)生學問培訓，舉行《食品衛(wèi)生法》、食品衛(wèi)生學問和職業(yè)道德教導，不斷提高員工素養(yǎng)。
3、建立員工培訓檔案資料，包括培訓時光、地點、內容、對象、授課人員和考試或考核資料等。
4、每年制定員工學習和培訓方案，包括常常性教導和有方案組織培訓，單位法人、食堂承包人每年學習時光不少于20學時，食堂專職管理員不少于50學時，員工不少于15學時。
5、員工認識崗位衛(wèi)生制度，常常抽查員工的衛(wèi)生學問知曉狀況，并作為考核、續(xù)聘員工的條件之一。
學校食堂食品安全管理制度8
一、烹調前必須認真檢查食品質量，腐敗變質、有毒有害或其他感觀性狀異常的食品原料不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
二、烹調食品燒熟煮透，中心溫度達低于70℃以上，烹調后食品至食用不超過2小時。凡隔餐、隔夜、外購熟食回燒后供應，熟制品應與食品原料或半成品分開存放，半成品應與食品原料分開存放。
三、調料符合衛(wèi)生要求，盛裝調料的容器清潔衛(wèi)生，使用后加蓋。食品不接觸有毒物、不潔物。
四、碗、盤、盆、抹布等用具、容器生熟分開，烹調后的熟制品使用消毒過的.餐具、容器盛裝。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊湯汁用消毒過的布或餐巾、餐紙揩。
五、煎炸食用油高溫(230℃)多次使用，發(fā)現(xiàn)顏色變深或有異味的油脂廢棄不用。
六、工作結束后，工具、用具、灶上、灶下、地面、臺面洗刷清掃干凈，做好烹調加工場所的清潔衛(wèi)生。
學校食堂食品安全管理制度9
一、烹調前必需仔細檢查食品質量，腐敗變質、有毒有害或其他感觀性狀異樣的食品原料不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
二、烹調食品燒熟煮透，中心溫度達低于70℃以上，烹調后食品至食用不超過2小時。凡隔餐、隔夜、外購熟食回燒后供給，熟制品應與食品原料或半成品分開存放，半成品應與食品原料分開存放。
三、調料符合衛(wèi)生要求，盛裝調料的容器清潔衛(wèi)生，使用后加蓋。食品不接觸有毒物、不潔物。
四、碗、盤、盆、抹布等用具、容器生熟分開，烹調后的'熟制品使用消毒過的餐具、容器盛裝。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊湯汁用消毒過的布或餐巾、餐紙揩。
五、煎炸食用油高溫(230℃)多次使用，發(fā)覺色彩變深或有異味的油脂廢棄不用。
六、工作結束后，工具、用具、灶上、灶下、地面、臺面洗刷清掃整潔，做好烹調加工場所的清潔衛(wèi)生。
學校食堂食品安全管理制度10
一、指定經(jīng)培訓合格的專兼職人員負責食品、食品添加劑及食品相關茶品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄。專兼職人員應當掌握餐飲服務食品安全法律只是、餐飲服務食品安全基本只是以及食品感官鑒別常識。
二、采購食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品應當?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購并應當索取、留存有供貨方蓋章或簽字的購物憑證。購物憑證應當包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內容。長期定點采購的與供應商簽訂包括食品安全內容的采購供應合同。
三、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時應當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復印件留存蓋有有供貨方公章或簽字的每筆購物憑證或每筆送貨單。
四、從流通經(jīng)營單位商場、超市、批發(fā)零售市場等少量或臨時采購時應當查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復印件留存加蓋有供貨公章或簽字的每筆購物憑證或每筆送貨單。
五、從流通經(jīng)營單位商場、超市、批發(fā)零售市場等少量或臨時采購時應當確認其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證留存蓋有供貨方公章或簽字的每筆購物憑證或每筆送貨單。
六、從農(nóng)貿(mào)市場采購的應當索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章或簽字的購物憑證從個體工商戶采購的應當查驗并留存供應者蓋章或簽字的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復印件、購物憑證和每筆供應清單。
七、從食品流通經(jīng)營單位商場、超市、批發(fā)零售市場等和農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類的應當查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件從屠宰企業(yè)直接采購的應當索取并留存供貨方蓋章或簽字的許可證、營業(yè)執(zhí)照復印件和動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。
八、采購乳制品的應當查驗索取并留存供貨方蓋章或簽字的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復印件。
九、食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品采購入庫前餐飲服務提供者應當查驗所購產(chǎn)品外包裝、包裝標識是否符合規(guī)定與購物憑證是否相符并建立采購記錄。采購記錄應當如實記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質期、供應單位名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。
十、按產(chǎn)品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關證照、產(chǎn)品合格證明文件和進貨記錄不得涂改、偽造其保存期限不得少于2年。
學校食堂食品安全管理制度一、嚴格執(zhí)行《食品安全法》、《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，學校食堂必須取得衛(wèi)生許可證后方可經(jīng)營。
二、食品從業(yè)人員每年體檢一次身體，持有效的健康證和培訓合格證后方可上崗，上崗時必須穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。
三、建立食品原料進貨查驗制度，禁止采購無衛(wèi)生許可證、無健康證商販提供的食品；無商品標簽或超過保存期限等“三無”的食品；未經(jīng)有關部門檢疫、不合格的畜禽肉類制品；腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、混有異物的食品及其它不符合衛(wèi)生要求的食品。
四、食品要分類存放，擺放整齊，做到先進先出，防止超期變質。
五、食品的.保存、清洗、切配過程要做到生熟分開，冰柜、用具、容器應有生熟標記，不得使用塑料容器盛放熟食品。
六、食品的營養(yǎng)要搭配合理，符合學生生長發(fā)育的需求。
七、廚師操作前要對食品、半成品的質量嚴格檢查，對不符合燒煮、烹調要求的食品不準進行烹調加工。燒煮時，應將食品上下翻動，使食品各部位都能受熱，防止食物中毒事故的發(fā)生。
八、公共餐具必須經(jīng)過嚴格的清洗消毒后方可使用。
九、學校每餐、每樣食品按要求進行留樣，分別留足盛放在己消毒的留樣盒中，標明留樣時期、品名、餐次、留樣人后存入冰箱內，并作好留樣記錄。留樣食品必須保留48小時，保存期內未發(fā)現(xiàn)食物中毒事件即可倒掉；留樣食品盒應單獨存放，不得與其它無關食品混放。
十、工具容器設備要洗凈，廚具要擺放整齊。及時沖洗、清掃工作場所，保持環(huán)境衛(wèi)生。
十一、完善防蠅、防塵、防鼠、防潮設施，定期開展除害活動。
十二、嚴禁學生在校門口購買過期變質及三無食品。
學校食堂食品安全管理制度11
一、根據(jù)實際加工需要設置專用初加工間，配備清洗、切配人員。
二、及時拆除食品原料外包裝，將其放置到周轉容器（箱、籃等）內。按照挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分、切配等工序加工處理食品原料。
三、加工前應當檢查待加工的食品及原料，發(fā)現(xiàn)腐敗變質跡象或其他感官性狀異常的'原材料，不得加工或者使用。
四、食品原料加工前應洗凈。未經(jīng)事先清潔的禽蛋使用前應清潔外殼，必要時消毒。禽類、畜類、水產(chǎn)品、蔬菜、谷類等食品原料應分池清洗；水果應單獨清洗；加工肉類、水產(chǎn)類、蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用，并要有明顯標志，必要時消毒。
五、冷凍（藏）易腐敗食品從冷柜（庫）中取出或者解凍后，應及時加工使用。
六、經(jīng)過初加工的食品應當做好防護，各種食品原料不得就地堆放，切配好的半成品與原料分開存放，并應根據(jù)性質分類存放，應按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內使用；經(jīng)過初加工的易腐食品應及時使用或者冷藏、冷凍，防止污染。
七、加工用容器、工具等使用后應及時按相關規(guī)定洗凈、消毒，做到刀不銹、板不霉，定位存放。
八、廢棄物應置于帶蓋污物桶內，及時清倒，做到日產(chǎn)日清，保持內外清潔衛(wèi)生，堅持做到工畢場清。
九、加工場所隨時清理，確保地面干凈、無積水、無雜物，定期進行消毒，做好防蠅、防鼠等工作。不得在加工、清洗食品原料的水池內清洗拖布。
學校食堂食品安全管理制度12
第一條為規(guī)范學校食堂食品安全管理，保障師生飲食安全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等法律、法規(guī)和相關規(guī)定，結合本省實際，特制定本制度。
第二條本制度適用于云南省行政區(qū)域內各級各類學校食堂（含托幼機構）。
第三條學校食堂食品安全實行屬地管理。地方人民政府負總責，食品藥品監(jiān)督管理部門承擔監(jiān)管責任，教育部門承擔行政主管責任，學校承擔主體責任。
第四條校長（托幼機構負責人）是學校食堂食品安全第一責任人。學校食堂應當按照食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章和食品安全標準的要求從事供餐活動，確保食品安全。
第五條學校必須設立食品安全管理機構和專職食品安全管理人員。
第六條職業(yè)學校、普通中等學校、小學、特殊教育學校、托幼機構的食堂不得制售涼菜。
第七條嚴禁采購、貯存、使用亞硝酸鹽；不得加工制作銷售干鮮野生蕈、發(fā)芽土豆、四季豆、鮮黃花菜等高風險食品。
第八條建立學校食堂食品安全責任追究制度。對玩忽職守、疏于管理，導致學校發(fā)生食品安全事故的，由相關部門依據(jù)有關規(guī)定追究學校和相關責任人的'責任；對不履行或不正確履行食品安全管理職責的單位及人員，依據(jù)相關法律法規(guī)追究其責任。
學校食堂食品安全管理制度13
為提高食堂從業(yè)人員食品安全意識，強化責任心，保障全體師生飲食安全，根據(jù)《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》、《濰坊市校園安全建設標準》等文件要求，結合我校實際情況，特對我校食堂食品安全工作做如下要求。
一、進貨提貨
1.落實定點進貨制度和索證索票制度。食堂食品供貨單位必須具有合法資質，證件齊全。食堂進貨必須落實定點采購、進貨制度，嚴格索取供貨商的有效許可證、索取供應商品的檢驗檢疫證，或者相關的檢驗報告單。要查看供貨商證件是否有效，是否齊全，所供物品是否在營業(yè)許可范圍之內，所留的復印件是否加蓋單位紅章等。
2.落實驗貨制度。食堂進貨時必須保證兩人在場驗貨、看秤，要查看有沒霉爛、變質情況，特別是冷凍食品尤其注意，發(fā)現(xiàn)問題食品要堅決退回，要嚴防地溝油、問題豬肉、問題蔬菜等進入學校食堂。
3.落實雙人雙鎖制度。食堂面庫、菜庫及其它倉庫必須上兩把鎖。鎖鑰匙由不同人員保管，一把鑰匙由保管員保存，一把由伙管室保存。需要提取相關貨物要提前申請，由保管員及伙管室人員開鎖。物品拿完后立即上鎖。
二、衛(wèi)生要求
�。ㄒ唬┮３至己脗�人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。
（二）操作前應洗凈手部，操作過程中應保持手部清潔，手部受到污染后應及時洗手。
�。ㄈ┙佑|直接入口食品的'操作人員，有下列情形之一的，應洗手并消毒：
1.處理食物前；2.使用衛(wèi)生間后；3.接觸生食物后；4.接觸受到污染的工具、設備后；5.咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；6.處理動物或廢棄物后；7.觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；8.從事任何可能會污染雙手的活動后。
�。ㄋ模┎坏脤⑺饺宋锲穾胧称诽幚韰^(qū)，不得穿工作服、工作鞋入廁。
�。ㄎ澹┎坏迷谑称诽幚韰^(qū)內吸煙、吐痰、漱口、飲食或從事其他可能污染食品的行為。
�。└赏瓯韭毠ぷ骱笠皶r清理衛(wèi)生，垃圾立即清理，地面清刷干凈、工具清洗消毒并放于指定位置。
�。ㄆ撸┊斎展ぷ鹘Y束，各工作區(qū)要注意關燈、關門、放好防鼠板與防鼠網(wǎng)。
三、面食要求
1.饅頭制作要嚴格落實學校相關要求，定期稱量饅頭斤數(shù)。
2.、面粉、饅頭盤不得直接接觸地面。
3.蒸完饅頭后，所有剩面粉要立即存入面庫，饅頭機、和面機等擦拭干凈。
4.衛(wèi)生工具、手套、工作服要放在指定位置，不得亂扔亂放。
四、菜食要求
�。ㄒ唬┐娣抨P：
1.存放食品要分門別類，做到生熟分開，避免交叉感染；
2.食品存放必須做到離墻離地在10cm以上，并且要擺放整齊；
3.庫存物品要常檢查，及時查看保質期，所有物品要在保質期內使用完畢，若發(fā)現(xiàn)有變質、霉變的食品和原料要馬上清除。
�。ǘ┘庸りP：
1.蔬菜要擇凈洗凈，去腐爛雜質、泥土。每種蔬菜至少要清洗或沖洗三遍。一般蔬菜（如白菜、菠菜等）切后要在盆中用淡鹽水浸泡1個小時以上并用清水再沖洗一遍，以盡大可能地去除藥物殘留。對有殘留農(nóng)藥的蔬菜，如青椒、菜花、芹菜等，在下鍋前必須先用開水燙一下，以清除殘留農(nóng)藥。
2.切菜要做到大小均勻，適合學生入口為宜。
3.凍肉、凍魚、凍雞要泡透、完全化凍后，再查看是否變質，要煮熟、炸透。
4.操作過程中若有食品掉在地上，要清洗干凈再放入容器，不能利用的要及時清除，不得留存。
5.切好的蔬菜或原料要用盆盛好并要存放在菜架上，不得直接放在地上。
6.學生菜桶必須單只拿取，不得疊放，防止交叉污染。
7.飯菜做好存放時要做到生熟容器分開，存放在專用菜架上，并采取必要的防蠅、防塵措施。
學校食堂食品安全管理制度14
一、配餐間間使用前舉行室內空氣消毒，每次消毒0.5-1小時。
二、員工進入配餐間舉行二次更衣和洗手，消毒配餐間內不得存放任何雜物和個人用品。非配餐間員工不得擅自進入配餐間。
三、配餐所用的勺、盤、盆、碗、碟等餐具經(jīng)消毒后使用，并做好餐具保潔。
四、配餐剩余尚需使用的熟制品存放于專用冰箱內冷藏，冷藏時光不超過24小時。不加工經(jīng)營來賓、員工、同學吃剩的食品。
五、配餐結束，準時處理配餐剩余食品，并做好配餐間的'清潔衛(wèi)生。
學校食堂食品安全管理制度15
一、建立完善的食品衛(wèi)生工作領導小組，加強本校食品衛(wèi)生管理，責任到人，杜絕校內發(fā)生食物中毒或其他食源性疾患。
二、學校食品生產(chǎn)經(jīng)營場所要依照《食品衛(wèi)生法》要求到市衛(wèi)生防疫站申領《食品衛(wèi)生許可證》，并每年年審一次。要保持內外環(huán)境整潔，有相應的防蠅、防鼠、防塵、清毒、更衣、盥洗、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設施。
三、食堂、小賣部從業(yè)人員應每年一次到當?shù)匦l(wèi)生防疫部門進行健康體檢，領取合格的《健康證》后方可上崗工作，平時應保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，銷售直接入口食品時，必須使用售貨工具。
四、所提供食品應無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，具有相應的色、味、美等感官性狀。嚴禁購入腐敗生蟲、過期變質、假冒偽劣或其他感官性狀異常、可能對師生健康有害的食品原料。
五、用水必須符合國家現(xiàn)定的城鄉(xiāng)生活飲用水的衛(wèi)生標準。
六、學校食品設備布局和工藝流程應當合理，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，餐具和盛放直接入口食品的容器使用必須清洗、消毒。
七、存放食品的`倉庫應當干燥、通風，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施，貯存食品的容器必須安全、無害，防止食品污染。
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