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學(xué)校食堂管理制度

時間:2024-06-04 12:08:50 管理制度 我要投稿

學(xué)校食堂管理制度精品(15篇)

  在現(xiàn)在社會,很多地方都會使用到制度,制度是各種行政法規(guī)、章程、制度、公約的總稱。一般制度是怎么制定的呢?下面是小編收集整理的學(xué)校食堂管理制度,歡迎閱讀與收藏。

學(xué)校食堂管理制度精品(15篇)

學(xué)校食堂管理制度1

  一、統(tǒng)一思想認(rèn)識,明確重要意義

  1、加強(qiáng)學(xué)校食堂管理是維護(hù)學(xué)生切身利益的需要。學(xué)生的健康成長關(guān)系到每一個家庭的切身利益和幸福生活。家庭、學(xué)校、社會在關(guān)注學(xué)生學(xué)習(xí)質(zhì)量的同時,更加關(guān)注學(xué)生的健康成長。更為重要的是,中小學(xué)生在學(xué)校學(xué)習(xí)生活期間,正是他們長身體的關(guān)鍵時期,因此,必須始終把學(xué)生的健康成長放在第一位,為學(xué)生在校生活提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)。

  2、加強(qiáng)學(xué)校食堂管理是促進(jìn)教育行風(fēng)建設(shè)的需要。學(xué)校食堂是學(xué)校后勤服務(wù)保障體系的重要組成部分。學(xué)校食堂能否充分體現(xiàn)公益性和服務(wù)性,確保學(xué)生伙食質(zhì)量良好,衛(wèi)生安全,價格合理,堅持為師生服務(wù),為教學(xué)服務(wù),是社會評價學(xué)校行風(fēng)建設(shè)的一個重要方面。高郵市教育局在抓教育行風(fēng)建設(shè)的`過程中,以塑造良好教育形象為宗旨,進(jìn)一步增強(qiáng)學(xué)校食堂管理的責(zé)任感和緊迫感,規(guī)范做好學(xué)校食堂管理工作。

  3、加強(qiáng)學(xué)校食堂管理是全面構(gòu)建和諧社會的需要。民以食為天,食品質(zhì)量與安全歷來是全社會關(guān)注的焦點(diǎn)。一個學(xué)生背后就是幾個家庭,辦好學(xué)校食堂涉及千家萬戶,關(guān)系民生,責(zé)任重大。切實加強(qiáng)學(xué)校食堂管理,努力辦好學(xué)校食堂是體現(xiàn)教育為民的陽光工程、公益工程、惠民工程。近年來高郵市教育局從落實科學(xué)發(fā)展觀,建設(shè)和諧教育的高度,切實加強(qiáng)食堂管理,維護(hù)好廣大學(xué)生和家長的利益,促進(jìn)和諧社會的構(gòu)建。

  二、健全管理機(jī)制,落實工作職責(zé)

  1、建立健全學(xué)校食堂自主經(jīng)營體制。根據(jù)上級教育主管部門的相關(guān)要求,中小學(xué)、幼兒園食堂應(yīng)堅持自主經(jīng)營,不得承包或變相承包給個人進(jìn)行盈利性經(jīng)營。

  2、建立健全學(xué)校食堂領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)制。校長是學(xué)校食堂管理工作的第一責(zé)任人,對學(xué)校食堂管理工作負(fù)總責(zé)。根據(jù)市教育局統(tǒng)一要求,各學(xué)校必須成立食堂管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組,全面負(fù)責(zé)學(xué)校食堂的管理工作;總務(wù)部門是學(xué)校食堂管理的職能部門,具體負(fù)責(zé)實施各項管理工作。

  3、建立健全學(xué)校食堂人員聘用制。高郵市教育局提倡安排本校教學(xué)富余人員轉(zhuǎn)崗從事食堂工作,工作業(yè)績直接和績效工資掛鉤。確需對外招聘人員的,要堅持公平、公正、公開的原則,選聘品行好、責(zé)任心強(qiáng)、有一技之長的人員頂崗使用,按照國家的相關(guān)規(guī)定簽訂勞動用工合同,制定合理的工資標(biāo)準(zhǔn)。

  4、建立健全學(xué)校食堂崗位責(zé)任制。學(xué)校對食堂的經(jīng)營服務(wù)實行全方位、全過程的管理監(jiān)督,食堂經(jīng)營的各個環(huán)節(jié)都必須建立健全崗位責(zé)任制和責(zé)任追究制,相關(guān)的管理制度應(yīng)在用餐場所公示。建立嚴(yán)格的安全保衛(wèi)制度,嚴(yán)格執(zhí)行學(xué)校食堂與學(xué)生集體衛(wèi)生管理規(guī)定,嚴(yán)禁非食堂工作人員進(jìn)入學(xué)校食堂的食品加工制作間及食品原料存放間。

  5、建立健全學(xué)校食堂大宗物品集中采購制。20xx年暑假,高郵市教育局成立了惠民教育服務(wù)中心,負(fù)責(zé)全市中小學(xué)、幼兒園食堂的大宗物品的采購和配送工作,要確保所有物品的衛(wèi)生安全和優(yōu)質(zhì)低價,降低單位采購成本,提高伙食質(zhì)量。凡列入大宗物品采購的項目學(xué)校食堂不得私自采購;學(xué)校食堂的零星物資采購,一定要由有資質(zhì)的單位供貨,并實行比質(zhì)比價采購。

  三、嚴(yán)格成本核算,維護(hù)學(xué)生利益

  1、嚴(yán)格控制大宗物品的采購價格。高郵市惠民教育服務(wù)中心主動承擔(dān)起推進(jìn)學(xué)校食堂改革、打造惠民愛生工程的責(zé)任,深入市場,廣泛踩點(diǎn),尋求商機(jī),以把好物品安全、質(zhì)量關(guān)為前提,確保所有物品的價格低于市場同期同類產(chǎn)品的價格,并接受學(xué)校和社會的公開監(jiān)督。

  2、加強(qiáng)學(xué)校食堂的全額成本核算。學(xué)生伙食成本主要包括主輔材料費(fèi)、水電費(fèi)、燃料費(fèi)、人工費(fèi)(不含在編人員)、小型用品的添置及其維修費(fèi),大型設(shè)施、設(shè)備等固定資產(chǎn)的添置應(yīng)在學(xué);驹O(shè)施建設(shè)中預(yù)算安排,不得將購置費(fèi)折舊計入學(xué)生食堂經(jīng)營成本。學(xué)校食堂須以伙食支出的實際成本為依據(jù),確定合理的飯菜價格,做到收支基本平衡,不得盈利。各校每月都要對食堂的結(jié)余進(jìn)行核算,如收支差距較大,要及時調(diào)整價格,確保全年收支基本平衡。要嚴(yán)格食堂財務(wù)開支范圍,嚴(yán)禁將“教師生活補(bǔ)貼”、“課時津貼”、“實物利”等計入學(xué)生伙食成本。

  3、合理收取包餐制學(xué)生的伙食費(fèi)用。市教育局規(guī)定伙食標(biāo)準(zhǔn),實行統(tǒng)一配餐。從20xx年秋季開始,按學(xué)年制訂各學(xué)段伙食費(fèi)標(biāo)準(zhǔn),學(xué)生伙食費(fèi)可實行學(xué)期初預(yù)收(或按月預(yù)收),月未結(jié)轉(zhuǎn),學(xué)期未結(jié)算,多退少補(bǔ);從20xx年秋季開始,在全市試行統(tǒng)一的學(xué)生營養(yǎng)餐,以解決目前在中、小學(xué)生(含幼兒)中普遍存在的膳食結(jié)構(gòu)不合理、營養(yǎng)不平衡、飲食不科學(xué)等突出問題。

  四、加強(qiáng)過程監(jiān)控,堅持規(guī)范運(yùn)作

  1、建立正常的學(xué)校食堂工作監(jiān)督機(jī)制。教育局相關(guān)職能科室及有關(guān)職能部門定期或不定期地對食堂的環(huán)境衛(wèi)生、食品安全、飯菜質(zhì)量、食品價格等進(jìn)行檢查和監(jiān)督。

  2、開展對學(xué)校食堂經(jīng)營情況的專項審計。為全面了解學(xué)校食堂經(jīng)營狀況,規(guī)范財務(wù)收支行為,嚴(yán)肅財經(jīng)紀(jì)律,建立健全管理制度,促進(jìn)學(xué)校廉政建設(shè),維護(hù)學(xué)生的切身利益,市教育局審計科每年對所有學(xué)校食堂經(jīng)營狀況進(jìn)行專項審計。

學(xué)校食堂管理制度2

  1.保持地面、天花板、墻壁、門窗牢固美觀,所有洞、洞、縫、縫隙填實密封,保持清潔,防止蟑螂、老鼠藏匿或出入。

  2.每天做好廚房餐桌、櫥柜內(nèi)部、廚房角落的'清潔工作,特別注意清潔,防止殘留食物腐蝕。

  3.食物在工作臺上加工,生熟分開處理,刀,菜塊,抹布等。必須保持清潔衛(wèi)生。

  4.保持食品新鮮、清潔、衛(wèi)生,清洗后分開存放在冷藏區(qū)或冷凍區(qū),避免食品長時間暴露在常溫下。熟食和生食分開存放,防止食物變味。

  5、調(diào)味品以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜品均不得與地面或污垢接觸。

  6、及時將剩余食品、原料入冰柜冷藏妥善保管。

  7.配有污物桶和帶封閉蓋的桶。泔水應(yīng)該隔夜清除,但不能在廚房過夜。需要隔夜清除的,應(yīng)當(dāng)密封隔離,并保持泔水桶周圍的清潔。

  8、定期清洗抽油煙設(shè)備。

學(xué)校食堂管理制度3

  一、建筑與布局要求

  1、設(shè)置二次更衣室,有洗手池或洗手設(shè)施,水龍頭為非手動式。

  2、面積占食品處理區(qū)面積的20%以上。

  3、設(shè)置能開合的食品進(jìn)入通道和食品銷售窗口,配備有完好的防蠅、防塵設(shè)施。

  4、設(shè)有配餐臺。

  5、設(shè)置空氣消毒設(shè)施,紫外線滅菌燈達(dá)1.5W/M3,開關(guān)須設(shè)置在室外。

  6、配備有用于留樣的冷藏設(shè)施和需要冷藏熟制品的冷藏設(shè)施。

  7、有保濕設(shè)施,并運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

  二、衛(wèi)生管理

  1、進(jìn)入備餐間的人員須二次更衣、洗手、戴口罩。

  2、食品須在不高于 100C 或高于 600C 的環(huán)境下存放;在 100C 至 600C 環(huán)境下存放不得超過2小時。

  3、留樣食品不少于 100克 ,冷藏達(dá)48小時。

  4、銷售時,有感觀性狀異常的'食品不得供應(yīng),分餐用的食具要嚴(yán)格消毒,一次性用具不得二次使用。

學(xué)校食堂管理制度4

  1、使用后的餐具必須在指定的餐具洗滌槽內(nèi)將食物殘渣和油污洗滌干凈,再將餐具置于另一餐具洗滌槽內(nèi)用洗滌劑沖洗干凈;

  2、確認(rèn)餐具已洗凈后,將餐具置于待消毒的餐具存放架上;

  3、將待消毒的餐具置于餐具消毒設(shè)施中消毒;

  4、將消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用;

  5、廚房內(nèi)待使用的餐具及供學(xué)生使用的`餐具必須使用餐具保潔柜中已消毒的餐具,否則不得使用;

  6、廚房內(nèi)使用的食品容器、用具必須在指定的容器洗刷槽內(nèi)洗刷,洗刷后置于指定的消毒器內(nèi)進(jìn)行消毒(或以75%的酒精擦拭消毒);

  7、未經(jīng)清洗消毒的容器用具不得使用。

  制度執(zhí)行責(zé)任人:食堂人員

學(xué)校食堂管理制度5

  1.采購人員要認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)定,熟悉并掌握食品原料采購索證索票要求。

  2.采購食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備),要按照國家有關(guān)規(guī)定向供方索取生產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì)(許可證)和產(chǎn)品的檢驗合格證明,同時按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行核查。

  3.所索取的檢驗合格證明由單位食品安全管理人員妥善保存,以備查驗。

  4.腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有害有毒、質(zhì)量不新鮮的食品及原料以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)志不清、超過保質(zhì)期限的食品不得采購。

  5.無《食品生產(chǎn)許可證》、《食品經(jīng)營許可證》的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品不得采購。

  6.采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及市場監(jiān)管部門規(guī)定應(yīng)當(dāng)索證的其他食品等,均應(yīng)嚴(yán)格索證索票。生肉、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證,進(jìn)口食品及其原料應(yīng)索取口岸監(jiān)督部門出具的建議合格證書。

  7.驗收員在驗收食品時,要檢查驗收所購食品有無檢驗合格證明,并做好記錄。

  食品庫房管理制度

  1.食品及其原料不能和非食品及有害物質(zhì)共同存放。

  2.各類食品及其原料在分類、分開擺放整齊。

  3.各類食品及其原料要做到離地10厘米,離墻15厘米存放于貨柜或貨架上。

  4.散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi),加蓋密封并張貼標(biāo)識。

  5.庫房內(nèi)應(yīng)經(jīng)常通風(fēng)、防潮、防腐,保持室內(nèi)干燥整潔。

  6.庫房門、窗防鼠設(shè)施經(jīng)常檢查,保證功能完好。

  7.設(shè)專人負(fù)責(zé)庫房管理,并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記管理制度。

  8.庫房內(nèi)食品及其原料應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行檢查,及時發(fā)現(xiàn)和清理過期、變質(zhì)食品及其原料。

 。ǜ魤﹄x地、分類上架、標(biāo)識分明、先進(jìn)先出)

  從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)制度

  1.食品生產(chǎn)、經(jīng)營、餐飲人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后,方可從事餐飲服務(wù)工作。

  2.認(rèn)真制定培訓(xùn)計劃,在市場監(jiān)管部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)以及食品加工操作技能培訓(xùn)。

  3.餐飲服務(wù)食品人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員,初次培訓(xùn)時間分別不少于20、50、15課時。(學(xué)校落實培訓(xùn))

  4.新參加工作人員包括實習(xí)工、實習(xí)生、必須經(jīng)過培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。(有市場監(jiān)管部門培訓(xùn))

  5.培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合,定期考核,不合格者離崗學(xué)習(xí)一周,待考試合格后再上崗。

  6.建立從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案,將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔,以備查驗。

  從業(yè)人員健康檢查制度

  1.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進(jìn)行健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進(jìn)行健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。

  2.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員持有效健康合格證明從事食品生產(chǎn)經(jīng)活動。

  3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染。òú≡瓟y帶者),活動性肺結(jié)核,化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病,不得從事接觸直接入口食品工作。

  4.凡檢出患有以上“五病”者,要立即叫其調(diào)離原崗位,禁忌癥患者及時調(diào)離率100%。

  5.凡食品從業(yè)人員手部有開放性、感染性傷口,必須調(diào)離工作崗位。

  從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度

  1.從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查和食品安全知識培訓(xùn),合格后方可上崗。

  2.從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品安全知識,掌握本位的衛(wèi)生技術(shù)要求,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,嚴(yán)格衛(wèi)生操作。

  3.嚴(yán)格科學(xué)的洗手:操作前、便后以及與食品無關(guān)的其他活動后應(yīng)洗手,先用消毒液消毒,后用流動水沖洗。

  4.從業(yè)人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰,不得穿工作服入廁。

  5.從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為,不得用手抓取直接入口食品,用勺直接嘗味,使用后的操作工具不得隨處亂放。

  6.從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生形象,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,穿戴整潔的工作衣帽,頭發(fā)梳理整齊置于帽后。

  7.從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項食品安全管理制度。

  餐(用)具洗滌、消毒管理制度

  1.設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)S脜^(qū)域,消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷保潔設(shè)備。

  2.洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格按照“除殘渣→堿水洗→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。

  3.每餐收回的餐飲具、用具,立即進(jìn)行清洗消毒,不隔餐隔夜。

  4.清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒前必須清洗干凈,消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物,及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?/p>

  5.盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記,要經(jīng)常擦洗消毒,已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。

  6.洗刷餐飲具的水池專用,不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料,不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。

  7.洗刷消毒結(jié)束,清理地面、水池衛(wèi)生,及時清理泔水桶,做到地面、水池清潔衛(wèi)生,無油漬殘漬,泔水桶內(nèi)外清潔。

  8.定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角,保持清潔。

  預(yù)防食品中毒制度

  1.學(xué)校食堂不得生產(chǎn)經(jīng)營四季豆、野生菌、涼菜。

  2.馬鈴薯(土豆)發(fā)芽時,因芽內(nèi)含有龍葵素,必須將芽徹底挖掉才可進(jìn)行烹調(diào)食用。

  3.未煮熟、煮透的海產(chǎn)品,不得食用,熟透的海蝦、海蟹應(yīng)一次或當(dāng)天食用,如有剩余,放涼后立即妥善冷藏,再次食用前要加熱煮透。

  4.夏秋季多發(fā)細(xì)菌性食物中毒,要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。

  5.嚴(yán)防發(fā)生投毒事件。外部人員不得隨意進(jìn)入食品加工出售間,注意炊事人員的思想建設(shè),及時化解矛盾,以免發(fā)生過激行為。

  6.食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。

  7.食堂內(nèi)不得有員工住宿、午休房間。

  8.如懷疑有事物中毒發(fā)生時,應(yīng)迅速上報市場監(jiān)管部門、衛(wèi)生行政部門和上級主管部門,采取及時有效措施進(jìn)行救治。

  烹調(diào)加工管理制度

  1.加工前檢查食品原料質(zhì)量,變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

  2.熟制加工的食品要燒熟煮透,其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生,加工后的直接入口熟食要盛放在已經(jīng)消過毒的容器或餐具內(nèi)。不得使用未消毒的餐具和容器。

  3.烹調(diào)后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃,或低于10℃的條件下存放,需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。

  4.隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。

  5.灶臺、抹布隨時清洗,保持清潔。不用抹布揩碗盤,滴在盤邊的湯汁用毒抹布揩擦。

  6.嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求,收集處理棄油脂,及時清洗抽油煙機(jī)罩。

  7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放,不可混放和叉疊放。

  8.工作結(jié)束后,調(diào)料加蓋,工具、用具、洗刷干凈,定位存放;灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈,不留殘渣、油污,不留衛(wèi)生死角,及時清除垃圾。

  食品添加劑使用管理制度

  1.使用的食品添加劑必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定,不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。

  2.購買食品添加劑必須索取供貨方許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗合格證明。

  3.食品添加劑使用必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量,不得隨意擴(kuò)大使用范圍和使用量。

  4.不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限食品添加劑。

  5.不得以掩蓋儀器腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。

  粗加工管理制度

  1.分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工清洗區(qū)域池,并有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行,不得混放和交叉使用。

  2.加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用,并要有明顯標(biāo)志,盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。

  3.各種食品原料不得說地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常,不得加工。

  4.蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作,徹底浸泡清洗干凈,做到無泥沙、雜草、爛葉。

  5.肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行。肉類清洗后無血、毛、污,魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟,活禽宰殺放血完全,去凈羽毛、內(nèi)臟。

  6.做到刀不銹、砧板不霉,整齊有序,保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束后及時拖清地面、水池、加工臺,工具、用具、容器清洗干凈,定位存放,切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開清洗干凈。

  7.及時清除垃圾,垃圾桶每日清洗,保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。

  8.不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。

  配餐間衛(wèi)生管理制度

  1.配餐間工作人員應(yīng)嚴(yán)格注意個人衛(wèi)生,嚴(yán)格洗手毒,穿戴整潔的工作衣帽,戴口罩和一次性手套。

  2.認(rèn)真檢查食品質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)提供的'食品可疑或者感官狀異常,立即撤換做出相應(yīng)處理。

  3.傳遞食品需用專用的食品工具,專用工具消毒后使用,定位存放。

  4.配餐前要打開紫外線燈進(jìn)行紫外線消毒30分鐘,然后對配餐臺進(jìn)行消毒。

  5.工作結(jié)束后,清理配餐間衛(wèi)生,配餐臺無油漬、污漬、殘漬,地面衛(wèi)生清潔,紫外線消毒30分鐘。

  6.配餐間按專用要求進(jìn)行管理,要做到“五專”(專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施)。其他人員不可隨意進(jìn)出,傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進(jìn)行。

  餐廳衛(wèi)生管理制度

  1.學(xué)校必須成立食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組,食品安全有專人管理和負(fù)責(zé)。

  2.《經(jīng)營許可證》懸掛于醒目可視處。

  3.食品從業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全知識培訓(xùn)合格證上崗。

  4.工作人員上班時應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽,并保持良好個人衛(wèi)生。

  5.保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生,加強(qiáng)通風(fēng)和消毒工作,做到每餐一打掃,每天一清洗。

  6.食用工具每次用后應(yīng)洗凈、消毒、保持潔凈。

  7.盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉,垃圾及時處理,搞好“三防”工作。

  面食制作管理制度

  1.加工前要檢查各種食品原料,如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等,如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變,異味、污穢不潔,以及不符合其他食品安全要求的不能使用。

  2.做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗,易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜(如韭菜)浸泡時間30分鐘以上,然后沖洗干凈。

  3.各種工具、用具、容器生熟分開使用,用后及時清洗干凈定位存放、菜板、菜墩洗凈后立放。

  4.糕點(diǎn)存放在專庫或?qū)9駜?nèi),做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒、含水分較高的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱,做到生熟分開保存。

  5.按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。

  6.各種食品加工設(shè)備,如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)等用后及時清洗干凈,定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。

  7.加工結(jié)束后及時清理面點(diǎn)加工場所,做到地面無污物、殘渣,面板清潔,各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。

  食品留樣制度

  1.學(xué)校食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必需由專人負(fù)責(zé)留樣;

  2.學(xué)校每餐、每樣食品必須按要求留足125g以上,分別盛放在己消毒的餐具中;

  3.留樣食品取樣后,必須立即放入完好的食品罩內(nèi),以免被污染;

  4.留樣食品冷卻后,必須用保鮮膜密封好(或加蓋),并在外面標(biāo)明留樣時期、品名、餐次、留樣人;

  5.食品留樣必須立即密封好、貼好標(biāo)簽后,必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi);

  6.每餐必須作好留樣記錄:留樣時期、食品名稱,便于檢查;

  7.留樣食品必須保留48小時,時間到滿后方可倒掉;

  8.留樣冰箱為專用設(shè)備,留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的其它食品。

學(xué)校食堂管理制度6

  為防止食品污染,確保食品衛(wèi)生安全,以利保管員做好操作間及儲物間工作,特制定本管理制度。

  一、加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全意識,必須保持庫房內(nèi)清潔整齊、通風(fēng)良好。做好防火、防盜、防毒、(包括防投毒)、防蠅、防塵、防鼠、防蟲蛀、防霉變等工作,防止各類事故發(fā)生。

  二、所有食品入庫前必須嚴(yán)格驗收,不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品不得入庫,驗收后認(rèn)真做好登記,入庫食品應(yīng)注明食品名稱,采購時間,數(shù)量,保質(zhì)期。做到入庫上帳,出庫下帳,帳物相符。

  二、堅持食品與雜物、生食與熟食、半成品與成品分開存放。無包裝的'食品與調(diào)料必須用無毒無害、清潔干凈的容器盛裝加蓋,并標(biāo)注品名。

  三、食品應(yīng)分類、分架、離地隔墻20厘米(至少)存放,擺放整齊,貨架整潔干凈,地面請潔。食物、食品不落地,做好防潮、防霉、防鼠工作,每天清掃,庫房衛(wèi)生無異味,保持良好衛(wèi)生狀況。

  四、食品出庫時要檢查感官性狀和保質(zhì)期,要堅持食品先進(jìn)先出原則,盡量縮短儲存時間。

  五、每天要對庫存食品進(jìn)行檢查,整理。重點(diǎn)檢查食品有無霉變、變質(zhì)、包裝有無損壞及保質(zhì)期是否到期等情況,發(fā)現(xiàn)問題要及時向領(lǐng)導(dǎo)匯報,提出處理意見,及時處理。

  六、庫房禁止存放有毒、有害、易燃易爆、化學(xué)類物品。禁止存放外觀與食品類似的有毒有害物品。禁止存放個人生活用品或臨時存放其他非食品貨物。

  七、庫房保管員需持健康證上崗,保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣,按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求,做好個人衛(wèi)生。做到服裝整潔,不在庫房內(nèi)吸煙。

學(xué)校食堂管理制度7

  一、食堂物資的采購方式及適用范圍

  一)采購方式

  食堂物資采購主要采用公開招標(biāo)、邀請招標(biāo)、競爭性談判、詢價采購等采購方式。后勤保障集團(tuán)采供中心應(yīng)嚴(yán)格按照學(xué)校和集團(tuán)物資采購的有關(guān)劃定確定合理的采購方式。

  二)適用范圍

  1、學(xué)生食堂使用的米、面、油、豬肉及豬副產(chǎn)品、禽肉及禽副產(chǎn)品、豆制品、雞蛋和部分調(diào)味品等大宗食品原料采購適宜采用定期公開招標(biāo)或邀請招標(biāo)(每學(xué)期一至二次)。

  2、學(xué)生食堂使用的蔬菜、水果、米面制品、肉魚制品等食品原料,以及單件不超過500元的廚房用具、日雜用品、勞保用品、洗化用品等物資采購事宜采用詢價采購,由采供中心組織包括申購部門在內(nèi)的至少2名人員直接到市場上進(jìn)行詢價采購。

  3、其它物資設(shè)備采購

  1)批量采購價值在3萬元以上、單件采購金額在2萬元以上的物資設(shè)備,按學(xué)校規(guī)定要求實行公開招標(biāo)或邀請招標(biāo)。

  2)批量采購價值為5000~元、單件采購金額在1000~元的物資設(shè)備,由集團(tuán)領(lǐng)導(dǎo)按照實際情形研究決定采用公開招標(biāo)、邀請招標(biāo)、競爭性談判或詢價采購等具體采購方式。

  3)單件采購金額在500~1000元的物資設(shè)備,由采供中心構(gòu)造包括申購部分代表在內(nèi)的至少3名人員直接到市場上詢價采購。

  二、食堂物資采購步伐

  一)物資申購

  食堂物資申購方式有兩種:一是網(wǎng)上申購,即申購人在后勤集團(tuán)采供系統(tǒng)上填報“計劃申請單”,該申請單適用于采供系統(tǒng)現(xiàn)有商品名稱中單件不超過500.00元的食堂日耗的食品原料、煙酒飲料、蛋糕原材料、小型廚房設(shè)備和用具、普通清潔日雜用品、勞防用品、日用洗化用品等食品原料和物資設(shè)備的申購;二是書面申購,即申購人填寫書面“采購申請單”,該申請單適用于大型廚房設(shè)備和用具,或者其他單件在500.00元以上的物資設(shè)備。

  二)“計劃申請單”或“采購申請單”的審批

  申購人在采供體系上填報的“計劃申請單”由飲服中心具體負(fù)責(zé)同志進(jìn)行網(wǎng)上審批;書面“采購申請單”須在飲服中心負(fù)責(zé)同志簽署意見后送集團(tuán)分管領(lǐng)導(dǎo)或總經(jīng)理審批。

  三)物資采購

  所有經(jīng)過劃定步伐審批的“計劃申請單”或“采購申請單”統(tǒng)一提交后勤服務(wù)集團(tuán)采供中心,采供中心按本制度第一條——“食堂物資的采購方式及適用范圍”實施具體采購行為。

  1、“計劃申請單”采購

  計劃申請單”中涉及集團(tuán)通過招標(biāo)采購確定中標(biāo)人的招標(biāo)項,采供中心采購員接單后直接聯(lián)系中標(biāo)人進(jìn)行供貨,其它非招標(biāo)項,采供中心采購員接單后按本制度的規(guī)定要求進(jìn)行采購。

  2、“采購申請單”采購

  所有“采購申請單”須統(tǒng)一提交采供中心負(fù)責(zé)同志,中心負(fù)責(zé)同志接單后按照本制度的規(guī)定要求組織落實采購工作。

  四)驗收入庫

  物資購回后,采購員必需實時管理驗收入庫手續(xù)。非急事特辦項目,嚴(yán)禁采購員在管理入庫手續(xù)之前將物資交付物資申購部分。采購員在管理物資入庫手續(xù)時須向保管員提供下列材料:

  1、物資申購部門填寫并經(jīng)集團(tuán)分管領(lǐng)導(dǎo)或總經(jīng)理審批的“采購申請單”(凡屬于“計劃申請單”采購的,飲服中心倉庫保管員只需按集團(tuán)采供系統(tǒng)上的“采購訂單”辦理驗收入庫手續(xù)即可)。

  2、銷售方出具并經(jīng)所有采購當(dāng)事人簽字的售貨或憑證。

  三、食品物資的采購管理

  一)采供中心必須嚴(yán)格按照本制度的有關(guān)規(guī)定組織實施食堂食品原料和物資采購工作,嚴(yán)禁徇私舞弊和越權(quán)采購。

  二)采供中心必須嚴(yán)格按照申購人填報的“計劃申請單”和“采購申請單”購物。物資購回后首先辦理驗收入庫手續(xù),嚴(yán)禁入庫前將物資交給申購當(dāng)事人或部門(急事特辦項目除外)。

  三)國家要求進(jìn)行質(zhì)量安全強(qiáng)制認(rèn)證的食品原料和物資設(shè)備,采供中心在采購時要認(rèn)真查驗產(chǎn)品生產(chǎn)廠家的相關(guān)資質(zhì)材料,尤其是《全國工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證》的真?zhèn)魏陀行诓樵,同時關(guān)注廠家和商家的信譽(yù)度。

  四)所有物資采購工作,采供中心必需親力親為,嚴(yán)禁將物資采購工作直接交給物資申購部分代辦,堅決杜絕物資采購工作“走過場”。

  五)無特殊情況,采購員在購買食品原料和物資設(shè)備時必須要有飲服中心安排的代表隨同。嚴(yán)禁采購員單獨(dú)采購、“打包”采購或者總價打包無明細(xì),飲服中心隨同人員對整個采購過程要有一定的參與權(quán)和絕對的知情權(quán)。

  六)采供中心在采購集團(tuán)通過招標(biāo)采購確定中標(biāo)人或通過其他方式明確供應(yīng)商的食品原料或物資設(shè)備時,必須通知中標(biāo)人或指定供應(yīng)商供貨。

  七)采購食用后可能會引起食物中毒或食源性疾病的食品原料時,采供中心必需向銷售商索取銷售憑證,以便溯源。

  八)采供中心通過詢價采購方式購買食品原料或物資設(shè)備時,要做到“貨比三家”,確保所購物資的同質(zhì)低價。不允許搞人情采購和電話采購(招標(biāo)確定或集團(tuán)指定供應(yīng)商除外)。

  九)采供中心應(yīng)嚴(yán)格按照“計劃申請單”或“采購申請單”上“需用時間”進(jìn)行供貨,不允許借故拖延。如因貨源緊缺、價格波動、天氣等原因造成供貨不及時,采購中心應(yīng)及時與申購部門進(jìn)行溝通,必要時須向集團(tuán)分管領(lǐng)導(dǎo)或總經(jīng)理匯報,并在征得諒解或同意后,重新商定供貨時間。

  十)采供中心應(yīng)按照集團(tuán)有關(guān)規(guī)定和合同約定,及時核報或結(jié)清貨款,切實做到“誰經(jīng)手誰負(fù)責(zé)”。堅決杜絕價格虛報、無故拖欠和“吃拿卡要”現(xiàn)象。

  四、食品物資的驗收管理

  一)倉庫保管員在辦理物資入庫手續(xù)之前,首先應(yīng)檢查采購員有無入庫物資的“采購申請單”,或查詢后勤集團(tuán)采供系統(tǒng)有無相關(guān)物資的'“采購訂單”。如采購員不能出示“采購申請單”,或在后勤集團(tuán)采供系統(tǒng)上查不到入庫物資的“采購訂單”,保管員必須立即停辦采購員的物資驗收入庫手續(xù)。

  二)保管員根據(jù)“采購申請單”或后勤集團(tuán)采供系統(tǒng)上的“采購訂單”,對照實物和銷售方出具或憑證進(jìn)行驗收,如發(fā)現(xiàn)驗收物資的品名、規(guī)格、型號、數(shù)量等與申購要求不一致,保管員應(yīng)立即停辦采購員的物資驗收入庫手續(xù)。

  三)除直接入庫品種(米、面、油和部分調(diào)味品)實行“二級驗收”(即采購員驗收和保管員驗收),其余品種實行“三級驗收”(即采購員驗收、保管員驗收和食堂主任驗收),只有各級驗收都通過的食品原料或物資設(shè)備,保管員才能為采購員辦理物資驗收入庫手續(xù)。

  四)食品原料驗收時要注意檢查產(chǎn)品的生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)廠址、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期;預(yù)包裝銷售的食品原料要特別注意查驗生產(chǎn)廠家的QS證書的真?zhèn)魏陀行;對于集團(tuán)通過招標(biāo)方式確定供應(yīng)商的采購品種,驗收人員還需檢查物資供應(yīng)商以及產(chǎn)品的品牌或產(chǎn)地、規(guī)格與包裝與中標(biāo)產(chǎn)品是否一致;有樣品留樣的食品原料還應(yīng)與樣品留樣進(jìn)行比對,確保所供食品原料不低于樣品留樣標(biāo)準(zhǔn)。

  五)驗收過程中,如發(fā)現(xiàn)采購員所購商品存在明顯的質(zhì)量問題或假冒偽劣現(xiàn)象,驗收人員應(yīng)在第一時間向采供中心領(lǐng)導(dǎo)匯報,以便追責(zé)。

  六)米、面、油等大宗食品原料驗收時,無論有無質(zhì)量問題都必須填寫“大宗食品原料驗收單”,其余食品原料驗收時如出現(xiàn)質(zhì)量問題,則需填寫“大宗食品原料驗收單”。對于存在質(zhì)量問題的食品原料,“大宗食品原料驗收單”必須經(jīng)采購員、保管員和供應(yīng)商三方簽字后及時送采供中心處理。

  七)嚴(yán)禁驗收員瞞報和虛報,或呈現(xiàn)其它瀆職行為。

  八)嚴(yán)禁驗收員與采購員串通,欺上瞞下。

學(xué)校食堂管理制度8

  一、各餐廳每日必需留有值班人員進(jìn)行水、電、氣安全檢查,如有意外情況應(yīng)適時處理并上報分管領(lǐng)導(dǎo)。

  二、使用設(shè)備時確定要注意安全,必需嚴(yán)格依照操作規(guī)程作業(yè)。蒸車、電烤箱和面機(jī)必需要有專人操作,防止事故的發(fā)生。

  三、任何餐廳不允許私拉電線,常常檢查線路及設(shè)備是否完好。

  四、職工宿舍內(nèi)不允許使用電褥子,不在宿舍內(nèi)吸煙、點(diǎn)蠟燭。工作期間不允許喝酒、吸煙、打鬧,不做違犯學(xué)校規(guī)章制度的事。

  五、禁止閑雜人員進(jìn)入操作間,倉庫做到人走落鎖,工作期間工作人員不允許擅自離崗。

  六、各餐廳經(jīng)理重視加強(qiáng)對職工心理健康教育,若發(fā)覺異常適時上報學(xué)校并辭退有關(guān)人員。

學(xué)校食堂管理制度9

  一、加工經(jīng)營場所內(nèi)環(huán)境(包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等)應(yīng)保持清潔和良好狀況(符合場所、設(shè)施、設(shè)備及工具的清潔要求等)。

  二、廢棄物至少應(yīng)每天清除1次,清除后的容器應(yīng)及時清洗,必要時進(jìn)行消毒。

  三、廢棄物放置場所不得有不良?xì)馕痘蛴泻怏w溢出,應(yīng)防止有害昆蟲的孽生,防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。

  四、食品加工過程中廢棄的食用油脂應(yīng)集中存放在有明顯標(biāo)志的容器內(nèi),定期按照食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定處理。

  五、用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害,應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行。使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料。使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。

  六、加工經(jīng)營場所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動物存在,應(yīng)追查和杜絕其來源。殺滅方法應(yīng)以不污染食品、食品接觸面及包裝材料為原則。

  從業(yè)人員健康管理和培訓(xùn)制度

  一、食品經(jīng)營人員必須每年進(jìn)行健康檢查,取得健康合格證明后方可參加工作,健康證明有效期一年。

  二、食品安全管理人員負(fù)責(zé)組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作,建立從業(yè)人員健康檔案。

  三、患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員,不得從事接觸直接入口食品的工作。

  四、食品安全管理人員每天應(yīng)對從業(yè)人員的身體健康狀況進(jìn)行詢問或者檢查(晨檢),有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員,應(yīng)立即離開工作崗位,待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后,方可重新上崗。

  五、認(rèn)真制定培訓(xùn)計劃,定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品安全知識、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及操作技能培訓(xùn),并建立培訓(xùn)檔案。

  六、新參加工作的人員包括臨時工、實習(xí)生必須經(jīng)過培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。

  七、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案,將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔,以備查驗。

  食品添加劑使用與管理制度

  一、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》要求。不符合使用標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑不得使用。

  二、購買食品添加劑必須索取生產(chǎn)許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗合格證明,進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的合格證明。

  三、食品添加劑要專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存(五專管理)。

  四、使用添加劑采用精確計量工具稱量,有使用記錄。

  五、食品添加劑貯存專柜應(yīng)標(biāo)識“食品添加劑”字樣并上鎖。

  六、食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的使用范圍和使用量,不得超范圍超劑量使用。

  七、食品添加劑使用單位要主動將使用的添加劑種類報食藥監(jiān)部門備案。在經(jīng)營場所醒目處向消費(fèi)者公示。

  餐用具清洗消毒制度

  一、清洗、消毒、保潔設(shè)施設(shè)備的大小和數(shù)量滿足加工經(jīng)營需要。

  二、清洗消毒池專用與食品原料清洗池、清潔用具清洗池分開,并有明顯用途標(biāo)識。

  三、用化學(xué)消毒的,至少3個專用池,用人工清洗熱力消毒的,至少2個專用水池。

  四、采用手工方法清洗的,刮掉餐用具表面上的食物殘渣,用含洗滌劑溶液洗凈餐用具表面,用清水沖去殘留的洗滌劑;采用洗碗機(jī)清洗的,按設(shè)備使用說明進(jìn)行清洗。

  五、采用熱力消毒的`,消毒時間和溫度應(yīng)符合要求;采用化學(xué)消毒,消毒液濃度和消毒時間應(yīng)符合要求。

  六、消毒后的餐用具應(yīng)及時放入密閉的餐用具保潔設(shè)施內(nèi)。已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放,保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。

  七、使用的洗滌劑、消毒劑有相關(guān)許可證明,質(zhì)量符合要求,存放在專用設(shè)施內(nèi)。

  餐廚廢棄物處置管理制度

  一、餐廚廢棄物應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。

  二、不得回收加工餐廚廢棄物中的廢棄食用油脂。

  三、餐廚廢棄物應(yīng)有專門標(biāo)有“餐廚廢棄物或廢棄油脂”字樣的密閉容器存放,集中處理。

  四、餐廚廢棄物應(yīng)交有收運(yùn)許可資質(zhì)的單位收運(yùn)并簽訂收運(yùn)合同,做到日產(chǎn)日清,不得銷售給其他單位和個人。

  五、應(yīng)對每天(次)餐廚廢棄物的收運(yùn)情況做好記錄。

  六、不得隨便處理餐廚廢棄物和廢棄油脂。

  食品安全管理人員職責(zé)

  一、負(fù)責(zé)實施食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗和采購記錄管理;

  二、負(fù)責(zé)實施場所環(huán)境衛(wèi)生管理;

  三、負(fù)責(zé)實施食品加工制作設(shè)施設(shè)備清洗消毒管理;

  四、負(fù)責(zé)實施人員健康狀況管理和學(xué)習(xí)培訓(xùn)管理;

  五、負(fù)責(zé)實施加工制作食品管理;

  六、負(fù)責(zé)實施食品添加劑貯存、使用管理;

  七、負(fù)責(zé)實施餐廚垃圾處理管理。

  食品安全事故(食物中毒)應(yīng)急處置預(yù)案

  一、切實加強(qiáng)自身食品安全管理,規(guī)范操作經(jīng)營行為,定期檢查本單位各項食品安全防范措施的落實情況,及時消除食品安全事故隱患,預(yù)防食物中毒事故的發(fā)生。

  二、發(fā)生食物中毒事故后,應(yīng)立即處置,積極救治患者,防止事故擴(kuò)大。

  三、發(fā)生食物中毒事故后,應(yīng)當(dāng)立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場,在2小時之內(nèi)向渝北區(qū)食品藥品監(jiān)督分局、渝北區(qū)衛(wèi)生局和區(qū)教委報告,并按照相關(guān)部門要求采取控制措施。

  四、應(yīng)當(dāng)配合食品安全監(jiān)督管理部門進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理,按照要求提供相關(guān)資料和樣品,不得拒絕。

  食品原輔材料索證索票查驗記錄制度

  一、采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品時應(yīng)按照《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》進(jìn)行索證索票、進(jìn)貨查驗、采購記錄。包括鮮(凍)畜禽肉類及制品、水產(chǎn)品、糧食及制品、速凍食品、食用油脂、熟肉制品、調(diào)味品、乳及乳制品、酒類、飲料、罐頭、食品添加劑,集中消毒餐飲具等類產(chǎn)品。

  二、應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購。長期定點(diǎn)采購應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章(或簽字)的經(jīng)營資質(zhì)、產(chǎn)品合格證明(動物產(chǎn)品檢驗檢疫合格證明)復(fù)印件,索取、留存供貨方蓋章(或簽字)的每筆購物憑證或送貨單。少量或臨時采購時,應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有食品流通許可證和營業(yè)執(zhí)照,并 留存每筆購物憑證或送貨單。

  三、采購集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的,應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章(或簽字)的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、批次出廠檢驗報告書復(fù)印件。

  四、不得采購國家明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。不得采購沒有相關(guān)許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件、動物產(chǎn)品檢驗檢疫合格證明等證明材料的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。

  五、采購的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品入庫前,應(yīng)當(dāng)查驗所購產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識是否符合規(guī)定,與購物憑證是否相符,并建立采購記錄。

  六、采購記錄應(yīng)當(dāng)如實記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。

  七、按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時間順序整理,妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄,不得涂改、偽造,其保存期限不得少于2年。

  食品加工操作規(guī)程

  學(xué)校食堂食品加工操作規(guī)程應(yīng)包括對采購驗收、運(yùn)輸、貯存、粗加工切配、烹飪、備餐供餐、餐用具清洗消毒保潔、食品留樣等加工操作工序的具體規(guī)定和操作方法的詳細(xì)要求。

  一、采購驗收操作規(guī)程要求

  (一)采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求,并應(yīng)進(jìn)行驗收,不得采購《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。 (二)采購時應(yīng)索取購貨憑據(jù),并做好采購記錄,便于溯源;向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購的,還應(yīng)索取許可證、檢驗(檢疫)合格證明等。

  (三)購置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)餐飲具的應(yīng)當(dāng)查驗其經(jīng)營資質(zhì),索取消毒合格憑證。 (四)入庫前應(yīng)進(jìn)行驗收,出入庫時應(yīng)進(jìn)行登記,作好記錄。

  二、運(yùn)輸操作規(guī)程要求

  運(yùn)輸工具應(yīng)當(dāng)保持清潔,防止食品在運(yùn)輸過程中受到污染。運(yùn)輸需冷藏或熱藏條件的食品時應(yīng)分別配備符合條件的冷藏或保溫設(shè)施。

  三、貯存操作規(guī)程要求

  (一)貯存場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔,無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂,不得存放有毒、有害物品(如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活用品。

  (二)食品原料、食品添加劑應(yīng)當(dāng)分類、分架存放,距離墻壁、地面均在10cm以上,并定期檢查,使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則,變質(zhì)和過期的食品、食品添加劑應(yīng)及時清理銷毀。

  (三)冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。

  1.冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開,不得在同室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜(庫)應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識,宜設(shè)外顯式溫度(指示)計,并定期校驗,以便于對冷藏、冷凍柜(庫)內(nèi)部溫度的監(jiān)測。

  2.在冷藏、冷凍柜(庫)內(nèi)貯存時,應(yīng)做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。

  3.在冷藏、冷凍柜(庫)內(nèi)貯存時,應(yīng)確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求。

  4.冷藏、冷凍柜(庫)應(yīng)定期除霜、清潔和維修,以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。

  四、粗加工與切配操作規(guī)程要求

  (一)加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的,不得加工和使用。

  (二)食品原料在使用前應(yīng)洗凈,動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗,禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗,必要時消毒處理。

  (三)易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間,加工后應(yīng)及時使用或冷藏。

  (四)切配好的半成品應(yīng)避免污染,與原料分開存放,并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。 (五)切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程,在規(guī)定時間內(nèi)使用。 (六)已盛裝食品的容器不得直接置于地上,以防止食品污染。

  (七)加工用容器、工具應(yīng)符合下列規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)志。

  1.餐用具宜用熱力方法進(jìn)行消毒,因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。

  2.餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用,與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用化學(xué)消毒的,至少設(shè)有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的,可設(shè)置2個專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。

  3.清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。

  4.采用自動清洗消毒設(shè)備的,設(shè)備上應(yīng)有溫度、時間顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。

  5.應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施,其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。

  五、烹調(diào)操作規(guī)程要求

  (一)烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進(jìn)行烹調(diào)加工。

  (二)不得將回收后的食品經(jīng)烹調(diào)加工后再次銷售。

  (三)需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透,其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。有國際或發(fā)達(dá)國家標(biāo)準(zhǔn)足以證明加工某種食品中心溫度略低于70℃,能保證食品安全,也可允許該種操作方式。

  (四)加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。

  (五)需要冷藏的熟制品,應(yīng)在清潔操作區(qū)于90分鐘冷內(nèi)卻至10℃以下或四小時內(nèi)冷卻至5℃以下后再冷藏,并加貼標(biāo)簽。

  (六)用于烹飪的調(diào)料器皿宜每天清潔,使用后隨即加蓋或苫蓋,并不得與地面或污垢接觸。

  (七)菜點(diǎn)用的圍邊、盤花應(yīng)保證清潔新鮮無腐敗變質(zhì)。

  六、備餐及供餐操作規(guī)程要求

  (一)操作人員進(jìn)入備餐間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽,清洗、消毒手部,工作時應(yīng)戴口罩。

  (二)操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品,發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的,不得供應(yīng)。 (三)操作時應(yīng)避免食品受到污染。

  (四)菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。

  (五)用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈,不得反復(fù)使用。

  (六)在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

  七、餐飲器具清洗消毒保潔操作規(guī)程要求

  (一)餐飲器具使用后應(yīng)及時洗凈,定位存放,保持清潔。消毒后的餐飲器具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用,保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐飲器具保潔設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗,保持潔凈。

  (二)餐飲器具使用前應(yīng)按《餐飲器具清洗消毒推薦方法》的規(guī)定洗凈并消毒。

  (三)應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度。

  (四)消毒后餐飲具應(yīng)符合GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。

  (五)不得重復(fù)使用一次性餐飲具。

  (六)已消毒和未消毒的餐飲器具應(yīng)分開存放,保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。

  (七)餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未使用的應(yīng)收回保潔。

  (八)盛放調(diào)味料的容器應(yīng)定期清洗消毒。

  八、留樣管理操作規(guī)程要求

  (一)學(xué)校(含托幼機(jī)構(gòu))食堂、集體用餐配送單位、重大活動餐飲服務(wù)和超過100人聚餐,餐飲服務(wù)提供者提供的食品應(yīng)留樣,以便于必要時檢驗。

  (二)留樣的采集和保管必須有專人負(fù)責(zé),配備經(jīng)消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。食品留樣冰箱為專用設(shè)備,嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的物品。

  (三)留樣食品應(yīng)包括所以加工制作的食品成品。

  (四)留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi),在冷藏條件下存放48小時以上,每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗需要,不少于100g。

  (五)留樣食品取樣不得被污染,貼好食品標(biāo)簽,待留樣食品冷卻后,放入專用冷藏箱內(nèi),并做好留樣記錄,包括留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。

  (六)一旦發(fā)生食物中毒或疑是食物中毒事故,應(yīng)及時提供留樣樣品,配合監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理,不得影響或干擾事故的調(diào)查處理工作。

  九、記錄管理操作規(guī)程要求

  (一)原料采購驗收、加工操作過程關(guān)鍵項目、食品安全檢查情況、人員健康狀況、教育培訓(xùn)情況、食品留樣、檢驗結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應(yīng)予以記錄。

  (二)各項記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。

  (三)各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進(jìn)行記錄,并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容。食品安全管理人員應(yīng)經(jīng)常檢查相關(guān)記錄,記錄中如發(fā)現(xiàn)異常情況,應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取措施。 (四)有關(guān)記錄至少應(yīng)保存2年。

  十、投訴受理操作規(guī)程要求

  (一)學(xué)校應(yīng)建立食品安全投訴受理制度,對師學(xué)及家長提出的口頭或書面意見與投訴,應(yīng)立即追查原因,妥善處理,并且留有記錄。

  (二)學(xué)校食堂接師生投訴感官異;蚩梢勺冑|(zhì)食品時,應(yīng)及時撤換該食品,并同時告知備餐人員作出相應(yīng)處理,并對同類食品進(jìn)行檢查。

學(xué)校食堂管理制度10

  一、明確食堂工作人員的衛(wèi)生職責(zé),天天做好食堂內(nèi)外環(huán)境保潔工作。

  二、有專人負(fù)責(zé)餐廳、環(huán)境衛(wèi)生的打掃,保持廚房、餐廳內(nèi)外清潔衛(wèi)生,水溝暢通,洗手設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

  三、實行有效的.措施,消退老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生的條件,廚房、餐廳、倉庫、涼菜等專用間視野內(nèi)無、蒼蠅、老鼠。

  四、餐廳地面、墻壁、門窗、燈具、桌椅等清潔整齊,室內(nèi)無有害昆蟲、老鼠。

  五、加工用設(shè)施、設(shè)備和工具清潔,廚房地面無食物殘渣,排煙排氣設(shè)施無油垢沉積,墻壁、天花板清潔工、無霉斑。

  六、每餐餐具清理結(jié)束后,全體食堂工作人員要將食堂工作區(qū)域(含餐廳的地面、臺面、和桌椅)打掃清理沖洗整潔,不留一點(diǎn)殘渣,做到清潔衛(wèi)生,防止蚊蟲等孳生。

  七、垃圾箱加蓋,廢棄物容器密閉,外觀清潔,并有顯然標(biāo)識,垃圾、廢棄物準(zhǔn)時清除。

八、廢棄油脂、泔油脂水按有關(guān)規(guī)定準(zhǔn)時處理。

  九、每次長假,全體食堂工作人員提前1天上班,打掃清理食堂內(nèi)外衛(wèi)生,并將全部食堂的餐具、用具按要求舉行消毒。

學(xué)校食堂管理制度11

  為進(jìn)一步辦好食堂,提高質(zhì)量,保證衛(wèi)生,更好地為教育、教學(xué)服務(wù),特制定本管理制度。

  1. 食堂從業(yè)人員必須自覺遵守學(xué)院、食堂的各項規(guī)章制度,樹立大局觀和為師生服務(wù)的思想,辦好伙食,為學(xué)院的穩(wěn)定和發(fā)展作貢獻(xiàn)。

  2. 自覺服從后勤管理處和管理人員的管理,不得從事不正當(dāng)或非法的經(jīng)營活動。

  3. 食堂從業(yè)人員必須遵守職業(yè)道德,嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》規(guī)定,嚴(yán)禁出售假劣、腐爛變質(zhì)食品和有病、害的獸禽肉類。

  4. 食品采購員不得采購病死的任何肉類、變質(zhì)蔬菜和食品,所采購回來的食品必須經(jīng)管理員檢查合格后方可加工。

  5. 食堂人員要做到勤剪指甲、勤換衣服,上崗前必須整齊穿戴工作服,洗凈手,不準(zhǔn)戴任何手飾上崗。

  6. 食堂嚴(yán)禁加工油脂酸敗、腐爛變質(zhì)的食品,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將處以重罰。

  7. 食堂人員必須做到餐具的一洗二清三消毒四保潔程序,餐桌、餐廳要隨臟隨抹隨打掃,保持整個餐廳桌椅、地面明亮清潔。

  8. 加工食品的.刀具案板應(yīng)生熟分開,不得混用,冰柜應(yīng)生熟分放。下生上熟。

  9. 加工場所要隨時打掃,保持清潔衛(wèi)生,地面要沖洗。

  10. 各食堂臨時保管室存放物資必須上架并且要有標(biāo)簽,食品和非食品要分開,且要注意保質(zhì)期,以防變質(zhì)生蟲,沒用完的物資必須及時封口,防止老鼠和蟑螳。

  11. 凡在食堂工作的從業(yè)人員,必須'三證'齊全,否則不得使用。

  本制度從二oXX年X月X日起實行。

學(xué)校食堂管理制度12

  學(xué)校食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉(zhuǎn)快,而且與進(jìn)餐者直接相關(guān),如果餐具及容器、用具不潔,被病原微生物污染,通過就餐環(huán)節(jié),病菌或病毒就會進(jìn)入體內(nèi),造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為認(rèn)真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

  一、餐具洗消程序公用餐具、容器、用具在使用前應(yīng)當(dāng)遵守國家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求,嚴(yán)格按照洗消程序進(jìn)行消毒:

  第一步是用熱水洗去食物殘渣(水溫以50~60℃為宜);

  第二步是溫水清洗,去除殘留油脂等(水溫以30℃左右為宜);

  第三步是消毒,可采用物理的或者化學(xué)法殺滅餐具上的殘留病原微生物(如病菌、病毒等);

  第四步是沖洗,即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物;

  第五步是保潔,即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設(shè)施內(nèi)備用,以防止再污染。

  二、餐具洗滌消毒人員應(yīng)掌握的常用消毒方法餐具如何進(jìn)行消毒呢?

  目前國內(nèi)外餐具消毒方法一般有兩類:一類是物理消毒法,即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等;另一類是化學(xué)消毒法,就是利用化學(xué)消毒劑滅殺滅病原微生物。但后一類有一定副作用,對人體有不同程度的危害,所以國家對用于餐具的化學(xué)消毒劑實行嚴(yán)格管制,必須經(jīng)省以上食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)審查批準(zhǔn)方能生產(chǎn)、使用。目前,經(jīng)國家批準(zhǔn)常用于餐具的消毒毒劑有滅菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中,滅菌片有含氯量高、穩(wěn)定易保存,入水后易崩解等優(yōu)點(diǎn),成為餐具消毒的首選毒劑。以上兩類中,以物理消毒法最理想。

  幾種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求:

  (1)煮沸消毒法。消毒鍋應(yīng)呈桶狀、鍋底稍平,水量適度,以竹籃盛裝餐具,當(dāng)水沸時,將餐具放入其中,待水再沸時,取出備用,就是沸進(jìn)沸出。

  (2)蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一,其法多種多樣,有簡易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等,一般要求消毒溫度在80℃上,保持30分鐘即可。

  (3)滅菌片或Te-101片消毒法。按每片藥物兌自來水0.5公斤的比例配制消毒液,然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內(nèi),浸泡3-5分鐘。

  (4)84肝炎消毒劑消毒法。用自來水配制成1%84肝炎消毒液(即每公斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升),將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘,取出備用,配制均用自來水,不得用熱水。

  三、加強(qiáng)餐具洗滌消毒工作的'管理食堂指定人員負(fù)責(zé)餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理,做到消毒經(jīng);。并可通過以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量:

  1)感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作,有無弄虛作假,省略消毒程序;

  2)檢查消毒設(shè)備是否正常,如消毒池是否漏水,有無消毒液,消毒柜的溫度等;最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量,一般來講,衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具應(yīng)當(dāng)是內(nèi)外壁和底部無油膩,呈現(xiàn)本色。

  3)余氯試紙檢查法。這是一種快速直觀的檢查方法,適用于使用氯制消毒的餐具,其靈敏度很高,殘留余氯在5ppm時也能檢出。具體操作法是取余氯試紙一小塊,投入備用碗盤內(nèi)接觸殘留液,數(shù)秒后進(jìn)行觀察,若試紙變?yōu)榈仙蛏钏{(lán)色,表明該餐具已消毒,其顏色的深淺與消毒劑濃度的高低相關(guān),一般要求試紙呈深藍(lán)色(其余氯濃度約300ppm),若試紙仍為白色,證明該餐具未經(jīng)消毒液消毒。

  4)細(xì)菌學(xué)檢查法。一般由國家食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)使用。

學(xué)校食堂管理制度13

  為貫徹落實《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》和《食品安全法》,確保飲食衛(wèi)生安全,特制訂制度如下:

  一、嚴(yán)禁購、銷、加工腐敗變質(zhì)、超保存期限的食品。不買病死、毒死或死因不明的禽畜肉類。食物要燒熟、煮透,防止外熟里生,冷拌菜必須洗凈消毒。嚴(yán)把進(jìn)、出口關(guān)。

  二、淘米、洗菜必須一洗、二過、三沖。

  三、餐具、用具使用一次,消毒一次,必須一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。

  四、消滅蚊、蠅、蟑螂、老鼠,定期施藥,專人負(fù)責(zé),確保施藥安全。

  五、保持烹調(diào)間、配餐間、粗加工間、點(diǎn)心間、洗滌間、葷菜間、消毒間、冰箱、餐廳潔凈,做到每餐清洗,每周大掃除一次。

 。1)生、熟食物隔離存放,用于生熟食物的砧板、刀具分開。

 。2)冰柜定期除霜清洗,生、熟、半成品、成品加以保鮮袋(膜)分柜存放。

  (3)保持食堂內(nèi)外、更衣室整潔,物品擺放整齊。操作間和食品原料儲藏間,不準(zhǔn)住人或存放雜物。食堂外實行門前三包。

  六、食堂從業(yè)人員工作時必須持健康證、穿工作服、戴工作帽上崗。出售食品時,使用食品叉、鏟、夾,嚴(yán)禁用手直接接觸熟食品。注重個人衛(wèi)生,不吸煙,勤洗澡、勤理發(fā),勤剪指甲,不染指甲,不戴金手飾品。

  七、定期對從業(yè)人員進(jìn)行傳染病防治等健康教育。

  八、司務(wù)長做好每次衛(wèi)生檢查的'工作臺賬,發(fā)現(xiàn)問題及時向總務(wù)處領(lǐng)導(dǎo)報告,及時采取有效措施。

學(xué)校食堂管理制度14

  為了進(jìn)一步加強(qiáng)高校食堂管理,健全高校食堂的管理制度,規(guī)范食堂的財務(wù)收支行為,嚴(yán)肅財經(jīng)紀(jì)律,更好地為教學(xué)服務(wù),更好地為師生服務(wù),按照財務(wù)管理要求,高校食堂財務(wù)管理中的有關(guān)事項制定規(guī)定如下:

  一、高校食堂財務(wù)管理的總體要求

  高校辦理食堂是一項公益性事務(wù),必須以為學(xué)生、教師員工服務(wù)為宗旨,不得以盈利為目的;堅持學(xué)生自愿搭伙就餐的原則,必須嚴(yán)格認(rèn)真執(zhí)行國家有關(guān)法律、法規(guī)和財務(wù)管理管理的規(guī)章制度,開設(shè)高校食堂結(jié)算戶,由學(xué)校財務(wù)實行“統(tǒng)一管理,獨(dú)立建賬,成本核算,收支平衡”。

  二、高校食堂物資采購與資產(chǎn)管理

 。ㄒ唬┦程玫奈镔Y采購必須做到質(zhì)優(yōu)價廉,經(jīng)濟(jì)實惠。(由學(xué)校校領(lǐng)導(dǎo)組成領(lǐng)導(dǎo)小組,要不定時、定時地進(jìn)行檢查)

  (二)建立和完善物資采購內(nèi)部牽制制度,高校食堂物資實行定點(diǎn)采購,采購點(diǎn)由學(xué);蚪涛C合比較后確定。(確保食品的安全性及質(zhì)量)

  (三)建立物資采購驗收制度,食堂物資采購回來后,必須辦理入庫、驗收手續(xù),復(fù)核人員必須簽字方可登記入賬。

 。ㄋ模┙⑽镔Y采購報批制度。采購人員每天應(yīng)根據(jù)采購的品種、數(shù)量、價格等編制“食堂采購計劃表”后方可采購。

 。ㄎ澹┙⑹程么尕洷P點(diǎn)制度。食堂存貨按進(jìn)貨時間可分為:進(jìn)廚存貨和進(jìn)庫存貨。進(jìn)廚存貨指購進(jìn)后直接用的原材料或輔料;其他食品堅持遵循先進(jìn)先出的原則。

  三、學(xué)校食堂收入管理

  學(xué)校食堂本著衛(wèi)生、實惠、節(jié)約的原則,加強(qiáng)伙食一級成本核算,避免出現(xiàn)大盈大虧;準(zhǔn)確計算伙食二級成本,合理制定伙食標(biāo)準(zhǔn),嚴(yán)格控制伙食收費(fèi),盡量減輕師生的生活負(fù)擔(dān)。

 。ㄒ唬⿲W(xué)校食堂開展經(jīng)營活動依法所取得的資金。高校食堂收入主要來源于學(xué)生和教師的就餐收入及政府的財政補(bǔ)貼收入。

 。ǘ└咝J程脩(yīng)該在學(xué)校統(tǒng)一監(jiān)管下實行責(zé)任經(jīng)營,收取的費(fèi)用相應(yīng)可支配食堂費(fèi)用,必須納入統(tǒng)一管理,維持高校食堂正常運(yùn)行。

 。ㄈ⿲W(xué)生伙食費(fèi)的收取應(yīng)該充分考慮學(xué)生的經(jīng)濟(jì)能力,以伙食支出估算成本為依據(jù),力求收支基本平衡,有微利就行。

 。ㄋ模└咝J程脤嵭凶允兆灾,自負(fù)盈虧,學(xué)校一般不予補(bǔ)助。食堂以伙食資金購置食堂設(shè)備(小件);如需添置或更換大型必需設(shè)備,學(xué)?梢钥紤]給予一定的經(jīng)濟(jì)補(bǔ)助。

  四、學(xué)校食堂的支出管理

  (一)學(xué)校食堂的支出項目。

  學(xué)校食堂支出要以服務(wù)學(xué)生、老師為主導(dǎo),按照“量入為出”的原則,安排各項支出,嚴(yán)格控制管理、規(guī)范各項成本支出,切實提高伙食費(fèi)的使用效用,食堂支出主要有:

  1.伙食支出,是指學(xué)校食堂開展伙食活動而發(fā)生的各項支出。它具體包括:

 。1)糧食支出:學(xué)校食堂加工過程中所耗用的米、面粉等的支出。

 。2)菜金支出:學(xué)校食堂做菜所耗用的支出。

 。3)調(diào)料支出:學(xué)校食堂加工過程中所耗用的鹽、油、味精、醬油、豆瓣等支出。

 。4)燃料支出:學(xué)校食堂加工過程中所耗用的氣,煤、柴油等支出。

  (5)其他材料支出:學(xué)校食堂在加工過程中所需要的除上述項目以外的支出。

  2.其他支出:學(xué)校食堂聘請臨時工、廚師等所開支的人員工資等支出。具體包括:炊事員工資、清潔工工資、水、電費(fèi)支出等其他各項支出。

  特別需要說明的是:食堂的米、面、油等大宗物資,應(yīng)定點(diǎn)實行配送制。蔬菜、副食品等其他物資采購必須到統(tǒng)一批發(fā)市場批發(fā),降低食堂的成本。

  (二)食堂支出的管理程序和審批規(guī)定。

  1.所有主食、副食、蔬菜等物資材料的購入,必須按實際支付的價格、運(yùn)費(fèi)等實際成本計價。物資材料數(shù)進(jìn)庫房,必須由專門的管理人員驗收、簽字后,方能登記做賬、入庫,現(xiàn)購現(xiàn)用的物資材料,在購入驗收相關(guān)人員簽字后才能列入食堂伙食支出。

  2.食堂的差旅費(fèi)、通訊費(fèi)、辦公費(fèi)、低值易耗品等支出,由校方制定相應(yīng)條款規(guī)定,必須經(jīng)食堂負(fù)責(zé)人審核、報批,才能列入當(dāng)月的開支,以上費(fèi)用報銷時必須使用稅務(wù)發(fā)票。

  3.對于學(xué)校食堂需要購置、更換大型的設(shè)備(固定資產(chǎn)),應(yīng)該由學(xué)校食堂的負(fù)責(zé)人向?qū)W校校領(lǐng)導(dǎo)提出書面申請,報學(xué)校校長審核,審核批準(zhǔn)簽字同意后,方可按需要的要求,進(jìn)入購買的采購程序,購入設(shè)備后根據(jù)學(xué)校的規(guī)定辦理好相應(yīng)的固定資產(chǎn)登記入賬手續(xù)。

  4.對于食堂需要聘請的工作人員、聘請的'人數(shù),應(yīng)該符合相應(yīng)的規(guī)定人數(shù),其工資標(biāo)準(zhǔn)由校方集體研究同意后執(zhí)行。

 。ㄈ⿲W(xué)校由于工作需要的關(guān)系,會發(fā)生招待費(fèi)用,而招待的客飯,原則上要求在學(xué)校內(nèi)部的食堂就餐,發(fā)生的費(fèi)用=按菜品的實際支出的成本費(fèi)用+人工費(fèi)用+燃?xì)赓M(fèi)用結(jié)算。

 。ㄋ模┧薪Y(jié)算的票據(jù)都要求合法規(guī)范,票據(jù)的開具的內(nèi)容所反映的實際經(jīng)濟(jì)交往事項屬實,票據(jù)所反映的業(yè)務(wù)內(nèi)容、事實交往的事項必須俱實相符。

 。ㄎ澹⿲W(xué)校食堂所有支出項目由專門負(fù)責(zé)人及校長簽字后才能支付。

  1.學(xué)校食堂實行法人代表負(fù)責(zé)制,成立任校長任組長,分管副校長、總務(wù)主任、食堂管理人員及學(xué)校教師代表等組成的工作領(lǐng)導(dǎo)小組,全面負(fù)責(zé)食堂財務(wù)的收支、審核、監(jiān)督等食堂經(jīng)費(fèi)收支有關(guān)事項。

  2.學(xué)校食堂的財務(wù)收支實行“一支筆”審核制度。對于重大開支和重要的經(jīng)濟(jì)事項決策,應(yīng)在學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)集體研究決定之前,向食堂領(lǐng)導(dǎo)小組通報有關(guān)情況,并征求意見。

  五、學(xué)校食堂財務(wù)收支結(jié)余及分配管理

 。ㄒ唬⿲W(xué)校食堂的收支結(jié)余是指高校食堂因為經(jīng)營而發(fā)生的當(dāng)期的收入與支出相抵后,由成本核算而得來的數(shù)據(jù),也就是余額。我們通常要求高校食堂堅持不以盈利為目的,堅持學(xué)校“收支基本平衡、略有節(jié)余”的原則。

  (二)學(xué)校食堂應(yīng)每月反映財務(wù)盈虧狀況,按月編制“學(xué)校食堂資產(chǎn)負(fù)債表”、“學(xué)校食堂收支明細(xì)表”,及時發(fā)現(xiàn)問題,分析原因,消除及盡量減少虧損。

  1.學(xué)校食堂應(yīng)建立內(nèi)部控制制度。食堂財務(wù)機(jī)構(gòu)內(nèi)部分工要明確、責(zé)任要清楚。(出納不兼任會計賬目檢查、會計賬目登記、會計檔案的保管。)

  2.銀行的印鑒應(yīng)由財務(wù)負(fù)責(zé)人、出納、會計分別保管,財務(wù)專用章由財務(wù)負(fù)責(zé)人保管。

  3.食堂的會計憑證、會計賬簿和會計報表等會計核算資料,都必須按照“會計檔案管理辦法”的歸檔要求整理立卷,裝訂成冊。

 。ㄈ⿲W(xué)校食堂凈收益應(yīng)全部納入學(xué)校部門預(yù)算,實施“收支兩條線”的財務(wù)管理。

  六、學(xué)校食堂的財務(wù)公開

  食堂的財務(wù)賬目應(yīng)按相關(guān)規(guī)定,每學(xué)年都由紀(jì)檢及有關(guān)部門對食堂賬目進(jìn)行年度審查,清查情況應(yīng)在校公開欄公布。食堂的伙食費(fèi)的使用,應(yīng)堅持“收于學(xué)生,用于學(xué)生”的原則。

  七、學(xué)校食堂的會計檔案管理

  食堂的會計檔案資料,納入學(xué)校會計檔案資料統(tǒng)一管理。

學(xué)校食堂管理制度15

  一、小學(xué)要對全體師生舉行食品安全的.防范自我庇護(hù)及救助辦法的宣揚(yáng)、教導(dǎo)。

  二、食堂一旦發(fā)覺食品、飲水等有問題,要求同學(xué)馬上停用,并立刻向小學(xué)食品安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組和小學(xué)食品安全突發(fā)事故工作領(lǐng)導(dǎo)小組匯報,幫助小學(xué)爭取急救措施和補(bǔ)救方法。

三、同學(xué)一旦發(fā)覺食物中毒現(xiàn)象,應(yīng)立刻報告班主任或課任老師和醫(yī)務(wù)室或食堂,班主任或課任老師和醫(yī)務(wù)室或食堂應(yīng)立刻報告小學(xué)食品安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組和小學(xué)食品衛(wèi)生安全突發(fā)事故工作領(lǐng)導(dǎo)小組。小學(xué)準(zhǔn)時向上級主管部門及衛(wèi)生防疫機(jī)構(gòu)報告。

  四、按病人的狀況立刻送有關(guān)醫(yī)院治療,幫助衛(wèi)生醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治病人。

  五、保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場。

  六、協(xié)作食品藥品監(jiān)管部門舉行調(diào)查,按要求照實提供有關(guān)材料和樣品。

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