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后廚管理制度
隨著社會一步步向前發(fā)展,越來越多地方需要用到制度,制度是維護(hù)公平、公正的有效手段,是我們做事的底線要求。那么什么樣的制度才是有效的呢?以下是小編收集整理的后廚管理制度,歡迎閱讀,希望大家能夠喜歡。
后廚管理制度1
衛(wèi)生是廚房生產(chǎn)需要的第一準(zhǔn)則,廚房員工必須自覺地以《食品衛(wèi)生法》為準(zhǔn)繩,遵守各項管理制度,督導(dǎo)烹飪生產(chǎn)活動,切實維護(hù)飯店形象和消費者利益。
1、廚房食品及設(shè)備衛(wèi)生管理
1)、化凍食物不能再次解凍。
2)、食物有變質(zhì)的,決不能加工使用。
3)、水果或蔬菜未洗過不能生產(chǎn)銷售。
4)、罐頭熟食未清洗不能開啟。
5)、設(shè)備、玻璃、餐用具、餐盤上不得有食物殘留。
6)、餐具有裂縫或缺口不能使用。
7)、不坐工作臺,不倚靠操作臺。
8)、做到勤剪、勤洗頭發(fā),不留長發(fā),女員工不能使頭發(fā)松散下來。
9)、手不要摸臉、頭發(fā),不要插在口袋內(nèi),不要嚼口香糖及其偷吃食物。
10)、食品生熟分開,切割、裝配生熟食品必須雙刀、雙砧板、雙抹布,分開操作。
11)、廚房區(qū)域地面無積水、無油膩、下水通道無雜物,保持干凈。
12)、廚房屋頂天花板、墻壁無吊灰、無蛛網(wǎng)、無污斑。
13)、爐灶、冰箱、廚柜、貨架、工作臺以及其他器械設(shè)備保持清潔光亮。
14)、切配、烹調(diào)用具保持干燥、木面工作顯現(xiàn)本色。
15)、廚房無蒼蠅、螞蟻、蟑螂、老鼠。
16)、每天至少煮一次抹布,并冼凈晾干,爐灶調(diào)料器具每天必須換洗一次。
17)、員工衣著必須挺括、整齊、無黑斑、無大塊油跡。
2、廚房衛(wèi)生要求
1)、環(huán)境衛(wèi)生
A、每日清潔地面、墻面,做到無蠅、元蚊。
B、認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生“五。四”制,廚柜、操作臺保持清潔,各種調(diào)料、湯料存放容器要保持清潔。
C、每天清潔冰箱一次,做到無死角、無積水。保持案板、刀具的清潔,凋料罐每天清洗一次。各種蓋布、抹布要每天清洗。保持干凈。
2)、個人衛(wèi)生
A、首先做到“四勤”即勤洗手剪指甲、勤洗澡、理發(fā)、勤洗衣服、被褥、勤換工作服。
B、嚴(yán)禁在操作間吸煙、赤足、光背。
C、工作時間按規(guī)定著裝,必須戴工作帽,系圍裙,禁止閑雜人員進(jìn)入廚房。不得在廚房內(nèi)洗、晾個人衣服。
3、廚房日常衛(wèi)生管理制度
1)、廚房衛(wèi)生工作實行分工包干負(fù)責(zé)制,責(zé)任到人,及時清理,保持應(yīng)有清潔度。定期檢查,公布結(jié)果。
2)、各崗位員工上班,首先必須對負(fù)責(zé)衛(wèi)生范圍進(jìn)行檢查清潔和整理,生產(chǎn)過程中保持衛(wèi)生整潔,設(shè)備工具誰使用誰負(fù)責(zé),下班前必須對負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生設(shè)施清理干凈,經(jīng)上級檢查合格方可離去。
3)、廚師長隨時檢查各崗位、區(qū)域衛(wèi)生狀況,對未達(dá)標(biāo)者限期改正,對屢教不改者,進(jìn)行相應(yīng)處罰。
4 、冷菜間衛(wèi)生管理制度
1)、冷菜間的生產(chǎn)、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒,單獨冷藏。
2)、操作人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手消毒規(guī)定,洗滌后用75%的酒精棉球消毒,操作中按照先對原料消毒清洗后切制的順序,涼菜切制前必須再次消毒,使用衛(wèi)生間后必須洗手消毒。
3)、冷菜制作、管藏都要嚴(yán)格做到生熟食品分開,生熟工具嚴(yán)禁混合,避免交叉冷凍。
4)、冷菜專用刀、砧、抹布每日必須洗凈,次日用前消毒,砧板定期用堿水進(jìn)行刷洗消毒。
5)、盛裝冷菜、熟食的盆、盛器每次使用前要刷凈消毒。
6)、存放冷菜熟食的冰箱、冷柜門的拉手需用消毒小毛巾套上,每日更換數(shù)次。
7)、生吃食品必須洗凈方可放入保鮮冰箱。
8)、冷菜熟食在低溫處存放超過24小時要回鍋加熱。
9)、冷菜間紫外線消毒要定時開關(guān),進(jìn)行消毒殺菌,保持冰箱、工作柜內(nèi)整潔,定期洗刷、消毒。
10)、非冷菜間工作人員不得進(jìn)入冷菜廚房。
5、小吃房衛(wèi)生管理制度
1)、工作前需先消毒工作臺和工具,工作要將各種用具洗凈,保持清潔。
2)、嚴(yán)格檢查所用原料,嚴(yán)格過篩、挑選,不用不合標(biāo)準(zhǔn)的原料。盛裝米飯、點心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布使用后要用熱堿水洗凈,蓋布、紗布在標(biāo)明專用,內(nèi)外分開。
3)、面點、糕點等熟食品需涼透后放入專柜保存,食用前必須加熱,蒸應(yīng)透徹,如有異味決不食用。
4)、制作蛋制品使用原料,需選清潔新鮮的雞蛋變質(zhì)散黃的蛋不得使用。
5)、使用食品添加劑必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),不得超標(biāo)使用。原料的衛(wèi)生決定和影響產(chǎn)品的衛(wèi)生,從原料的采購進(jìn)貨就要嚴(yán)格控制其行政衛(wèi)生質(zhì)量,必須遵守衛(wèi)生法規(guī),合法的商業(yè)渠道和部門購貨,對有毒坳植物嚴(yán)格禁止進(jìn)貨,加強原料衛(wèi)生檢查。原料的貯存要仔細(xì)區(qū)分開,保質(zhì)期和進(jìn)貨日期嚴(yán)格分類存放,堅持先進(jìn)先出的'原則,保證貯存質(zhì)量和衛(wèi)生。在使用原料時,要認(rèn)真鑒別,對腐敗、變質(zhì)用感官判斷有的送衛(wèi)生防疫部門鑒定。
6、冷藏(冷凍)庫的管理制度
1)、冷藏庫管理制度
冷藏是以低溫抑制鮮貨原料中微生物細(xì)菌生長繁殖速度,維持原料的質(zhì)量,延長其保存期。因此,一般溫度應(yīng)控制在0一一10度,將其設(shè)計在深凍庫的隔壁,可以節(jié)省能源,由于冷藏的溫度限制,其保持原料質(zhì)量的時間不可能像冷凍那樣長,抑制生物的生長只能在一定的時間內(nèi)有效,要特別注意貯藏時間的控制。冷藏的原料即可是蔬菜等農(nóng)副產(chǎn)品,也可以是肉、禽、魚、蝦、蛋、奶以及已經(jīng)加工的成品或半成品,如各種甜點、湯料等、
A、在冷藏庫溫度每天必須定時檢查,溫度計應(yīng)安裝在冷藏庫明顯的地方,如冷藏庫門口,如果庫內(nèi)溫度過低或過高都應(yīng)調(diào)整,在制冰管外結(jié)冰達(dá)0.5厘米時,應(yīng)考慮進(jìn)行解凍,保證制冷系統(tǒng)發(fā)揮正常功能。
B、廚房要制訂妥善的領(lǐng)用原料計劃,盡量減少開啟冷藏室的次數(shù),以節(jié)省能源,防止冷藏設(shè)備內(nèi)溫度變化過大。
C、冷藏庫內(nèi)貯藏的原料必須堆放有序,之間要有空隙,保證冷氣都能包裹在每一種原料的四周。
D、進(jìn)庫以前必須檢查,變質(zhì)物品不得入內(nèi)。
E、對經(jīng)過初加工的原料進(jìn)行冷藏,應(yīng)用保鮮紙包好并裝入合適的凈盛器,以防止污染和干耗。
F、熟食品冷藏應(yīng)等涼后進(jìn)行,容器消毒并加蓋存放。
G、冷藏設(shè)備的底部及靠近冷卻管道的地方一般溫度最低,可放奶制品,肉類、禽類、水產(chǎn)類原料。
H、冷藏時應(yīng)拆除魚、肉、禽類等原料的原包裝,以防止污染,經(jīng)過加工的食品如奶酷等,應(yīng)連同原包裝一起冷藏。以防止生干縮、變色等現(xiàn)象。
I、要制訂清掃規(guī)程,定期進(jìn)行冷藏庫的清掃整理工作。
2)、冷凍庫管理制度
冷凍庫的溫度一般在-18~–23度之間,在這種溫度下,大部分微生物都得到有效的抑制,少部分不耐寒的微生物甚至死亡,所以可使原料能長時間貯存。
冷凍庫管理的具體做法:
A、把好進(jìn)貨驗收關(guān),冷凍原料在驗收時必須處在冰凍狀態(tài)的原則,避免將已解凍的原料送入冰庫。
B、新鮮原料應(yīng)先速凍,然后妥善包裹后再貯存,以防止干耗和表面受污染。
C、冷凍原料應(yīng)保持在-18度以下,溫度越低,溫差越小。
D、冷凍原料一經(jīng)解凍,不得再次冷凍貯藏。否則,原料內(nèi)復(fù)蘇了的微生物將引起食物腐敗變質(zhì),而且再次速凍會破壞原料組織結(jié)構(gòu),影響外觀、營養(yǎng)成份和口味。
E、冷凍原料不能直接放在地面或靠墻擺放,以免妨礙庫內(nèi)空氣循環(huán),影響貯存質(zhì)量。
F、檢查整理并保持冷凍庫各類原料均存放在貨架上并保持整齊。
G、在-18度~–23度冷凍中,應(yīng)注意下列各類原料的最長貯藏期。
后廚管理制度2
為加強我校食堂餐廚廢棄物的管理,規(guī)范餐廚廢棄物處置,杜絕食品安全隱患,保障廣大師生的'食品安全,特別制定餐廚廢棄物處置管理制度。
一、食堂管理人員要自覺遵守《食品安全法》及有關(guān)法律法規(guī),認(rèn)真履行食品安全直接責(zé)任人職責(zé),嚴(yán)格執(zhí)行學(xué)校餐廚廢棄物處置管理規(guī)定。
二、食堂必須按要求將餐廚廢棄物進(jìn)行無害化處理。嚴(yán)禁將餐廚廢棄物直接排入下水道、倒入公共廁所和其他生活垃圾收集設(shè)施。
三、餐廚廢棄物實行分類管理,分別處理。食品原料粗加工產(chǎn)生的垃圾(菜葉、根須、動物內(nèi)臟、毛皮等垃圾物)按生活垃圾處理,即倒入垃圾桶加上蓋子,運往學(xué)校垃圾站,由工人轉(zhuǎn)運處置;泔水類垃圾(食物殘渣、飯、菜、湯水、鍋底、留樣處理物等)按規(guī)定倒入專用泔水桶,回收給養(yǎng)殖戶。
四、餐廚廢棄物處置安排專人負(fù)責(zé),建立完整處置臺賬,詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況,定期報告總務(wù)處,并接受監(jiān)督檢查。
五、總務(wù)處加強對食堂餐廚廢棄物處置工作的檢查監(jiān)督,對不按規(guī)定處理餐廚垃圾的情況,責(zé)令立即改正,并給予相關(guān)人員一定的處
后廚管理制度3
為加強餐廳的規(guī)范化管理,提高公司形象,嚴(yán)格執(zhí)行獎罰分明的管理制度,調(diào)動員工的工作熱情,特此規(guī)范如下:
獎勵:
1、連續(xù)一個月,分店后廚各項表現(xiàn)最優(yōu)的(包括:后廚衛(wèi)生檢查、儀容儀表、各項禮儀、培訓(xùn)、無遲到早退、無請假和員工離職),后廚經(jīng)理獎勵300元/月。
2、在工作中任勞任怨,為公司創(chuàng)利益者,看實際情況20—100元/次。
3、創(chuàng)作出新菜品,并給酒店帶來良好效益者,獎勵500元/次。
4、及時發(fā)現(xiàn)隱患(例如下班前發(fā)現(xiàn)煤氣閥門沒關(guān)、水沒關(guān)),避免危險發(fā)生者,獎勵20-100 元/次。
5、在工作中,菜品得到客人表揚者,獎勵10元/次。
6、工作中,積極提出合理化建議,被采納并切實有效者,獎勵20—100元/次。
7、在重大事故中為企業(yè)減少損失者,獎勵200—500元/次。
8、在工作中,拾金不昧者,獎勵10—100元/次。
9、對發(fā)現(xiàn)或避免菜品質(zhì)量問題發(fā)生的非本崗位人員,品控經(jīng)理、廚師長酌情給予10-50元/次。
10、在工作中,對菜品質(zhì)量管理執(zhí)行落實最好的、無退菜,分店廚師長給予200元/月獎勵。
處罰:
11、12、13、工作中,儀容儀表不合格者,罰款10—50元/次。
12.工作中,不團(tuán)結(jié)同事,辱罵他人,頂撞上司者,罰款50—500元/次。
13.不講普通話,當(dāng)班期間聚堆聊天、串崗、脫崗、打鬧、隨地吐痰、高聲喧嘩或發(fā)出不必要之聲,罰款10—50元/次。
14、遲到與早退,10分鐘之內(nèi)扣5元,30分鐘之內(nèi)扣10元,30分鐘以上按曠工半天,而且必須照常上班(曠工1天扣3天工資),包括各店后廚所有人員。15、16、17、18、19、上班玩手機者,罰款20—50元/次。不戴工作帽進(jìn)操作間,罰款50元/次。在工作期間吸煙、喝酒者,罰款50元/次。
17.浪費原材料者,視情節(jié)輕重,罰款50---1000元/次,嚴(yán)重者開除。
18故意損壞廚房工具者,罰款10-50元/次,并按原價賠償(情節(jié)嚴(yán)重者按情況研究處理)。
19、出菜時使用破損或不潔凈的盤子,打荷者罰款50元/次。工作中,不按工作節(jié)約水、電、氣者,罰款10—50元/次。工作中,不按規(guī)定擺放物品者,罰款50—100元/次。不按各項規(guī)定簽字者,罰10—50元/次。
20、工作中,對工作落實不到位(后廚衛(wèi)生檢查不合格、物品擺放亂、儀容儀表不合格、無定期培訓(xùn)記錄)的`分店廚師長進(jìn)行200元/月處罰。
21、工作中,菜品質(zhì)量問題中屬于小飛蟲、害蟲、傷害性異物、,處罰10元/次;造成的經(jīng)濟(jì)損失由當(dāng)事人負(fù)主要責(zé)任。
22、廚師將過期變質(zhì)食物加工出售,造成客人食物中毒者,承擔(dān)民事責(zé)任并罰100元/次。
23、工作中,菜品質(zhì)量問題屬于不按標(biāo)準(zhǔn)要求操作,一次警告,二次處罰10元,并納入當(dāng)事人技術(shù)考核中。
24、工作中,菜品質(zhì)量問題中屬于一般性異物的(菜內(nèi)發(fā)現(xiàn)發(fā)絲,鐵屑或其他廚房用品),一次處罰10元,造成的經(jīng)濟(jì)損失由當(dāng)事人負(fù)主要責(zé)任,如查不出,配菜員、炒菜員和傳菜員平攤此菜的賠償金。
25、因個人原因,故意拖欠時間,造成上菜慢,引起客人投訴,跑單者,處罰10元/次,并按菜譜上此菜的價格賠償,嚴(yán)重者開除。30、衛(wèi)生檢查不合格者,罰款20-50元/次。
26、丟失工具者,按工具價格賠償并處罰50元/次。
27、值班期間不在自己的崗位上罰款50元/次。
28、在宿舍吵嚷打鬧,造成鄰居投訴者,罰款50元/次,情節(jié)嚴(yán)重者開除。
29、不虛心接受意見,對合理反映的情況態(tài)度惡劣,罰款50元/次。
30、組織參加煽動罷工、打架、聚眾鬧事,經(jīng)常違反餐廳規(guī)定,屢教不改,罰款100—500元/次(造成對方心理或身體傷害的開除,情節(jié)嚴(yán)重者交公安部門處理)。
31、不聽從指揮,不服從命令,在工作中帶抵觸情緒者,罰款20元/次。
32、亂丟煙頭、紙屑、果皮,一次警告,二次罰款10元。
33、偷吃食物,浪費生產(chǎn)原材料,亂倒剩菜剩飯者,罰款50-1000元/次。
34、工作完備后不整理自己的工作場地,清潔不徹底,器具亂丟、亂放,罰款20元/次。
35、作風(fēng)不正派,拒不接受領(lǐng)導(dǎo)安排工作者,目無紀(jì)律,頂撞領(lǐng)導(dǎo),無故找理由開脫責(zé)任者,罰款50元/次,兩次開除。
36、不遵守規(guī)定的作息時間和請假制度,不請假外出或不按規(guī)定時間歸崗,罰款20元/次。
以上獎懲條例自公布之日起開始實施。本條例未盡事宜,按照《員工手冊》加以處理及其他規(guī)定另行處理。
后廚管理制度4
(1)按時上下班,不曠工,不遲到,不早退.
(2)工作服要干凈,穿戴要整齊.
(3)上崗后不得在廚房接待朋友及大聲喧嘩.
(4)廚房不得存放私人物品及亂吃東西.
(5)設(shè)備,設(shè)施由各主管負(fù)責(zé)定期檢修保養(yǎng).
(6)采購要有計劃,驗收人員要認(rèn)真負(fù)責(zé).
(7)注意節(jié)約,減少費用及能源控制.
(8)各衛(wèi)生區(qū)域保持地面干凈,無積水,墻面無油漬.
(9)開檔要有序,當(dāng)天工作必須當(dāng)日完成,收檔要仔細(xì)干凈.
(10)做好各項規(guī)章記錄.
(11)生熟分離,防止交叉感染.
(12)不準(zhǔn)將廚房用品私自帶出個人使用.
(13)下崗后不準(zhǔn)著便裝進(jìn)入廚房.
(14)服從領(lǐng)導(dǎo)安排及完成隨機性任務(wù).
后廚管理制度5
在社會發(fā)展不斷提速的今天,我們可以接觸到制度的地方越來越多,制度是指在特定社會范圍內(nèi)統(tǒng)一的、調(diào)節(jié)人與人之間社會關(guān)系的。一系列習(xí)慣、道德、法律(包括憲法和各種具體法規(guī))、戒律、規(guī)章(包括政府制定的條例)等的總和它由社會認(rèn)可的非正式約束、國家規(guī)定的正式約束和實施機制三個部分構(gòu)成。一般制度是怎么制定的呢?下面是小編家整理的鄉(xiāng)鎮(zhèn)衛(wèi)生院公共衛(wèi)生規(guī)章制度,希望能夠助到家。
1、公共衛(wèi)生服務(wù)管理辦公室工作人員在主任的領(lǐng)導(dǎo)下,必須以高度的責(zé)任心,按照分工,認(rèn)真抓好各項公共衛(wèi)生工作的'落實。
2、全體工作人員必須遵守辦公室的規(guī)章制度,按時上下班,上班實行簽到制,不得遲到早退,有事必須請假。
3、每月召開一次工作匯報會,每月召開辦公室工作人員會議,對當(dāng)月的工作進(jìn)行講評,安排下一個月的工作,并對鄉(xiāng)醫(yī)進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)。
4、積極上報各種資料報表,凡上級有關(guān)部門要求上報的各種資料、報表,各科室填好后,經(jīng)主任審核簽字后方可上報,必須在規(guī)定的時限內(nèi)上報,不得延誤。
5、轄區(qū)內(nèi)發(fā)生重突發(fā)公共衛(wèi)生事件,辦公室人員必須服從安排,統(tǒng)一調(diào)配,隨叫隨到,配合做好調(diào)查處理等工作,在事發(fā)2小時內(nèi)上報上級部門。
6、實行考核制度,實行月抽查、季檢查、半年進(jìn)行評比,對抽查、檢查結(jié)果作為平時考核,納入年終考核分值,根據(jù)工作完成情況兌現(xiàn)獎金和鄉(xiāng)醫(yī)的補助。
后廚管理制度6
目的
為加強后廚管理,規(guī)范后廚操作流程,提高后廚員工工作素質(zhì),確保食品安全,特制定本制度。
范圍
本制度適用于公司后廚及與之相關(guān)的人員管理。制度制定程序
本制度由公司管理部門負(fù)責(zé)起草,并經(jīng)公司領(lǐng)導(dǎo)審批后生效。
法律法規(guī)及公司內(nèi)部政策規(guī)定
本制度制定參考了以下法律法規(guī)及公司內(nèi)部政策規(guī)定:
1、 《中華人民共和國勞動合同法》
2、 《中華人民共和國勞動法》
3、 《中華人民共和國勞動保障監(jiān)察條例》
4、 《中華人民共和國行政管理法》
5、公司相關(guān)規(guī)章制度
制度內(nèi)容
一、人員管理
1、后廚員工應(yīng)按照崗位要求具備相應(yīng)的操作技能和知識水平。
2、嚴(yán)格執(zhí)行入職、轉(zhuǎn)正、離職等流程,避免非法用工。
3、后廚員工應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查,確保身體健康。
二、庫存管理
1、后廚應(yīng)定期進(jìn)行原材料、半成品等庫存物資的盤點,確保庫存數(shù)目與原始記錄一致。
2、廚房庫房應(yīng)實行進(jìn)出記錄制度,確保物資管理規(guī)范。
三、出品管理
1、后廚員工應(yīng)按工藝流程操作,確保產(chǎn)品質(zhì)量合格。
2、后廚內(nèi)部實行產(chǎn)品售賣清單制度,確保售賣記錄準(zhǔn)確。
四、設(shè)備管理
1、后廚應(yīng)定期進(jìn)行設(shè)備耗損的檢查和維護(hù),確保設(shè)備正常運行。
2、設(shè)備操作應(yīng)按操作手冊規(guī)范操作,確保操作流程規(guī)范。
五、清潔衛(wèi)生
1、后廚人員應(yīng)保持清潔的個人形象及環(huán)境衛(wèi)生。
2、后廚定期進(jìn)行清潔、消毒工作,確保整個環(huán)境衛(wèi)生。責(zé)任主體
1、后廚管理部門負(fù)責(zé)制定制度,指導(dǎo)實施并進(jìn)行檢查。
2、后廚管理人員對后廚員工進(jìn)行日常管理和培訓(xùn),確保員工工作規(guī)范。
執(zhí)行程序
1、后廚員工應(yīng)按照操作手冊規(guī)范操作,嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)定流程。
2、后廚管理部門定期進(jìn)行檢查,那些不符合制度要求的人員行為將視情況進(jìn)行警告或處罰。
3、后廚員工應(yīng)主動自行熟悉本制度,積極配合后廚管理部門推行本制度。
責(zé)任追究
1、對后廚管理人員、后廚員工違反本制度規(guī)定的`行為,后廚管理部門將依據(jù)制度、公司相關(guān)規(guī)章制度及法律法規(guī)進(jìn)行相應(yīng)處理。
2、對在管理任務(wù)中,未嚴(yán)格執(zhí)行本制度規(guī)定,導(dǎo)致影響食品安全或損害公司利益的后廚管理人員,將依據(jù)嚴(yán)重性給予相應(yīng)的懲戒。
后廚管理制度7
1、提前10分鐘到崗
2、上班期間不允許串崗,擅自離崗
3、個人衛(wèi)生,工服,工帽整潔,頭發(fā)不準(zhǔn)過長,勤洗澡,勤剪指甲
4、工作區(qū)域地面,墻面,按板,排風(fēng),灶子等保持干凈,違者扣2元
5、蚊,鼠,蒼蠅,一切害蟲杜絕,定期除害,避免影響菜品質(zhì)量,如出現(xiàn)質(zhì)量問題,據(jù)情節(jié)劃分責(zé)任
6、所有備品要保持清潔,物見本色,按正確位置進(jìn)行擺放
7、合理進(jìn)料,保證先進(jìn)先出,少進(jìn)勤進(jìn)原則,貨進(jìn)廚房后由專人存入,如有亂放扣2元
8、原材料根據(jù)種類進(jìn)行存放,按食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)實施,如有違返扣5元,如衛(wèi)生部門抽查罰款由直接負(fù)責(zé)人承擔(dān),部門主管承擔(dān)連帶責(zé)任
9、監(jiān)督原材料進(jìn)貨質(zhì)量,保證存貨質(zhì)量,如有變質(zhì)由相關(guān)負(fù)責(zé)人承擔(dān)損失,部門主管負(fù)連帶責(zé)任
10、調(diào)料罐,湯罐,油罐保管不善扣2元,直接經(jīng)濟(jì)損失由相關(guān)負(fù)責(zé)人承擔(dān),部門主管承擔(dān)連帶責(zé)任
11、加工料要合理,在開餐前加工齊全,如影響酒店正常銷售,查明原因處于20元以上罰款
12、出品要求完美,保質(zhì)保量,如出現(xiàn)質(zhì)量問題,由有關(guān)人員共同賠償,切墩青菜,肉,魚等必須按師傅所要求去加工,配比,如不按要求操作,導(dǎo)致客人退菜或造成原材料浪費由當(dāng)事人負(fù)責(zé),同時灶臺師傅必須起到監(jiān)管作用。師傅做菜要保證出品質(zhì)量,如發(fā)現(xiàn)不合格菜品按原價買單,客退根據(jù)原因按價賠償,行政總廚承擔(dān)本菜80%
13、荷臺人員花雕要美觀,擺盤得體,出菜用指定器皿,保證干凈整潔,美觀,如因上述原因退菜,后果由本人及師傅承擔(dān)
14、荷臺餐餐要準(zhǔn)備齊全,擺放整齊,所有剩料用完之后歸回原位,不許扔掉,如有發(fā)現(xiàn)一次扣5元
15、砧板人員不得因菜品加工復(fù)雜而退菜,無故退菜罰款20元
16、控制好成本,抓料按成品和利率合理抓料,比例合理,不要忽多忽少,不符合標(biāo)準(zhǔn),導(dǎo)致客人不滿時扣2元
17、灶臺要掌握成本,合理用調(diào)料,如有忽視扣2元
18、安全生產(chǎn):煤氣按程序使用開關(guān),加工時有合格專業(yè)人員看管使用,完畢時,按操作程序關(guān)閉,禁止私接電源,發(fā)現(xiàn)問題及時申報
19、嚴(yán)格按照衛(wèi)生制度進(jìn)行操作,避免因操作不當(dāng)或個人原因出現(xiàn)事故自行負(fù)責(zé)
20、節(jié)約愛護(hù)酒店的一切物品如有浪費后廚物品,發(fā)現(xiàn)一次罰款100元
21、損壞酒店物品按價賠償,如有隱瞞加倍處罰
22、每周一衛(wèi)生大掃除清除死角,檢查合格后方可下班
23、每晚值班人員接受前廳通知,檢查合格后方可下班
24、遵守部門,認(rèn)真貫徹執(zhí)行酒店的規(guī)章制度
后廚管理制度8
制定目的:為了規(guī)范后廚管理,確保食品安全和員工安全及勞動權(quán)益,提高企業(yè)的管理水平,營造良好的企業(yè)形象。
范圍:適用于本企業(yè)所有后廚人員,包括廚師、工人等。制定程序:
1、明確制度的制定目的、范圍、依據(jù)和重要性;
2、收集、整理相關(guān)法律法規(guī)和公司內(nèi)部政策規(guī)定;
3、制定制度的名稱、范圍、目的、內(nèi)容、責(zé)任主體、執(zhí)行程序、責(zé)任追究等方面的內(nèi)容;
4、經(jīng)企業(yè)法定代表人或授權(quán)人簽字確認(rèn),并在全體員工中公布執(zhí)行。
內(nèi)容:
一、培訓(xùn)與證書:
為了確保食品安全和駕駛員安全,員工在入職前須參加企業(yè)培訓(xùn),通關(guān)后頒發(fā)相應(yīng)證書方可上崗。未持有證書者不得進(jìn)行操作。
二、衛(wèi)生和消毒:
廚房和設(shè)備必須保持清潔和衛(wèi)生,如地面,臺面,餐具、盆、刀、揶骨等衛(wèi)生拉手必須每日進(jìn)行消毒并記錄,消毒用品必須按照說明使用,嚴(yán)禁混用。員工必須定期接受并通過食品安全衛(wèi)生考試。
三、食品采購:
所有食品材料須從有合法經(jīng)營證照的廠商采購,檢驗其合規(guī)及質(zhì)量合格后方可入庫使用,否則應(yīng)及時退回;過期或已經(jīng)損壞的食材必須嚴(yán)格按要求處理,未經(jīng)確認(rèn),不能使用。
四、庫存管理:
按照先進(jìn)先出(FIFO)原則存放、使用食品,調(diào)料應(yīng)標(biāo)明使用期限,在保證品質(zhì)的情況下,盡量減少庫存,以減少食材使用期限的'過期。
五、設(shè)備管理:
設(shè)備應(yīng)按照使用規(guī)程進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng),設(shè)備故障必須及時排查,如發(fā)現(xiàn)不能修復(fù),在事先申請下可進(jìn)行替換,要保持設(shè)備和配件的完好性。
六、員工安全:
廚房內(nèi)禁止吸煙、飲酒等行為,員工應(yīng)佩戴個人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的防護(hù)用品,如口罩、手套,操作動作規(guī)范,以免發(fā)生意外事故。
責(zé)任主體和執(zhí)行程序:
1、三名廚房值班主管和三名跨崗位負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)制度的落實和執(zhí)行。每天對食品安全、衛(wèi)生消毒、食品采購和庫存管理、廚房設(shè)備維護(hù)、員工安全等五方面進(jìn)行檢查巡視。
2、對于違反制度的行為,將根據(jù)企業(yè)內(nèi)部規(guī)定對相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行酌處。
此外,為了保障員工的勞動權(quán)益和提高企業(yè)的管理水平,企業(yè)還應(yīng)注重與《勞動合同法》、《勞動法》、《勞動保障監(jiān)察條例》、《行政管理法》等法律法規(guī)之間的銜接,確保制度的完善和執(zhí)行。
后廚管理制度9
為加強后廚管理,規(guī)范員工行為,確保菜品質(zhì)量合格,后廚安全和衛(wèi)生的達(dá)標(biāo),特制定如下制度。
一、設(shè)施設(shè)備
1.廚房設(shè)備如:冰箱、蒸柜、餐盤等設(shè)備均由專人使用。
2.掌握自己所用設(shè)備的正確使用方法。
3.不經(jīng)過廚師長的同意,不得擅自離崗換崗。
4.定期對自己使用的設(shè)備進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng),確保設(shè)備的正常使用,做好自己三包區(qū)域的衛(wèi)生。
5.下班后廚師長要安排專人對廚房所有設(shè)備及電源進(jìn)行檢查,確保萬無一失,方可離開廚房,并關(guān)好廚房門窗、水電等。
6.發(fā)現(xiàn)故障隱患,要及時向廚師長匯報,及時檢修。
二、工具及出品用具
1.廚房工具及出品用具如:菜刀、菜墩、工作臺、菜盤、菜筐等所有工具、用具都要定人管理,保證所有工具、用具有人負(fù)責(zé),做到物物有人管,人人有物管。
2.無論何時都必須確保工具、用具的衛(wèi)生及完好。
3.所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法。
4.定期對廚房工具、用具進(jìn)行盤店檢查,有缺口或損壞的.工具用具,由負(fù)責(zé)人處理。
5、廚房內(nèi)用具,使用人有責(zé)任對其進(jìn)行保養(yǎng),維護(hù),因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備損壞、丟失的,照價賠償。
6、餐具清洗必須做到:一刷、二洗、三沖、四消毒、五保潔。
7、清洗后的餐具應(yīng)干爽無水、無污垢、無油漬、無食物殘渣、無異味,檢查合格發(fā)放到指定區(qū)域存放。
三、出品
1.保持菜肴衛(wèi)生,蔬菜加工必須做到一揀、二洗、三切。青菜不得出現(xiàn)有泥沙、昆蟲、雜物類。加工好的肉類必須做到無毛、無異味,若發(fā)現(xiàn)一次給予10元罰款,如造成損失給予售價同等罰款處理。
2.所有廚房出品(涼菜、面點、肉、青菜、半成品)等必須分配到人,保證所有菜品都有專人負(fù)責(zé)質(zhì)量把關(guān)。
3.食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生,并于清洗后分類用保鮮盒分別儲放冷藏或冷凍。
4.確保出品衛(wèi)生、量足、味正、餐具無缺口、造型合格、規(guī)格統(tǒng)一。
5.如因質(zhì)量原因造成顧客退菜或投訴,由菜品質(zhì)量把關(guān)人按照菜品價格給予處罰;如因質(zhì)量原因造成打折等情況,給餐廳造成經(jīng)濟(jì)損失的,按照經(jīng)濟(jì)損失給予賠償。
6.多次因菜品質(zhì)量造成投訴的廚師,廚師長有權(quán)給予其他處分或辭退處理。
四、廚房原材料購存
1.每日營業(yè)結(jié)束后,廚師長都要對當(dāng)天肉類、青菜類、涼菜類、面點類等出品進(jìn)行匯總,對當(dāng)天使用的原材料進(jìn)行匯總,對當(dāng)天所剩原材料進(jìn)行匯總。
2.根據(jù)匯總數(shù)據(jù),分類列出明天所要采購的原材料數(shù)量,交于采購員,并對采購回的原材料進(jìn)行過秤檢查,確保所采購原料的數(shù)量和質(zhì)量。
3.營業(yè)期間,廚師長要對所有環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督,杜絕浪費,對造成浪費的人和事進(jìn)行必要的處分。
4.營業(yè)結(jié)束,將所剩原材料過秤后,由定人妥善保管,以免造成浪費。
5.驗收人員必須檢查即將取得的原料與采購單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致,拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。
6.嚴(yán)格執(zhí)行原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項目規(guī)章制度,確保正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)。
五、個人衛(wèi)生
1.男廚師必須理平寸頭、無胡須、不留長指甲、戴廚師帽、穿廚師服、并時時保持干凈整潔。
2.所有廚師至少每三天必須洗一次澡,保持清潔無體味。
3.所有廚師不得使用化妝品,以免影響出品口味。
4.在廚房不得隨意脫下工服,摘下工作帽。
六、環(huán)境設(shè)備衛(wèi)生
1.所有清潔工具、用具(包括但不限于拖把、垃圾桶、掃帚、抹布等)必須指定存放地點,使用完畢要清潔干凈放回原處。
2.按照不同的崗位劃分衛(wèi)生區(qū)域,確保時時清潔;所有人員都必須參加每周一的衛(wèi)生大清除。
3.定人定時檢查廚房泔水的清理及用具的清潔工作。
4.妥善保管好原料,勤清洗冰箱,及時處理久置原料,對放久的原料要及時報單,因管理不善造成原料腐爛、變質(zhì),將按成本賠償。
5.每周一為集體衛(wèi)生大掃除,全體做好自己區(qū)域衛(wèi)生及設(shè)備衛(wèi)生。
6.對工作臺、冰箱下面和各個死角,應(yīng)特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕變味。
后廚管理制度10
1、各單位按照《機關(guān)、團(tuán)體、企業(yè)、事業(yè)單位消防安全管理規(guī)定》的要求,落實逐級消防安全責(zé)任制和崗位消防安全責(zé)任制,加強廚房操作人員相關(guān)消防知識的培訓(xùn);
2、在廚房內(nèi)配備滅火毯和與環(huán)境場所相適應(yīng)的輕便滅火器,廚房操作人員須知滅火器材的使用方法;
3、每日班后,操作人員應(yīng)檢查灶內(nèi)的火源是否全部關(guān)閉,排油煙罩口內(nèi)的油污是否清洗干凈;
4、加強廚房灶臺、油煙管道周圍的消防安全檢查工作。油煙管道不應(yīng)靠近可燃構(gòu)件,磚砌的管道與可燃構(gòu)件的距離不應(yīng)小于24厘米,金屬管道與可燃構(gòu)件的距離不應(yīng)小于50厘米,灶臺、排油煙罩口、油煙管道的周圍不能堆放可燃物;
5、做好廚房油煙管道的清洗工作,根據(jù)廚房用火的實際情況確定清洗次數(shù)。依據(jù)《北京市消防局關(guān)于加強對廚房煙囪、排油煙管道防火安全管理的通告》規(guī)定,單位油煙管道的`清洗,每季度不應(yīng)少于1次;
6、油煙管道清洗企業(yè)應(yīng)保證清洗的質(zhì)量,油煙管道清洗完畢后,應(yīng)由單位的工程部門和保衛(wèi)部門進(jìn)行檢查驗收;
各單位需根據(jù)以上要求,結(jié)合本單位實際情況,切實做好廚房油煙管道的消防安全管理工作,嚴(yán)防火災(zāi)事故的發(fā)生。
后廚管理制度11
一、廚房引起火災(zāi)的主要因素:大量堆積易燃油脂,煤氣爐未及時關(guān)閉、煤氣漏氣、油溫過高、電氣裝置未及時切斷電源或超負(fù)荷用電等。
二、防火要點:
1、廚房必須保持清潔,染有油污之抹布、紙屑等雜物,應(yīng)隨時清除,爐灶垢常清洗,以免火屑飛散引起火災(zāi)。
2、炒菜時切勿隨便離開,或分神處理其它廚務(wù)或與人聊天。
3、油鍋起火時,關(guān)閉爐火,立即用鍋蓋緊閉,使之缺氧而熄,鍋蓋不密時,就近用酵粉或食鹽傾入,使之熄滅。
4、工作時切勿抽菸或?qū)⑽聪绲妮蔚匐S便放置。
5、煙囪頂端,應(yīng)裝不銹鋼的`防護(hù)罩,以防火星飛散。
6、各種電器裝置在不用時間或用完后切斷電源,不能超負(fù)荷使用電氣裝置,發(fā)現(xiàn)電氣裝置接頭不牢或發(fā)生故障時,應(yīng)立即報修,修復(fù)后才能使用。
7、每天倒空鍋中的殘油脂,煮鍋或炸鍋不能超容量及溫度使用。
8、易燃、易爆危險物品,不可靠近火源,例如:酒精、汽油、煤氣罐等,不可放置于爐具或電源插座附近。
9、馬達(dá)動力機器使用過久,常會生熱起火,應(yīng)切實注意檢修與保養(yǎng)。
10、用電烹煮食物,須防水份燒干起火,用電切勿利用分叉或多口插座同時使用多項電器。
11、電線配線除舊:外部絕源體破裂或插座損壞,立即更換修理,發(fā)現(xiàn)電線起火時迅速切斷電源切勿用水潑覆其上,以防導(dǎo)電。
12、使用煤氣鋼瓶不可橫放及開關(guān)不可有漏氣現(xiàn)象,萬一煤氣泄溢室內(nèi),容易引起火災(zāi)及中毒之危險。
13、煤氣火災(zāi)滅火方法:
1、斷絕煤氣之源
2、斷絕空氣供給
3、降低周圍溫度
4、用泡沫滅火器械滅火
14、每日工作結(jié)束時必須清理廚房衛(wèi)生,下班前由廚房防火安全員***檢查廚房情況,每天填寫《廚房班后消防安全檢查表》檢查電源、煤氣、熱源火種等開關(guān)是否關(guān)閉,防火檢查不可遺忘,以防萬一,
15、萬一起火,要立即救火,并立即求援消防中心,在消防隊未到之前,自己要先搶救,油類起火最好是用消防沙或滅火器來滅火。
16、平時注意員工消防培訓(xùn),灌輸員工救火常識,實施救火編組,訓(xùn)練消防器材正確的使用方法。滅火器及消防火栓袋經(jīng)常檢驗,以免失效,并應(yīng)儲備一些沙包作為應(yīng)急之用。
后廚管理制度12
一、食堂工作流程管理
1.驗收和保管,每日對照采購單,對所采購物品進(jìn)行核實驗收
2.制訂菜單和領(lǐng)用物品計劃,食堂廚工實行廚師值班輪流制
3.就餐,就餐期間食堂內(nèi)部事務(wù)統(tǒng)一由食堂管理員進(jìn)行協(xié)調(diào)。負(fù)責(zé)打菜的職工要固定窗口
4.餐后清洗、清理與打掃食堂衛(wèi)生,餐后廚工對餐桌、廚具、餐具進(jìn)行清洗,并分類,對剩余飯菜進(jìn)行適當(dāng)處理
二、食堂工作制度
1.按時上、下班,堅守工作崗位,服從管理員安排,遇事要請假
2.養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣,各種廚具、餐具要固定放置,使用完畢后及時放回原處,各種物品不隨處亂放
3.做好食堂衛(wèi)生工作。工作期間必須穿工作服,注意做好食品衛(wèi)生,餐具衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生,個人衛(wèi)生工作,如有咳嗽、發(fā)燒等癥狀,應(yīng)請假,離開廚房
4.食堂工作人員既要分工明確,要團(tuán)結(jié)協(xié)作,工作期間不爭吵,不打鬧
三、食堂衛(wèi)生制度
(一)食品衛(wèi)生
1.不購買不新鮮食品,不購買及使用腐爛變質(zhì)的.食物,以及其他異常食物
2.要做到生品與成品、熟品相隔離,成品與半成品相隔離,食品與雜物相隔離。冷藏時要做到葷腥類食品與其他食品相隔離
3.食物制作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵,以避免雜物混入食品
4.隔餐食物如可食用,必須經(jīng)過回鍋加熱
。ǘ┎途、廚具衛(wèi)生
1.刀、菜墩、桶、盆等廚具要每餐清洗,保持廚具的干凈衛(wèi)生
2.廚具和餐具要固定擺好。
(三)環(huán)境衛(wèi)生
1.要經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面,做到地面無雜物和積水
2.儲藏室要保持干凈、干燥和通風(fēng),儲藏間不得存放其他雜物及個人物件,物品存放要離地,隔墻,分類
3.對食堂周圍的陰溝、角落、潲水桶,垃圾堆要經(jīng)常性清理,預(yù)防細(xì)菌感染食物對食堂的排污溝要及時清理
4.對存放廚具,餐具的各個角落要注意清潔。
5.不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙,不正對食品咳嗽、打噴嚏,不隨處吐痰
后廚管理制度13
一、后廚分個人衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、用具衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、操作衛(wèi)生。
二、衛(wèi)生管理
1、成立衛(wèi)生檢查指導(dǎo)小組。
2、制定衛(wèi)生工作標(biāo)準(zhǔn)。
3、明確做衛(wèi)生和檢查衛(wèi)生的時間。
4、明確各崗位衛(wèi)生區(qū)域的劃分。
5、明確衛(wèi)生工作的`獎懲制度。
三、安全分類
l、操作安全
2、設(shè)備用具安全
3、菜品、飲品安全
4、外圍安全
5、人為安全
四、安全管理
l、加強安全意識
2、擬訂安全培訓(xùn)計劃,如:消防知識、消防訓(xùn)練
3、擬訂安全制度,如:每天兩次巡視檢查、收尾工饞檢查、進(jìn)出廚房人員規(guī)定(非廚房人員禁止入內(nèi))
4、水、電、氣安全閥每天隨時檢查
5、學(xué)習(xí)和利用法律,國家公安的力量,加強與本店保安合作,維護(hù)本店利益。
后廚管理制度14
1、認(rèn)真做好廚房的衛(wèi)生工作,保持案板、桌面、灶臺、灶后及地面清潔無雜物,所有物品擺放井然有序。做好防鼠、防蠅工作。保持廚房內(nèi)外清潔衛(wèi)生,定時打掃。
2、工作時,應(yīng)穿戴整潔工作衣帽。注意個人衛(wèi)生,工作前、便后,均應(yīng)徹底肥皂洗手,工作時避免讓手接觸或沾染食物與食器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。
3、所有炊具要擦洗干凈,并定期消毒,4、認(rèn)真細(xì)致地清洗葷菜、蔬菜、瓜果,菜盡量切得短細(xì),便于幼兒消化吸收。
5、炒菜、分菜時不能對著飯菜咳嗽,說話必須帶口罩,在烹飪過程中注意營養(yǎng)衛(wèi)生,各班菜,湯分好后蓋上蓋子。開餐前送到各班教室。
6,生食熟食分開擺放,廚具內(nèi)保持整潔衛(wèi)生。
7,生活垃圾不積壓,日產(chǎn)日清。泔水桶要保持清潔,加蓋并及時清理。
8,冰箱里的物品及時清理,防止變質(zhì)。
9,定期刷洗水桶,確保水桶干凈衛(wèi)生,無污垢無雜物。
后廚管理制度15
1.一類事故
(1)菜品有腐爛變質(zhì)的現(xiàn)象,被客人退回.
(2)菜品烹制有嚴(yán)重的質(zhì)量問題,被客人退回.
(3)員工偷吃偷拿廚房的食品,原料.
(4)對所負(fù)責(zé)的冰柜,儲存室管理不善,致使原料腐爛變質(zhì),造成嚴(yán)重?fù)p失.
(5)故意損壞公物與廚房設(shè)備.
(6)與同事吵架,打架斗毆.
(7)工作時間內(nèi)無故脫崗10分鐘以上.
(8)在工作區(qū)域內(nèi)吸煙或亂扔煙頭.
2.二類事故
(1)上班時不穿工服
(2)值班人員不按規(guī)定填寫<值班日志>
(3)因菜肴出品太慢,引起賓客投訴.
(4)對同事粗言穢語,隨地吐痰,亂扔紙屑,雜物等,破壞公共衛(wèi)生.
(5)不配合領(lǐng)導(dǎo)工作,有欺騙,隱瞞行為.
(6)無故脫崗10分鐘以內(nèi).
(7)不愛惜公共財產(chǎn),違規(guī)操作,造成物品浪費.
(8)工作失誤,造成成本超標(biāo)或浪費.
(9)工作時間在工作區(qū)域內(nèi)抽煙,飲酒.
(10)不按規(guī)定的'工作程序進(jìn)行班前準(zhǔn)備.
(11)不服從工作分配,未及時完成上級安排的工作任務(wù).
(12)無故拒絕質(zhì)檢人員的檢查,質(zhì)檢檢查發(fā)現(xiàn)的問題經(jīng)指明后,整改不及時或整改不徹底.
(13)不按規(guī)定傳遞單據(jù)造成延誤,影響工作正常運行.
(14)不按規(guī)定開關(guān)燈,氣,電等.
對于一個月之內(nèi)出現(xiàn)上述事故之一者,一律進(jìn)行罰款處理,由當(dāng)值管理人員開出罰單,經(jīng)當(dāng)事人簽字后將罰單送達(dá)財務(wù)部,月底從該員工的工資中一次性扣除,一類事故一次罰款20元,二類事故一次罰款10元.對于一個月之內(nèi)沒有任何事故記錄的員工,要給予一定的獎勵.
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