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醫(yī)院食堂管理制度

時間:2023-12-07 12:18:06 管理制度 我要投稿

醫(yī)院食堂管理制度(范例14篇)

  隨著社會不斷地進步,大家逐漸認識到制度的重要性,制度是要求大家共同遵守的辦事規(guī)程或行動準則。想學(xué)習(xí)擬定制度卻不知道該請教誰?以下是小編幫大家整理的醫(yī)院食堂管理制度,歡迎大家分享。

醫(yī)院食堂管理制度(范例14篇)

醫(yī)院食堂管理制度1

  為保證食品衛(wèi)生,保障就餐人員的身體健康,給就餐者提供一個清潔、衛(wèi)生、舒適的'就餐環(huán)境,根據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定,特制定衛(wèi)生管理制度如下:

  一、貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”。

  二、餐廳及廚房內(nèi)保持空氣清新無異味、地面、門窗、墻面、排風(fēng)扇、照明燈具吊扇潔凈,無灰塵及蜘蛛網(wǎng)。室內(nèi)無蠅、無鼠、泔水桶潔凈并加蓋;

  三、桌椅、物品、設(shè)備潔凈、無污垢及油膩、定位放置。

  四、生熟食品及刀、案、容器分開,放入冰箱的熟食品蓋好,無交叉污染。

  五、各種蔬菜等食品必須清洗干凈。各洗后切,防止食物營養(yǎng)成分流失,餐具每天必須進行高溫滅菌消毒。

  六、食堂工作人員要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,做到“四勤”:勤洗澡、勤換衣服、勤理發(fā)、勤儉指甲。工作時衣帽整潔,定期健康體檢,無傳染性疾病。

  七、食堂工作人員分發(fā)食品前要洗手,開飯時要戴口罩,上班不吸煙,不隨地吐痰,不面對食品咳嗽,打噴嚏。

  八、不供應(yīng)變質(zhì)、不潔食品。無食物中毒發(fā)生。

  九、經(jīng)常保持室內(nèi)外清潔衛(wèi)生,每日一小掃,每周一大掃。抹布、墩布、洗凈定位懸掛,無異味。

醫(yī)院食堂管理制度2

  1、認真貫徹《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》,嚴格執(zhí)行飲食衛(wèi)生“五四”制,保障病員、職工、陪客的身體健康。

  2、不采購、不加工、不銷售腐敗變質(zhì)食品和病死、毒死或死因不明的`禽、畜、水產(chǎn)、動物及制品。

  3、直接入口的食品要有防蠅、防塵設(shè)施。

  4、原料、輔料、食品盛器不著地放置,生熟食品、成品、半成品與雜物隔離,墩板刀具必須生熟分開使用。

  5、餐具、茶具嚴格清洗消毒,并做好保潔工作,食堂餐具消毒要有專人負責(zé)。

  6、從業(yè)人員必須體檢合格持證上崗、上班穿戴清潔工作衣帽,個人衛(wèi)生要做到“四勤”(勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換洗衣服)。

  7、食品倉庫衛(wèi)生整潔,通風(fēng)干燥、防鼠滅鼠,食品堆放離地離墻,調(diào)料、輔料有專間或?qū)槐9?分類存放。

  8、保持室內(nèi)外清潔,每天一小掃,每周一大掃。每月檢查。

醫(yī)院食堂管理制度3

  一、食堂內(nèi)外必須保持每天三小掃,每周一大掃,全天保潔,各責(zé)任區(qū)負責(zé)人定時檢查,及時公布。

  二、保持內(nèi)外環(huán)境整潔,采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其滋生條件的措施,與有毒、有害場所保持規(guī)定的'距離。

  三、食堂必須保持有相應(yīng)的消毒、更衣、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施。

  四、餐具、飲具和盛放與直接入口食品的容器,使用前必須洗凈、消毒,餐具、用具用后必須洗凈,保持清潔。

  五、食堂工作人員應(yīng)當經(jīng)常保持個人衛(wèi)生,銷售飯菜時必須將手洗凈,穿戴整潔的工作衣、帽,并定期體檢。

  六、食堂定期開展《衛(wèi)生法》宣傳教育活動,真正使食堂衛(wèi)生工作有大的改觀。

  七、醫(yī)院組織人員定期檢查,并把衛(wèi)生狀況的好壞直接與食堂獎金掛鉤。

醫(yī)院食堂管理制度4

  1、醫(yī)院職工食堂由總務(wù)科負責(zé)管理,實行經(jīng)理負責(zé)制和綜合指標管理。不斷改善服務(wù)態(tài)度,提高烹調(diào)質(zhì)量。

  2、食堂工作人員要注意個人衛(wèi)生,定期進行健康檢查,發(fā)現(xiàn)傳染病應(yīng)立即隔離,調(diào)離食堂,待身體康復(fù)確無傳染性后再恢復(fù)工作。未經(jīng)健康檢查,不得調(diào)入食堂工作。

  3、食堂工作人員要保持衣帽整齊,儀表端莊,堅持做到'四勤'。炊事用具和食品餐具要定期消毒,分類擺放。

  4、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生'五四'制,確保飲食安全,嚴防食物中毒。嚴禁炊事員穿工作服上廁所。醫(yī)務(wù)人員穿工作服不準進入食堂。

  5、嚴格勞動紀律,不得遲到、早退。輪派值班人員,對夜班及因公遲下班的職工要保證就餐。

  6、食堂工作人員對各種票證實物要嚴格手續(xù),妥善保管,定期清理。購買各種食物均由保管員驗收。接受群眾和上級部門的`監(jiān)督檢查。

  7、食堂要保持室內(nèi)外環(huán)境清潔衛(wèi)生,消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他害蟲的孽生條件。配備防蠅、防鼠、防塵、洗滌、洗手、餐具消毒、污水排放和存放廢棄物質(zhì)的設(shè)備。

  8、食堂不得采購霉爛變質(zhì)食物,生食和熟食、食品和原料都要分開存放,防止污染。物品、食品專人管理,保持新鮮。

  9、提高警惕,搞好安全保衛(wèi)工作,無關(guān)人員不得隨便進入食堂。做好防火、防盜、防毒、防破壞工作。

醫(yī)院食堂管理制度5

  為了切實使食堂衛(wèi)生安全落實到位,醫(yī)院特做以下規(guī)定:

  —、日常檢查

  1、每天食堂食堂主管對食堂重點環(huán)節(jié)(入庫驗收肉食加工、原材料存放、烹調(diào)過程、熟食加工等)進行全程跟蹤監(jiān)督檢查和指導(dǎo)。

  2、班組長每餐對本班組操作及加工過程全程參與并實施監(jiān)督檢查。

  3、質(zhì)檢員每天對食堂所有加工操作過程進行全方位跟蹤監(jiān)督檢查。

  二、周檢

  1、從食堂后廚到前廳,以及食堂周圍的環(huán)境,每周徹底打掃一次,檢查一次,由食堂經(jīng)理組織。

  2、參檢人員:經(jīng)理、廚師長、服務(wù)主管、質(zhì)檢員。

  3、凡不合格項給予該班組長和責(zé)任人負激勵20點,個別嚴重的要加倍處罰。如發(fā)現(xiàn)有重復(fù)性問題,該班組長暫停工作,進行衛(wèi)生安全培訓(xùn)。

  4、處罰結(jié)果由經(jīng)理書面通知受罰人、核算員,并在食堂看板上公布。

  三、餐具、用具清洗消毒制度

  為使餐具經(jīng)常保持潔凈,真正讓員工使用放心,對餐、用具清洗消毒特做如下規(guī)定:

  1、刮去殘渣;

  2、泡入堿水或洗潔精水內(nèi);

  3、刷洗;

  4、用1:250的`84消毒液浸泡10分鐘;

  5、對每件餐具流水過清;

  6、過清后,在蒸氣內(nèi)消毒40分鐘,消毒后的餐具,不得檢出致病菌;

  7、進入未用段,一定要逐個檢查。

  四、食堂安全管理要求

  1、食堂安全保衛(wèi)工作由食堂主管實施監(jiān)督,由各崗位班組長負責(zé),要定員定崗,責(zé)任落實到人。

  2、使用各種炊事機械設(shè)備必須嚴格執(zhí)行操作規(guī)程,專人使用保養(yǎng)。工作中要精神集中,不準說話聊天,必須戴套袖和工作帽,穿圍裙,杜絕人身事故的發(fā)生。

  3、注意用電安全,機器使用后必須關(guān)閉總電源:人人注意節(jié)電、節(jié)水;發(fā)現(xiàn)問題及時報告、及時處理,避免責(zé)任事故的發(fā)生。

  4、使用煤氣時要做到“火等氣”,發(fā)現(xiàn)漏氣及時修理。開著火人不準離開,以防火災(zāi)事故的發(fā)生。每個人都要學(xué)會滅火器的使用方法,記住火警電話119。

  5、下班后,班組長要檢查煤氣、水、電、門窗是否關(guān)閉好,做好防盜、防寒等安全工作。

  6、對于外來人員一律嚴格審查登記。

  7、嚴格執(zhí)行蔬菜農(nóng)藥檢測制度。

  8、保證48小時留樣制度。

醫(yī)院食堂管理制度6

  1.醫(yī)院必須辦好職工食堂,要做到民主管理,改善服務(wù)態(tài)度,提高烹調(diào)質(zhì)量,降低成本。

  2.輪派值班人員,對夜班及因公遲下班的職工要做到有熱食供應(yīng)。

  3.伙食管理及食堂工作人員對各種票證及實物,要嚴格手續(xù),妥善保管,定期清理,按月公布帳目,接受群眾監(jiān)督和有關(guān)部門檢查。

  4.伙食收支單據(jù),以原始憑證為準。購買的.各種食物,均由保管員驗收蓋章(簽字)。

  5.食堂工作人員要注意個人衛(wèi)生,定期進行健康檢查,發(fā)現(xiàn)傳染病立即隔離,待身體康復(fù),確無傳染性后再恢復(fù)食堂工作。未經(jīng)健康檢查證明無傳染病者,不得調(diào)入食堂工作。

  6.食堂要經(jīng)常保持室內(nèi)外環(huán)境整潔,消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他害蟲及其孳生條件,地面和墻壁應(yīng)用便于沖洗的材料制成。

  7.食堂不得采購霉爛變質(zhì)食物,生食和熟食、食品和原料都要分開存放,防止污染。

  8.提高警惕,搞好安全保衛(wèi),無關(guān)人員不得進入廚房,嚴防貪污盜竊和破壞。

  9.定期召開伙委會,廣泛聽取意見,改進工作。

  10.應(yīng)當有防蠅、防塵、防鼠、洗滌、洗手、餐具消毒、污水排放和存放廢棄物質(zhì)(垃圾)的設(shè)備。

醫(yī)院食堂管理制度7

  為加強和促進食堂管理工作,進一步提高后勤服務(wù)質(zhì)量,確保食堂衛(wèi)生和食品安全,保障供應(yīng),更好地滿足廣大職工的就餐要求,特制定食堂管理制度如下:

  一、食堂經(jīng)營范圍

  1、嚴格執(zhí)行醫(yī)院制定的經(jīng)營范圍和衛(wèi)生防疫部門規(guī)定制作銷售食品。

  2、未經(jīng)醫(yī)院同意不準外購主食及制成品加價出售。

  3、經(jīng)營單位只準在經(jīng)營的范圍及地點內(nèi)進行加工銷售,不得超范圍或私自設(shè)點。

  二、價格質(zhì)量要求

  1、主食要足斤足兩,做到堿性適宜,嚴格按規(guī)定價格銷售。

  2、副食種類按不同季節(jié)選配,要做到有營養(yǎng),味道好,新鮮,衛(wèi)生,高低檔搭配。

  3、主副食品要明碼標價,后勤服務(wù)中心加強成本核算,嚴格按批準價格銷售,毛利率不得超過25%,否則給予經(jīng)濟處罰。

  三、食品衛(wèi)生要求

  1、對主要原料(油,米,鹽,面,肉等)實行集中采購或定點采購,供貨單位必須各種證件齊全,做好進貨,發(fā)放使用記錄,嚴禁私自采購原料,否則給予經(jīng)濟處罰。

  2、不得采購,加工,銷售腐爛變質(zhì),假冒偽劣,不經(jīng)檢疫,有毒的食品,如有發(fā)現(xiàn)從嚴處罰并追究經(jīng)營單位及當事人的責(zé)任,并由其承擔(dān)一切后果。

  3、食品分類,分架隔墻,離地存放,生熟分開不混雜,不制售冷葷涼菜,不使用未經(jīng)洗滌,消毒的餐炊具,不使用白色泡沫餐炊具,若有違反給予經(jīng)濟處罰。

  四、食堂環(huán)境衛(wèi)生及工作人員管理要求

  1、食堂周圍環(huán)境要保持衛(wèi)生,安全,與外界隔離良好,無閑雜人員進出食堂。

  2、食堂內(nèi)部環(huán)境整潔,規(guī)范,無老鼠,無蒼蠅,無蟑螂及其他有害昆蟲,室內(nèi)無油垢,地面無污物,無蜘蛛網(wǎng),窗明幾凈。

  3、工作人員衣帽整潔,勤洗勤換,有健康合格證并掛證上崗,出售食品時要戴口罩。

  4、工作人員要樹立服務(wù)意識,態(tài)度要熱情、周到、友好。

  5、餐廳衛(wèi)生要保持清潔,隨時清掃,及時開門關(guān)門,桌椅擺放整齊,不得隨意搬動,保證使用完好。

  五、設(shè)備設(shè)施的管理要求

  1、食堂布局合理,有相對獨立的食品原料存放間,粗加工制作間,消毒間,照明、通風(fēng)、抽煙裝置符合要求。

  2、有符合衛(wèi)生要求的'洗滌、消毒、保潔設(shè)備,有夠用的冷藏設(shè)備,有防塵、防蠅、防鼠、防潮等設(shè)施。

  3、必須配備足夠防火防盜設(shè)施,定期檢查設(shè)施完好情況,做好食堂內(nèi)防盜、防火、用電安全工作,如出現(xiàn)問題由責(zé)任單位或主要責(zé)任人負責(zé)賠償并承擔(dān)相關(guān)責(zé)任。

  六、監(jiān)督、檢查、整改方面要求

  后勤服務(wù)中心加強對食堂工作的日常檢查,并按照本制度規(guī)定的要求逐項檢查,發(fā)現(xiàn)問題及時反饋經(jīng)營單位,并作出相應(yīng)處理。

  七、其他方面

  1、嚴格按《食品衛(wèi)生安全法》和承包協(xié)議中的要求執(zhí)行。

  2、嚴格按規(guī)定的售飯時間執(zhí)行,任何條件下要保證一日三餐的準時滿足供應(yīng)。

  八、以上規(guī)定自公布之日起實施。

醫(yī)院食堂管理制度8

  一、倉庫內(nèi)要定期清掃,保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生,無老鼠、無蒼蠅,經(jīng)常開宙或機械通風(fēng)設(shè)備通風(fēng),保持干燥。

  二、主食、副食分庫房存放,食品與非靜品不能混放,高墻墊高,防止受潮霉變。靜品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物品,不得存放個人物品和雜物。

  三、做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的'食品,無衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營者提供的食品,未素證的靜品不得驗收入庫。

  四、做好靜品數(shù)量、質(zhì)量入庫登記,做好先進先出,易壞先用。

  五、食品按類別、品種分架,隔墻、離地整齊擺放,散裝食品及原料儲存窗口加蓋密封,同時經(jīng)常檢查,防止霉變。

  六、肉類、水產(chǎn)品、離蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏儲存、帖有明顯標識。生食品、熟食品、半成品分柜存放,杜絕生熟混放。

  七、冷凍設(shè)備定期化霜,保持霜。ú怀^1cm)、氣足。

  八、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量,及時發(fā)現(xiàn)和處理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的靜品。

  九、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作。不得在倉庫內(nèi)抽煙。

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  一、食堂衛(wèi)生管理制度

  良好的衛(wèi)生環(huán)境是食堂得以發(fā)展的基本要求和保障。為了給就餐者提供一個清潔衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境,特制定以下規(guī)定:

  1、食堂內(nèi)外必須保持每天三小掃,每周一大掃,全天保潔,食堂負責(zé)人定時檢查,餐廳內(nèi)衛(wèi)生要求:

  (1)空氣清新、無異味;

  (2)保持內(nèi)外環(huán)境整潔,采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其滋生條件的措施,無蠅、無鼠、無污水沉積;

  (3)污水排放暢通,地面無積水、無雜物、無殘渣;

  (4)桌椅、物品、設(shè)備潔凈、無污垢、無油膩、定位放置;

  (5)門窗、墻面、排風(fēng)扇、照明燈具、吊扇保持干凈、無塵土及蜘蛛網(wǎng);

  (6)抹布、墩布洗凈,定位懸掛,無異味。

  2、食堂必須保持有相應(yīng)的消毒、更衣、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施,泔水桶潔凈并加蓋。

  3、餐具、飲具和盛放與直接入口食品的容器,使用前必須洗凈、消毒,餐具、用具用后必須洗凈,保持清潔。售飯菜時應(yīng)做到:

  (1)收起食品蓋被,接觸食品面對疊放在指定位置;

  (2)食品蓋被內(nèi)外面標志明顯,保潔清潔,每周消毒2次;

  (3)不面對食品打噴嚏、咳嗽,并且要帶口罩;

  (4)不得用手直接接觸熟食品;

  (5)售飯用具放在潔凈盛具內(nèi),不得隨意亂放;

  (6)掉落的食品及用具不許繼續(xù)售賣或使用。

  4、工作人員應(yīng)當經(jīng)常保持個人衛(wèi)生,銷售飯菜時必須用肥皂流水將手洗凈,如離開操作區(qū),或接觸不潔物品后,繼續(xù)進行操作前,必須再次洗手消毒。穿戴整潔的工作衣、帽,并定期體檢。

  5、食堂定期開展《衛(wèi)生法》宣傳教育活動,真正使食堂衛(wèi)生工作有大的改觀。

  6、售餐前,對售餐區(qū)和操作區(qū)紫外線消毒40分鐘。

  二、衛(wèi)生檢查制度

  為了切實使食堂衛(wèi)生安全落實到位,醫(yī)院特做以下規(guī)定:

  (—)日常檢查

  1、每天食堂負責(zé)人對食堂重點環(huán)節(jié)(入庫驗收肉食加工、原材料存放、烹調(diào)過程、熟食加工等)進行全程跟蹤監(jiān)督檢查和指導(dǎo)。

  2、每餐對操作及加工過程全程參與并實施監(jiān)督檢查。

  3、質(zhì)檢員每天對食堂所有加工操作過程進行全方位跟蹤監(jiān)督檢查。

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  1、從食堂后廚到前廳,以及食堂周圍的環(huán)境,每周徹底打掃一次,檢查一次,由醫(yī)院后勤科組織。

  2、參檢人員:后期科工作人員、食堂負責(zé)人。

  3、凡不合格項及時整改,個別嚴重的要予以處罰。如發(fā)現(xiàn)有重復(fù)性問題,暫停工作,進行衛(wèi)生安全培訓(xùn)。

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  每月醫(yī)院綜合質(zhì)量檢查小組將對食堂各項工作進行檢查。

  三、餐具、用具清洗消毒制度

  為使餐具經(jīng)常保持潔凈,真正讓員工使用放心,對餐、用具清洗消毒特做如下規(guī)定:

  1、刮去殘渣;

  2、泡入堿水或洗潔精水內(nèi);

  3、刷洗;

  4、對每件餐具流水過清;

  5、過清后,消毒40分鐘,消毒后的餐具,不得檢出致病菌;

  6、進入未用段,一定要逐個檢查。

  7、凡是采用一次性餐具的,必須提供該批次的檢驗合格證。

  四、食堂安全管理要求

  1、食堂安全保衛(wèi)工作由食堂負責(zé)人實施監(jiān)督,由各崗位班組長負責(zé),要定員定崗,責(zé)任落實到人。

  2、使用各種炊事機械設(shè)備必須嚴格執(zhí)行操作規(guī)程,專人使用保養(yǎng)。工作中要精神集中,不準說話聊天,必須戴套袖和工作帽,穿圍裙,杜絕人身事故的發(fā)生。

  3、注意用電安全,機器使用后必須關(guān)閉總電源:人人注意節(jié)電、節(jié)水;發(fā)現(xiàn)問題及時報告、及時處理,避免責(zé)任事故的發(fā)生。

  4、使用燃氣時要做到“火等氣”,發(fā)現(xiàn)漏氣及時修理。開著火人不準離開,以防火災(zāi)事故的發(fā)生。每個人都要學(xué)會滅火器的使用方法,記住火警電話119。

  5、下班后,班組長要檢查煤氣、水、電、門窗是否關(guān)閉好,做好防盜等安全工作。

  6、對于外來人員一律嚴格審查登記。

  8、保證48小時留樣制度。

  五、食堂從業(yè)人員健康檢查制度

  為保障食堂正常運行,對食堂工作人員進入食堂工作必須做到以下要求:

  1、凡進入食堂工作人員必須是年滿18周歲、初中文化以上且熱愛祖國、熱衷餐服務(wù)、飲業(yè)的健康人員;

  2、須攜帶本人身份證、當?shù)嘏沙鏊鶓艨谧C明;

  3、進入食堂的工作人員一律通過證審,確認無任何問題:

  4、進入食堂后首先要進行體檢,否則不予錄用;

  5、對有傳病者(肝炎、肺炎、肺氣腫、呼吸道傳染病等)不予錄用;

  6、在錄用的工作期間,如發(fā)生罵人、打人、偷盜、搶劫及流氓行為、有損醫(yī)院及食堂行為,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)立即開除并追究其刑事責(zé)任。

  六、配餐管理規(guī)定

  后勤保障理應(yīng)讓員工、患者吃的合理、吃的健康、吃的科學(xué)對食堂作出如下規(guī)定:

  1、制定合理科學(xué)的食譜,完善飲食結(jié)構(gòu)

  A、根據(jù)就餐人員口味,結(jié)合營養(yǎng)需求制定標準食譜;B、根據(jù)患者來源的不同制定適合各地區(qū)域的特色菜譜;

  C、根據(jù)醫(yī)務(wù)人員工作、病員的特殊需要制定相應(yīng)的周期性食譜;

  2、豐富經(jīng)營品種,提高飯菜質(zhì)量

  A、保證飯菜品種:早餐副食2種以上;午、晚餐:每餐4種以上;

  B、不斷對外界的技術(shù)進行借鑒,定期進行菜品考察,對新的適宜病員餐廳推廣的菜品進行轉(zhuǎn)換,豐富菜品的品種;

  C、對所售產(chǎn)品進行內(nèi)部質(zhì)量評比,增加內(nèi)部質(zhì)量的提升。

  3、按季節(jié)適時調(diào)節(jié),充分保障病員的特殊營養(yǎng)需求。

  4、菜品保質(zhì)保量,合理收費,嚴禁出現(xiàn)私自加收費用的現(xiàn)象。

  七、涼菜制作管理制度

  操作間涼菜間嚴格遵守專人、專室、專具、專消毒、專冷藏、不準非本室人員進入,不準非半成品進入。

  1、對半成品、調(diào)料進行嚴格的質(zhì)檢;

  2、果菜類半成品必須用清水浸泡20分鐘,除去表皮中的農(nóng)藥殘留;

  3、超過兩個小時食用的冷菜必須放入冷藏冰柜中保存;

  4、液體調(diào)料用瓶裝醬油、醋或香醋;

  5、剩余食品或半成品必須加保鮮膜遮蓋后冷藏或冷凍,隔餐食用時回鍋熱透;

  6、工作結(jié)束后對涼菜間及用具、盛具、水池、設(shè)備進行清洗,保持潔凈;

  7、按規(guī)定留樣,冷藏48小時。

  八、面食制作管理規(guī)定

  一、操作標準

  1、操作前做好臺板、刀、棍棒等工具的清洗、消毒;

  2、操作時生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必須生熟分開,有明顯標記;

  3、加工時檢查原料質(zhì)量,發(fā)霉變質(zhì)的不用,原料須先進先出;

  4、崗前手用肥皂流水洗凈并消毒;

  5、成品入專用冰箱或食品櫥;

  6、廢棄物放放有蓋的垃圾桶內(nèi),當天廢物當天清除;

  7、每天定時紫外線燈消毒40分鐘;

  8、個人衛(wèi)生、冰箱使用、烹調(diào)嘗味、循環(huán)油的處理按制度規(guī)定執(zhí)行;

  9、無關(guān)人員不準在加工區(qū)域逗留;

  10、掉落的原料及熟食棄之不用:

  11、運送食品時工具必須清潔,有必要的保潔、防塵、防蠅設(shè)備;

  12、剩余原料妥善保管;

  13、按規(guī)定留樣,冷藏(或冷凍)48小時;

  14、正確貯存酵母、原料及輔料;

  15、工作結(jié)束后將操作區(qū)及用具、設(shè)備、盛具清洗干凈并定位放置;

  16、加工設(shè)備使用前進行安全檢查,加工時由專人按規(guī)定操作,不得離人,使用后

  注意保持清潔。

  九、烹制加工管理制度

  在對菜肴加工以前,應(yīng)對所有的原料、調(diào)副料必須進行質(zhì)量檢驗。肉類、冷藏冷凍原料、剩余原料、調(diào)料、醬制鹵制品作為重點的檢查對象。

  1、顏色不正常的原料不加工;

  2、有異味的原料不加工;

  3、標識不清楚的調(diào)料不加工;

  4、沒有徹底解凍的肉類不加工;

  5、不熟悉的魚類和菌類不加工:

  6、上崗前必須嚴格洗手;

  7、身體有切口或其他化膿性病灶的,一律不許上崗;

  8、拿放干凈餐具、烹飪用具時,手不許與其內(nèi)緣直接接觸;

  9、持烹飪用具、餐具時,只可接觸其柄、底部、邊緣;

  10、試嘗菜肴口味時,應(yīng)用小湯匙取湯在專用的小碗中,嘗后將余下的菜汁倒掉,不準倒回鍋中;

  11、防止老化,盛裝合理。烹制好的菜倒入潔凈熟食盆內(nèi)離地放置;

  12、加工第二道菜時一定要將鍋清洗干凈;

  13、掉落的原料及熟食棄之不用;

  14、工作結(jié)束后對操作區(qū)、用具、炊具、灶具、盛具、水池清洗打掃干凈,按規(guī)定放置。

  十、初加工管理制度

  (一)初加工的分類

  初加工分為:蔬菜類、禽肉類、魚類、凍制品、泡發(fā)原料、臟腹類。

 。ǘ┏跫庸さ墓芾

  1、用具、盛具潔凈,毛凈、葷素等用具、盛具標識明顯;

  2、加工前,對加工用具進行檢查,確保清潔并按照標識使用;

  3、待加工原料必須盛放在專用盛具中,不允許倒在操作臺上加工;

  4、根據(jù)烹制需要,利用各種刀工方法,去除不可食部分;

  5、對下腳料及時收集清掃,放入專用的容器內(nèi);

  6、加工后的原料放入專用的凈筐或凈盆中,不允許落地;

  7、剩余肉類,放入平盤中及時冷凍存放;

  8、加工完畢后,及時對工作場所進行清掃,切配間不許有隔餐垃圾存放;

  9、加工結(jié)束后對操作區(qū)、用具、盛具按要求清洗消毒、保潔。

  十一、食品添加劑使用管理制度

  食品添加劑的使用有其必要性,但必須注意其使用標準,為有效的控制使特對食品添加劑的.使用管理做以下規(guī)定:

  1、未經(jīng)質(zhì)檢部門批準、負責(zé)人審核,采購員不得采購;

  2、凡法定外的硼砂、硝未經(jīng)特別審批不得購買;

  3、各項添加劑的使用必須嚴格控制管理使用,不可超量領(lǐng);

  4、要求食品添加物的廠商提供食品添加物許可證正本并印留存,供衛(wèi)生機關(guān)檢查驗用。

  十二、庫房管理制度

  為加強庫房物資管理、提高庫管員業(yè)務(wù)水平,制定本規(guī)定:

  主食庫:

  1、原料入庫前必須抽樣驗收,檢查質(zhì)量、數(shù)量、重要是否與票單一致,是否達到驗收標準,不合乎標準的不許入庫。

  2、原料入庫后存放于防鼠臺上,做到隔墻離地。

  3、各種原料必須分類存放,整碼齊放,配掛標志牌,標明品名及進貨日期。

  4、經(jīng)常檢查,以防漏雨、生蟲、霉變、鼠爬。

  5、做好安全防范、防火、防盜、防投毒、門窗牢固,電器安全。

  6、遵守先進先出原則,所有原料必須在保質(zhì)期內(nèi)領(lǐng)用。

  7、庫房內(nèi)保持通風(fēng)干燥、無污物、無異味、無易燃易爆及有毒物品。

  8、出入庫完畢后對庫房進行徹底清掃并保潔。

  9、閑雜人員不準進入庫房,不得存放個人物品。

  10、離開庫房時,關(guān)閉所有電源及門窗。

  副食庫:

  1、入庫前必須進行檢驗,檢驗內(nèi)容:質(zhì)量、數(shù)量、標準、保質(zhì)期及包裝是否完整,破損泄漏不許入庫。

  2、驗收入庫后的原料,按類別存放,并配掛標志牌,標明品名、進貨日期和保質(zhì)期,遵守先進先出原則。

  3、調(diào)味品包裝干凈、擺放整齊、無破損遺漏,干料要防潮,防霉、防蟲蛀、防污染。

  4、庫房內(nèi)保持通風(fēng),防蠅、防鼠、防盜設(shè)施完善,保持庫內(nèi)干爽清潔,無異味。散裝原料要裝桶,桶裝料要加蓋,易潮濕霉變的原料要及時晾曬。

  5、每次出入庫后要對庫房進行和徹底清掃并保潔。

  6、閑雜人員不準進入庫房,庫房不能準存放個人物品。

  7、離開庫房時,關(guān)閉所有的電源及門窗。

  十三、食品加工、銷售、飲食業(yè)衛(wèi)生《五四制》

  (一)由原料到成品實行“四不制度”:(1)采購員不買腐爛變質(zhì)的原料;(2)驗收員不收腐爛變質(zhì)的原料;

 。3)加工人員(廚師)不用腐爛變質(zhì)的原料;

 。4)(服務(wù)員)不賣腐爛變質(zhì)的食品;(餐廳,不收進腐爛變質(zhì)的食品,不出售腐爛變質(zhì)的食品,不用手拿食品,不用廢紙、污物包裝食品)。

 。ǘ┏善罚ㄊ澄铮┐娣艑嵭小八母綦x”:(1)生與熟隔離;(2)成品與半成品隔離;(3)食品與雜物、藥物隔離;(4)食品與天然冰隔離。

 。ㄈ┯茫ㄊ常┚邔嵭小八倪^關(guān)”:一涮、二洗、三沖、四消毒(蒸氣或電子消毒)。

  (四)環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法:定人、定物、定時間、定質(zhì)量,劃片分工,包干負責(zé)。

  (五)人人衛(wèi)生做到“四勤”:(1)勤洗手剪指甲;(2)勤洗澡理發(fā);(3)勤洗衣服、被褥;(4)勤換工作服。

  十四、食品安全承諾

  1、按照《中華人民共和國食品法》等食品衛(wèi)生法律法規(guī)要求,積極實施食品衛(wèi)生量化分級管理制度。建立健全本單位衛(wèi)生管理組織及各項衛(wèi)生量化分級管理制度,增強單位法定代表人或負責(zé)人是食品衛(wèi)生安全第一責(zé)任人的意識,對本單位的食品衛(wèi)生安全負全面責(zé)任。

  2、嚴格按照衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生標準要求,做好員工個人衛(wèi)生,每日實行衛(wèi)生檢查制度;確;A(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施齊全,保障食品衛(wèi)生,杜絕食物中毒事件發(fā)生。

  3、嚴把進貨關(guān),堅持進貨索證制度,不采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和食品原料,建好食品購銷臺賬。

  4、加強內(nèi)部衛(wèi)生管理,不使用劣質(zhì)食用油,不濫用食品添加劑,不用非食品原料加工食品。

  5、倉庫管理嚴格按照先進先出的用料標準,保證食品的安全衛(wèi)生。

  6、嚴格執(zhí)行內(nèi)部衛(wèi)生制度和食品操作標準,保證食品加工程序的科學(xué)、安全和衛(wèi)生。

  7、自覺接受社會和輿論的監(jiān)督,積極接受衛(wèi)生行政部門對本單位的食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查,配合衛(wèi)生行政部門抓好食品衛(wèi)生安全工作。熱情接待消費者的咨詢和投訴,保證給消費者滿意的答復(fù)和處理。

  十五、食堂食品留樣制度

  1、食堂提供的每樣食品,由專人負責(zé)留樣。

  2、每餐留樣的食品,按規(guī)定留足100克,分別盛放在已消毒的餐具中。

  3、留樣食品取樣后,立即存放在完好的食品罩內(nèi),以免被污染

  4、留樣食品冷卻后,用保鮮膜密封好,并在其外部貼上標簽,標明留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。

  5、將貼好標簽的留樣食品按秩序存放在恒溫冰箱內(nèi)保存。

  6、做好每餐每樣留樣食品的記錄,包括食品樣源、食品名稱、留樣時間、目測樣狀等,以備檢查。

  7、留樣食品一般保存48小時,進餐者如無異常,即可處理留樣的食品;如有異常,立即封存,送食品衛(wèi)生安全部門查驗。

  8、食品留樣冰箱為專用設(shè)備,嚴禁存放與留樣食品無關(guān)的物品

  9、衛(wèi)生監(jiān)督小組及監(jiān)督管理員不定期檢查留樣工作,發(fā)現(xiàn)未按要求留樣,將對責(zé)任人進行工作失職處罰。

醫(yī)院食堂管理制度10

  一、食堂的配置、衛(wèi)生及管理要求,食品與餐具的衛(wèi)生要求以及對從業(yè)人員的管理要求,都必須嚴格執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和《餐飲衛(wèi)生規(guī)范》的.規(guī)定。

  二、食堂布局合理,設(shè)專用的交通通道和出入口,設(shè)置有洗滌、消毒、更衣、通風(fēng)、冷藏、防蠅、防塵、防鼠、污水排放和廢棄物存放等設(shè)施。操作間、廚房入口必須設(shè)設(shè)置洗手裝置。

  三、從業(yè)人員每年必須進行健康檢查,取得健康證后方可從事該職業(yè)。總務(wù)科必須建立從業(yè)人員健康檔案。

  四、從業(yè)人員必須注意個人衛(wèi)生。工作人員穿好工作服,戴好工作帽,洗凈雙手后方可進入操作間,外出不得穿工作服。非食堂工作人員不得隨意進入工作間。

  五、隨時保持室內(nèi)衛(wèi)生,操作臺、各種物表及地面,每日必須進行常規(guī)清潔,必要時用消毒液消毒,有污染時立即消毒。

  六、餐具清洗消毒要嚴格執(zhí)行"一洗、二清、三消毒、四保潔"的工作程序。使用消毒液浸泡消毒。消毒后的餐具立即放入消毒柜內(nèi),用餐前30分鐘才能擺上餐桌。

  七、食品加工必須做到清潔、無毒,嚴格執(zhí)行"四分開"。必須注意涼菜加工環(huán)節(jié)的管理,防止食源性疾病的發(fā)生。

醫(yī)院食堂管理制度11

  為加強食堂內(nèi)部招待客飯管理,規(guī)范公務(wù)接待,防止奢侈浪費,特制訂本管理制度。

  一、食堂內(nèi)部招待客飯的類別分為工作餐、接待餐。

  二、客飯人員范圍:

  1、工作餐:

 。1)因工作需要加班人員;

  (2)在醫(yī)院協(xié)助工作需要搭餐人員。

  2、接待餐:

 。1)業(yè)務(wù)相關(guān)的外協(xié)廠商、供應(yīng)商;

 。2)到醫(yī)院視察工作的.相關(guān)政府領(lǐng)導(dǎo);

 。3)院長指定的其他來客。

  三、食堂用餐標準:

  1、工作餐:費用標準:6-8元/位。

  處所有。

  2、接待餐:

 。1)10-15元/位;

 。2)15-25元/位;

  (3)25-30元/位。

  四、申請程序及用餐規(guī)定:

  1、所有業(yè)務(wù)接待用餐,由辦公室主任負責(zé)。相關(guān)科室因業(yè)務(wù)需要安排客飯,由所在科室負責(zé)人向主管領(lǐng)導(dǎo)申請,并填寫《礦醫(yī)院食堂就餐派餐單》,報院長批準同意方可安排就餐。相關(guān)部門應(yīng)將接待來客人數(shù)、時間通知辦公室主任,辦公室主任根據(jù)具體情況確定用餐標準后,安排廚房準備。

  2、用餐后具體負責(zé)接待的領(lǐng)導(dǎo)或部門負責(zé)人要在就餐單上簽字,因故當日未簽者,事后應(yīng)及時補簽。

  3、接待客人務(wù)求節(jié)儉,禁用煙、酒,特殊情況由院長批示。最高標準每人每餐不超過30元。凡自行安排、自行提高接待標準,由接待人或陪餐人個人承擔(dān)全部接待費用。

  4、嚴格控制陪餐人數(shù),實行對口接待,陪客人數(shù)不能超過來客人數(shù)。招待人數(shù)3人及以下,最多陪餐1人;招待人數(shù)3-5人,最多陪餐2人;招待人數(shù)5人以上,最多陪餐3人。

醫(yī)院食堂管理制度12

  1.病員食堂應(yīng)牢固樹立為人民服務(wù)的思想,努力做好優(yōu)質(zhì)服務(wù),積極配合臨床搞好治療飲食。

  2.經(jīng)常更換飯菜花樣,不斷進行食物品種調(diào)節(jié),努力提高烹調(diào)質(zhì)量,降低成本。

  3.病人飲食執(zhí)行規(guī)定價格標準,不得亂收費。

  4.食堂工作人員要注意個人衛(wèi)生,衣帽穿戴整齊,賣飯堅持使用夾具,定期進行健康檢查,發(fā)現(xiàn)傳染病立即隔離,待身體康復(fù),確無傳染性后再恢復(fù)食堂工作。

  5.注意食堂內(nèi)外衛(wèi)生,保持免洗餐具的清潔,避免污染,不采購霉爛變質(zhì)食物,特別嚴防傳染病的傳播和食物中毒的.發(fā)生。 6.飲食器具櫥柜或運送實物的餐具,應(yīng)每日刷洗1次,保持清潔。 7.廚房及餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)有流水式的洗手臺,以供工作人員隨時洗手。

  8.所有運送的食物要加蓋以防止污染。

  9.收回的廚具要棄于廢物桶,且定時運送處理。

  10.所有廢物桶在傾倒完畢后要徹底清洗。

  11.食物及餐具要貯存在清潔而干凈之處,廚房內(nèi)應(yīng)無蠅、無鼠、無蟑螂、無蟲。

醫(yī)院食堂管理制度13

  食物中毒是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)后或把有毒有害物質(zhì)當作食物攝入后所出現(xiàn)的而非傳染性的急性或亞急性疾病,屬于食源性疾病的范疇。食物中毒既不包括因暴食而引起的急性胃腸炎、食源性腸道傳染病(如傷寒)和寄生蟲,也不包括因一次大量或者長期少量攝入某些有毒有害物質(zhì)而引起的以慢性毒性為主要特征的疾病。

  一、建立健全應(yīng)急處理班子,凡發(fā)生“大事故”級以上事故,當事單位第一責(zé)任人或主管人員應(yīng)立即奔赴現(xiàn)場,作好現(xiàn)場組織指揮工作,集團機關(guān)建立快速反應(yīng)隊伍,如需要,應(yīng)在最短時間內(nèi)奔赴現(xiàn)場,迅速作好事故善后處理工作,防止事態(tài)擴大、損失增加。

  二、食物中毒主要分為以下幾類

  1、植物中毒(菜豆、發(fā)芽土豆、豆?jié){、毒蘑菇中毒等)

  2、動物性食物中毒(河豚魚、魚膽貝、動物甲狀腺、含高組胺魚類中毒)

  3、微生物中毒(細菌性、霉菌性食物中毒)

  4、化學(xué)性食物中毒(A、將亞硝酸鹽當作食鹽,誤服引起中毒B、進食大量含有硝醇鹽、亞硝酸鹽較多的食物c、飲用含硝酸鹽、亞硝酸鹽量多的水,入苦井水、蒸鍋水D、食用過添加亞酸撒鹽的肉制品)

  三、應(yīng)急處理方案:

  1、發(fā)現(xiàn)中毒后應(yīng)立即送往醫(yī)院搶救并迅速報告,保護好現(xiàn)場;

  2、必須專人跟蹤搶救,并向醫(yī)院解釋進餐品種;

  3、迅速派人就全部就餐者進行走訪和調(diào)查,發(fā)現(xiàn)不適應(yīng)立即送往醫(yī)院,不得拖延;

  4、迅速將留樣食品送到相關(guān)部門化驗以確認中毒性質(zhì);

  5、要派專人進行護理并根據(jù)醫(yī)生安排為住院人員制作適合口味的'飯菜;

  6、同時對食堂內(nèi)部停業(yè)整頓;

  7、根據(jù)化驗結(jié)果追究其責(zé)任人的責(zé)任;

  8、根據(jù)中毒的輕重情況及時通知家屬,良好的衛(wèi)生環(huán)境是每個食堂得以發(fā)展的基本要求。為了給就餐者提供一個清潔、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境,本餐廳特制定以下規(guī)定:

  1、餐廳內(nèi)衛(wèi)生:

  (1)空氣清新、無異味;

  (2)無蠅、無鼠、無污水沉積、泔水桶潔凈并加蓋;

  (3)污水排放暢通,地面無積水、無雜物、無殘渣;

  (4)桌椅、物品、設(shè)備潔凈、無污垢、無油膩、定位放置;

  (5)門窗、墻面、排風(fēng)扇、照明燈具、吊扇保持干凈、無塵土及蜘蛛網(wǎng)。

  (6)抹布、墩布洗凈,定位懸掛,無異味。

  2、售餐前,對售餐區(qū)和操作區(qū)紫外線消毒40分鐘。

  3、上崗前用用肥皂流水洗手并消毒。如離開操作區(qū),或接觸不潔物品后,繼續(xù)進行操作前,必須再次洗手消毒。

  4、分發(fā)餐具時,不得用手接觸餐具內(nèi)面,發(fā)現(xiàn)不潔餐具立即更換,掉落的餐具不得接著使用。

  5、售飯時:

  (1)收起食品蓋被,接觸食品面對疊放在指定位置;

  (2)食品蓋被內(nèi)外面標志明顯,保潔清潔,每周消毒2次;

  (3)不面對食品打噴嚏、咳嗽,并且要帶口罩;

  (4)不得用手直接接觸熟食品;

  (5)售飯用具放在潔凈盛具內(nèi),不得隨意亂放;

  (6)掉落的食品及用具不許繼續(xù)售賣或使用。

  以上規(guī)定各負責(zé)人不能認真執(zhí)行,由經(jīng)理給予相應(yīng)負激勵處罰。

醫(yī)院食堂管理制度14

  一、營養(yǎng)食堂的配置、衛(wèi)生及管理要求,食品與餐具的衛(wèi)生要求以及對從業(yè)人員的管理要求,都必須嚴格執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》的規(guī)定。

  二、營養(yǎng)食堂布局合理,設(shè)專用的交通通道和出入口,設(shè)置有洗滌、消毒、更衣、通風(fēng)、冷藏、防蠅、防塵、防鼠、污水排放和廢棄物存放等設(shè)施。操作間、廚房入口必須設(shè)設(shè)置洗手裝置。

  三、從業(yè)人員每年必須進行健康檢查,取得健康證后方可從事該職業(yè)?剖冶仨毥⒔】禉n案。

  四、從業(yè)人員必須注意個人衛(wèi)生。工作人員穿好工作服,戴好工作帽,洗凈雙手后方可進入操作間,外出不得穿工作服。非營養(yǎng)食堂工作人員不得隨意進入工作間。

  五、隨時保持室內(nèi)衛(wèi)生,操作臺、各種物表及地面,每日必須進行常規(guī)清潔,必要時用消毒液消毒,有污染時立即消毒。

  六、涼菜間、裱花間以紫外線燈作為空氣消毒裝置,專間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻。每天上班前后用紫外線消毒30分鐘。

  七、餐具清洗消毒要嚴格執(zhí)行“一洗、二清、三消毒、四保潔”的工作程序。使用消毒液浸泡消毒。消毒后的餐具立即放入消毒保潔柜內(nèi),用餐前30分鐘才能擺上餐桌。

  八、食品加工必須做到清潔、無毒,嚴格執(zhí)行“四分開”。必須注意涼菜加工環(huán)節(jié)的`管理,防止食源性疾病的發(fā)生。

  九、每月對營養(yǎng)食堂工作人員的手、物表、餐具以及涼菜間的空氣等環(huán)境進行微生物監(jiān)測,不得檢出致病菌。

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