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廚房管理制度

時(shí)間:2023-07-13 15:38:57 管理制度 我要投稿

廚房管理制度[熱門]

  在現(xiàn)實(shí)社會中,制度使用的情況越來越多,制度是指在特定社會范圍內(nèi)統(tǒng)一的、調(diào)節(jié)人與人之間社會關(guān)系的一系列習(xí)慣、道德、法律(包括憲法和各種具體法規(guī))、戒律、規(guī)章(包括政府制定的條例)等的總和它由社會認(rèn)可的非正式約束、國家規(guī)定的正式約束和實(shí)施機(jī)制三個(gè)部分構(gòu)成。我們該怎么擬定制度呢?以下是小編為大家收集的廚房管理制度,歡迎閱讀,希望大家能夠喜歡。

廚房管理制度[熱門]

廚房管理制度1

  為確保廚房在收市后,部分客人的特殊要求以及廚房后期收尾工作,特規(guī)定以下值班制度。

  第一條:根據(jù)工作需要,廚師長安排各崗位人員值班

  第二條:接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位,保證準(zhǔn)時(shí)上班

  第三條:交班人員必須與接班人員詳細(xì)交代交接事宜,并填寫交接日志,方可離崗

  第四條:接班人員就認(rèn)真核對交接班日志,確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容

  第五條:值班人員應(yīng)自覺完成交代工作;工作時(shí)間不得擅離工作崗位,不得做與工作無關(guān)的.事情

  第六條:值班人員應(yīng)保證值班期間用餐賓客菜品的及時(shí)供應(yīng)

  第七條:值班人員要妥善處理、保藏剩余食品及原料,做好清潔衛(wèi)生工作

  第八條:值班人員下班時(shí)要填定寫好交接班日志,及時(shí)關(guān)閉水、電、氣閥,鎖好柜、門,交還鑰匙,在規(guī)定的時(shí)間離崗

  第九條:廚師長抽查值班交接班工作,發(fā)現(xiàn)問題當(dāng)值人員有責(zé)任解釋清楚,并及時(shí)改進(jìn)

廚房管理制度2

  ㈠、本公司所有的廚房工作人員必須持有效“健康證”并定期接受體驗(yàn)。

 、、所有工作人員都必須接受衛(wèi)生知識培訓(xùn),具有良好的.個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣,做到“七勤”勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被子褥、勤換工作服、使自己具有良好整潔的儀表。

  ㈢、在工作范圍內(nèi)不得隨便地吐痰、吸煙、留長指甲、留長發(fā)、涂指甲油、涂口紅、戴飾物等。工作時(shí)嚴(yán)禁談笑打鬧,不得在廚房范圍內(nèi)洗耳恭聽除廚房用具,物料以外的物品。

  ㈣、保持良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣,上班時(shí)穿工衣,戴工帽、口罩,不得面對食品咳嗽、打噴嚏以及其他不衛(wèi)生的行為,不允許用勺直接試味。

  ㈤、凡有下列情形之一者應(yīng)洗手:

 、俳佑|食物和食品用具前;

  ②使用廁所后;

 、劭人浴⒋驀娞绾;

 、芙佑|未能煮熟的食物后。

 、、洗手的正確方法:

  ①先濕手

 、谟蟹试砟ㄊ植⒋晗;

 、塾们逅疀_洗;

 、苡眉埥聿粮墒帧

廚房管理制度3

  一、員工上班應(yīng)做到不遲到、不早退、按時(shí)上班,如遲到或早退按每分鐘一元處罰,遲到半小時(shí)按曠工一天處罰。

  二、員工上班應(yīng)做到不偷吃偷拿各種食品。如發(fā)現(xiàn)偷拿者處以50元罰款,偷吃食品按情節(jié)輕重給予處罰。

  三、嚴(yán)禁在廚房里吸煙和高聲喧嘩,違者處以10元罰款。

  四、值班人員必須做到不離崗、不早退,下班后必須關(guān)閉水、電、氣。如發(fā)現(xiàn)未關(guān)者根據(jù)情節(jié)輕重給予相應(yīng)處罰。

  五、廚房人員上班時(shí)間不能隨意會客,嚴(yán)禁外人進(jìn)入廚房。

  六、廚房人員應(yīng)做到講究衛(wèi)生,穿戴整齊。

  七、保持廚房清潔衛(wèi)生天天小掃除,每星期一做大掃除。

  八、廚師嚴(yán)禁隨意辱罵小工,應(yīng)相互尊重,嚴(yán)禁打架和從事各種違法活動。如有違反者視情節(jié)輕重給予處罰,直至扭送公安機(jī)關(guān)。

  九、上班時(shí)間嚴(yán)禁接打私人電話。

  十、休假事先要向廚師長請示,批準(zhǔn)方可。

  十一、如需辭職,必須以書面形式提前十天寫辭職報(bào)告,在十天內(nèi)批準(zhǔn)后方可辦理離手續(xù)。

  l、根據(jù)菜品要求選料要精,嚴(yán)格按照菜品檢查驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行,認(rèn)真做好否決制度(即前廳否決后廚、后廚否決采購部,采購部否決供貨商)以及認(rèn)可即負(fù)責(zé)的原則。

  2、根據(jù)菜品的特性,仔細(xì)按其加工、切配、裝盤等標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格執(zhí)行。

  3、未出堂的菜品要根據(jù)其特性合理存放。

  4、如由于人為的'操作不當(dāng)造成的損失,要按原價(jià)進(jìn)行賠償。

廚房管理制度4

  1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。

  2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀,所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

  3、定期清洗抽油煙設(shè)備。

  4、工作廚臺,櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃,防中留食物腐蝕。

  5、食物應(yīng)在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。

  6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

  7、凡易腐敗的.食物,應(yīng)儲藏在度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.、應(yīng)備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

  8、員工工作時(shí),工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,不得留長發(fā)、長指甲,工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。

  9、在廚房工作時(shí),不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

  10、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,保持雙手的清浩。

  11、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應(yīng)集中處置,殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。

  12、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

  13、有傳染病時(shí),應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。

廚房管理制度5

  為了增長酒店的利益,制定廚房獎(jiǎng)罰管理制度,履行廚房員工守則,自覺奠定各項(xiàng)規(guī)章制度,必須做到以下幾點(diǎn):

  1、熱愛本職工作,注重職業(yè)道德,自覺維護(hù)餐廳的聲譽(yù),愛護(hù)酒店公共財(cái)產(chǎn),必須服從廚師長的工作分配。

  2、按時(shí)上下班,不遲到、不早退、不離崗、不串崗,正常上班時(shí)間上午8:30點(diǎn),下午4:00分,遲到5分鐘之內(nèi)罰5元,5分鐘后每分鐘罰2元,半小后根據(jù)情況待遇高低處罰。

  3、工作服穿戴整齊(工衣、工帽)保持干凈、整潔,如發(fā)現(xiàn)不戴帽子的每次給予5元的罰款(廚師長另外),工作服特臟不講究的第一次通知,第二次警告,第三次加倍罰10元。

  4、廚房員工一律不準(zhǔn)穿短褲、拖鞋上班,如發(fā)現(xiàn)每次給予10元的罰款。

  5、廚房重地嚴(yán)禁抽煙,如發(fā)現(xiàn)一次每次罰5元,不準(zhǔn)進(jìn)入大廳逗留、閑聊、吸煙等(廚師長除外)。

  6、所有廚房員工必須節(jié)約用水、用電、油、燃料等,注意消防安全,特別是值班員工要做到人走燈滅、水停、門關(guān),所有廚房燃料關(guān)好閥門,各種菜式收撿好方可下班,如發(fā)現(xiàn)菜品誤撿,油閥沒關(guān)等現(xiàn)象,值班人員和主配一起處罰每人次罰20元(主配罰10元),嚴(yán)重影響工作正常操作的加倍處罰。

  7、不準(zhǔn)吵鬧、打架、拉幫結(jié)派,影響廚房整體的團(tuán)結(jié)友好,不得偷竊或私拿餐廳或他人的財(cái)產(chǎn),如發(fā)現(xiàn)每人次罰20—200元(嚴(yán)重者交給公安部門處理)。

  8、各種成品或上桌的菜品除了打荷員和廚師長品嘗外,其它的廚房人員不得隨便品嘗,如發(fā)現(xiàn)一次給予20元的`罰款。

  9、廚房工作人員充分做好餐前準(zhǔn)備,保證出品質(zhì)量,提高上菜速度,如出現(xiàn)菜品令客人不滿意打下來,廚房追究當(dāng)事人責(zé)任,按菜譜成本價(jià)買單。

  10、煮飯人員煮飯時(shí)要認(rèn)真仔細(xì)淘洗干凈,不能出現(xiàn)生飯的現(xiàn)象,避免飯里有砂、石頭、谷子、老鼠屎等雜物,如有客人投訴,按情況是否嚴(yán)重給予5—50元的罰款。

  11、洗菜人員保證蔬菜清洗干凈,按照一揀、二洗、三過清、四整齊擺放的程序清洗各種蔬菜,如有各種蔬菜上桌被客人打下來,說有蟲、草、頭發(fā)、砂子、黃葉等雜物,洗菜員按菜譜成本價(jià)買單。

  12、洗碗人員注意各種廚具輕拿輕放,避免餐具損壞、打破等現(xiàn)象,保證餐具清洗干凈、衛(wèi)生,損壞餐具按進(jìn)價(jià)賠償,自覺主動報(bào)告廚師長打破的餐具,如不報(bào)加倍處罰。以上罰款不是目的,為了酒店生意興隆,不斷的擴(kuò)大,敬請每位廚房員工自覺遵守以上規(guī)章制度。

廚房管理制度6

  一、 設(shè)施設(shè)備管理:

  1、 廚房設(shè)備如:羊肉機(jī)、冰箱、蒸飯車、壓面機(jī)等設(shè)備均由專人使用;

  2、 掌握自己所用設(shè)備的正確使用方法;

  3、 不經(jīng)過廚師長的同意,不得擅自使用廚房設(shè)備;

  4、 定期對自己使用的設(shè)備進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng),確保設(shè)備的正常使用;

  5、 班后廚師長要安排專人對廚房所有設(shè)備及電源進(jìn)行檢查,確保萬無一失,方可離開廚房,并鎖好廚房門鎖;

  6、 發(fā)現(xiàn)故障隱患,要及時(shí)向廚師長匯報(bào),及時(shí)檢修;

  二、 工具及出品用具管理:

  1、 廚房工具及出品用具如:菜刀、菜鐓、工作臺、菜盤、菜筐等所有工具、用具都要定人管理,保證所有工具、用具有人負(fù)責(zé),做到物物有人管,人人有物管;

  2、 無論何時(shí)都必須確保工具、用具的`衛(wèi)生及完好;

  3、 所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法;

  4、 定期對廚房工具、用具進(jìn)行盤店檢查,有缺口或損壞的工具用具,后廚人員要平攤賠償,或由負(fù)責(zé)人賠償;

廚房管理制度7

  為規(guī)范榆林項(xiàng)目廚房管理工作,共同營建一個(gè)衛(wèi)生、美觀、優(yōu)雅的就餐環(huán)境,特制訂本管理規(guī)定。

  一、廚房工作人員要求

  1、工作人員必須身體健康,服裝整齊上崗。

  2、工作人員上班時(shí)必須穿戴符合要求,嚴(yán)禁帶首飾及任何形式的手部美容,嚴(yán)禁留長指甲,同時(shí)保證指甲的健康和清潔衛(wèi)生,無深色甲垢。

  3、做好廚房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生,做到每餐一打掃,每天一清洗,每月三次大掃除,確保廚房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生。

  4、保證廚房和就餐區(qū)地面無垃圾、無油跡、防滑。

  5、工作中要節(jié)電、節(jié)油、節(jié)水、節(jié)燃料,嚴(yán)格按照伙食標(biāo)準(zhǔn)精打細(xì)算,避免浪費(fèi),以最大限度內(nèi)盡量做到色香味、花樣、品種多樣化。

  6、因廚房工作人員導(dǎo)致廚房內(nèi)起火,一切損失由廚房工作人員進(jìn)行賠償。

  二、員工就餐要求

  1、就餐時(shí)間暫定(隨工作時(shí)間而變)

  早餐:7:30-8:00

  中餐:11:30-12:00晚餐:17:30-18:00

  所有員工按時(shí)就餐,具體就餐時(shí)間按各部門下班時(shí)間表規(guī)定時(shí)間為準(zhǔn)(特殊情況除外)。

  2、就餐過程中應(yīng)注意維護(hù)公共衛(wèi)生,不隨地吐雜物,不隨意吐痰,不隨意亂倒剩菜,剩飯,食物殘?jiān)鼞?yīng)放置在餐盤上或垃圾桶內(nèi)。

  3、就餐時(shí)應(yīng)愛護(hù)廚房的'公共物品,愛惜糧食,不得隨意浪費(fèi)。

  4、就餐人員要尊重廚房工作人員,不得與廚房工作人員發(fā)生爭執(zhí)。

  三、采購人員要求

  1、廚房內(nèi)物品采購統(tǒng)一由專人采購,由項(xiàng)目部指派專人按需采購,由專人驗(yàn)收。

  2、要嚴(yán)格執(zhí)行采購、驗(yàn)收、復(fù)核手續(xù)。所有菜一律由廚師兼購菜員采購,每天采購菜單一式兩份采購員當(dāng)天在購菜單上簽字,當(dāng)天取回一份主聯(lián)交與項(xiàng)目備檔,復(fù)聯(lián)月底財(cái)務(wù)人員付款時(shí)取回,月底對賬時(shí)主聯(lián)與復(fù)聯(lián)相符時(shí)方可帳清,多余和虧損部分轉(zhuǎn)余下月。發(fā)票上兩人共同確認(rèn)簽字,嚴(yán)把價(jià)格、質(zhì)量、數(shù)量關(guān)。

  3、每天采購的物品登記在采購支出表上,每月做出統(tǒng)計(jì),以保證每月金額與主管每月發(fā)票金額相符。

  4、賬目做到日結(jié)月報(bào),做到賬目清晰、有序,每月3到5號做到月結(jié),并把月結(jié)明細(xì)張貼公布食堂大廳內(nèi),讓每位員工了解每月的支出動態(tài)情況。

廚房管理制度8

  為了規(guī)范管理、特制定重點(diǎn)崗位五常管理制度如下,供參考:

  一、原料采購索證五常制度

  責(zé)任部門:采購部責(zé)任人:制度編號:5S001

  1、每種食品原料采購時(shí)須查看、備份該產(chǎn)品生產(chǎn)單位的衛(wèi)生許可證及產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告。

  2、原料采購時(shí)仔細(xì)確認(rèn)產(chǎn)品的色、香、味、形等感官性狀;采購定型包裝食品時(shí),商品標(biāo)簽時(shí)應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限等內(nèi)容。

  3、采購人員須及時(shí)掌握食品安全形勢,不得采購被曝光、列入“黑名單”的原料。

  4、建立規(guī)范詳細(xì)的原料索證管理臺帳,做到記錄清晰易查。

  5、“五常法”管理責(zé)任小組須每月對所采購原料的索證資料進(jìn)行核查,核對索證資料是否與采購物品相符,檢驗(yàn)報(bào)告是否與所采購批次相符。

  二、食品貯存五常制度

  責(zé)任部門:倉貯組責(zé)任人:制度編號:5S002

  1、各類食品原料入庫前須詳細(xì)登記入冊,詳細(xì)記錄原料的生產(chǎn)日期及保質(zhì)期,仔細(xì)檢查原料入庫前的色、香、味、形等感官性狀,定型包裝食品須檢查標(biāo)簽是否齊全。

  2、物品擺放須嚴(yán)格按倉庫總體布局,成品、半成品及食品原料應(yīng)分區(qū)設(shè)置,并按高、中、低用量,分區(qū)、分架、分層存放,與貨架標(biāo)簽內(nèi)容相符。

  3、各類食品存放于規(guī)定區(qū)域,不得超過“三線”,嚴(yán)格按標(biāo)簽名稱整齊規(guī)范擺放,存取物品以左進(jìn)右出為序,領(lǐng)取物品應(yīng)在30秒內(nèi)找到。

  4、食品進(jìn)出倉庫做到勤進(jìn)勤出,先進(jìn)先出,定期檢查清倉,防止食品過期、變質(zhì)霉變長蟲,嚴(yán)禁有毒有害物品及個(gè)人物品進(jìn)入倉庫,及時(shí)將不符合衛(wèi)生要求的食品清理出庫。

  5、保持倉庫整體衛(wèi)生的整潔,每周對倉庫的衛(wèi)生進(jìn)行徹底打掃。

  三、食品粗加工五常制度

  責(zé)任部門:粗加工組責(zé)任人:制度編號:5S003

  1、預(yù)加工原料按標(biāo)簽指定位置、定量整齊存放。

  2、粗加工人員須對預(yù)加工原料進(jìn)行質(zhì)量檢查,過期、變質(zhì)、腐爛、生蟲等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。

  3、清洗池按水產(chǎn)類、肉類、蔬菜類標(biāo)識分池清洗,保證水池上下水道通暢,粗加工產(chǎn)生的廢棄物及時(shí)清理到水池旁的帶蓋密閉垃圾桶內(nèi)。

  4、食品原料須清洗干凈,不得留有污垢,清洗好的食品原料須放在清洗容器內(nèi),盛放凈菜的籮筐不得著地堆放,原料清洗后按容器類別存放、瀝水,定置擺放整齊。

  5、清洗人員穿戴整潔的工作衣帽,保持個(gè)人衛(wèi)生。

  6、責(zé)任人員確保衛(wèi)生設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn),室內(nèi)無蟲害,并檢查原料的清洗質(zhì)量。

  7、各類粗加工工用具按規(guī)定位置存放,標(biāo)識清楚。

  8、每天下班前5分鐘五常檢查,工用具歸位,設(shè)施完好,衛(wèi)生整潔。

  9、每周對工作場所進(jìn)行全面的大清掃,包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個(gè)角落。

  四、切配菜五常制度

  責(zé)任部門:粗加工組責(zé)任人:制度編號:5S004

  1、切配人員須對預(yù)切配原料進(jìn)行質(zhì)量檢查,過期、變質(zhì)、腐爛、生蟲等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工,對未洗凈的原料不予切配,并退回重洗。

  2、工用具做到刀不銹、砧板不霉、加工臺面、抹布干凈,按標(biāo)識功能使用,并存放于標(biāo)識位置。

  3、切配好原料按水產(chǎn)類、肉類和蔬菜類容器功能盛放,擺放整齊。

  4、冰箱由專人管理,定期化霜,按冰箱責(zé)任卡標(biāo)示的位置存放。

  5、切配人員穿戴整潔工作衣帽上崗,如有發(fā)熱、創(chuàng)傷性損傷等有礙食品衛(wèi)生的立即離崗。

  6、切配操作產(chǎn)生的廢棄物須及時(shí)清理,存放于帶蓋密閉垃圾桶。

  7、每天下班前5分鐘進(jìn)行五常檢查,做到物品歸類,衛(wèi)生整潔。

  8、每周對工作場所進(jìn)行全面的大清掃,包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個(gè)角落。

  五、烹飪五常制度

  責(zé)任部門:烹飪組責(zé)任人:制度編號:5S005

  1、廚師須對預(yù)加工材料進(jìn)行質(zhì)量檢查,過期、變質(zhì)、腐爛、生蟲等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。

  2、食品確保燒熟煮透,防止里生外熟,熟食品放在經(jīng)過消毒的清潔容器內(nèi),容器須與半成品、原料容器有明顯區(qū)分標(biāo)識,嚴(yán)禁用配菜盆盛放成品菜。

  3、廚師不得用炒菜勺子直接品嘗菜肴。

  4、烹飪間內(nèi)抹布須專用并保持清潔。

  5、工作結(jié)束后調(diào)料加蓋,調(diào)料瓶、炊具、用具、灶上灶下臺面清洗整理干凈,并將各類物品按標(biāo)識位置存放。

  6、烹飪產(chǎn)生的廢棄物及時(shí)清理,存放于密閉垃圾桶內(nèi)。

  7、每天下班前5分鐘進(jìn)行五常檢查,做到物品歸類,衛(wèi)生整潔。

  8、每周對工作場所進(jìn)行全面的大清掃,包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個(gè)角落,地面保持干燥、干凈整潔。

  六、冷菜加工五常制度

  責(zé)任部門:烹飪組責(zé)任人:制度編號:5S006

  1、冷菜間需定崗定員操作;進(jìn)冷菜間前先通過預(yù)進(jìn)間(區(qū)域),穿戴清潔的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。

  2、冷菜間內(nèi)物品應(yīng)嚴(yán)格按標(biāo)簽劃線位置擺放,保持室內(nèi)清潔。

  3、制作人員須對預(yù)加工材料進(jìn)行質(zhì)量檢查,凡質(zhì)量不新鮮或隔夜未回鍋食品不得制作。制作好的冷菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。需批量制作的冷菜起鍋后應(yīng)使用消毒過的容器盛放,并應(yīng)隨即通過冷菜傳送窗口放到冷菜間內(nèi)進(jìn)行冷卻;剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍,并須在保存盒上標(biāo)注具體的制作時(shí)間和保存日期:重新食用前,須按規(guī)定進(jìn)行再加熱處理。

  4、冷菜間使用的工具、容器應(yīng)做到專用,用前應(yīng)消毒。冷菜進(jìn)出,必須經(jīng)冷菜傳送窗口傳遞,不得經(jīng)過預(yù)進(jìn)間傳送。

  5、每次使用前須進(jìn)行空氣消毒,每次紫外線燈照射時(shí)間不少于30分鐘,室內(nèi)溫度控制在25℃以下。

  6、制作人員操作前對刀具及砧板進(jìn)行消毒,各類工用具按功能標(biāo)簽專用。

  7、定期對冷菜間內(nèi)的凈水器進(jìn)行檢查,按時(shí)反沖或更換過濾設(shè)施,并記錄。

  8、操作完成后,責(zé)任人員應(yīng)對冷菜間內(nèi)物品歸位、衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查并記錄。

  9、每周對工作場所進(jìn)行全面的大清掃,包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個(gè)角落。

  七、面食制作五常制度

  責(zé)任部門:烹飪組責(zé)任人:制度編號:5S007

  1、面點(diǎn)師須對預(yù)加工原料進(jìn)行質(zhì)量檢查,過期、變質(zhì)、腐爛、生蟲等不符合衛(wèi)生要求的.原料不得加工。

  2、未用完的餡料或半成品,應(yīng)及時(shí)放置到冷柜內(nèi),并在規(guī)定存放期限內(nèi)用完。奶油類原料應(yīng)低溫存放。蛋糕類成品必須在專間內(nèi)完成后續(xù)制作(如裱花)和分裝。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下存放。物品應(yīng)嚴(yán)格按標(biāo)簽、劃線位置整齊規(guī)范擺放。

  3、工作結(jié)束后工用具、臺面清洗整理干凈,并將各類物品按標(biāo)識位置存放。

  4、操作完成后,責(zé)任人員應(yīng)對面點(diǎn)間內(nèi)物品歸位、衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查并記錄。

  5、每周對工作場所進(jìn)行全面的大清掃,包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個(gè)角落。

  八、餐具清洗消毒保潔五常制度

  責(zé)任部門:洗消組責(zé)任人:制度編號:5S008

  1、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器必須洗凈、消毒,并按標(biāo)簽劃線位置存放到潔凈的保潔柜內(nèi)。

  2、餐飲具消毒按標(biāo)準(zhǔn)程序進(jìn)行,消毒到位安全,每天檢查消毒設(shè)施是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常,保持保潔設(shè)施及消毒設(shè)施整潔。使用自動洗碗機(jī)的,在每次開機(jī)前,應(yīng)檢查清潔劑、干燥劑、溫度和時(shí)間的設(shè)定等。

  3、餐具熱力消毒應(yīng)按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔程序進(jìn)行。

  4、保持餐具保潔柜及消毒設(shè)施整潔,保潔柜門能密閉。

  5、抹布及時(shí)清洗、消毒,防止二次污染。

  6、工作結(jié)束后工用具、臺面清洗干凈,并將各類物品按標(biāo)識位置存放。

  7、操作完成后,責(zé)任人員應(yīng)對物品歸位、衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查并記錄。

  8、每周對工作場所進(jìn)行全面的大清掃,包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等第一個(gè)角落。

  九、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生五常法制度

  責(zé)任部門:人事部責(zé)任人:制度編號:5S009

  1、每年進(jìn)行一次健康體檢,參加衛(wèi)生知識培訓(xùn),食品衛(wèi)生從業(yè)人員持有效“健康體檢合格證”和“衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證”上崗。上崗時(shí),應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽(專間內(nèi)操作還需戴口罩),頭發(fā)不外露,無長指甲,不涂指甲油,不帶手表、戒指、佩帶飾物等。操作前,應(yīng)洗手,接觸直接入口食品時(shí),還應(yīng)進(jìn)行手消毒。

  2、建立晨檢制度,發(fā)現(xiàn)發(fā)熱或腹瀉情況時(shí),應(yīng)立即報(bào)告有關(guān)主管人員,并應(yīng)立即離崗就診,待恢復(fù)健康或診斷明確才能重新上崗;加辛〖病、病毒性肝炎等消化道傳染病,活動性肺結(jié)核,化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的人員,立即調(diào)離工作崗位。

  3、工作服定期換洗,保持清潔,一旦臟污,隨時(shí)更換;冷菜間等專間操作人員的工作服應(yīng)每天更換。保持良好的個(gè)人衛(wèi)生,勤洗澡,勤換工作服,勤理發(fā),勤剪指甲。

  4、熟練掌握本崗位的操作規(guī)程,遵守本崗位衛(wèi)生制度。

  5、專間操作人員進(jìn)出專間時(shí),應(yīng)及時(shí)更換專間專用工作衣帽。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間操作無關(guān)的工作。

  6、切實(shí)落實(shí)五常責(zé)任分解職責(zé),個(gè)人衣物及私人物品不能帶入食品處理區(qū);在食品處理區(qū)內(nèi)不能吸煙、吃東西及其它可能污染食品的行為,保證責(zé)任區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生整潔。

  7、上廁所前,均應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服;需清洗的工作服應(yīng)放在食品處理區(qū)之外遵守員工儀表儀容制度,大方整潔。

  十、更衣室五常制度

  責(zé)任部門:人事部責(zé)任人:制度編號:5S010

  1、從業(yè)人員進(jìn)入操作間前需更衣、洗手。

  2、物品應(yīng)嚴(yán)格按標(biāo)簽劃線位置整齊規(guī)范擺放,保持更衣室內(nèi)整潔、干凈。

  3、個(gè)人物品必須放置于衣櫥內(nèi),保持衣櫥內(nèi)物品整齊。

  4、個(gè)人衣櫥做到每日一清理,及時(shí)清除雜物。

  5、每周對場所進(jìn)行全面的大清掃,包括地面、墻壁、天花板等每一個(gè)角落。

  十一、預(yù)進(jìn)間五常制度

  責(zé)任部門:冷菜組責(zé)任人:制度編號:5S011

  1、員工進(jìn)入直接入口食品操作間前須進(jìn)行更衣、洗手、消毒。

  2、員工通過預(yù)進(jìn)間程序:更換潔凈的工作衣帽→戴口罩→將手洗凈→手消毒→上崗(離崗時(shí)再更衣)

  3、員工的普通工作衣與潔凈工作衣宜區(qū)分顏色,分開按標(biāo)識位置掛放,避免污染。

  4、定期檢查洗手消毒用品用量,洗手消毒用品須存放于規(guī)定區(qū)域內(nèi)。

  5、預(yù)進(jìn)間由專人負(fù)責(zé),使用前進(jìn)行空氣與衣物表面紫外線消毒30分鐘。

  6、定期進(jìn)行五常檢查,做到物品歸類,衛(wèi)生整潔。

  十二、食品留樣五常制度

  責(zé)任部門:廚房組責(zé)任人:制度編號:5S012

  1、重大活動宴請以及單餐10桌以上聚餐進(jìn)行留樣,以備查驗(yàn)。

  2、每份菜肴留樣不少于100克,置于經(jīng)消毒后有蓋(或加膜)的容器內(nèi)。

  3、留樣的菜肴及時(shí)存放在專用冰箱內(nèi),溫度在攝氏0—10℃條件下保留48小時(shí)。

  4、每餐留樣菜肴均需標(biāo)明:留樣日期、餐次、留樣人,標(biāo)識清楚。

  5、留樣由專人負(fù)責(zé),留樣菜肴不得再繼續(xù)食用,及時(shí)清理,并保持留樣冰箱清潔,無其它物品。

  十三、除蟲滅害五常制度

  責(zé)任部門:工程部責(zé)任人:制度編號:5S013

  1、除蟲滅害工作由專人負(fù)責(zé),其他職工配合其工作。

  2、定期開展除蟲滅害工作,要采取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、蟑螂等聚集和孳生,并有記錄。

  3、定期檢查防鼠、防蠅等衛(wèi)生設(shè)施、設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

  4、對已產(chǎn)生有害蟲物的場所,采取緊急措施加以控制和消滅,防止蔓延和對食品的污染。

  5、殺滅有害動物,查明其來源,徹底消除隱患。

  6、除蟲滅害工作不得在食品制作加工過程中進(jìn)行。

  十四、五常獎(jiǎng)懲制度

  責(zé)任部門:人事部責(zé)任人:制度編號:5S014

  1、員工每天上班穿戴好工作衣帽,定期更換,服裝不整潔或未穿戴工作衣帽,扣獎(jiǎng)金xxx元。

  2、工作時(shí)杜絕不良的衛(wèi)生習(xí)慣,經(jīng)常洗手,常剪指甲,工作場所不得吸煙,違反其中一項(xiàng)扣獎(jiǎng)金xxx元。

  3、每天按“五!币蟾愫帽韭殟徫恍l(wèi)生工作及物品的歸類擺放,如工作區(qū)域衛(wèi)生或不符合“五!币蟮,按情節(jié)輕重酌情扣獎(jiǎng)金xxx元。

  4、操作結(jié)束后,及時(shí)打掃衛(wèi)生工作,被檢查人員發(fā)現(xiàn)沒有做好衛(wèi)生工作,擅自離崗,扣責(zé)任人獎(jiǎng)金xxx元。

  5、個(gè)人用品及雜物存放于指定位置,違者扣責(zé)任人獎(jiǎng)金xxx元。

  6、五常管理小組定期對各部門的工作進(jìn)行考核評定,考核優(yōu)秀的獎(jiǎng)勵(lì)xxx元。

  7、定期評定五常實(shí)施先進(jìn)個(gè)人,予以表彰。

  十五、企業(yè)五常管理制度制度編號:5S015

  (一)常組織

  1、場所內(nèi)物品應(yīng)區(qū)分用與不用,區(qū)分使用的周期或頻率,對可有可無的物品,都應(yīng)及時(shí)處理。

  2、將必需品按照高、中、低用量分層存放與管理。

  3、破損設(shè)施、器具及時(shí)報(bào)修清理。

  4、對私人物品應(yīng)減少至最低并集中存放在固定位置。

  (二)常整頓

  1、物品存放切實(shí)做到有名有家。

  2、食品貯存定點(diǎn)定量、先進(jìn)先出(左進(jìn)右出)。

  3、各區(qū)域有責(zé)任圖,標(biāo)識內(nèi)容清晰完整。

  4、所有物品均能做到30秒鐘可取出或放回。

  (三)常清潔

  1、制定清潔責(zé)任區(qū)劃分值日明細(xì)表。

  2、定期組織對場所衛(wèi)生進(jìn)行徹底清掃。

  3、責(zé)任區(qū)域衛(wèi)生必須做到隨時(shí)清理。

  4、保持環(huán)境衛(wèi)生整潔,設(shè)施設(shè)備完好,垃圾及時(shí)清理。

  (四)常規(guī)范

  1、有完整的五常管理組織結(jié)構(gòu)和責(zé)任人員,各類管理臺帳資料完整。

  2、將各項(xiàng)操作規(guī)程制度化、規(guī)范化。

  3、全面推行顏色標(biāo)識目視化管理。

  4、增加管理的透明度,及時(shí)公布考核成績,落實(shí)獎(jiǎng)懲。

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  1、定期組織員工培訓(xùn)。

  2、員工應(yīng)熟悉五常知識。

  3、員工須熟悉責(zé)任區(qū)域及職責(zé),嚴(yán)格各負(fù)其職。

  4、員工須做到文明服務(wù),著裝整潔,儀容儀表規(guī)范。

廚房管理制度9

  一、工作人員衛(wèi)生要求:

  1、從業(yè)人員必須掌握食品衛(wèi)生的基本知識,全心全意為師幼服務(wù),力求做到飯熱菜香,食品衛(wèi)生。

  2、從業(yè)人員必須身體、心理健康,每年進(jìn)行一次體檢,持健康證明上崗。

  3、從業(yè)人員講究個(gè)人衛(wèi)生,在工作中應(yīng)穿工作服、戴口罩。

  4、從業(yè)人員患有有礙食品衛(wèi)生疾病的,不得直接接觸入口的食品,不能參加分餐工作。

  二、食堂衛(wèi)生要求:

  1、餐炊具使用前必須洗凈并消毒,未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。餐炊具消毒不得與清洗蔬菜肉類等設(shè)備混用。嚴(yán)格執(zhí)行消毒制度。

  2、食堂要有有效的'除四害設(shè)施,徹底清除四害。

  3、食堂器物放置整齊、有序,廚房垃圾及時(shí)清除干凈。

  4、每天餐后打掃食堂一次,每周大清潔一次,保持食堂衛(wèi)生。

  三、食品衛(wèi)生要求:

  1、采購員嚴(yán)把食品采購關(guān),杜絕一切不符合食品衛(wèi)生的食物進(jìn)入食堂,在食堂內(nèi)發(fā)現(xiàn)這些食品立即報(bào)廢處理,嚴(yán)防食物中毒。

  2、食品貯存應(yīng)按要求、食品性質(zhì)分類存放,并定期倒倉檢查,及時(shí)處理腐爛變質(zhì)食品。

  3、嚴(yán)格執(zhí)行食品留樣制度,保證每日進(jìn)食必有留樣。

  四、食堂安全要求:

  1、食堂負(fù)責(zé)人必須定期對食堂工作人員進(jìn)行安全培訓(xùn),并檢查食堂安全隱患,發(fā)現(xiàn)及時(shí)上報(bào)處理。

  2、食堂工作人員每日下班前必須對自己工作區(qū)進(jìn)行安全隱患排查,做到及時(shí)發(fā)現(xiàn)及時(shí)上報(bào)及時(shí)處理。

  3、食堂負(fù)責(zé)人每日下班前認(rèn)真排查各工作區(qū)、倉庫安全隱患。

廚房管理制度10

  1.目的

  做好廚房餐具清潔消毒工作程序。

  2.范圍

  適用于zz城服務(wù)中心食堂。

  3.職責(zé)

  3.1食堂當(dāng)值廚師負(fù)責(zé)對清潔過程、消毒質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)控。

  3.2食堂主管每天至少對清潔過程和消毒過程進(jìn)行一次檢查。

  4.過程控制

  4.1手工清潔消毒

  4.1.1 清洗方法

  4.1.1.1準(zhǔn)備3個(gè)洗滌槽組成的設(shè)備,每個(gè)槽要有冷、熱水供應(yīng)。

  4.1.1.2將餐具器皿的污物清除后,放到已經(jīng)準(zhǔn)備好的清潔劑水槽中浸泡1—3分鐘。

  4.1.1.3把餐具器皿首先放在第一洗滌槽中用干凈的熱的洗滌劑溶液清洗。

  4.1.1.4將已進(jìn)行第一次清洗過的餐具器皿放在第二洗滌槽中用干凈水再次沖洗。

  4.1.1.5將已進(jìn)行第二次清洗干凈的餐具器皿放在第三洗滌槽中進(jìn)行消毒。

  4.1.2消毒方法

  4.1.2.1浸泡在攝氏80℃以上的熱水中至少1分鐘。

  4.1.2.2浸泡在濃度為12℃,酸堿度不高于5溫度至少為24℃的碘溶液中至少1分鐘。

  4.1.2.3清潔消毒完畢把所有的餐具器皿應(yīng)放進(jìn)消毒柜內(nèi),但必須保證沒有水跡。

  4.2機(jī)器清潔消毒:

  4.2.1去除餐具器皿的`臟物放進(jìn)洗滌槽用干凈的布去除油污。

  4.2.2把餐具器皿放在事先準(zhǔn)備好的餐具器皿框里。

  4.2.3然后漂洗。

  4.2.4把機(jī)器水溫調(diào)到66℃—71℃放進(jìn)清潔劑溶液洗滌。

  4.2.5把經(jīng)過第一次清洗過的餐具器皿再經(jīng)72℃—82℃的熱水漂洗。

  4.2.6最后把已經(jīng)清洗完畢的餐具器皿放進(jìn)82℃—91℃水溫的消毒液再漂洗一遍。

  4.2.7清潔消毒完畢放進(jìn)消毒柜內(nèi)。

  5.記錄

  《清洗消毒檢查記錄表》

廚房管理制度11

  一、干貨庫管理

  1、每個(gè)廚房都有其相應(yīng)的干貨庫,庫內(nèi)要保持溫度在16~21攝氏度,濕度在50-60%。該庫存放廚房用烹飪原料,調(diào)料及其盛器,以及一定量的廚房周轉(zhuǎn)用具,不得存放其他雜物。

  2、根據(jù)原料,調(diào)料的不同種類、性質(zhì),固定位置,分類存放。

  3、大件物品單獨(dú)存放,小件物品及零散物品在盤、筐內(nèi)集中存放;所有物品必須放在或架上,并至少離地面25cm,離墻壁5cm。

  4、塑料桶或罐裝原料要帶蓋密封,玻璃器皿包裝的原料要避免陽光直接照射。

  5、庫存物品的存取要堅(jiān)持“先存放,先取用”的原則,交替存貨和取用。

  6、每天指定人員對干貨進(jìn)行清潔整理,每周一檢查原料的保質(zhì)期限,每周對干貨庫進(jìn)行清理,保持其清潔衛(wèi)生。

  7、控制有權(quán)進(jìn)入干貨庫的人員數(shù)量,專人每月底盤店庫存情況,并填寫“年月盤存匯總表”,報(bào)告廚師長。

  二、冷藏庫的管理

  1、廚房冷藏庫的溫度保持在0-10攝氏度,存放威望用烹調(diào)原料,調(diào)料及其盛器,不得存放其他雜物。

  2、根據(jù)原料、調(diào)料的不同種類、性質(zhì),固定位置,分存放嚴(yán)格遵守下列保藏時(shí)間。

  新鮮魚蝦、肉、禽、蔬菜存放期限為2天,貯藏溫度為0-10度之間;

  新鮮雞蛋存放期為14天,貯藏溫度為0-10度之間;

  熟料半成品存放期為7天,貯藏溫度為-10-10度之間;

  水發(fā)類半成品存放期為7天,貯藏溫度為0-10度之間;

  生料類半成品存放期為7天,貯藏溫度0-5度之間。

  3、大件物品單獨(dú)存放,小件物品及零散物品在盤、筐內(nèi)集中存放;所有物品必須放在或架上,并至少離地面25cm,離墻壁5cm。

  4、半成品及剩余食品冷藏均須裝入保鮮盒或保鮮膜包好后,寫上日期放入食品盤,再分類放置貨架上,冷藏庫底部和靠近冷卻管道的地方,以及冷藏庫的門口溫度較低宜放奶類、肉類、禽類水產(chǎn)類物品。

  5、庫存物品的存取要堅(jiān)持“先存放,先取用”的原則,交替存貨和取用。

  6、每天定期由指定人員對冷藏庫進(jìn)行清潔整理,每周一檢查原料的質(zhì)量,每周對冷藏庫進(jìn)行清理,保持其清潔衛(wèi)生。

  7、控制有權(quán)進(jìn)入冷藏庫人員數(shù)量,有計(jì)劃,集中領(lǐng)貨,養(yǎng)活庫門開啟次數(shù),專人每月底盤點(diǎn)庫存情況,報(bào)告廚師長。

  8、由墩頭廚師每天上班之前檢查冰箱溫度,并做好記錄,如發(fā)現(xiàn)有溫度偏差,應(yīng)及時(shí)報(bào)告廚師長與設(shè)備部聯(lián)系解決。

  三、冷凍庫的管理

  1、廚房冷凍庫的溫度要保持在18攝氏度以下,只存放庫房備用食品、原料及其盛器,不得存放其它雜物。

  2、堅(jiān)持凍藏食品及原料必須處在冰凍狀態(tài)進(jìn)入冰庫的原則,避免將已經(jīng)解凍的食品及原料送放凍庫。

  3、所有的凍藏儀器及原料必須注明入庫日期,根據(jù)庫寸食品原料的不同種類、性質(zhì),固定位置,分類存放。

  4、凍藏大件物品單獨(dú)存放,小件物品及零散物品在盤、筐內(nèi)集中存放;所有物品必須放在或架上,并至少離地面25cm,離墻壁5cm。

  5、冷藏品的存取要堅(jiān)持“先存放,先取用”的原則,交替存貨和取用。

  6、每天定期由指定人員對冷凍庫進(jìn)行清潔整理,每周一檢查原料的質(zhì)量,每周對冷庫進(jìn)行清理,保持其清潔衛(wèi)生。

  7、控制有權(quán)進(jìn)入冷凍庫人員數(shù)量,有計(jì)劃食品領(lǐng)貨,減少庫門開啟次數(shù),專人每月底盤點(diǎn)庫存情況,報(bào)告廚師長。

  8、經(jīng)常檢查,保持冷凍庫達(dá)到規(guī)定的溫度,如發(fā)現(xiàn)有溫度偏差,應(yīng)及時(shí)報(bào)告廚師長與設(shè)備部聯(lián)系解決。

  粗加工管理制度

  1、遵守賓館規(guī)章制度及有關(guān)協(xié)議。

  2、熟悉了解各種原料、宰殺過程,做到對原料要綜合利用,做到物盡其用,避免浪費(fèi),提高各種原料的凈料率。

  3、根據(jù)廚師的要求對食品原料要合理處理保證畜禽類、海鮮的宰殺量、清洗加工的質(zhì)量和數(shù)量。

  4、了解當(dāng)日各種食品原料數(shù)量,與單核對,準(zhǔn)確無誤。

  5、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,做到個(gè)人衛(wèi)生“四勤”,認(rèn)真搞好所屬區(qū)域衛(wèi)生工作。

  6、在洗凈過程中要嚴(yán)格按規(guī)定操作,對于造成的損失由當(dāng)事人承擔(dān)。

  7、嚴(yán)禁將下腳料拿回家 ,如發(fā)現(xiàn),按“員工手冊”中規(guī)定處罰外,還要嚴(yán)重處理。

  8、原料洗滌不凈,引起顧客投訴,按原價(jià)賠償。

  9、每天所進(jìn)蔬菜必須測試農(nóng)藥殘留量,合格后方能洗滌。

  10、將蔬菜置干水池充分浸泡,消除存在殘余農(nóng)藥的可能性。

  11、將蔬菜進(jìn)行分類,根據(jù)廚房要求進(jìn)行摘洗,分別裝入不同的盛器濾水,加工蔬菜要求無老葉,老根,才能皮及筋絡(luò)等不能食用部分。

  12、按規(guī)格要求修削整齊,洗滌干凈,濾干水份,要求無泥沙,蟲等污物。

  13、將各類蔬菜送到廚房冷庫中暫時(shí)待用(一般有各崗點(diǎn)廚師領(lǐng)取)。

  烹調(diào)加工管理制度

  1、對需要烹調(diào)加工的原料,應(yīng)及時(shí)、準(zhǔn)確、迅速的加工,不得有意推脫或置之不理。

  2、對所用原料應(yīng)根據(jù)客情,做好充足的準(zhǔn)備,保證開餐后正常供應(yīng)。

  3、對次日所購的原料,應(yīng)有專人上報(bào),本崗位人員專人認(rèn)領(lǐng)和加工。

  4、把握原料品質(zhì)和新鮮度,菜肴烹調(diào)燒熟煮透,嚴(yán)把成品菜肴的質(zhì)量關(guān)。

  5、對庫存原料和半成品應(yīng)及時(shí)清點(diǎn),上報(bào)領(lǐng)班或廚師長,使之物盡其用,減少浪費(fèi)。

  7、工作時(shí)間不得擅自離開崗位,如需離開應(yīng)向領(lǐng)班或同工作人員說明。

  8、下班前后做好安全工作,關(guān)閉水、電、煤氣,杜絕不安全因素。

  9、冰箱衛(wèi)生必須每天搞,每星期一清理大掃除,注意各自的衛(wèi)生習(xí)慣,不要將各種垃圾隨意丟棄,保證工作臺面及地面的清潔衛(wèi)生。

  10、開餐、結(jié)束后必須用1:100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手、封條。

  11、工作人員在上班時(shí)注意個(gè)人形象,衣服、帽子要保持清潔,做到

  “四勤”。

  12、各崗點(diǎn)職責(zé)請工作人員認(rèn)真做到,具體事項(xiàng)聽從領(lǐng)班、廚師長具體分配。

  面點(diǎn)制作管理制度

  1、工作前需先擦凈工作臺和工具,工作后將各種用具洗凈、消毒,注意通風(fēng)保存。

  2、嚴(yán)格檢查所用原料、嚴(yán)格過篩,挑選,不用不合格標(biāo)準(zhǔn)原料。

  3、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面要等用前潔凈,用后及時(shí)洗擦干凈,用布蓋好。

  4、盛裝米飯、點(diǎn)心等食品的籠屜、筐蘿、食品病因由,使用后要用熱堿水洗凈,蓋布、紗布要標(biāo)明專用,定期拆洗設(shè)備。

  5、面仗、餡挑、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放,保持清潔。

  6、面點(diǎn)、糕點(diǎn)、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存,食用前必須加熱蒸煮透徹如有異味不在食用。

  7、制作蛋類制品,需選清潔新鮮的雞蛋,散黃變質(zhì)的蛋不得使用。

  8、使用食品添加劑,必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),不得超標(biāo)使用。

  9、冰箱衛(wèi)生必須每天搞,每星期一清理大掃除,注意各自的衛(wèi)生習(xí)慣,不要將各種垃圾隨意丟棄,保證工作臺面及地面的清潔衛(wèi)生。

  10、開餐、結(jié)束后必須用1:100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手、封條。

  11、工作人員在上班時(shí)注意個(gè)人形象,衣服、帽子要保持清潔,做到“四勤”。

  12、各崗點(diǎn)職責(zé)請工作人員認(rèn)真做到,具體事項(xiàng)聽從領(lǐng)班、廚師長具體分配。

  冷菜制作管理制度

  1、冷菜間、燒烤的生產(chǎn)、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨(dú)冷藏。配有專用冷藏設(shè)施、洗滌消毒設(shè)施,室內(nèi)溫度不得高于25度。

  2、冷菜間必須每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒。

  3、操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽,并將手洗干凈、消毒。

  4、冷菜應(yīng)當(dāng)由專人加工制作,非冷菜間工作人員不得擅自進(jìn)入冷菜間。

  5、加工冷菜的工具、容器必須專用、用前必須消毒,用后必須洗凈并保持清潔。

  6、供加工冷菜的蔬菜、水果等食品原料,必須洗凈消毒,未經(jīng)清洗處理的,不得帶入冷菜間。

  7、制作肉類、水產(chǎn)品類冷菜拼盤的原料,應(yīng)盡量當(dāng)餐用完,剩余尚需使用的`必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。

  8、冷葷熟肉在低溫處存放超過24小時(shí)要回鍋加熱。

  9、從業(yè)人員在出入工作區(qū)前、使用衛(wèi)生間后、用餐后、休息后必須對手進(jìn)行清洗和消毒,消毒可采用1:100的施康消毒液浸泡消毒。

  10、從事直接入口食品供應(yīng)工作的從業(yè)人員工作時(shí)要穿戴清潔的工作服、帽子、口罩、手套,工作服、帽子、口罩、手套每個(gè)班次使用后,要立即進(jìn)行更換、清洗和消毒。

  11、冷葷制作、管藏都要嚴(yán)格做到生熟食品分開,生熟工具(刀、墩、盆、稱、冰箱等)嚴(yán)禁混用,避免交叉污染。

  12、冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈,次日用前消毒,砧板定期消毒。

  13、冷菜間紫外線消毒燈要定時(shí)開關(guān),進(jìn)行消毒殺菌。

  14、保持冰箱內(nèi)整潔,并定期進(jìn)行洗刷、消毒。

  燒烤管理制度

  1、冰箱內(nèi)原料必須充足有余,但不能過多,保證當(dāng)天有足夠的用量,冰箱內(nèi)原料備料不足,下班后必須備齊。

  2、開餐前要做好開餐的一切準(zhǔn)備工作,開餐后都必須接單送菜,不得拒絕,要快速、準(zhǔn)確,并及時(shí)快速出菜。

  3、上班時(shí)間不得無故離崗,離崗必須向領(lǐng)班說明,有事要休息應(yīng)事先向領(lǐng)班請假。

  4、休息前必須把各種原料備足,保證第二天的正常營業(yè)。

  5、各班次上班人員應(yīng)對放置在外面的各種原料認(rèn)真清查,該進(jìn)冰箱的一律進(jìn)冰箱,不得用各種借口推卸責(zé)任。在工作結(jié)束前將各種原料全部放入冰箱或風(fēng)房,并使冰箱、風(fēng)房內(nèi)整潔干凈。

  6、冰箱衛(wèi)生必須每天搞,每星期一次清理大掃除,注意各自的衛(wèi)生習(xí)慣,不要將各種垃圾隨意丟棄,保證工作臺面及地面的清潔衛(wèi)生。

  7、開餐結(jié)束后,必須把各種原料及時(shí)放進(jìn)冰箱,需要換水的及時(shí)換水,收檔時(shí)各種原料應(yīng)分類存放,不得隨意堆放,所有進(jìn)冰箱原料生與熟分開,成品與半成品分開,須加蓋或用保鮮膜包好。

  8、原料采購來后,必須及時(shí)處理,做好各種原料的分檔加工,并及時(shí)存放,保證原料的新鮮/

  9、開餐、結(jié)束后必須用1:100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手、封條。

  10、工作人員在上班時(shí)應(yīng)注意個(gè)人形象,衣服、帽子要保持清潔,做到“四勤”。

  11、下班前后做好安全工作,關(guān)閉水、電、煤氣,杜絕不安全因素。

  12、以上各條各位從業(yè)人員認(rèn)真履行各自職責(zé),配合領(lǐng)班做好各項(xiàng)工作,具體情況聽從廚師長及領(lǐng)班的具體分配。

  隔頓、隔夜熟食管理制度

  1、對隔頓、隔夜的熟食必須放入冰箱,并加蓋保鮮膜,放入專門放熟食的冰箱,不可暴露在室外。

  2、對隔頓、隔夜熟肉在低溫處存放,取用時(shí)要回鍋加熱。

  3、對放隔頓、隔夜熟食的冰箱內(nèi)保持整潔,并定期進(jìn)行洗刷、消毒。

  留樣管理制度

  針對一些重要團(tuán)隊(duì)及賓客在店內(nèi)用餐,必須實(shí)行留樣管理,以作最后的追溯。

  1、反要求留樣的菜單必須全部保存留樣,留樣時(shí)間為2天。

  2、反要求農(nóng)藥監(jiān)測的蔬菜,必須放冰箱保存2天。

  3、部門必須有專門留樣的冰箱,冰箱內(nèi)保持整潔,并定期進(jìn)行洗刷、消毒。

  4、任何食品都不得與留樣食品混放。

  衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度

  1、新進(jìn)人員(包括臨時(shí)工)必須經(jīng)過培訓(xùn)合格后方可上崗。

  2、已經(jīng)培訓(xùn)過的生產(chǎn)經(jīng)營人員定期進(jìn)行復(fù)訓(xùn),以強(qiáng)化和更新知識,復(fù)訓(xùn)的時(shí)間為每年一次,飯店邀請區(qū)防疫部門專家進(jìn)行授課。

  3、每年一次的食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)采用課堂 教育的方式進(jìn)行。授課后進(jìn)行統(tǒng)一考試,合格后,發(fā)給食品衛(wèi)生培訓(xùn)合格證。

  4、餐飲從業(yè)人員由部門定期組織食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)。

  5、對無故不參加飯店及部門組織培訓(xùn)的員工按部門或部門的考核規(guī)定進(jìn)行處理。

  6、對無故不參加考試或考試不合格的人員不準(zhǔn)上崗。

  廚房衛(wèi)生檢查制度

  1、廚房員工必須保持個(gè)人衛(wèi)生,衣著整潔;上班首先必須自我檢查,領(lǐng)班對所屬員工進(jìn)行復(fù)查,凡不符合衛(wèi)生要求者,應(yīng)及時(shí)予以糾正。

  2、工作崗位、食品、用具、包干區(qū)及其他日常衛(wèi)生,每天上級對下級進(jìn)行逐級檢查,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正。

  3、廚房死角及計(jì)劃衛(wèi)生,按計(jì)劃日程廚師長組織進(jìn)行檢查,衛(wèi)生未達(dá)標(biāo)的項(xiàng)目,限期整改,并進(jìn)行復(fù)查。

  4、每次檢查都應(yīng)有記錄,結(jié)果予以公布,成績與員工獎(jiǎng)懲掛鉤。

  5、廚房員工應(yīng)積極配合,認(rèn)真接受定期健康檢查,被檢查認(rèn)為不適合從事廚房工作者,應(yīng)自覺服從組織決定,支持廚房工作。

  餐具清洗消毒管理制度

  1、餐具在使用之前須清洗干凈、嚴(yán)格消毒。落實(shí)專人負(fù)責(zé)餐具的清洗消毒工作,建立餐具清洗消毒臺帳,每次消毒必須有記錄。

  2、成立部門檢查小組,檢查餐具清洗消毒的執(zhí)行情況,對未清洗干凈或未消毒的餐具直接使用的情況按考核規(guī)定對當(dāng)事人進(jìn)行處罰。

  3、餐具清洗消毒按照一刮二洗三沖四消毒五保潔的程序進(jìn)行。

  4、餐具清洗須設(shè)專用水池,水池須明確標(biāo)示;使用的洗滌劑須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。

  5、餐具的消毒采用熱力或蒸汽等進(jìn)行消毒,有記錄。

  6、消毒后的餐具須放入保潔柜待用。

  從業(yè)人員健康管理制度

  1、建立食品從業(yè)人員的花名冊,所有從業(yè)人員經(jīng)健康體檢合格后方可上崗。

  2、新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進(jìn)行健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。

  3、已取得健康證明的食品從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查,健康合格的有效期限為一年。

  4、建立健康申報(bào)制度,工作期間凡患有“痢疾”、“傷寒”、“病毒性肝炎”、“活動性肺結(jié)核”、“化膿性或滲出性皮膚病”以及其它有礙食品衛(wèi)生的患病人員應(yīng)及時(shí)向部門負(fù)責(zé)人申報(bào),立即停止直接接觸食品工作。

  5、對不參加健康體檢的人員按部門或部門的考核規(guī)定進(jìn)行處罰,并立即停止直接接觸食品工作。

  投訴處理管理制度

  1、目的

  妥善地處理顧客的投訴,以及時(shí)糾正服務(wù)的不符合性,滿足顧客的需求,確保服務(wù)質(zhì)量的持續(xù)改進(jìn)。

  2、范圍

  適用于賓館各部門對顧客各類投訴的處理。

  3、職責(zé)

  3、1任何投訴的第一接待人都必須認(rèn)真傾聽顧客的投訴,同時(shí)安撫顧客,若第一接待人無投訴處理權(quán),則應(yīng)及時(shí)向上一級領(lǐng)導(dǎo)報(bào)考。

  3、2有投訴處理權(quán)(主管以上管理人員)的第一接待人負(fù)責(zé)接待,記錄投訴,并在權(quán)限內(nèi)作出處理,超出權(quán)限時(shí),應(yīng)向上級領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。

  3、3值班經(jīng)理、高層領(lǐng)導(dǎo)可以直接接待處理或授權(quán)大堂副理處理各項(xiàng)投訴。

  3、4部門經(jīng)理必須掌握本部門每天的投訴情況,并提出整改措施。大堂副理負(fù)責(zé)匯總每天投訴情況,并報(bào)告總經(jīng)理。

  3、5大堂副理是賓館投訴處理的操作機(jī)構(gòu),對賓館各區(qū)域的投訴進(jìn)行先行處理和鑒定。

  4、程序要求

  4、1顧客投訴處理流程圖(見附圖)

  4、2接受投訴:

  4、2、1任何員工都可能成為投訴第一接待人,接待投訴者無權(quán)處理投訴則必須立即向上級匯報(bào)。

  4、2、2接受投訴者必須認(rèn)真接待投訴,并作好記錄。

  4、3對本部門投訴的處理

  4、3、1本部門負(fù)責(zé)人接到投訴后立即調(diào)查投訴內(nèi)容。

  4、3、2事實(shí)查清后,判斷投訴性質(zhì)。

  4、3、3提出處理意見,如超過權(quán)限,立即報(bào)告上一級領(lǐng)導(dǎo)。

  4、3、4回復(fù)顧客,如顧客不滿意,重復(fù)4、3、1至4、3、3到顧客滿意為止。

  4、3、5每周將投訴情況匯總,書面報(bào)大堂副理。

  4、4相關(guān)部門投訴的處理

  4、4、1任何部門接到對相關(guān)部門的投訴時(shí),首先應(yīng)認(rèn)真接待,作好記錄,進(jìn)行適當(dāng)解釋后,立即轉(zhuǎn)交大堂副理處理。在大堂直接接受的投訴,均由大堂副理負(fù)責(zé)處理。

  4、4、2能當(dāng)即回復(fù)顧客的立即回復(fù)顧客,如不屬于賓館服務(wù)范疇或無法解決的投訴,應(yīng)向顧客解釋,爭取顧客諒解。

  4、4、3如不能立即回復(fù)顧客時(shí),大堂副理應(yīng)將回復(fù)時(shí)間告訴顧客,并立即將投訴信息通知責(zé)任部門。

  4、4、4責(zé)任部門收到投訴信息,應(yīng)立即進(jìn)行調(diào)查,核實(shí)情況。

  4、4、5責(zé)任部門將查實(shí)信息反饋大堂副理。

  4、4、6責(zé)任部門與大堂副理商討,提出處理意見,如超過權(quán)限,立即向上級匯報(bào)。

  4、4、7如顧客不滿意賓館的處理意見,則重復(fù)4、4、3至4、4、7至顧客滿意為止。

  顧客投訴處理流程圖

  接待投訴——>報(bào)告上級——>接受投訴——>記錄

  投訴的處理——>相關(guān)部門的投訴——>本部門投訴/本職——>大堂副理——>現(xiàn)場處理——>責(zé)任部門

  能當(dāng)即——>回復(fù)——>調(diào)查——>反饋——>提出處理意見

  提出處理意見——>no——>回復(fù)顧客——>顧客滿意

  投訴處理管理制度

  1、因菜肴質(zhì)量不符合要求,發(fā)生用餐者腹瀉、食物中毒,查明原因按飯店研究按事情輕重處理,情節(jié)較嚴(yán)重應(yīng)負(fù)一定的法律責(zé)任。

  2、對原料清洗不當(dāng)或馬虎造成客人一般投訴的扣當(dāng)事人100元人民幣,上級管理人員負(fù)連帶責(zé)任2、

  3、對原料采購不合格或沒有向供應(yīng)商索取有關(guān)證件的造成客人投訴,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)采購人員及驗(yàn)收人員各扣半個(gè)月工資,上級領(lǐng)導(dǎo)負(fù)連帶責(zé)任。

  4、對確認(rèn)烹飪口味失當(dāng),口味欠佳菜肴,交打荷安排爐灶調(diào)整口味,重新烹飪。

  5、無法重新調(diào)整口味或破壞出品形象太大的菜肴,由廚師長領(lǐng)導(dǎo)完成上級主管部門下達(dá)的各項(xiàng)衛(wèi)生指標(biāo)。

廚房管理制度12

  1、采購食品原料要新鮮,索取與每批(種)食品標(biāo)識(標(biāo)簽)的生產(chǎn)經(jīng)營者名稱、品名、生產(chǎn)日期、批號或代號等相符的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單。

  2、特殊營養(yǎng)食品、保健食品、新資源食品等,應(yīng)索取規(guī)定的'產(chǎn)品批準(zhǔn)證書。

  3、食用酒精、食品添加劑應(yīng)索取生產(chǎn)許可證明。

  4、采購新鮮肉類食品應(yīng)索取衛(wèi)生防疫部門檢驗(yàn)合格證明。

  5、出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷食品應(yīng)當(dāng)索取食品衛(wèi)生監(jiān)測檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單。

  6、進(jìn)口食品應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的進(jìn)口食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證書,進(jìn)口保健食品還應(yīng)索取<進(jìn)口保健食品批準(zhǔn)證書>。

  7、提供的食(產(chǎn))品檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單所代表的產(chǎn)品批號、品種,必須與實(shí)際經(jīng)銷的該食(產(chǎn))品批號、品種相符。不得重復(fù)使用。

  8、對供貨商不出具有關(guān)衛(wèi)生部門的檢查合格證或化報(bào)告驗(yàn)單,取消供貨資格。

  9、采購定型包裝食品,食品標(biāo)簽必須符合要求,不得采購使用無標(biāo)簽食品。

  10、庫房內(nèi)定型包裝食品必須貼有標(biāo)簽。

  11、票證與實(shí)物的規(guī)格、型號、質(zhì)量不相符應(yīng)拒絕入庫,由采購員退庫、索賠。

廚房管理制度13

  為了加強(qiáng)用氣管理和排除隱患,預(yù)防氣體爆炸及重特大事故的發(fā)生,特制定本制度:

  一、天然氣安全使用管理制度:

  1、使用天然氣必須保持室內(nèi)通風(fēng)良好。

  2、使用天然氣必須安裝排放廢氣的煙道,廢氣必須排放在大氣中。

  3、使用帶有自動熄火保護(hù)裝置的安全性灶具。

  4、若發(fā)現(xiàn)天然氣泄漏等異常情況,要及時(shí)關(guān)閉氣源,通知燃?xì)夤具M(jìn)行處理,不得自行拆修。

  5、連接灶具的膠管要使用燃?xì)鈱S媚z管,經(jīng)常檢查,定期調(diào)換。

  6、嚴(yán)禁使用明火檢查天然氣泄漏情況。

  7、新裝、改裝天然氣線路必須報(bào)燃?xì)夤咎幚,任何人不得私自改裝、新裝、拆裝天然氣管道。

  二、廚房操作人員必須經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn),掌握安全操作氣灶的基本知識。

  三、每次操作前應(yīng)檢查灶具的完好情況。檢查灶具是否有漏氣情況,如發(fā)現(xiàn)漏氣嚴(yán)禁進(jìn)行操作,嚴(yán)禁開啟電器開關(guān),應(yīng)及時(shí)報(bào)檢修。

  四、員工進(jìn)入廚房前應(yīng)打開防爆排風(fēng)扇,以便清除積沉于室內(nèi)的天然氣。

  五、點(diǎn)火時(shí),必須執(zhí)行“火等氣”的`原則,千萬不可“氣等火”,即先點(diǎn)燃隱火源,再打開點(diǎn)火器具供氣開關(guān),點(diǎn)燃點(diǎn)火器具后,將點(diǎn)器具靠近灶具燃燒器,最后打開燃燒器供氣開關(guān),點(diǎn)燃燃燒器。

  六、各種灶具開關(guān),必須用手開閉,不準(zhǔn)用其他器具敲擊開閉。

  七、灶具每次用氣完畢后,要立即將供氣開關(guān)關(guān)閉,每餐結(jié)束后,后廚負(fù)責(zé)人員要認(rèn)真檢查各供氣開關(guān)是否關(guān)閉好,每天工作結(jié)束后要先關(guān)閉廚房總供氣閥門,再關(guān)閉各灶具閥門。

  八、經(jīng)常做好灶具的清潔保養(yǎng)工作及時(shí)清除煙罩內(nèi)的油污,以便確保安全使用灶具。

  九、無關(guān)人員不得動用灶具,發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)立即報(bào)告主管領(lǐng)導(dǎo)和安全部門,并及時(shí)關(guān)閉供氣總閥門。

  十、掌握必要的防火滅火知識和消防器材的使用方法。

廚房管理制度14

  御天大酒店廚房獎(jiǎng)罰管理制度

  為了增長餐館的利益,履行廚房員工守則,自覺奠定各項(xiàng)規(guī)章制度,必須做到以下幾點(diǎn):

  1、熱愛本職工作,注重職業(yè)道德,自覺維護(hù)餐廳的聲譽(yù),愛護(hù)酒店公共財(cái)產(chǎn),必須服從廚師長的工作分配。

  2、按時(shí)上下班,不遲到、不早退、不離崗、不串崗,正常上班時(shí)間上午9點(diǎn),下午4:30分,遲到5分鐘之內(nèi)罰5元,5分鐘后每分鐘罰2元,半小后根據(jù)情況待遇高低處罰。

  3、工作服穿戴整齊(工衣、工帽)保持干凈、整潔,如發(fā)現(xiàn)不戴帽子的每次給予5元的罰款(廚師長另外),工作服特臟不講究的第一次通知,第二次警告,第三次加倍罰10元。

  4、廚房員工一律不準(zhǔn)穿短褲、拖鞋上班,如發(fā)現(xiàn)每次給予10元的罰款。

  5、廚房重地嚴(yán)禁抽煙,如發(fā)現(xiàn)一次每次罰5元,不準(zhǔn)進(jìn)入大廳逗留、閑聊、吸煙等(廚師長除外)。

  6、所有廚房員工必須節(jié)約用水、用電、油、燃料等,注意消防安全,特別是值班員工要做到人走燈滅、水停、門關(guān),所有廚房燃料關(guān)好閥門,各種菜式收撿好方可下班,如發(fā)現(xiàn)菜品誤撿,油閥沒關(guān)等現(xiàn)象,值班人員和主配一起處罰每人次罰20元(主配罰10元),嚴(yán)重影響工作正常操作的加倍處罰。

  7、不準(zhǔn)吵鬧、打架、拉幫結(jié)派,影響廚房整體的團(tuán)結(jié)友好,不得偷竊或私拿餐廳或他人的財(cái)產(chǎn),如發(fā)現(xiàn)每人次罰20-200元(嚴(yán)重者交給公安部門處理)。

  8、各種成品或上桌的菜品除了打荷員和廚師長品嘗外,其它的廚房人員不得隨便品嘗,如發(fā)現(xiàn)一次給予20元的`罰款。

  9、廚房工作人員充分做好餐前準(zhǔn)備,保證出品質(zhì)量,提高上菜速度,如出現(xiàn)菜品令客人不滿意打下來,廚房追究當(dāng)事人責(zé)任,按菜譜成本價(jià)買單。

  10、煮飯勤雜工煮飯時(shí)要認(rèn)真仔細(xì)淘洗干凈,不能出現(xiàn)生飯的現(xiàn)象,避免飯里有砂、石頭、谷子、老鼠屎等雜物,如有客人投訴,按情況是否嚴(yán)重給予5-50元的罰款。

  11、洗菜勤雜工保證蔬菜清洗干凈,按照一揀、二洗、三過清、四整齊擺放的程序清洗各種蔬菜,如有各種蔬菜上桌被客人打下來,說有蟲、草、頭發(fā)、砂子、黃葉等雜物,洗菜員按菜譜成本價(jià)買單。

  12、洗碗勤雜工注意各種廚具輕拿輕放,避免餐具損壞、打破等現(xiàn)象,保證餐具清洗干凈、衛(wèi)生,損壞餐具按進(jìn)價(jià)賠償,自覺主動報(bào)告廚師長打破的餐具,如不報(bào)加倍處罰。

  以上罰款不是目的,為了御天大酒店生意興隆,不斷的擴(kuò)大,敬請每位廚房員工自覺遵守以上規(guī)章制度。

  謝謝合作!

  御天大酒店廚師長宣

  二00九年二月

廚房管理制度15

  為了對公司駐各工廠員工的規(guī)范管理,根據(jù)公司規(guī)章制度相關(guān)條款,特制訂以下制度:

  1、上班時(shí)儀容儀表不整潔每次罰款20元。

  2、廚房員工遲到早退曠工等按《考勤管理制度》相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

  3、上班時(shí)間無佩戴工號牌者,接觸熟食不戴口罩、手套、圍裙等,每次罰款20元。

  4、上班時(shí)大聲嬉笑、喧嘩或追逐打鬧每次罰款10元。

  5、上班時(shí)擅離工作崗位每次罰款50元。

  6、工作未完成或故意拖延、未交接清楚離崗者罰款200元。

  7、工作時(shí)間內(nèi)沒在指定吸煙區(qū)吸煙者每次罰款50元。

  8、工作時(shí)間內(nèi)喝酒或非工作時(shí)間喝酒影響到后續(xù)工作者處以200元罰款。

  9、不服從上司安排,頂撞上司者罰款50元,情節(jié)惡劣者解雇或開除。

  10、對賓客不禮貌導(dǎo)致客人投訴,給公司造成不良影響者每次罰款100元,情節(jié)嚴(yán)重者勸退或解雇。

  11、在餐廳設(shè)備、服務(wù)設(shè)施等公共區(qū)域亂涂、刻者每次罰款100元,并照價(jià)賠償。

  12、事假需提前一天申請,病假醫(yī)院證明,否則以曠工論處。

  13、不參加例會、大掃除及培訓(xùn)課程者每次罰款50元。

  14、隨地吐痰、亂扔雜物者每次罰款30元。

  15、工作失誤造成公司經(jīng)濟(jì)損失,按價(jià)賠償;如:損壞廚房設(shè)備、廚具者。

  16、工作態(tài)度不端正罰款100元,情節(jié)惡劣者開除。

  17、搞小圈子,挑撥離間及謊報(bào)消息或編造有損公司及他人利益者罰款300元,情節(jié)惡劣者開除。

  18、偷竊公司物品者開除,嚴(yán)重者送司法部門處理。

  19、拾到他人遺失物不報(bào)者罰款200元,并追回物品。

  20、利用工作之便損工肥私,私自扣留公司物品或故意浪費(fèi)公司資源的,罰款500元并開除,情節(jié)嚴(yán)重者送司法機(jī)關(guān)處理。

  21、沒有經(jīng)過相關(guān)主管批準(zhǔn)隨意倒掉剩余已加工食品和非加工食品者,每次處以200元罰款。

  22、駐廠期間公司所有駐廠人員沒經(jīng)過廠方許可進(jìn)入工廠不允許進(jìn)入的區(qū)域玩;蛘咴诠S內(nèi)撿垃圾者,每次處以200元罰款。

  23、駐廠期間違反工廠相關(guān)規(guī)定,給公司造成的經(jīng)濟(jì)損失由個(gè)人員工個(gè)人承擔(dān),另處以300元罰款。對于給企業(yè)形象造成重大影響者,予以開除。

  24、員工駐廠期間,須遵守工廠的'作息時(shí)間,且不得在宿舍內(nèi)大聲喧嘩,以免影響工他人休息,如有違反處以每次100元罰款。

  25、員工駐廠期間,不僅要愛護(hù)食堂衛(wèi)生,同時(shí)也要維護(hù)廠區(qū)衛(wèi)生,不得隨地扔垃圾,不得從得上往樓下扔任何物品。如有違反,給予每次200元經(jīng)濟(jì)處罰。給公司造成重大損失和影響的,除了承擔(dān)相應(yīng)經(jīng)濟(jì)責(zé)任外另作開除處理。

  說明:1、類似以上行為視情節(jié)處理。

  2、以上或類似以上行為屢教不改者勸退或開除。

  3、罰款在每月工資中扣除,并于員工公告欄公布。

  4、扣罰金額用于獎(jiǎng)勵(lì)表現(xiàn)優(yōu)秀之員工。

  5、以上《廚房員工管理制度》于-8-5開始暫行執(zhí)行。

  考勤管理制度

  為加強(qiáng)考勤管理,維護(hù)工作秩序,提高工作效率,特制定本制度。

  一、公司員工必須自覺遵守勞動紀(jì)律,按時(shí)上下班,不遲到,不早退,工作時(shí)間不得擅自離開工作崗位,外出辦理業(yè)務(wù)前,須經(jīng)本部門負(fù)責(zé)人同意。未經(jīng)相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)同意而擅離崗位的,則按遲到或早退論處。遲到或早退5分鐘至

  30分鐘內(nèi),按10元/次處以罰款。

  二、遲到或早退30分鐘以上,按曠工半天處理。

  三、未經(jīng)批準(zhǔn)私自調(diào)班、調(diào)休者記過一次。代他人簽到或委托他人簽到打卡者每次按曠工一天論處。

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