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餐飲行業(yè)衛(wèi)生管理制度

時(shí)間:2024-10-21 09:29:45 詩琳 管理制度 我要投稿

餐飲行業(yè)衛(wèi)生管理制度(通用12篇)

  在充滿活力,日益開放的今天,接觸到制度的地方越來越多,制度是各種行政法規(guī)、章程、制度、公約的總稱。那么你真正懂得怎么制定制度嗎?下面是小編整理的餐飲行業(yè)衛(wèi)生管理制度,歡迎大家借鑒與參考,希望對(duì)大家有所幫助。

餐飲行業(yè)衛(wèi)生管理制度(通用12篇)

  餐飲行業(yè)衛(wèi)生管理制度 1

  一、衛(wèi)生管理制度

  1、餐飲業(yè)經(jīng)營者必須先取得衛(wèi)生許可證方可向工商行政管理部門申請(qǐng)登記。未取得衛(wèi)生許可證的不得從事餐飲業(yè)經(jīng)營活動(dòng)。

  2、餐飲業(yè)經(jīng)營者必須建立健全衛(wèi)生管理制度,配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員。

  3、餐飲業(yè)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定,做好從業(yè)人員健康檢查和培訓(xùn)工作。

  4、加工經(jīng)營場所應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔,采取有效措施,消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。

  5、食品加工、貯存、銷售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及其運(yùn)送食品的工具,應(yīng)當(dāng)定期維護(hù);冷藏、冷凍及保溫設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗、除臭,溫度指示裝置應(yīng)當(dāng)定期校驗(yàn),確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。

  6、餐飲業(yè)經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒事故時(shí),必須立即向衛(wèi)生行政部門報(bào)告,并保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場,積極配合衛(wèi)生行政部門開展食物中毒事故調(diào)查和處理。

  二、 食品的采購和貯存

  1、食堂經(jīng)營者采購的食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。禁止采購下列食品:

  (1)有毒、有害、爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品;

  (2)無檢驗(yàn)合格證明的肉類食品;

  (3)超過保質(zhì)期限及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品;

  (4)無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。

  2、 運(yùn)輸食品的工具應(yīng)當(dāng)保持清潔,運(yùn)輸冷凍食品應(yīng)當(dāng)有必要的保溫設(shè)備。

  3、 貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔,無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂;倉庫應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。

  4、應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放,并定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。

  三、 食品加工的衛(wèi)生要求

  1、食品加工場所應(yīng)當(dāng)符合下列要求:

  廚房:

  (1)最小使用面積不得小于8平方米;

  (2)有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙;

  (3)應(yīng)由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造,具有一定坡度,易于清洗;

  (4)足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠以及污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物設(shè)施。

  加工:

  1、加工人員的衛(wèi)生要求:

  (1)處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應(yīng)當(dāng)用流動(dòng)清水洗手;

  (2)長指甲、涂指甲油、戴戒指;

  (3)面對(duì)食乞噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為;

  (4)食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙;

  (5)人員應(yīng)當(dāng)穿著整潔的工作服;廚房操作人員應(yīng)當(dāng)穿戴整潔的工作衣帽,頭發(fā)應(yīng)梳洗整齊并置于帽內(nèi)。

  2、 加工人員必須認(rèn)真檢查待加工的食品及其食品原料,發(fā)現(xiàn)原料有敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的.,不得加工或使用。

  3、 各種食品原料在使用前必須洗凈,蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗;禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗,必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。

  4、 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯,并做到分開使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔;

  5、 需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透,其中心溫度不低于70度; 加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放,半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放。

  6、 在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間(超過2小時(shí))存放的食品,應(yīng)當(dāng)在高于60度或低于10度的條件下存放;需要冷藏的熟制品,應(yīng)當(dāng)在放涼后再冷藏。 凡隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。

  7、 食品添加劑應(yīng)當(dāng)按照國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定使用。

  8、 奶油類原料應(yīng)當(dāng)?shù)蜏卮娣?含奶、蛋的面點(diǎn)制品應(yīng)當(dāng)在10度以下或60度以上的溫度條件下存放和銷售。

  四、 餐飲具的衛(wèi)生

  1、 餐飲具使用前必須洗凈、消毒,符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。

  2、洗刷餐飲具必須有專用水池,不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

  3、 消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用;已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放,并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。

  五、 餐廳服務(wù)和外賣食品的衛(wèi)生要求

  1、 餐廳店堂應(yīng)當(dāng)保持整潔,在餐具擺臺(tái)后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面,餐具擺臺(tái)超過當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收保潔。

  2、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異;蚩梢勺冑|(zhì)時(shí),餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品,并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員。備餐人員應(yīng)當(dāng)立即檢查被撤換的食品和同類食品,作出相應(yīng)處理,確保供餐的安全衛(wèi)生。

  3、 銷售直接入口食品時(shí),應(yīng)當(dāng)使用專用工具分檢傳遞食品。專用工具應(yīng)當(dāng)定位放置,貨物分開,防止污染。

  4、 供顧客自取的調(diào)味料,應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求。

  5、 外賣食品的包裝、運(yùn)輸應(yīng)當(dāng)符合有關(guān)衛(wèi)生要求,并注明制作時(shí)間和保質(zhì)期限。禁止銷售和配送超過保質(zhì)期限或敗變質(zhì)的食品。

  六、 其 他

  1、下列用語的含義是:

  餐飲業(yè):指通過即時(shí)加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)等手段,向消費(fèi)者提供食品(包括飲料)、消費(fèi)場所和設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè)。

  廚房:指進(jìn)行食品切配和烹飪操作的場所。

  涼菜:又稱冷葷、冷菜,指對(duì)經(jīng)過烹制成熟或者腌漬入味后的食品進(jìn)行簡單制作并裝盤,一般無需加熱即可食用的菜肴。

  涼菜間:指加工制作涼菜的操作間。

  原料:指供進(jìn)一步烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和材料。

  半成品:指食品原料經(jīng)初步或部分加工后,尚需進(jìn)一步加工制作的原料。

  成品:指經(jīng)過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

  冷藏:指為保鮮和防的需要,將食品置于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的過程,冷藏的溫度一般在0~10度間。

  冷凍:指將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下,以保持冰凍狀態(tài)的貯存過程,冷凍所用的溫度一般在-20度~1度間。

  中心溫度:指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度;中心溫度可用中心溫度計(jì)測量。

  餐飲行業(yè)衛(wèi)生管理制度 2

  一、餐廳必需堅(jiān)持清潔、衛(wèi)生,做到空中無渣滓、油污,墻面、屋頂無蛛網(wǎng),桌子、板凳無油污、灰塵等。

  二、餐廳由食堂管理人員指定義務(wù)心強(qiáng),工作擔(dān)任的同志擔(dān)任清掃餐廳的清潔衛(wèi)生。

  三、餐廳清潔衛(wèi)生在每餐前后都要停止清掃,保證學(xué)生在進(jìn)餐時(shí),餐廳潔凈衛(wèi)生。

  四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設(shè)備,做好防四害工作。

  五、引導(dǎo)學(xué)生文化就餐,進(jìn)餐時(shí)不爭搶擁堵,不聲喧嘩,不要面對(duì)同窗或桌上的食物咳嗽、打噴嚏,避免飛沫唾液傳播疾病。

  六、餐廳要布置管理人員或值周教師值班,維護(hù)餐廳正常次序,保證餐廳的'清潔衛(wèi)生,不要隨地吐痰,不亂丟雜物和紙屑,不要亂倒殘留的食物和廢棄物。

  七、食堂管理人員要隨時(shí)檢查餐廳的清潔衛(wèi)生,分管指導(dǎo)或行政值周指導(dǎo)每天至少檢查一次餐廳的衛(wèi)生狀況。

  八、日常衛(wèi)生能否每餐整理,餐廳衛(wèi)生每餐整理。

  九、餐具擺放要統(tǒng)一、干凈、定期消毒。

  十、各種餐具外表光亮水平,銀器、銅器餐具按時(shí)擦拭,無污痕,外表無變色現(xiàn)象發(fā)作。瓷器、不銹鋼餐具和玻璃制品外表光亮亮堂,無油滑感。

  十一、洗碗阿姨忙不過來?洗碗的過程地面積水過多?臟亂?洗碗機(jī)你搞定,洗碗哥學(xué)校洗碗機(jī)清洗,消毒、烘干。

  餐飲行業(yè)衛(wèi)生管理制度 3

  一、每天早晨,各個(gè)樓層對(duì)各自負(fù)責(zé)的工作區(qū)域進(jìn)行打掃,包括樓道衛(wèi)生。樓梯扶手,樓道垃圾桶表面及垃圾袋的更換,滅火器的抹塵,各樓區(qū)域的花區(qū)定時(shí)澆水,如有任何一項(xiàng)不按時(shí)清理,每人每次扣10元。

  二、客房內(nèi)不能出現(xiàn)死角衛(wèi)生,其中包括門后,電腦桌后,床底?照{(diào)定時(shí)清理,大房間內(nèi)沙發(fā)套,窗簾定時(shí)清洗,麻將桌牌要擺放有序。桌底要清掃。如有一項(xiàng)不按時(shí)清理,每人每次扣10元。

  三、客房內(nèi)抹塵要仔細(xì)到位,電視,電腦屏幕不能有水漬,布毛等,客房物品要擺放整齊有序,不能亂放,如違反每次扣10元。

  四、客房內(nèi)蓋杯,電壺要清洗到位,壺內(nèi)不得有殘?jiān)嬎畽C(jī)桶要更換及時(shí),違者每次扣5元。

  五、客房內(nèi)門,衛(wèi)生間門,開關(guān),壁燈每天都要抹塵,墻壁污點(diǎn)及時(shí)清理,違者每次扣5元。

  六、客房內(nèi)床單被罩做到一客一換,其中包括鐘點(diǎn)房,損壞的布草要及時(shí)更換,以便使用。不退的房間客人不在時(shí),必須更換床單,被罩。如接到客人因此投訴,每人扣10元。

  七、客房內(nèi)空調(diào)水及時(shí)倒掉,違者罰5元,造成嚴(yán)重后果的.,處罰加重。尤其是夏天。

  八、客房內(nèi)拖鞋清理干凈,放入鞋柜,擺放消毒條,違者扣5元。

  九、衛(wèi)生間內(nèi)馬桶清理干凈,表面不得有水漬,尿漬,桶內(nèi)不得有大便殘留,每天更換消毒條,消毒條要擺放有序,違者扣5元。

  十、衛(wèi)生間洗漱用品應(yīng)齊全,如發(fā)現(xiàn)漏配任何一樣,每次扣5元。

  十一、衛(wèi)生間頂,墻壁或玻璃門清理到位,面盆,水嘴,淋浴,鏡子,口杯不得有水漬,如發(fā)現(xiàn)每次扣5元。

  十二、服務(wù)員查房時(shí)應(yīng)仔細(xì)快捷,如發(fā)現(xiàn)漏查商品自己承擔(dān),漏配商品每次扣10元,沒補(bǔ)齊的商品及時(shí)上報(bào)前臺(tái)。

  十三、打掃衛(wèi)生時(shí),不得用熱水,如發(fā)現(xiàn)一次扣20元。

  十四、不得有抹布,用過的布草遺留在房間,如發(fā)現(xiàn)每次扣5元。以上制度望員工自覺遵守,若違反嚴(yán)格按照制度執(zhí)行,不留任何情面。

  餐飲行業(yè)衛(wèi)生管理制度 4

  1、餐廳距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(站)、旱廁等污染源應(yīng)在25米以上,并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。

  2、餐廳、包間要保持整潔,餐具擺臺(tái)后或顧客就餐時(shí)不得清掃地面。餐具擺臺(tái)超過當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的要回收。

  3、發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異;蚩梢勺冑|(zhì)時(shí),餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品,并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員,備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品,做出相應(yīng)處理,確保供餐安全。

  4、銷售直接入口食品要使用專用工具分別傳遞食品,專用工具要消毒后使用,定位存放。傳遞食品與收款應(yīng)分開(專人、專用工具),防止污染。

  5、供顧客自取的`調(diào)味品,要符合食品安全所必需要的貯存和使用要求。

  6、必須使用消毒后的餐飲具,未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺(tái)上桌。

  7、設(shè)有充足的用餐者專用洗手設(shè)施,有符合要求的餐具保潔設(shè)施,提供的毛巾、餐巾等應(yīng)符合食品安全要求。

  8、端菜手指不接觸食品,分餐工具不接觸顧客,遞小毛巾用夾具,用后及時(shí)收回清洗消毒,用過的餐飲具及時(shí)撤回,并清潔臺(tái)面。

  9、及時(shí)做好臺(tái)面、桌椅及地面的清掃工作,盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉,垃圾及時(shí)處理,做好“三防”工作,保持整潔衛(wèi)生。

  餐飲行業(yè)衛(wèi)生管理制度 5

  為了搞好對(duì)學(xué)生食堂經(jīng)營及衛(wèi)生的管理,保障學(xué)生飲食安全、衛(wèi)生,根據(jù)《食品衛(wèi)生法》及《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》,結(jié)合我校實(shí)際,制定本制度。

  一、食堂經(jīng)營與從業(yè)人員要求

  1、食堂必須取得衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證,并張掛。

  2、食堂從業(yè)人員必須接受食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn),進(jìn)行健康查體。新參加工作和臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員都必須進(jìn)行健康檢查,取得健康證后方可上崗。

  3、食堂從業(yè)人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí),應(yīng)立即脫離工作崗位,待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后,方可重新上崗。

  4、食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的衛(wèi)生習(xí)慣。必須做到:

  1)工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手;接觸直接入口食品前應(yīng)洗手消毒。

  2)穿戴清潔的工作衣、帽,并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。

  3)不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。

  4)不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。

 、墒褂檬称穵A售飯。

  二、食堂設(shè)備與環(huán)境衛(wèi)生要求

  1、加工操作間及加工設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔,定期消毒。搞好防蠅、防鼠、防蟑螂等。

  2、嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入學(xué)校食堂加工操作間及食品原料存放間,確保學(xué)生就餐的衛(wèi)生與安全。

  3、操作間地面定期沖洗干凈,垃圾桶加蓋并及時(shí)沖洗干凈。

  4、餐飲具使用前必須洗凈、消毒。

  三、食品采購、貯存及加工的衛(wèi)生要求

  1、食品采購員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品,并按照國家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證;應(yīng)相對(duì)固定食品的采購場所,以保證食品的質(zhì)量。

  禁止采購以下食品:

  1)敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔混有異物或者其他感官性狀異常,含有毒有害物資或者被有毒、有害物資污染,可能對(duì)人體健康有害的`食品;

  2)未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品;

  3)超過保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品;

  4)其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的'食堂。

  2、食堂貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放,定期檢查,及時(shí)處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。

  3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、抹布以及其他工具、容器,必須標(biāo)志明顯,做到分開使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔。

  4、食品不得接觸有毒物、不潔物。加工食品必須做到熟透、需要熟制加工的塊食品,其中心溫度不低于70℃。

  5、食堂不得制售冷葷涼菜。不得向?qū)W生出售敗變質(zhì)或者感官性狀異常,可能影響學(xué)生健康的食物。

  6、食品在烹飪后至出售前一般不超過2小時(shí),若超過2小時(shí)存放的,應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

  7、食堂剩余食品必須冷藏,冷藏時(shí)間不得超過24小時(shí),在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下必須經(jīng)高溫徹底加熱后,方可繼續(xù)出售。

  4、學(xué)校餐飲衛(wèi)生的管理制度

  1、建立健全餐廳衛(wèi)生清掃制度,堅(jiān)持四定(定人、定物、定時(shí)、定質(zhì)),劃清分工包干負(fù)責(zé)制度并定期檢查。

  2、餐廳設(shè)防蠅、防鼠、防塵設(shè)施,消滅"四害"。

  3、餐廳地面保持清潔(無塵、無油污、無水、無垃圾)。

  4、餐廳服務(wù)售貨員要經(jīng)常保持儀表整潔,勤洗頭、洗澡、勤剪指甲,工作時(shí)間不得吸煙。

  5、餐廳服務(wù)人員必須穿工作服,戴工作帽,并用流水洗手后上崗。

  6、餐廳服務(wù)人員出外辦事、入廁前必須脫下工作服、帽等,回來后用流水洗手。

  8、餐廳服務(wù)人員上崗必須佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證。

  餐飲行業(yè)衛(wèi)生管理制度 6

  一、本店法定代表人是衛(wèi)生管理第一責(zé)任人。

  二、全體從業(yè)人員要認(rèn)真學(xué)習(xí)政策,遵守法規(guī)、制度,刻苦鉆研業(yè)務(wù),不斷提高綜合素質(zhì)。

  三、從業(yè)人員必須持健康證上崗,且經(jīng)過衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格,著裝整齊統(tǒng)一,儀表端正,保持良好的個(gè)人衛(wèi)生,不留長指甲,不涂指甲油,勤換衣服。

  四、堅(jiān)持每日上班前和下班后打掃衛(wèi)生制度,每周進(jìn)行一次衛(wèi)生大掃除,工作期間,隨臟隨清,保持室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生整潔。

  五、經(jīng)常檢查地板、天花板、墻壁、門窗等是否牢固,所有的孔、縫隙要密封或加網(wǎng),做到防鼠、防蚊蠅、防蟑螂、防灰塵。

  六、從業(yè)人員上班前和方便后,要消毒洗手,嚴(yán)禁在工作區(qū)域抽煙、酗酒、咳嗽、噴嚏時(shí)要避開食物,講文明。

  七、采購原材料要索取商家的'營業(yè)執(zhí)照,衛(wèi)生許可證,質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告,檢疫合格證等相關(guān)證件,并仔細(xì)查驗(yàn),確保原材料質(zhì)量。

  八、餐具、用具等公用物品做到一客一換,并洗凈消毒后再用。

  九、必須使用有益的垃圾桶,泔水桶,并做到日清日洗日消毒,保持干凈衛(wèi)生。

  十、各經(jīng)營戶必須服從衛(wèi)生監(jiān)督部門的指導(dǎo)與監(jiān)管。

  餐飲行業(yè)衛(wèi)生管理制度 7

  一、餐廳必需堅(jiān)持清潔、衛(wèi)生,做到空中無渣滓、油污,墻面、屋頂無蛛網(wǎng),桌子、板凳無油污、灰塵等。

  二、餐廳由食堂管理人員指定義務(wù)心強(qiáng),工作擔(dān)任的同志擔(dān)任清掃餐廳的清潔衛(wèi)生。

  三、餐廳清潔衛(wèi)生在每餐前后都要停止清掃,保證學(xué)生在進(jìn)餐時(shí),餐廳潔凈衛(wèi)生。

  四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設(shè)備,做好防四害工作。

  五、引導(dǎo)學(xué)生文化就餐,進(jìn)餐時(shí)不爭搶擁堵,不聲喧嘩,不要面對(duì)同窗或桌上的食物咳嗽、打噴嚏,避免飛沫唾液傳播疾病。

  六、餐廳要布置管理人員或值周教師值班,維護(hù)餐廳正常次序,保證餐廳的.清潔衛(wèi)生,不要隨地吐痰,不亂丟雜物和紙屑,不要亂倒殘留的食物和廢棄物。

  七、食堂管理人員要隨時(shí)檢查餐廳的清潔衛(wèi)生,分管指導(dǎo)或行政值周指導(dǎo)每天至少檢查一次餐廳的衛(wèi)生狀況。

  八、日常衛(wèi)生能否每餐整理,餐廳衛(wèi)生每餐整理。

  九、餐具擺放要統(tǒng)一、干凈、定期消毒。

  十、各種餐具外表光亮水平,銀器、銅器餐具按時(shí)擦拭,無污痕,外表無變色現(xiàn)象發(fā)作。瓷器、不銹鋼餐具和玻璃制品外表光亮亮堂,無油滑感。

  十一、洗碗阿姨忙不過來?洗碗的過程地面積水過多?臟亂?洗碗機(jī)你搞定,洗碗哥學(xué)校洗碗機(jī)清洗,消毒、烘干。

  餐飲行業(yè)衛(wèi)生管理制度 8

  一、餐飲業(yè)從業(yè)人員必須持有《健康證明》和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)證明方可上崗工作。

  二、組織從業(yè)人員到衛(wèi)生監(jiān)督部門確認(rèn)的`資質(zhì)機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康檢查,建立從業(yè)人員健康檔案,督促“五病”人員調(diào)離崗位,并對(duì)從業(yè)人健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理。

  三、上崗前和在崗每年必須進(jìn)行一次健康檢查。凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的,不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。

  四、從業(yè)人員發(fā)生腹瀉、手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長癤子、咽喉疼痛、耳眼鼻溢液、發(fā)熱、嘔吐癥狀時(shí),應(yīng)暫停接觸食品工作或采取特殊的防護(hù)措施。

  五、從業(yè)人員必須講究個(gè)人衛(wèi)生。堅(jiān)持勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗工作衣帽;上崗不帶戒指、耳環(huán),男不留長發(fā),女不披發(fā),化裝淡而大方;在崗不吸煙等。

  六、餐飲單位制定從業(yè)人員培訓(xùn)計(jì)劃,定期組織從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生安全知識(shí)、衛(wèi)生操作技能、職業(yè)道德和法律法規(guī)的培訓(xùn)。從業(yè)人員必須經(jīng)培訓(xùn)考核合格,熟悉并嚴(yán)格執(zhí)行本崗位的各項(xiàng)衛(wèi)生操作規(guī)程和有關(guān)衛(wèi)生要求。

  七、建立從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)檔案,組織培訓(xùn)基本情況、培訓(xùn)教材、考試考核資料及時(shí)歸檔,以備查驗(yàn)。

  餐飲行業(yè)衛(wèi)生管理制度 9

  1、餐廳距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(站)、旱廁等污染源應(yīng)在25米以上,并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。

  2、餐廳、包間要保持整潔,餐具擺臺(tái)后或顧客就餐時(shí)不得清掃地面。餐具擺臺(tái)超過當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的要回收。

  3、發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異;蚩梢勺冑|(zhì)時(shí),餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品,并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員,備餐人員要立即檢查被撤換的`食品和同類食品,做出相應(yīng)處理,確保供餐安全。

  4、銷售直接入口食品要使用專用工具分別傳遞食品,專用工具要消毒后使用,定位存放。傳遞食品與收款應(yīng)分開(專人、專用工具),防止污染。

  5、供顧客自取的調(diào)味品,要符合食品安全所必需要的貯存和使用要求。

  6、必須使用消毒后的餐飲具,未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺(tái)上桌。

  7、設(shè)有充足的用餐者專用洗手設(shè)施,有符合要求的餐具保潔設(shè)施,提供的毛巾、餐巾等應(yīng)符合食品安全要求。

  8、端菜手指不接觸食品,分餐工具不接觸顧客,遞小毛巾用夾具,用后及時(shí)收回清洗消毒,用過的餐飲具及時(shí)撤回,并清潔臺(tái)面。

  9、及時(shí)做好臺(tái)面、桌椅及地面的清掃工作,盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉,垃圾及時(shí)處理,做好“三防”工作,保持整潔衛(wèi)生。

  餐飲行業(yè)衛(wèi)生管理制度 10

  為延長設(shè)備使用壽命,確保設(shè)備和人身安全、特制定食堂設(shè)備管理規(guī)定:

  一、蒸汽設(shè)備(包括燃?xì)庹糗、電蒸?;

  1、為確保安全,必須專人專用,不經(jīng)批準(zhǔn)他人不得使用。

  2、凡使用人員,必須了解設(shè)備的性能、額定氣壓和操作規(guī)程。

  3、搞好設(shè)備保養(yǎng)、衛(wèi)生。

  4、工作中發(fā)現(xiàn)問題,應(yīng)先關(guān)進(jìn)氣閥門,后開高壓閥,放氣后再檢修,凡有破損或失靈,應(yīng)立即停止使用。

  5、裝入食品或物品,不得超過規(guī)定數(shù)量,以防止氣流堵塞出現(xiàn)意外。

  6、勤擦洗,保持設(shè)備清潔和食品衛(wèi)生。

  二、生加工類設(shè)備(包括合面機(jī)、壓面機(jī))使用規(guī)定,

  1、為保證設(shè)備的'使用及安全,對(duì)各類設(shè)備要責(zé)成專人使用,

  2、使用設(shè)備的人員,一律不準(zhǔn)戴手套操作機(jī)器,女同志必須將長發(fā)盤進(jìn)工作帽內(nèi),不準(zhǔn)戴飾物工作。機(jī)器沒停穩(wěn)前不得把手伸入機(jī)內(nèi)。

  3、開機(jī)前,應(yīng)先擦干手再按電門;以免發(fā)生觸電事故。

  4、使用時(shí)應(yīng)先檢查試機(jī),不得超負(fù)荷操作,以免損壞機(jī)器設(shè)備。

  5、工作結(jié)束要及時(shí)清洗干凈,蓋好防塵罩,以免設(shè)備生銹和污染。

  6、離開崗位時(shí),應(yīng)將工具放回原位,切斷電源后方可離開。

  三、冷藏設(shè)備(冷藏柜、電冰箱等)

  1、由保管員或責(zé)成專人使用,管理和維護(hù)。

  2、勤檢查、勤清洗,保持清潔衛(wèi)生,防止設(shè)備生銹。

  3、每月清理冰箱一次,防止異味。

  4、合理使用設(shè)備,做到定時(shí)存、取,不隨意開關(guān)。

  餐飲行業(yè)衛(wèi)生管理制度 11

  為鞏固完善“學(xué)校衛(wèi)生達(dá)標(biāo)”的目標(biāo)管理責(zé)任制,使清潔衛(wèi)生工作做到經(jīng)常化、制度化、規(guī)范化,特制定本制度。

  一、清潔衛(wèi)生工作的組織領(lǐng)導(dǎo)。學(xué)校衛(wèi)生工作由學(xué)校安排一名副校長分管。學(xué)校成立清潔衛(wèi)生檢查組,負(fù)責(zé)組織安排、檢查評(píng)比學(xué)校清潔衛(wèi)生工作。

  二、清潔衛(wèi)生責(zé)任區(qū)的劃分。辦公室、教室、寢室、實(shí)驗(yàn)室、庫房極其周圍,由各室、班(組)清掃。全校公共衛(wèi)生區(qū)域劃給各班負(fù)責(zé)定期清掃。

  三、清掃時(shí)間。各辦公室、寢室、教室、實(shí)驗(yàn)室、閱覽室每天清掃1~2次,庫房每天至少打掃一次,公共區(qū)域每天打掃1次,食堂和各廚房必須每餐飯后打掃,節(jié)日前的衛(wèi)生突擊活動(dòng),由學(xué)校臨時(shí)通知。

  四、檢查標(biāo)準(zhǔn)。室內(nèi):窗明幾凈、無灰塵、無蛛網(wǎng)、無雜物、無痰跡、地面清潔、燈具無灰塵、用具擺放整齊。室外:無垃圾、無磚頭石塊、無雜草、無積水、污水、陰(陽)溝暢通,寢室、教室外墻面無污跡痰跡。廚房:食品清潔衛(wèi)生,無腐敗變質(zhì)食品;炊具清潔;家具、地面清潔,墻面潔白,無灰塵蛛網(wǎng),保管室、冰箱、櫥柜內(nèi)無異味。

  五、衛(wèi)生設(shè)施管理。各辦公室、教室內(nèi)的'痰盂、雜物筐,由該室指定專人保管,愛護(hù)使用。校區(qū)和走道設(shè)置的果皮箱、痰盂由各班負(fù)責(zé)保管和清洗,若損壞或丟失由各班賠償。

  六、檢查評(píng)比。值周教師天天檢查清潔衛(wèi)生,天天公布班級(jí)得分情況,每周進(jìn)行總結(jié)表彰。每周評(píng)選班級(jí)流動(dòng)紅旗、文明教室。

  餐飲行業(yè)衛(wèi)生管理制度 12

  為規(guī)范從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理,保障公眾餐飲安全,根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。

  一、從業(yè)人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生,操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽,頭發(fā)不得外露,不得留長指甲,涂指甲油,佩戴有礙食品操作與服務(wù)衛(wèi)生的飾物。專間操作人員還應(yīng)戴口罩。

  二、從業(yè)人員操作前手部應(yīng)洗凈,操作時(shí)應(yīng)保持清潔。接觸直接入口食品時(shí),手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。

  三、接觸直接入口食品的`操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手:

  1、處理食物前;

  2、上廁所后了;

  3、處理生食物后;

  4、接觸臟污的設(shè)備或飲食用具后;

  5、咳嗽、打噴嚏或打鼻涕后;

  6、接觸動(dòng)物或廢物后;

  7、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后;

  8、從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)(如處理貨物、執(zhí)行清潔任務(wù)、接觸錢幣等)后。

  四、非接觸直接入口食品的操作人員,在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手:

  1、開始工作前;

  2、上廁所后;

  3、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后;

  4、咳嗽、打噴嚏或打鼻涕后;

  5、處理動(dòng)物或廢物后;

  6、從事任何(其他)可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。

  五、專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)應(yīng)再次更換專間專用工作衣帽并佩戴口罩,操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒,操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手。不得穿戴專間工作帽從事于專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。

  六、個(gè)人衣物及私人物品不得帶帶入食品處理區(qū)。

  七、不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。

  八、進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員,應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。

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