餐飲行業(yè)衛(wèi)生管理制度(通用12篇)
在社會(huì)發(fā)展不斷提速的今天,很多情況下我們都會(huì)接觸到制度,制度泛指以規(guī)則或運(yùn)作模式,規(guī)范個(gè)體行動(dòng)的一種社會(huì)結(jié)構(gòu)。什么樣的制度才是有效的呢?以下是小編為大家收集的餐飲行業(yè)衛(wèi)生管理制度,歡迎大家借鑒與參考,希望對(duì)大家有所幫助。
餐飲行業(yè)衛(wèi)生管理制度 1
1、飲食衛(wèi)生直接關(guān)系到用餐人員的健康,為保證食品衛(wèi)生,防止食品污染和有害因素對(duì)人體的危害特制定本制度。
2、自覺(jué)遵守《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》,接受食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的監(jiān)督、檢查和指導(dǎo),領(lǐng)辦《食品衛(wèi)生許可證》。
3、嚴(yán)格貫徹飲食衛(wèi)生“五四”制度,保持營(yíng)業(yè)場(chǎng)所內(nèi)外整潔,有防滅蚊、蠅、鼠、蟑螂等害蟲(chóng)的設(shè)施。
4、清潔衛(wèi)生形成制度,每天清掃,清除垃圾及剩飯菜,每周大掃。
5、工作人員每年進(jìn)行一次健康檢查(包括臨時(shí)工),經(jīng)檢查合格領(lǐng)取健康證后,方可從事飲食服務(wù)工作。對(duì)患有傳染病、化膿性或滲出性皮膚病,以及其它有礙食品衛(wèi)生疾病的`人員,調(diào)離其工作崗位。
6、上崗工作應(yīng)穿戴白色工作服和帽,并保持清潔,賣(mài)飯菜前手要洗凈消毒,禁止用手抓熟食品和直接入口的食品。
7、食品分發(fā)時(shí)應(yīng)用夾子。
8、餐具、碗筷每天蒸氣消毒,密封保管。
餐飲行業(yè)衛(wèi)生管理制度 2
餐飲操作安全管理制度
1、訓(xùn)練員工養(yǎng)成注意安全的習(xí)慣,灌輸正確的安全常識(shí)。
2、要做好工作環(huán)境的安全管理,以避免災(zāi)害及悲劇的發(fā)生。
3、每位員工應(yīng)熟悉并熟練運(yùn)用預(yù)防災(zāi)害發(fā)生的技巧。
4、做好安全管理檢查和預(yù)防工作。
儀容儀表管理制度
1、工作前要洗手,清理指甲,制服干凈,要求清潔筆挺,不能有油漬污物。
2、頭發(fā)整齊,不得零亂,女服務(wù)員發(fā)型不能披肩,男服務(wù)員不得過(guò)耳,發(fā)腳不能過(guò)衣領(lǐng)。
3、女服務(wù)員化淡妝。
4、員工上班時(shí)間不能佩戴飾物。
樓面服務(wù)人員工作管理制度
1、準(zhǔn)時(shí)上下班。
2、上班時(shí)必須穿著規(guī)定制服,制服不可攜出作私人服裝。
3、下班后立即離去,勿在酒店內(nèi)逗留。
4、不可在店內(nèi)喝酒,亦不可在工作場(chǎng)所內(nèi)吸煙。
5、員工禁止用客用電梯。
6、在工作時(shí)間內(nèi)不可接會(huì)私人訪客或電話以及撥打外線電話。
7、工作人員不能在餐飲營(yíng)業(yè)場(chǎng)所用餐或觀看節(jié)目及參加舞會(huì)。
8、除經(jīng)批準(zhǔn)或上級(jí)規(guī)定,不得在店內(nèi)住宿過(guò)夜。
9、除因公務(wù),不可在非本身工作場(chǎng)所徘徊逗留。
10、公物財(cái)產(chǎn)不可擅自贈(zèng)予,更不可私自外攜。
11、男女同事間不應(yīng)有公事以外的交往約會(huì)。
12、不要接受客人贈(zèng)予,更不應(yīng)有私相約會(huì)。
13、同事間應(yīng)互相敬重,不要背后批評(píng)、造謠生事。
14、公款私款要絕對(duì)分明,不可混淆不清。
人衛(wèi)生管理制度
1、每天起床后漱口,刷牙,洗臉(整齊儀容)
2、每天至少一至二次沐。ū苊夂钩簦
3、每天工作前或飯前洗手一次,并注意手指甲。
4、制服每天更換一次,并力求整潔。
5、頭發(fā)梳理干凈。
6、工作時(shí)不穿拖鞋與木屐。
7、不用重味的香水及發(fā)油。
8、不留胡須及長(zhǎng)發(fā)(男性方面)
9、打噴嚏時(shí),應(yīng)用手帕遮住,并離開(kāi)工作地方洗手一遍。
10、不用手指挖鼻孔、牙縫以及耳朵。
11、不用手摸頭發(fā),揉眼睛。
12、上廁所后,必須洗手,并擦試干凈。
餐飲衛(wèi)生服務(wù)操作管理制度
1、新進(jìn)人員健康檢查要分為兩大類(lèi),招聘時(shí)的體檢,定期檢查。
2、服務(wù)員應(yīng)講究個(gè)人清潔衛(wèi)生,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。
3、在服務(wù)工作中不要用手接觸,抓取食物,餐具不得用手直接接觸客人入口部位,注意衛(wèi)生。
4、器皿、器具如掉落地上,應(yīng)先清潔后再使用,公共場(chǎng)所不準(zhǔn)吸煙,吃東西,非必要時(shí)不可交談。
5、定期舉辦員工衛(wèi)生培訓(xùn)會(huì),做好衛(wèi)生教育工作。
環(huán)境衛(wèi)生管理制度
1、不儲(chǔ)藏食物于角落,衣箱及櫥柜內(nèi)。
2、不丟棄余渣于暗處,水溝及門(mén)縫。
3、凡已腐蝕的食物,不留置或丟在地上。
4、廚師盡量避免使用手拿食物,餐廳人員切勿用手拿食物。
5、在地上撿拾東西,搬運(yùn)桌椅后,要先洗手后再服務(wù)客人。
6、不隨地吐痰。
7、隨時(shí)保持工作區(qū)域的整潔。
8、感冒、生病時(shí)立即請(qǐng)醫(yī)師醫(yī)治。
9、各類(lèi)客人使用的餐具必需清潔消毒。
10、服務(wù)人員除自己的衛(wèi)生觀念外,對(duì)于客人的衛(wèi)生講求,更應(yīng)特別注意。
11、上菜前務(wù)必先檢視菜肴的分類(lèi),熱類(lèi)者得以熱盤(pán)服務(wù),冷類(lèi)者則以冷盤(pán)服務(wù)
12、客人用后的殘?jiān)⒓词帐安⑹者M(jìn)廚房洗碗間處理。
13、餐廳工作臺(tái),隨時(shí)保持清潔,不得留置任何食品,以防止細(xì)菌傳入。
14、發(fā)現(xiàn)有蒼蠅或其他昆蟲(chóng)的出現(xiàn),立即報(bào)告,并做徹底的撲滅消毒。
維護(hù)環(huán)境衛(wèi)生管理制度
1、墻壁天花板、地面的衛(wèi)生管理。
2、下水道及水管裝置的衛(wèi)生管理。
3、通風(fēng)照明設(shè)備的衛(wèi)生管理。
4、洗手池設(shè)備的衛(wèi)生管理。
5、更衣室和衛(wèi)生間的衛(wèi)生管理。
6、垃圾處理設(shè)備的管理
(1)氣態(tài)垃圾處理
。2)液態(tài)垃圾處理
(3)固態(tài)垃圾處理
7、杜絕病媒昆蟲(chóng)和動(dòng)物
8、單獨(dú)存放清潔工具和用品
設(shè)備、餐具衛(wèi)生管理制度
1、所有設(shè)備、餐具都應(yīng)洗滌之后再經(jīng)消毒處理。
2、加工食物原料的設(shè)備、廚具,由于它們與生料直接接觸消毒應(yīng)更加仔細(xì)。
3、烹調(diào)設(shè)備和工具,如不注意清理油垢和殘?jiān),往往影響烹調(diào)效果,并會(huì)縮短設(shè)備的壽命。
4、餐廳內(nèi)冷藏設(shè)備的清潔衛(wèi)生工作,應(yīng)派專(zhuān)人負(fù)責(zé)。
5、清潔消毒設(shè)備應(yīng)保證清潔衛(wèi)生,才能確保被洗滌食具的清潔衛(wèi)生。
6、儲(chǔ)藏和輸送設(shè)備要經(jīng)常進(jìn)行消毒,清理。
7、制訂設(shè)備衛(wèi)生計(jì)劃和各種設(shè)備洗滌操作規(guī)程,并教育訓(xùn)練職工
餐具清潔操作管理制度
1、餐廳所用餐具,均需遵守一沖二刷三洗四消毒的制度進(jìn)行。
2、沖:將臟的餐具在水龍頭下沖去污物。
3、刷:使用洗潔液將餐具送入洗碟機(jī),按程序進(jìn)行操作,要求洗凈。
4、消毒:在配好的消毒液中(20克藥液沖10斤水),泡定15分鐘。最后將餐具沖一遍抹干存放好待用。
5、清洗餐具后,送回指定點(diǎn)存放,注意分類(lèi)并擺放整齊。
6、破損餐具要及時(shí)回收,沙煲要分類(lèi)排放在指定的層架上,褒蓋要反倒放到指定的不銹鋼柜內(nèi),關(guān)好不銹鋼門(mén)。
食物衛(wèi)生管理制度
1、采購(gòu)把關(guān),對(duì)各類(lèi)食品的衛(wèi)生要求非常熟悉,把好質(zhì)量關(guān)。
2、驗(yàn)收時(shí)也要把好質(zhì)量關(guān),做好食物檢查工作,然后入庫(kù)。
3、廚房出品時(shí),保證各類(lèi)食品的衛(wèi)生、色、味等。
4、傳菜部要檢查熟食品的質(zhì)量,確保熟食品的衛(wèi)生。
5、樓面服務(wù)員也要做好菜肴、酒類(lèi)、水果、冷飲的衛(wèi)生檢查工作。
6、所有工作人員身體健康,服裝整潔,手指、頭發(fā)清潔,并有良好的衛(wèi)生習(xí)慣。
餐具保管發(fā)放管理制度
1、所有餐具要分類(lèi)按指定位置存放。
2、瓷器、餐具要存放于消毒柜內(nèi),供應(yīng)各餐廳所需。
3、金器、銀器、不銹鋼餐具要即時(shí)清潔消毒,交所使用部門(mén)存放。
4、除瓷器、銀器以外的餐具要按各部門(mén)要求統(tǒng)一存放。
5、飲食各部門(mén)所有的領(lǐng)貨單統(tǒng)一交于庫(kù)房保管。
6、由專(zhuān)人負(fù)責(zé)做好“領(lǐng)貨申領(lǐng)單”報(bào)表,送至餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)。
7、待餐飲經(jīng)理審批后,再交財(cái)務(wù)部審核算價(jià)錢(qián),審核無(wú)誤發(fā)貨。
8、取回“領(lǐng)貨申請(qǐng)單”存根單據(jù),以便復(fù)查。
餐飲部物料領(lǐng)用管理制度
1、庫(kù)管人員對(duì)進(jìn)庫(kù)物料必須嚴(yán)格查驗(yàn)物料的規(guī)格、質(zhì)量、數(shù)量,發(fā)現(xiàn)與發(fā)票數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格不符合的,應(yīng)拒絕進(jìn)庫(kù),并向部門(mén)經(jīng)理遞交驗(yàn)收質(zhì)量報(bào)告,進(jìn)行處理。
2、經(jīng)辦理驗(yàn)收手續(xù)進(jìn)倉(cāng)的物料,必須同時(shí)填制物料進(jìn)庫(kù)驗(yàn)收單,倉(cāng)庫(kù)據(jù)以記帳,并送財(cái)務(wù)部門(mén)一份用以辦理付款手續(xù)。
3、領(lǐng)用倉(cāng)庫(kù)物料,須填寫(xiě)“倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料單”,經(jīng)部門(mén)經(jīng)理簽字后交保管員,方能領(lǐng)料。
4、物料出庫(kù),必須辦理出庫(kù)手續(xù),填制倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料單,并驗(yàn)明物料的規(guī)格、數(shù)量,經(jīng)庫(kù)管員、領(lǐng)料人簽署,方能發(fā)貨,倉(cāng)庫(kù)應(yīng)及時(shí)記帳,并送財(cái)務(wù)部一份。
5、庫(kù)管員要嚴(yán)格按手續(xù)辦理貨品進(jìn)出庫(kù),嚴(yán)禁發(fā)出貨后再補(bǔ)手續(xù)的做法,嚴(yán)禁白條發(fā)貨。
6、庫(kù)管員應(yīng)定期盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存物資,發(fā)現(xiàn)升溢,損缺,應(yīng)辦理物資盤(pán)盈,盤(pán)虧報(bào)告手續(xù),填制“商品物料盤(pán)盈、盤(pán)虧報(bào)告表”經(jīng)部門(mén)經(jīng)理批準(zhǔn),據(jù)以列帳,并報(bào)財(cái)務(wù)部一份。
庫(kù)管員有責(zé)任對(duì)出庫(kù)物品數(shù)量進(jìn)行核實(shí),對(duì)多領(lǐng)物品的責(zé)任予以控制。
采購(gòu)、驗(yàn)收管理制度
1、采購(gòu)員憑餐廳開(kāi)出的經(jīng)部門(mén)經(jīng)理批準(zhǔn)的采購(gòu)單進(jìn)行采購(gòu)。
2、采購(gòu)員采購(gòu)物品須在規(guī)定時(shí)間內(nèi)憑采購(gòu)單上注明的需要數(shù)量、規(guī)格購(gòu)買(mǎi)。
3、采購(gòu)員采購(gòu)用品,持采購(gòu)單發(fā)票交驗(yàn)收員,驗(yàn)收員驗(yàn)看物品與采購(gòu)單、發(fā)票上數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格。驗(yàn)貨后,開(kāi)出驗(yàn)收單,驗(yàn)收單要求小類(lèi)開(kāi)列,不可混合,驗(yàn)收單一式三份,財(cái)務(wù)、庫(kù)存存底和會(huì)計(jì)入帳。
4、采購(gòu)員憑發(fā)票、驗(yàn)收單、填寫(xiě)費(fèi)用報(bào)銷(xiāo)表,經(jīng)會(huì)計(jì)審核、部門(mén)經(jīng)理簽字,到財(cái)務(wù)部審核同意報(bào)銷(xiāo),報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)。
5、每月驗(yàn)收員將驗(yàn)收單與會(huì)計(jì)對(duì)帳,要求數(shù)目清楚,如有錯(cuò)帳、漏帳由驗(yàn)收員負(fù)責(zé)。
6、每月、每季度會(huì)同財(cái)務(wù)部與采購(gòu)員核定執(zhí)行新價(jià),要求貨比三家,做到價(jià)廉物美。
7、發(fā)現(xiàn)驗(yàn)收,采購(gòu)員弄虛作假,假公濟(jì)私,一經(jīng)查實(shí),從嚴(yán)懲處。財(cái)務(wù)部、部門(mén)經(jīng)理要經(jīng)常檢查驗(yàn)收采購(gòu)和庫(kù)管工作。
餐飲部與其他部門(mén)溝通管理制度
1、當(dāng)餐飲部為客人舉行婚宴、壽宴時(shí),需要兄弟部門(mén)協(xié)助時(shí),餐飲部寫(xiě)出協(xié)助申請(qǐng)。
2、將協(xié)助申請(qǐng)報(bào)經(jīng)總經(jīng)理室批準(zhǔn),在總經(jīng)理辦公會(huì)議上當(dāng)即宣布。
3、按酒店有關(guān)規(guī)定和部門(mén)協(xié)議履行有關(guān)義務(wù)。
菜單、飲料單定價(jià)、制作設(shè)計(jì)管理制度
1、請(qǐng)專(zhuān)家行家?guī)椭O(shè)計(jì)、編稿和印刷。
2、由經(jīng)理根據(jù)酒店檔次和經(jīng)營(yíng)思路制定毛利率。
3、由出品部主管開(kāi)具一份清單,和經(jīng)理篩選后制定一份簡(jiǎn)單的菜譜。
4、折算成本定價(jià)然后決定排列順序。
5、設(shè)計(jì)樣版,經(jīng)審核符合要求后,付印刷房印刷。
6、將菜單發(fā)放使用相關(guān)部門(mén)。
菜單一定要反應(yīng)餐廳經(jīng)營(yíng)特點(diǎn),經(jīng)營(yíng)范圍,價(jià)格或地方風(fēng)味
迎接服務(wù)操作管理制度
1、提高服務(wù)質(zhì)量,稱(chēng)呼客人尊姓。
2、迎賓員:
。1)客人進(jìn)入餐廳,主動(dòng)上前,熱情詢(xún)問(wèn)客人:“先生/小姐,您好,歡迎光臨,請(qǐng)問(wèn)幾位?”
。2)客人回答后問(wèn):“請(qǐng)問(wèn)先生/小姐您貴姓,但不可強(qiáng)求客人把姓名告知你。
。3)帶客人到坐位后,拉椅讓坐,雙手把菜譜遞給客人:“某先生,這是我們的菜牌”。
3、告知上前服務(wù)的服務(wù)員以及該區(qū)領(lǐng)班客人的尊姓。
4、餐廳服務(wù)員:
。1)站崗:開(kāi)餐前半小時(shí),在分管的崗位上等候開(kāi)餐前迎接客人。
(2)站崗時(shí)注意姿勢(shì),兩手自然下垂或向前,挺胸而立,不叉腰,不倚墻或工作臺(tái)。
。1)入座:服務(wù)員應(yīng)協(xié)助迎賓員安排客人座位,先將女士要坐的座位拉出,在她坐下時(shí),將椅子靠近餐桌。
。2)向迎賓員了解客人尊姓,并把姓氏記在菜價(jià)單上。
5、善于觀察、分清楚誰(shuí)是主人。
6、服務(wù)員在整個(gè)服務(wù)過(guò)程中,有關(guān)稱(chēng)呼客人的,應(yīng)以其尊姓為前提。
餐前準(zhǔn)備操作管理制度
1、把所有的備用物品擺放到指定位置,分類(lèi)、陳列整齊。
2、每個(gè)員工要注意自己的儀容儀表,備好自己的工作用具如:打火機(jī),筆。以及參加班前會(huì)。
3、服務(wù)員要保持微笑,精神狀態(tài)要保證良好,個(gè)人私事不能帶入工作當(dāng)中。
4、清理樓面和餐桌,按標(biāo)準(zhǔn)擺臺(tái),擺位。
5、備好客用開(kāi)水及芥醬。
開(kāi)市前檢查制度
1、每日上班前準(zhǔn)備好餐廳檢查一覽表。
2、按照餐廳檢查一覽表逐條檢查:
(1)臺(tái)面擺設(shè):餐具整齊、擺放統(tǒng)一、干凈、無(wú)缺口,餐巾無(wú)油、無(wú)洞、無(wú)污漬。
。2)臺(tái)椅擺設(shè):椅子干凈無(wú)塵,坐墊無(wú)污漬,臺(tái)椅橫豎對(duì)齊或顯示圖案形。
。3)工作臺(tái):餐柜擺設(shè),托盤(pán)要求擺放整齊劃一,餐具布置整齊無(wú)歪。
(4)地毯衛(wèi)生:要做到無(wú)臟物紙碎。
。5)環(huán)境:燈光、空調(diào)設(shè)備完好正常。
(6)空調(diào)開(kāi)放:提前半小時(shí)開(kāi)放,(一般上午11點(diǎn),下午5點(diǎn))
如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)更正,解決不了應(yīng)及時(shí)向上級(jí)匯報(bào),以便及時(shí)處理
餐飲服務(wù)管理制度
1、在餐廳中不準(zhǔn)提高噪音,不準(zhǔn)用手觸摸頭臉,或置于口袋內(nèi)。
2、不準(zhǔn)斜靠墻或服務(wù)臺(tái),在服務(wù)中不準(zhǔn)背對(duì)客人,不準(zhǔn)跑步或行動(dòng)遲緩,不準(zhǔn)突然轉(zhuǎn)身或停頓。
3、要預(yù)先了解客人的需要,除非客人有需求,避免聆聽(tīng)客人的閑聊,在不影響服務(wù)的`狀況下才能與客人聊天,聯(lián)絡(luò)感情,爭(zhēng)取客源。
4、確定服務(wù)處所的清潔,避免在客人面前做清潔工作,勿將制服當(dāng)抹布,經(jīng)常保持制服的整潔,勿置任何東西在干凈的桌布上,以免造成污損;溢潑出來(lái)的食物,飲料應(yīng)馬上清理;上熱餐用熱盤(pán),上冷餐用冷盤(pán);不可用手接觸任何食物;餐廳中有餐具,需要用托盤(pán)盛裝拿走,托盤(pán)要潔凈。
5、不準(zhǔn)堆積過(guò)多的盤(pán)碟在服務(wù)臺(tái)上,不準(zhǔn)空手離開(kāi)餐廳到廚房,注意不準(zhǔn)拿超負(fù)荷的盤(pán)碟。
6、當(dāng)客人進(jìn)入餐廳時(shí),以親切的微笑迎接客人,根據(jù)年齡及階層先服務(wù)女士,但主人或女主人留在最后才服務(wù),在服務(wù)時(shí)避免靠在客人身上。
7、在服務(wù)時(shí)盡量避免與客人談話,如果不得不如此,則將臉轉(zhuǎn)移,避免正對(duì)食物,除非是不可避免,否則不可碰觸客人。
8、在最后一位客人用完餐后,不要馬上清理杯盤(pán),除非是他要求才處理,不可讓客人有種印象,你對(duì)別的客人的服務(wù)比他的好,客人走后可清理服務(wù)臺(tái)或桌子。
9、所有掉在地上的餐桌均需更換,但需先送上清潔的餐具,然后再拿走弄臟的餐具。
10、客人要入座時(shí),一定要上前協(xié)助拉開(kāi)椅子,用過(guò)的煙缸一定要換掉,在餐廳中避免與同事說(shuō)笑打鬧。
11、在上菜服務(wù)時(shí),先將菜式呈現(xiàn)給客人過(guò)目,然后詢(xún)問(wèn)客人要何種配菜;確定每道菜需要用的調(diào)味醬及佐料沒(méi)有弄錯(cuò),需要用手拿的食物,洗手盅必須馬上送上。
12、保持良好的儀容及機(jī)敏,有禮貌地接待客人,如果可能的話直呼客人的姓氏,盡量記住常客的習(xí)慣與喜好的菜式。
13、仔細(xì)研究并熟悉菜單,口袋中隨時(shí)攜帶開(kāi)罐器、打火機(jī)及原子筆,清除所有不必要的餐具,但如有需要?jiǎng)t需補(bǔ)齊,確定所有的玻璃器皿沒(méi)有缺口。
14、將配菜的調(diào)味料備妥倒?jié)M酒杯(紅酒半滿(mǎn)、白酒8分滿(mǎn))詢(xún)問(wèn)客人是否滿(mǎn)意。
15、不可在工作區(qū)域內(nèi)抽煙,不得吃東西,不得照鏡子,或梳頭發(fā),或化妝。
16、在工作場(chǎng)所不得有不雅舉動(dòng),不得雙手交叉抱胸,不得在客人面前打呵欠,忍不住打噴嚏時(shí)要使用手帕或面紙,并事后馬上洗手,不得在客人面前算小費(fèi)或看手表。
17、客人有時(shí)想從你那學(xué)習(xí)餐飲知識(shí),但并不希望被你糾正;不得與客人爭(zhēng)吵,或批評(píng)客人,或強(qiáng)迫推銷(xiāo);對(duì)待兒童必須有耐心,不得抱怨或不理睬
備餐間服務(wù)操作管理制度
1、做好備餐間準(zhǔn)備工作。
2、擺齊銀器、托盤(pán),準(zhǔn)備好開(kāi)餐時(shí)所需的配料、餐具、用具,搞好衛(wèi)生及洗手盅。
3、接到落單后,迅速加上標(biāo)記并送到生產(chǎn)部門(mén),點(diǎn)清品種通知樓面。
4、廚房出菜時(shí),應(yīng)馬上配上合適的配料餐具,用具,并在菜單上勾銷(xiāo)該菜。
5、收餐后將所有的餐具清洗入消毒柜。
餐間服務(wù)操作管理制度
1、遞巾問(wèn)茶:
。1)遞巾從客人右邊遞,并說(shuō):“先生/女士,請(qǐng)用香巾”
(2)詢(xún)問(wèn)客人:“您好,請(qǐng)問(wèn)喜歡喝什么茶”
2、落巾、脫筷子套:席間解開(kāi)餐巾花鋪在客人雙膝,若客人一時(shí)離開(kāi),鋪在餐碟底,在客人的右邊脫筷子套。
3、斟茶:從客人的右邊斟,按順時(shí)針逐位斟上。
4、點(diǎn)菜:介紹菜式,推銷(xiāo)飲品:客人示意后,即上前微笑詢(xún)問(wèn):“某先生,請(qǐng)問(wèn)你們需要點(diǎn)什么菜呢?我們有――――――式挺不錯(cuò)的,今天有特別的品種,品嘗好嗎?”如客人點(diǎn)的菜沒(méi)有供應(yīng)時(shí),應(yīng)抱歉地說(shuō):“對(duì)不起”并另建議一個(gè)菜,點(diǎn)菜完畢,應(yīng)復(fù)述給客人,并詢(xún)問(wèn)客人是否有漏錯(cuò)等。
5、收去菜牌、酒水牌;由領(lǐng)班、迎賓員集中在迎賓臺(tái)以作備用。
6、落單,填寫(xiě)點(diǎn)菜單時(shí)間,分送各部門(mén)。
7、為客人斟上酒水,為點(diǎn)湯的客人按人數(shù)擺上湯碗。
8、上湯上菜的要求:菜上臺(tái)后才揭開(kāi)菜蓋,報(bào)出菜名;上湯時(shí),應(yīng)為客人分派,要求每碗均勻,然后主動(dòng)把每碗湯端到客人餐碟的左邊(先女賓后男賓)。上頭道菜時(shí)(應(yīng)視客人點(diǎn)的品種和數(shù)量)主動(dòng)征求客人是否需要白飯等,如客人需要,則按落單程序填多用單給傳菜班。若餐臺(tái)上有幾個(gè)菜已占滿(mǎn)位置,而下一個(gè)菜又不夠位置,應(yīng)看情況,征求客人意見(jiàn),將臺(tái)上剩下最少的一碟分派給客人或撤下?lián)Q小碟,然后再上另一道菜;上最后一道菜時(shí),要主動(dòng)告訴客人:“某先生,您的菜齊了!辈⒃(xún)問(wèn)客人是否要增加什么。
9、菜上齊后,應(yīng)向客人介紹水果、甜品。
10、巡臺(tái):如發(fā)現(xiàn)煙缸有三個(gè)上以上煙頭,要馬上撤換;空菜碟以及湯碗撤走,撤出的餐具端到洗碗間,把骨頭及垃圾倒入按指定位置的垃圾桶內(nèi)。菜上齊后把所有的酒水單及菜單拿到收銀處預(yù)先打單。
11、收撤菜碟餐具:菜碟先征得客人同意,才能撤,當(dāng)客人同意后,應(yīng)在客人的左邊逐樣收撤,先收銀器、筷子,后收碗、匙羹、味碟水杯(除有飲品除外)
12、上墊茶:把客人原飲用的茶壺先倒掉一部分茶水,再加上開(kāi)水,然后再為客人斟上一杯飯后茶;巡臺(tái)中發(fā)現(xiàn)客人的茶壺揭開(kāi)蓋子時(shí)候,要馬上加開(kāi)水,然后再為客斟上一次茶。
13、上甜品、水果:上甜品前,先派一套干凈的小碗、匙羹,還有公勺、勺座,主動(dòng)均勻地把甜品分給客人;上水果前,視何品種,派上骨碟,刀(放右邊),叉(放左邊)等,奉送水果,派上骨碟、叉,把水果端到客人桌上介紹,這是我是餐廳贈(zèng)送的,歡迎品嘗。
14、派熱毛巾、結(jié)帳:給客人結(jié)帳需用錢(qián)夾,在客人右邊,把錢(qián)夾打開(kāi)“多謝,某先生,這是多少錢(qián)”找回零錢(qián)給客人時(shí)同樣要多謝。拉椅送客,歡迎下次再來(lái)。
餐后檢查工作服務(wù)制度
1、客人走后,及時(shí)檢查是否有尚燃的煙頭,是否有遺留物品。
2、收撤餐具:首先整理好餐椅,以保持餐廳的格調(diào),先收餐巾、席巾,再收水杯,酒杯、餐具。
3、清理現(xiàn)場(chǎng):重新布置環(huán)境,恢復(fù)原樣。
中餐散客服務(wù)操作管理制度
1、迎賓員熱情迎賓,禮貌問(wèn)候,引領(lǐng)入座。
2、呈接賓客點(diǎn)菜,主動(dòng)向客人介紹菜式品種及酒水。
3、席間服務(wù):
。1)上菜介紹菜式特色、名稱(chēng)、分菜分湯
。2)主動(dòng)遞上香巾、熱茶,勤換骨碟,煙缸。
(3)問(wèn)上甜品、上水果。
4、用餐完畢,結(jié)帳
5、歡送賓客并致謝。
團(tuán)體服務(wù)操作管理制度
1、接受預(yù)約登記。
2、熱情迎賓,引領(lǐng)客人到指定位置入座,斟茶。
3、服務(wù)員清點(diǎn)人數(shù)并于陪同或?qū)в巫饕院藢?duì)。
4、按散客服務(wù)操作進(jìn)行服務(wù),中途若有客人加飲品和食品,結(jié)帳另外計(jì)帳收費(fèi)。
5、用餐結(jié)束,歡送客人,關(guān)于陪同或?qū)в谓Y(jié)帳。
宴會(huì)服務(wù)操作管理制度
1、接待訂席做到
(1)六知:知臺(tái)數(shù)、知人數(shù)、知主人身份、知訂席標(biāo)準(zhǔn)、知開(kāi)餐時(shí)間、知菜式品種。
(2)三了解:了解風(fēng)俗習(xí)慣、了解生活忌諱,了解特殊要求。
。3)三輕:走路輕、說(shuō)話輕、操作輕、
。4)四勤:眼勤、手勤、口勤、腿勤。
上菜:
(1)上菜的位置應(yīng)在副主人右邊第一二位之間。
。2)如席上分菜,應(yīng)在副主位右邊第一二位客人之間。
(3)凡有造型、象生拼盤(pán),拌花邊或橢圓形的菜碟,上菜時(shí)應(yīng)注意朝向主位。菜要一道一道趁熱上,菜上臺(tái)后才揭蓋,介紹菜名后才撤到分菜臺(tái)上分。
。4)分菜時(shí)臉向賓客,膽大細(xì)心,掌握好份量,件數(shù)要分得均勻,并將碟中的菜全部分完。
。5)分菜時(shí)盡可能地避免響聲。
。6)分羹時(shí),切忌用勺往窩邊刮,分菜要求一次分完,分不完的應(yīng)征得客人同意換小盤(pán)再上桌。
(7)遞菜時(shí)應(yīng)先女賓后男賓,先上賓后次上賓,順時(shí)針?lè)较,最后才遞給主人。
。8)遞菜時(shí)托盤(pán)不能用來(lái)收拾餐具,席間撤換的餐具應(yīng)嚴(yán)格按照右上右撤,不能跨越遞撤。
。9)撤換骨碟時(shí)應(yīng)盡可能在客人吃完菜時(shí)才撤,凡有配料的菜,先上配料,后上主菜,重要宴會(huì)應(yīng)每位上一份配料。
遞巾
。1)客到時(shí)遞巾,上湯后遞巾。
。2)上炒飯后遞巾,上蝦、蟹需要用手來(lái)吃的菜遞巾。
。3)上水果后遞巾,客人離席回來(lái)后遞巾。
用過(guò)的毛巾及時(shí)收回,給客人上巾應(yīng)盡量使用巾托,以免弄濕臺(tái)布。
傳菜
。1)托盤(pán)規(guī)范:托盤(pán)按用途分大、中、小三種,大托盤(pán)包括大方盤(pán),中方盤(pán)和大圓盤(pán),主要用于裝運(yùn)菜點(diǎn)、酒水、撤用餐具,中方盤(pán)和小方盤(pán)一般用于派酒、派菜、派咖啡;小圓盤(pán)主要用于送帳單,收費(fèi)等。
。2)傳菜員操作規(guī)范:
傳菜必須準(zhǔn)確記住所傳單位,傳錯(cuò)臺(tái)依照《員工手則》及有關(guān)制度處理。傳菜員對(duì)菜式的質(zhì)量形式必須熟悉,有權(quán)拒絕廚房出品的不合格菜式往餐廳轉(zhuǎn)送。傳菜員將菜傳到位后,靜立桌旁,等該桌服務(wù)員進(jìn)來(lái)將菜放入,傳菜員不得動(dòng)手上菜。傳菜員托菜行走時(shí),注意姿態(tài)準(zhǔn)確。遞菜的托盤(pán)不得同時(shí)收拾餐具,上菜撤餐具必須嚴(yán)禁格按制度進(jìn)行。
宴會(huì)準(zhǔn)備管理制度
1、接到訂單,需了解清楚接待對(duì)象的名稱(chēng)、國(guó)籍、身份、生活習(xí)慣、人數(shù)、宴會(huì)時(shí)間及有何特殊要求。
2、按宴會(huì)要求擺餐位,根據(jù)宴會(huì)對(duì)象設(shè)置酒吧。
3、客到準(zhǔn)備好菜單,客到前15分鐘上醬油,芥醬。
4、大型宴會(huì)提前10分鐘斟上甜酒。
5、將各類(lèi)開(kāi)具用具整齊劃一放好。
宴會(huì)布局操作管理制度
1、根據(jù)餐廳形式和大小安排,決定桌與桌之間距離,以做到方便穿行上菜,斟酒為標(biāo)準(zhǔn)。
2、主桌放在面向餐廳主門(mén)能夠縱觀全廳的位置。
3、主桌大小應(yīng)根據(jù)就餐人數(shù)確定。
4、重點(diǎn)突出主臺(tái)。
宴會(huì)擺位操作管理制度
1、臺(tái)中正中放上轉(zhuǎn)盤(pán),花盆擺在轉(zhuǎn)盤(pán)正中。
2、重要宴會(huì)須在當(dāng)中擺設(shè)花叉,臺(tái)布適當(dāng)位置放蠟燭臺(tái)等其他飾物,臺(tái)邊圍上臺(tái)裙。
3、骨碟邊離桌1CM,筷子尾與骨碟平行。
4、每桌放四個(gè)煙灰缸,呈十字形,其中兩個(gè)分別擺在正副主位右邊。
5、甜酒杯對(duì)骨碟中線,飲料杯在甜酒杯左邊,辣酒杯在甜酒杯右邊,三杯成直線,若客人要求飲用洋酒,即換上相應(yīng)的酒杯。
6、小碗在左上方,湯匙向左方。
7、餐巾花放在骨碟上,宴會(huì)應(yīng)有副主位和一般客位三種餐巾花。
8、各餐位位置距離相等。
9、菜譜統(tǒng)一放在正副主人位前,菜牌內(nèi)頁(yè)應(yīng)面向客人,如一個(gè)宴會(huì)每個(gè)菜譜應(yīng)均勻擺放。
宴會(huì)餐前檢查管理制度
1、餐具整潔無(wú)缺損,席巾、臺(tái)巾無(wú)洞無(wú)污跡。
2、多臺(tái)宴會(huì)應(yīng)注意臺(tái)椅是否整齊劃一。
3、地毯衛(wèi)生應(yīng)整潔無(wú)雜物,若發(fā)現(xiàn)廳內(nèi)有異味,及時(shí)噴酒適量空氣清新劑。
4、窗簾垂掛要統(tǒng)一,檢查廳內(nèi),必須沒(méi)有蒼蠅。
5、給臺(tái)上鮮花噴灑適量清水,以保持鮮艷。
宴會(huì)迎接客人服務(wù)操作管理制度
1、站立廳房門(mén)口迎接客人,多臺(tái)宴會(huì)應(yīng)按指定位置站立,不得交頭接耳。
2、客到時(shí),應(yīng)笑臉迎賓,有敬語(yǔ),送上香巾。
3、幫助客人寬衣,并主動(dòng)掛好及妥善安排攜來(lái)物品。
4、如廳內(nèi)沒(méi)有休息廳,則請(qǐng)客人到休息室。
5、主動(dòng)拉椅讓座向客人介紹酒吧及各類(lèi)擺設(shè)飲料或送上香茶。
6、了解客人在宴會(huì)過(guò)程中選用什么甜辣酒。
宴會(huì)席間服務(wù)操作管理制度
1、賓客入席,馬上幫助客人落巾,脫筷子套。
2、了解客人是否要講話。
3、征得客人同意后即落單到傳菜班通知起菜。(起菜單應(yīng)注明廳名,臺(tái)號(hào),人數(shù),宴會(huì)名稱(chēng),價(jià)錢(qián),時(shí)間)
4、斟酒水,從上賓開(kāi)始,然后斟正主位左邊的賓主,順時(shí)針?lè)较蛑鹞徽,最后斟主位?/p>
5、先斟甜辣酒后斟飲料,斟洋酒時(shí)要詢(xún)問(wèn)客人是否要加冰塊。
6、在廳內(nèi)適當(dāng)位置擺設(shè)分菜臺(tái),多臺(tái)宴會(huì)應(yīng)按程序及位置擺設(shè)。
7、向客人介紹菜譜,介紹完后,即把每位客人面前的的骨碟收起,整齊擺放在分菜臺(tái)上。
8、席間若有賓客致詞,應(yīng)用托盤(pán)準(zhǔn)備好一至二杯甜酒在致詞完畢時(shí)送上。
9、如大型宴會(huì)賓主致詞時(shí),應(yīng)立即把音響關(guān)掉,并通知廚房暫停起菜,然后站立一旁,停止工作。
10、在客人敬酒時(shí)要注意杯中是否有酒,當(dāng)客人起立干杯或敬酒時(shí),應(yīng)迅速拿起酒瓶,準(zhǔn)備添酒。
11、如席上分菜,即在上菜前撤去鮮花。
12、席間若弄翻醬油碟、飲料杯等,應(yīng)迅速用餐巾或香巾為客人清潔,然后在臺(tái)上臟處鋪上席巾。
13、客人抽煙時(shí)應(yīng)主動(dòng)為客人點(diǎn)煙,如發(fā)現(xiàn)灰缸上有兩個(gè)煙頭以上要及時(shí)撤換。
14、客人吃完飯后,把熱茶送到每位客人右邊,并送上香巾,隨即收起桌面餐具,并準(zhǔn)備上甜品。
15、如席上分菜,則在所有菜式上完后送上鮮花。
16、所有菜式上齊后,應(yīng)向客人作結(jié)束語(yǔ),清點(diǎn)撤下來(lái)的刀叉,餐具等是否齊全。
宴會(huì)后操作管理制度
1、清點(diǎn)所有的酒水、香煙、茶葉、未開(kāi)蓋的酒應(yīng)退回酒水部,讓酒水員簽字后方可開(kāi)單。
2、宴會(huì)結(jié)束前,把所有的酒單及菜單拿到收銀處提前結(jié)算。
3、給客人結(jié)帳要用收銀夾,并用敬語(yǔ)“多謝”,宴會(huì)結(jié)束后,主動(dòng)拉椅送客。
4、提醒賓客帶齊攜來(lái)物品,幫助客人穿好衣服,然后站在廳門(mén)外用敬語(yǔ)熱情歡送。
5、檢查臺(tái)上,地毯是否有尚燃的煙頭,并檢查客人是否有遺留物品。
6、收臺(tái)工作要分布進(jìn)行,先收香巾、席巾、水杯、酒杯,后收瓷器、餐具。玻璃餐具和瓷器餐具要嚴(yán)格分開(kāi)、輕拿輕放。
7、清理現(xiàn)場(chǎng),恢復(fù)原狀。
點(diǎn)煙服務(wù)操作管理制度
1、每次班前,服務(wù)員檢查打火機(jī),選擇撥輪和壓柄靈活的火機(jī),并要將火苗調(diào)整到適宜高處。
2、上班時(shí),服務(wù)人員應(yīng)將火機(jī)放在上衣右邊口袋,以便拿取。
3、服務(wù)過(guò)程中,服務(wù)人員應(yīng)隨時(shí)留意客人動(dòng)向,客人從煙盒取煙時(shí),服務(wù)人員應(yīng)立即從袋中用右手取出火機(jī)并握好。
4、迅步上前,側(cè)身站立在客人右邊,距客人10厘米左右。
5、掌握好點(diǎn)火時(shí)機(jī),當(dāng)客人將煙夾在指間時(shí),服務(wù)人員則應(yīng)將火機(jī)送上,在送火機(jī)的同時(shí),拇指轉(zhuǎn)動(dòng)撥輪,燃火后,拇指放在壓柄處,并使火焰保持平穩(wěn)。
(1)在宴會(huì)座位較松散或客人對(duì)面椅子無(wú)人時(shí),服務(wù)人員應(yīng)用左手置于右手手指處護(hù)住火焰,用雙手將火送上。
(2)在座位比較密集時(shí),男性服務(wù)人員側(cè)身站立客人右邊,以右手燃著的火機(jī)送上,注意在送火的過(guò)程中要有一個(gè)屈肘勾腕的動(dòng)作。
。3)座位較密時(shí),女性服務(wù)人員同樣應(yīng)側(cè)身站立客人右邊,以右手燃著的火機(jī)送上,但在送火過(guò)程中,女服務(wù)員應(yīng)將左手手指并緊平伸輕放在右的手腕處。
6、點(diǎn)煙時(shí),火機(jī)的高度應(yīng)當(dāng)適宜,過(guò)高和過(guò)低都會(huì)給客人造成不便,通常來(lái)說(shuō),火焰的中部應(yīng)與客人平時(shí)口部的位置齊平。
7、將火送到客人煙前,用火焰中部點(diǎn)煙。等客人吸完一口,確認(rèn)煙已以點(diǎn)燃后再將火熄滅。
8、火焰熄滅后,除拇指外的四指并緊伸平,將火機(jī)夾在拇指與其余四指中間,仿佛一個(gè)請(qǐng)的動(dòng)作,然后將手勻速收回,同時(shí)微微弓身向客人示意,輕輕后退兩步,轉(zhuǎn)身離開(kāi),站立到相應(yīng)的服務(wù)位置。
瓶裝葡萄酒服務(wù)操作管理制度
1、根據(jù)客人所點(diǎn)的酒類(lèi),先上無(wú)水跡、干凈、明亮的水杯。
。1)白葡萄酒杯要小一些,使酒在喝完之前不致變溫,紅葡萄酒杯要大一些,使顧客聞酒香和品味。
。2)白葡萄酒本應(yīng)事先冷卻下來(lái),如果未經(jīng)冷卻,服務(wù)員可在酒杯里放入小碎冰,直到斟酒前把杯中的碎冰倒進(jìn)小冰桶。
。3)若客人是用餐時(shí)間點(diǎn)的酒,白葡萄酒杯應(yīng)放在紅葡萄酒杯的右方,或放在餐巾的右上角。
。4)若客人僅僅是飲酒,杯就應(yīng)放在客人正前方位置。
。5)酒杯的選用要與餐廳檔次和酒的價(jià)質(zhì)相稱(chēng),使用華麗的高腳杯可增加餐廳的高雅氣氛。
上酒前的準(zhǔn)備
白葡萄酒:
。1)白葡萄酒和玫瑰紅酒服務(wù)之前應(yīng)在冷藏箱冷藏一小時(shí)。
。2)客人點(diǎn)白葡萄酒后,服務(wù)員從冷藏箱取酒放入小冰桶內(nèi)保持冷卻。
(3)把一些碎冰放在小冰桶底部,放入酒瓶,(注意商標(biāo)朝上)再在周?chē)有┧楸鶋K,并加少量的水或鹽。如果沒(méi)有碎冰塊,可將大的厚冰放在桶底,再放些冷水,然后在冰桶上面蓋上干凈、折疊整齊的餐巾。
紅葡萄酒
。1)優(yōu)質(zhì)的紅葡萄酒應(yīng)在10―18攝氏度之間服務(wù),干紅葡萄應(yīng)略為涼些,但不能低到7攝氏度。
。2)紅葡萄酒要放在酒籃時(shí),商標(biāo)向上。
(3)紅葡萄酒有沉淀時(shí),不要上下左右搖動(dòng),拿放時(shí)要小心平穩(wěn)。
。4)同時(shí),紅葡萄酒應(yīng)配備牛油墊碟或襯墊,尤其是在餐桌上鋪有臺(tái)布時(shí)更需要。準(zhǔn)備完畢后,在左手臂上搭上摺好的白口布,口袋里放好開(kāi)酒器。
將酒送到客人桌前,并請(qǐng)客人驗(yàn)酒
。1)把冰桶連支架一同放在主人旁邊,最好是主人右邊。
。2)紅葡萄酒要小心翼翼平穩(wěn)地拿到餐桌上,有酒籃時(shí)則放在酒籃里存放。無(wú)酒籃時(shí)可將墊碟和襯墊放在餐桌上,然后將酒瓶放到墊碟或襯墊上。
(3)服務(wù)員站在客人右邊,從冰桶或酒籃里取出酒瓶并用干凈的餐巾擦試至無(wú)水珠,然后用餐巾把住瓶底,把酒的商標(biāo)展示給點(diǎn)酒的客人看,請(qǐng)客人確認(rèn)。
開(kāi)瓶:
。1)一手握住瓶頸,一手用刀沿瓶蓋一周割下蓋子的頂層薄膜,注意大拇指在刀鋒的另一側(cè)做圓周運(yùn)動(dòng),小心不要割破自己的手指。
。2)將頂層的薄膜放入口袋,小刀折入刀身。
。3)如果酒瓶已有霉積,應(yīng)用服務(wù)巾擦凈瓶頸和軟木塞。
。4)將螺絲錐完全垂直,尖端對(duì)準(zhǔn)瓶塞中心,然后用力壓入木塞,依順時(shí)針?lè)较蛳裸@,直到所有螺絲全部進(jìn)入木塞,切勿斜鉆。
。5)將拔塞杠桿擱到酒瓶沿口,再用一手按住酒瓶,一手輕輕向上提起刀柄,在瓶塞即將拉出瓶口時(shí),要用拇指和食指按住,輕輕推出。
。6)取出瓶塞讓客人過(guò)目,然后將瓶塞放在一個(gè)小餐碟上。
。7)將霉積和瓶塞碎屑用服務(wù)餐巾的內(nèi)側(cè)從瓶口擦去,以免落入客人酒杯。
。8)紅葡萄酒若用酒籃盛放。則開(kāi)瓶應(yīng)在酒籃里進(jìn)行操作。
試酒:
。1)用餐巾把酒瓶把好,露出牌子,用右手為點(diǎn)酒的客人斟六分之一杯,請(qǐng)其首先品酒。
。2)倒酒時(shí)酒瓶的瓶勁不可觸及酒杯口邊緣。
斟倒
。1)當(dāng)酒質(zhì)得到客人認(rèn)可后,服務(wù)員從客人右邊開(kāi)始斟酒。
(2)對(duì)于夫婦或成對(duì)的異性倒酒,先給女士倒酒,對(duì)于宴會(huì)團(tuán)體,先給坐在主人右邊的客人倒酒,然后給坐在主人左邊的客人倒酒,然后順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行。
。3)酒要直接倒進(jìn)餐桌上的酒杯中,不要用一只手端起杯子,以免手溫導(dǎo)入杯體,影響酒的效果。
。4)白葡萄酒每杯只斟至杯3/4處,而紅葡萄酒因?yàn)楸^大,斟1/2處即可,使酒在杯中有回旋余地。
。5)斟完一杯后,為避免酒滴到餐桌上,左手應(yīng)拿一塊服務(wù)餐巾接住可能滴下的酒,或者當(dāng)?shù)怪辆票?/2,把酒瓶轉(zhuǎn)動(dòng)一下,使最后一滴酒留在瓶口。
。6)斟完酒后,瓶塞不能塞住瓶口,除非客人自己要求。
。7)將白葡萄酒瓶放至客人右側(cè)的小冰桶內(nèi)冷卻,注意標(biāo)簽朝上。
(8)用酒籃盛放的紅葡萄酒,斟酒時(shí)酒瓶也不能取出酒籃,斟完后則將盛酒酒籃放在餐桌上,未用酒籃盛放的紅葡萄酒斟完后放在餐桌上備好的墊碟上。
7、添酒:
服務(wù)員應(yīng)時(shí)時(shí)留意客人的酒杯,當(dāng)杯中酒少于1/3時(shí),征得客人同意后,應(yīng)馬上為客人續(xù)酒。
1、收撤酒瓶
。1)待酒盡瓶空時(shí),習(xí)慣上把白葡萄酒瓶倒立放進(jìn)小冰桶,暗示客人酒已用完。紅葡萄酒瓶因?yàn)槭欠旁诓妥郎,客人很容易注意到?/p>
。2)酒斟完后,應(yīng)詢(xún)問(wèn)客人是否還需要另一瓶。
。3)征得主人同意后,將白葡萄酒瓶、冰桶支架一起撤走,而紅葡萄酒即使飲完,空瓶也不可收走,除非是主人要求。
2、撤杯:
。1)客人用完的葡萄酒而且不再需要另一瓶時(shí),可上前詢(xún)問(wèn)客人是否可以撤酒杯。
。2)撤杯順序與斟酒順序應(yīng)一致。
(3)撤杯要在客人右邊使用托盤(pán)進(jìn)行。
(4)如果是餐間飲用的酒,用完的酒杯應(yīng)同相應(yīng)搭配的菜盤(pán)一起撤走。
中餐廳擺位操作管理制度
1、中餐廳早茶的擺位應(yīng)在前一天晚餐收檔前擺好,午晚餐擺位應(yīng)在開(kāi)餐前盡快擺好。
2、擺位前首先應(yīng)當(dāng)將餐椅擺好,擺放餐椅應(yīng)當(dāng)照餐廳規(guī)定的擺放方法進(jìn)行。
3、擺位前應(yīng)首先洗凈雙手,盛放餐具要使用小圓托盤(pán),拿取餐具時(shí)應(yīng)握住規(guī)定部分,湯匙應(yīng)握其柄部,茶杯要握在距其杯底1/3以下部分。
4、鋪臺(tái)布
。1)鋪臺(tái)布時(shí)應(yīng)首先將臺(tái)布展開(kāi),檢查臺(tái)布是否干凈,無(wú)任何破損,若不符合要求,應(yīng)立即更換。
。2)鋪臺(tái)布時(shí)應(yīng)讓十字折縫位于餐桌中央,周邊下垂部分要?jiǎng)蚍Q(chēng),花紋圖案要端正,鋪完后,應(yīng)檢查臺(tái)布是否平整,將不平整處用手撫平。
擺放餐桌用品:鋪完臺(tái)布后,將花瓶,煙缸,顧客意見(jiàn)征詢(xún)表擺放上臺(tái),擺放應(yīng)規(guī)則整齊。通常擺放成三角形或者直線型,花瓶、爭(zhēng)取表相平行放在前面,煙缸放在二者之后。
餐飲行業(yè)衛(wèi)生管理制度 3
餐飲單位衛(wèi)生安全管理制度
一、餐飲業(yè)必須持有效衛(wèi)生許可證,到期及時(shí)驗(yàn)換。
二、從業(yè)人員按要求如期進(jìn)行健康檢查,衛(wèi)生知識(shí)定期培訓(xùn),持合格證上崗。
三、從業(yè)人員工作時(shí)必須穿整潔干凈的工作服,戴口罩、發(fā)帽,堅(jiān)持每日清洗、消毒一次。個(gè)人衛(wèi)生作到“四勤”。嚴(yán)禁在操作間內(nèi)洗衣、物。
四、保持室內(nèi)外環(huán)境整潔、干凈、無(wú)雜物、室內(nèi)地面清潔、無(wú)油垢、無(wú)異味,垃圾桶加蓋并及時(shí)清運(yùn)。
五、防蠅、防塵、防鼠設(shè)施齊全,室內(nèi)無(wú)蠅、無(wú)鼠跡、無(wú)蟑螂。
六、各種工具、容器、機(jī)械定位存放,用畢及時(shí)洗刷干凈,達(dá)到物見(jiàn)本色;各種防塵布潔凈并有正標(biāo)記。
七、不制作冷葷食品。肉類(lèi)、蛋白食品要留樣48小時(shí)。
八、各種食品用具要生熟分開(kāi),設(shè)有明顯標(biāo)記。菜墩、砧板用畢洗刷干凈,立式存放,要求各面潔凈,物見(jiàn)本色。
九、不采購(gòu)、不加工敗、變質(zhì)、霉變、蟲(chóng)蛀、攙雜使假、標(biāo)識(shí)不全及過(guò)期食品。從正規(guī)渠道采購(gòu)食品,相對(duì)固定商店。
十、必須采購(gòu)、使用符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑。
十一、庫(kù)房食奇放分類(lèi)上架,隔墻離地,防鼠防潮,不混放。冷藏食品放置方法正確、衛(wèi)生。嚴(yán)禁存放有毒物品和雜物。
從業(yè)人員健康檢查和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度
一、餐飲單位從業(yè)人員必須經(jīng)過(guò)健康檢查和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn).由衛(wèi)生行政部門(mén)發(fā)放“食品衛(wèi)生從業(yè)人員健康證”和“食品衛(wèi)生從業(yè)人員知識(shí)培訓(xùn)證”才能上崗工作。
二、餐飲單位從業(yè)人員每年進(jìn)行一次體檢,發(fā)現(xiàn)有患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病,活動(dòng)性肺結(jié)核,化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病人員,必須停止食堂工作。
三、餐飲單位從業(yè)人員要保持良好的個(gè)人衛(wèi)生,遵守“五四制”勤洗澡,勤換工作服,勤理發(fā),勤剪指甲。
四、餐飲單位從業(yè)人員要熟練掌握本崗位的操作規(guī)程,遵守本崗位衛(wèi)生制度。
五、餐飲單位從業(yè)人員要積極參加衛(wèi)生部門(mén)和上級(jí)主管部門(mén)及本單位組織的各種衛(wèi)生知識(shí)學(xué)習(xí)和培訓(xùn),增強(qiáng)衛(wèi)生知識(shí),掌握和了解國(guó)家及地方的各項(xiàng)衛(wèi)生法律,法規(guī),做知法守法的模范。
食堂出入庫(kù)制度
一、食堂采購(gòu)一切物品,均必須嚴(yán)格履行入庫(kù)、出庫(kù)手續(xù),雙方簽字。
二、保管員(驗(yàn)收員)對(duì)所購(gòu)物品進(jìn)行質(zhì)地檢驗(yàn),核對(duì)數(shù)量,杜絕質(zhì)次、變質(zhì)、過(guò)期食品的采購(gòu)與入庫(kù)。
三、對(duì)工作人員(取貨員)取出食品 要進(jìn)行檢驗(yàn),核對(duì)數(shù)量,杜絕質(zhì)次、變質(zhì)、過(guò)期食品的出庫(kù)與食用。
四、保管員(驗(yàn)收員)與采購(gòu)人員(取貨人員)均需在入庫(kù)單(出庫(kù)單)上簽字。
五、加強(qiáng)食堂倉(cāng)庫(kù)的管理,做好防火、防盜、防潮、防鼠、防食物中毒工作。
六、合理安排入庫(kù)、出庫(kù)食品數(shù)量,適度保持庫(kù)存量,加強(qiáng)檢驗(yàn),杜絕一切不安全及浪費(fèi)現(xiàn)象的發(fā)生。
食品索證、采購(gòu)制度
一、采購(gòu)員要經(jīng)健康檢查、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格后方可上崗。
二、采購(gòu)員必須掌握一定的鑒別假冒偽劣食品及原材料知識(shí)。
三、采購(gòu)食品、原材料要計(jì)劃進(jìn)貨。
四、采購(gòu)時(shí),向供方提出質(zhì)量要求,并檢查食品質(zhì)量。
五、采購(gòu)肉類(lèi)、酒類(lèi)、飲料、乳制品、調(diào)味品等,向供貨方索取同批產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證明或檢驗(yàn)報(bào)告單。
六、采購(gòu)原料必須新鮮、干凈、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。
七、不采購(gòu):爛變質(zhì)、發(fā)霉、酸敗、生蟲(chóng)、蟲(chóng)蛀、有毒、有害、污穢不潔、摻雜摻假、混有異物或者其他感官性狀異常的食品;無(wú)檢驗(yàn)合格證明的肉類(lèi)食品,乳制品、調(diào)味品、酒類(lèi)、飲料等;超過(guò)保質(zhì)期及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品。
八、嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)食品、原材料采購(gòu)、運(yùn)輸?shù)闹贫,防止食品污染?/p>
食品、原料驗(yàn)收制度
一、食堂設(shè)專(zhuān)職或兼職食品、原料驗(yàn)收員。
二、驗(yàn)收食品和原料,做好數(shù)量、質(zhì)量、有毒、有害食痞理等方面記錄。
三、檢查所購(gòu)食品原料有無(wú)產(chǎn)品合格證或檢疫、檢驗(yàn)證明,并做好記錄。
四、不簽收敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)、有毒、有害、摻雜摻假以及超過(guò)保質(zhì)期食品。
五、驗(yàn)收合格的食品、原料方可轉(zhuǎn)交庫(kù)房管理員。
六、驗(yàn)收記錄要妥善保存以備查驗(yàn)。
食堂倉(cāng)庫(kù)保管制度
一、倉(cāng)庫(kù)保管員必須經(jīng)健康檢查、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格后上崗。
二、食品數(shù)量、質(zhì)量和進(jìn)、發(fā)貨要登記,先進(jìn)先出。有過(guò)期及變質(zhì)跡象的食品及時(shí)報(bào)告并銷(xiāo)毀、處理。
三、包裝食品按類(lèi)別、品種上架存放,掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期;貨物擺放符合有關(guān)要求;散裝食品的儲(chǔ)存容器加蓋,并標(biāo)注食汽稱(chēng)。
四、肉類(lèi)、蛋品等易爛食品按規(guī)定冷藏或冷凍儲(chǔ)存并保持規(guī)定的溫度。
五、食品與非食品不得混放,倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放私人用品及其他雜物。
六、嚴(yán)防鼠、蟲(chóng)、蠅和蟑螂污染食品及原料。
七、倉(cāng)庫(kù)經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng),保持庫(kù)室內(nèi)整潔。
八、倉(cāng)庫(kù)保管規(guī)范化。倉(cāng)庫(kù)保管員必須學(xué)習(xí)和掌握食品保藏知識(shí)和商品知識(shí)。
操作間熱菜烹調(diào)、面點(diǎn)制作衛(wèi)生要求
一、工作人員必須認(rèn)真檢查待加工的食品及食品原料,不使用不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原材料。對(duì)于不能充分加熱烹調(diào)的菜肴挑選要精心,操作過(guò)程要嚴(yán)格防止污染;半成品二次烹調(diào)時(shí)要做到燒熟燒透。
二、使用食品添加劑要符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);調(diào)料盛裝符合衛(wèi)生要求;調(diào)料容器清潔衛(wèi)生,使用后及時(shí)加蓋。
三、品嘗食品要用專(zhuān)用工具;剩余食品要妥善保管;豆制品經(jīng)冷藏,食用前應(yīng)再次加熱且要徹底。隔餐、隔夜的熟制品必須經(jīng)過(guò)充分加熱后方可食用。
四、食堂的用具、容器要生熟分開(kāi)、專(zhuān)用,用前消毒,用后洗凈,定位、保潔存放。
五、煎炸食品用油多次使用以后,顏色變深、有異味的'要廢棄。
六、各種食品原料在使用前必須洗凈,蔬菜與肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)分池清洗。禽蛋用前要先洗凈消毒;不用變質(zhì)的散黃蛋或破損蛋。做餡使用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等要符合衛(wèi)生要求。待加工食品要離地上架。
七、不使用生蟲(chóng)、霉變、有異味、污穢不潔的米、面、果醬、果料、豆醬等原料。
八、面肥(引子)變質(zhì)、發(fā)霉不得繼續(xù)使用;有異味的發(fā)面缸、盆、點(diǎn)心模子要認(rèn)真洗刷,保持清潔。
九、加工直接入口面點(diǎn)的工作臺(tái)、用具、容器要專(zhuān)用;制作人員要穿戴干凈的工作服、工作帽、圍裙;操作前要徹底洗手消毒。
餐具洗刷消毒衛(wèi)生制度
一、堅(jiān)持“去殘?jiān)、洗滌劑洗刷、凈水沖洗、消毒柜高溫消毒”四道洗消工序。感官檢查以光、潔、澀、干為達(dá)到消毒要求。
二、消毒后的備用餐具整潔有序;碗柜防塵,無(wú)雜物,無(wú)油垢。
三、洗碗池要專(zhuān)用,用后洗刷干凈,無(wú)殘?jiān)、油垢,表面清潔?/p>
四、使用洗碗機(jī)、蒸汽進(jìn)行消毒作業(yè),物品擺放要正確、合理。
五、廢棄物要有專(zhuān)用容器盛放,不暴露、不積壓、不外溢。
六、各種盆等較用具要用苫布防塵,消毒要用消毒劑或沸水煮。
操作間衛(wèi)生制度
一、地面清潔,門(mén)窗潔凈。
二、各種炊具、用具、操縱臺(tái)擺放整齊,生熟分開(kāi)。
三、成奇放實(shí)行"四隔離"并要有明顯標(biāo)記。
四、餐具做到:一洗、二沖、三消毒、四保潔。
五、灶臺(tái)清潔,炊具及時(shí)洗刷,要求目見(jiàn)本色、鐵器發(fā)亮。
六、所有機(jī)械工作完畢及時(shí)進(jìn)行保養(yǎng),擦拭,并保持清潔。
七、冰箱冰柜專(zhuān)人管理,經(jīng)常檢查,定期除霜,生熟食品分開(kāi)存放,柜內(nèi)無(wú)異味。
八、生菜上架,先洗后加工。
九、水池清潔,菜、肉分池洗;上下水道暢通,排水溝無(wú)垃圾、無(wú)異味。
十、門(mén)窗防蠅、防塵、防鼠。室內(nèi)通風(fēng),光線良好。
2、餐飲衛(wèi)生規(guī)章制度
餐飲業(yè)食(飲)具、用具消洗了衛(wèi)生管理制度,聚豐飲食服務(wù)公司是這樣要求的:
一、食(飲)具。用具清洗、消毒在專(zhuān)用區(qū)進(jìn)行,內(nèi)設(shè)有專(zhuān)用的洗、消設(shè)施,各類(lèi)設(shè)施明顯標(biāo)示用途,設(shè)帶蓋的廢棄物盛放桶。
二、食(飲)具、用具清洗做到一刮,二洗,三沖,四消毒,五保潔。
三、已消毒和未消毒的食(飲)具、用具分開(kāi)存放,消毒后的食(飲)具、用具貯存在專(zhuān)用裝有防護(hù)門(mén)的保潔柜內(nèi),保潔柜定期清洗消毒并不存放其它物品。
四、定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施、所用藥劑及濃度是否正常使用。
五、消毒后的食(飲)具、用具符合《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(gb14934)的規(guī)定;食(飲)具感官符合衛(wèi)生要求,物理消毒(包括蒸氣等熱消毒),食具表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味;化學(xué)(藥物)消毒:食具表面無(wú)泡沫、無(wú)洗消劑的味道、無(wú)不溶性附著物。
六、不重復(fù)使用一次性餐飲具,食(飲)具、用具有足名夠數(shù)量周轉(zhuǎn)。
餐飲行業(yè)衛(wèi)生管理制度 4
為了搞好對(duì)學(xué)生食堂經(jīng)營(yíng)及衛(wèi)生的管理,保障學(xué)生飲食安全、衛(wèi)生,根據(jù)《食品衛(wèi)生法》及《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》,結(jié)合我校實(shí)際,制定本制度。
一、食堂經(jīng)營(yíng)與從業(yè)人員要求
1、食堂必須取得衛(wèi)生行政部門(mén)發(fā)放的衛(wèi)生許可證,并張掛。
2、食堂從業(yè)人員必須接受食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn),進(jìn)行健康查體。新參加工作和臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員都必須進(jìn)行健康檢查,取得健康證后方可上崗。
3、食堂從業(yè)人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí),應(yīng)立即脫離工作崗位,待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后,方可重新上崗。
4、食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的衛(wèi)生習(xí)慣。必須做到:
(1)工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手;接觸直接入口食品前應(yīng)洗手消毒。
(2)穿戴清潔的工作衣、帽,并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。
(3)不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。
(4)不得在食品加工和銷(xiāo)售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。
(5)使用食品夾售飯。
二、食堂設(shè)備與環(huán)境衛(wèi)生要求
1、加工操作間及加工設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔,定期消毒。搞好防蠅、防鼠、防蟑螂等。
2、嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入學(xué)校食堂加工操作間及食品原料存放間,確保學(xué)生就餐的衛(wèi)生與安全。
3、操作間地面定期沖洗干凈,垃圾桶加蓋并及時(shí)沖洗干凈。
4、餐飲具使用前必須洗凈、消毒。
三、食品采購(gòu)、貯存及加工的衛(wèi)生要求
1、食品采購(gòu)員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品,并按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證;應(yīng)相對(duì)固定食品的采購(gòu)場(chǎng)所,以保證食品的質(zhì)量。
禁止采購(gòu)以下食品:
(1)敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔混有異物或者其他感官性狀異常,含有毒有害物資或者被有毒、有害物資污染,可能對(duì)人體健康有害的`食品;
(2)未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)及其制品;
(3)超過(guò)保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品;
(4)其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的`食堂。
2、食堂貯存場(chǎng)所禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。食品貯存應(yīng)當(dāng)分類(lèi)、分架、隔墻、離地存放,定期檢查,及時(shí)處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限的食品。
3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、抹布以及其他工具、容器,必須標(biāo)志明顯,做到分開(kāi)使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔。
4、食品不得接觸有毒物、不潔物。加工食品必須做到熟透、需要熟制加工的塊食品,其中心溫度不低于70℃。
5、食堂不得制售冷葷涼菜。不得向?qū)W生出售敗變質(zhì)或者感官性狀異常,可能影響學(xué)生健康的食物。
6、食品在烹飪后至出售前一般不超過(guò)2小時(shí),若超過(guò)2小時(shí)存放的,應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。
7、食堂剩余食品必須冷藏,冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí),在確認(rèn)沒(méi)有變質(zhì)的情況下必須經(jīng)高溫徹底加熱后,方可繼續(xù)出售。
4、學(xué)校餐飲衛(wèi)生的管理制度
1、建立健全餐廳衛(wèi)生清掃制度,堅(jiān)持四定(定人、定物、定時(shí)、定質(zhì)),劃清分工包干負(fù)責(zé)制度并定期檢查。
2、餐廳設(shè)防蠅、防鼠、防塵設(shè)施,消滅"四害"。
3、餐廳地面保持清潔(無(wú)塵、無(wú)油污、無(wú)水、無(wú)垃圾)。
4、餐廳服務(wù)售貨員要經(jīng)常保持儀表整潔,勤洗頭、洗澡、勤剪指甲,工作時(shí)間不得吸煙。
5、餐廳服務(wù)人員必須穿工作服,戴工作帽,并用流水洗手后上崗。
6、餐廳服務(wù)人員出外辦事、入廁前必須脫下工作服、帽等,回來(lái)后用流水洗手。
8、餐廳服務(wù)人員上崗必須佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證。
餐飲行業(yè)衛(wèi)生管理制度 5
一、餐廳必需堅(jiān)持清潔、衛(wèi)生,做到空中無(wú)渣滓、油污,墻面、屋頂無(wú)蛛網(wǎng),桌子、板凳無(wú)油污、灰塵等。
二、餐廳由食堂管理人員指定義務(wù)心強(qiáng),工作擔(dān)任的同志擔(dān)任清掃餐廳的清潔衛(wèi)生。
三、餐廳清潔衛(wèi)生在每餐前后都要停止清掃,保證學(xué)生在進(jìn)餐時(shí),餐廳潔凈衛(wèi)生。
四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設(shè)備,做好防四害工作。
五、引導(dǎo)學(xué)生文化就餐,進(jìn)餐時(shí)不爭(zhēng)搶擁堵,不聲喧嘩,不要面對(duì)同窗或桌上的食物咳嗽、打噴嚏,避免飛沫唾液傳播疾病。
六、餐廳要布置管理人員或值周教師值班,維護(hù)餐廳正常次序,保證餐廳的清潔衛(wèi)生,不要隨地吐痰,不亂丟雜物和紙屑,不要亂倒殘留的食物和廢棄物。
七、食堂管理人員要隨時(shí)檢查餐廳的清潔衛(wèi)生,分管指導(dǎo)或行政值周指導(dǎo)每天至少檢查一次餐廳的.衛(wèi)生狀況。
八、日常衛(wèi)生能否每餐整理,餐廳衛(wèi)生每餐整理。
九、餐具擺放要統(tǒng)一、干凈、定期消毒。
十、各種餐具外表光亮水平,銀器、銅器餐具按時(shí)擦拭,無(wú)污痕,外表無(wú)變色現(xiàn)象發(fā)作。瓷器、不銹鋼餐具和玻璃制品外表光亮亮堂,無(wú)油滑感。
十一、洗碗阿姨忙不過(guò)來(lái)?洗碗的過(guò)程地面積水過(guò)多?臟亂?洗碗機(jī)你搞定,洗碗哥學(xué)校洗碗機(jī)清洗,消毒、烘干。
餐飲行業(yè)衛(wèi)生管理制度 6
一、衛(wèi)生管理制度
1、餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者必須先取得衛(wèi)生許可證方可向工商行政管理部門(mén)申請(qǐng)登記。未取得衛(wèi)生許可證的不得從事餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。
2、餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者必須建立健全衛(wèi)生管理制度,配備專(zhuān)職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員。
3、餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定,做好從業(yè)人員健康檢查和培訓(xùn)工作。
4、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔,采取有效措施,消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲(chóng)及其孳生條件。
5、食品加工、貯存、銷(xiāo)售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及其運(yùn)送食品的工具,應(yīng)當(dāng)定期維護(hù);冷藏、冷凍及保溫設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗、除臭,溫度指示裝置應(yīng)當(dāng)定期校驗(yàn),確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。
6、餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒事故時(shí),必須立即向衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告,并保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng),積極配合衛(wèi)生行政部門(mén)開(kāi)展食物中毒事故調(diào)查和處理。
二、 食品的采購(gòu)和貯存
1、食堂經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)的食品必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。禁止采購(gòu)下列食品:
(1)有毒、有害、爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品;
(2)無(wú)檢驗(yàn)合格證明的肉類(lèi)食品;
(3)超過(guò)保質(zhì)期限及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品;
(4)無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品。
2、 運(yùn)輸食品的工具應(yīng)當(dāng)保持清潔,運(yùn)輸冷凍食品應(yīng)當(dāng)有必要的保溫設(shè)備。
3、 貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔,無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂;倉(cāng)庫(kù)應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。
4、應(yīng)當(dāng)分類(lèi)、分架、隔墻、離地存放,并定期檢查、處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限的食品。
三、 食品加工的衛(wèi)生要求
1、食品加工場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)符合下列要求:
廚房:
(1)最小使用面積不得小于8平方米;
(2)有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙;
(3)應(yīng)由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造,具有一定坡度,易于清洗;
(4)足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠以及污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物設(shè)施。
加工:
1、加工人員的衛(wèi)生要求:
(1)處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應(yīng)當(dāng)用流動(dòng)清水洗手;
(2)長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指;
(3)面對(duì)食乞噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為;
(4)食品加工和銷(xiāo)售場(chǎng)所內(nèi)吸煙;
(5)人員應(yīng)當(dāng)穿著整潔的工作服;廚房操作人員應(yīng)當(dāng)穿戴整潔的工作衣帽,頭發(fā)應(yīng)梳洗整齊并置于帽內(nèi)。
2、 加工人員必須認(rèn)真檢查待加工的食品及其食品原料,發(fā)現(xiàn)原料有敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的,不得加工或使用。
3、 各種食品原料在使用前必須洗凈,蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)分池清洗;禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗,必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。
4、 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯,并做到分開(kāi)使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔;
5、 需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透,其中心溫度不低于70度; 加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開(kāi)存放,半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開(kāi)存放。
6、 在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過(guò)2小時(shí))存放的食品,應(yīng)當(dāng)在高于60度或低于10度的條件下存放;需要冷藏的熟制品,應(yīng)當(dāng)在放涼后再冷藏。 凡隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。
7、 食品添加劑應(yīng)當(dāng)按照國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定使用。
8、 奶油類(lèi)原料應(yīng)當(dāng)?shù)蜏卮娣?含奶、蛋的面點(diǎn)制品應(yīng)當(dāng)在10度以下或60度以上的溫度條件下存放和銷(xiāo)售。
四、 餐飲具的衛(wèi)生
1、 餐飲具使用前必須洗凈、消毒,符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。
2、洗刷餐飲具必須有專(zhuān)用水池,不得與清洗蔬菜、肉類(lèi)等其他水池混用。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。
3、 消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專(zhuān)用保潔柜內(nèi)備用;已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放,并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。
五、 餐廳服務(wù)和外賣(mài)食品的衛(wèi)生要求
1、 餐廳店堂應(yīng)當(dāng)保持整潔,在餐具擺臺(tái)后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面,餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收保潔。
2、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異;蚩梢勺冑|(zhì)時(shí),餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品,并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員。備餐人員應(yīng)當(dāng)立即檢查被撤換的食品和同類(lèi)食品,作出相應(yīng)處理,確保供餐的安全衛(wèi)生。
3、 銷(xiāo)售直接入口食品時(shí),應(yīng)當(dāng)使用專(zhuān)用工具分檢傳遞食品。專(zhuān)用工具應(yīng)當(dāng)定位放置,貨物分開(kāi),防止污染。
4、 供顧客自取的調(diào)味料,應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求。
5、 外賣(mài)食品的包裝、運(yùn)輸應(yīng)當(dāng)符合有關(guān)衛(wèi)生要求,并注明制作時(shí)間和保質(zhì)期限。禁止銷(xiāo)售和配送超過(guò)保質(zhì)期限或敗變質(zhì)的食品。
六、 其 他
1、下列用語(yǔ)的含義是:
餐飲業(yè):指通過(guò)即時(shí)加工制作、商業(yè)銷(xiāo)售和服務(wù)性勞動(dòng)等手段,向消費(fèi)者提供食品(包括飲料)、消費(fèi)場(chǎng)所和設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行業(yè)。
廚房:指進(jìn)行食品切配和烹飪操作的`場(chǎng)所。
涼菜:又稱(chēng)冷葷、冷菜,指對(duì)經(jīng)過(guò)烹制成熟或者腌漬入味后的食品進(jìn)行簡(jiǎn)單制作并裝盤(pán),一般無(wú)需加熱即可食用的菜肴。
涼菜間:指加工制作涼菜的操作間。
原料:指供進(jìn)一步烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和材料。
半成品:指食品原料經(jīng)初步或部分加工后,尚需進(jìn)一步加工制作的原料。
成品:指經(jīng)過(guò)加工制成的或待出售的可直接食用的食品。
冷藏:指為保鮮和防的需要,將食品置于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的過(guò)程,冷藏的溫度一般在0~10度間。
冷凍:指將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下,以保持冰凍狀態(tài)的貯存過(guò)程,冷凍所用的溫度一般在-20度~1度間。
中心溫度:指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度;中心溫度可用中心溫度計(jì)測(cè)量。
餐飲行業(yè)衛(wèi)生管理制度 7
第一節(jié)餐廳日常工作制度
一、遵守工作紀(jì)律,按時(shí)上下班,做到不遲到、不早退。
二、按規(guī)定著裝,保持良好形象。
三、工作中不準(zhǔn)嬉笑打鬧,不準(zhǔn)聊天、干私活、吃零食、看電視、打手機(jī)。
四、不準(zhǔn)與顧客發(fā)生糾紛。
五、工作中做到“三輕”(動(dòng)作輕、說(shuō)話輕、走路輕)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。
六、工作中按規(guī)定用餐,不準(zhǔn)吃、拿出售的成品。
七、休事假或公休要提前請(qǐng)假,按服務(wù)區(qū)《考勤和請(qǐng)銷(xiāo)假制度》執(zhí)行。
八、愛(ài)護(hù)設(shè)施、設(shè)備,人為損壞,照價(jià)賠償。
九、落實(shí)例會(huì)制度,對(duì)工作進(jìn)行講評(píng)。
第二節(jié)餐具衛(wèi)生管理制度
一、餐具經(jīng)消毒后必須存放在保潔柜內(nèi)。
二、員工不準(zhǔn)私自使用餐廳各種餐具。
三、保潔柜內(nèi)不得存放個(gè)人餐具和物品。
四、餐具要干凈、衛(wèi)生,無(wú)手印、水跡、菜漬、灰塵。
五、經(jīng)常檢查餐具的完好狀況,對(duì)殘損餐具要及時(shí)更換。
第三節(jié)餐廳個(gè)人衛(wèi)生管理制度
一、服務(wù)人員必須有本人健康證明,持證上崗。
二、按規(guī)定著裝,工作服必須干凈,無(wú)污漬。
三、工作時(shí)不許戴首飾和各種飾品。
四、工作前按要求洗手,始終保持手部清潔。
五、不準(zhǔn)在食品區(qū)或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。
六、上班前不準(zhǔn)吃異味食品,不準(zhǔn)喝含酒精飲料。
第四節(jié)餐廳設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)制度
一、餐廳的設(shè)施、設(shè)備按規(guī)定要求定期進(jìn)行保養(yǎng)。
二、保溫臺(tái)每班要及時(shí)加水,避免干燒情況發(fā)生。
三、定時(shí)清洗空調(diào)慮網(wǎng)。
四、調(diào)整保溫臺(tái)溫度要輕扭開(kāi)關(guān),避免用力太猛,造成損壞。
五、保溫臺(tái)換水要先關(guān)電源,后放水,再清除污垢。
六、對(duì)設(shè)施、設(shè)備出現(xiàn)異常情況及時(shí)報(bào)告餐廳主管。
第五節(jié)后廚日常工作制度
一、檢查工具、用具情況,發(fā)現(xiàn)異常情況及時(shí)匯報(bào)。
二、按崗位要求規(guī)范操作,保證質(zhì)量。
三、愛(ài)護(hù)公物,不吃、拿后廚食物及原料。
四、值班期間保管好后廚物品,嚴(yán)禁無(wú)關(guān)人員進(jìn)入后廚。
五、落實(shí)各項(xiàng)安全防范制度,確保后廚的設(shè)施、設(shè)備食品原料的安全。
六、遵守工作紀(jì)律,有事提前一天請(qǐng)假。
七、落實(shí)例會(huì)制度,對(duì)工作進(jìn)行講評(píng)。
第六節(jié)冷拼間管理制度
一、冷拼人員要按規(guī)定著裝,不帶個(gè)人物品入內(nèi)。
二、室內(nèi)溫度不超25度。
三、禁止無(wú)關(guān)人員入內(nèi)。
四、柜內(nèi)儲(chǔ)存食品擺放整齊,分類(lèi)存放,每周至少清理一次。
五、進(jìn)入冷拼間的食品必須清洗干凈。
六、刀、夾、盆、墩工具消毒后使用,不可用抹布擦拭。
七、上班前開(kāi)紫外線燈消毒30分鐘進(jìn)入冷拼間,工作人員手部清洗消毒后方可操作。
八、加工冷拼食品做到隨到隨拼,并做到所有原料冷存。
九、冷拼間所用抹布、毛巾、棕刷等清潔用物品,按要求保持清潔。
十、冷拼間不得存放非直接入口食品。
十一、下班前要把容器、工具刷洗干凈,冷拼用的墩、板按要求擺放。
第七節(jié)后廚個(gè)人衛(wèi)生制度
一、后廚從業(yè)人員必須持健康證明上崗。
二、進(jìn)入后廚必須更衣、洗手消毒后,進(jìn)入自己的工作區(qū)域。
三、后廚工作人員不留長(zhǎng)發(fā),不留長(zhǎng)指甲,不染指甲,不佩戴首飾,衣帽整潔,不留胡須。
四、后廚工作人員要勤洗澡、勤曬衣被、勤理發(fā)。
五、后廚工作人員上班前不使用氣味濃烈的化妝品,保持面部清潔。
六、后廚工作人員不準(zhǔn)隨意品嘗食物,不對(duì)食物打噴嚏、隨地吐痰、咳嗽、抓耳撓腮,不抽煙、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。
第八節(jié)食品衛(wèi)生管理制度
一、烹制菜品的`原料符合衛(wèi)生使用要求,外觀新鮮無(wú)腐爛、無(wú)農(nóng)藥味。
二、按洗滌切配程序的原料方可烹制。
三、加工前檢查肉類(lèi)是否新鮮,有無(wú)異味、變色現(xiàn)象。
四、當(dāng)天未加工完的原料要及時(shí)存入冰柜內(nèi),加工的成品要加蓋防塵、防蠅罩。
五、燉煮肉類(lèi)食品應(yīng)燒熟煮透,中心溫度大于70度。
六、調(diào)料缸內(nèi)禁止混放調(diào)料,并保持外觀整潔。
七、嚴(yán)格按照原料、半成品和成品加工順序操作,避免交叉污染。
八、洗滌分設(shè)洗菜池、洗肉池、洗水產(chǎn)品池,做到專(zhuān)池專(zhuān)用,避免交叉污染。
九、切配墩生熟分開(kāi),專(zhuān)墩專(zhuān)用,操作結(jié)束后,將墩、刀清洗干凈,按要求存放。
十、清真食具按要求專(zhuān)柜存放,操作時(shí)產(chǎn)生的廢棄物及時(shí)放入垃圾桶內(nèi),并加蓋。
十一、工作結(jié)束后將垃圾及時(shí)清倒,并將垃圾桶清洗干凈。
十二、操作間原料不準(zhǔn)落地存放,應(yīng)擺放到貨架上。
第九節(jié)后廚衛(wèi)生管理制度
一、后廚衛(wèi)生實(shí)行廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)制,衛(wèi)生區(qū)責(zé)任到人。
二、后廚地面干爽,無(wú)水漬、雜物、油漬。
三、操作臺(tái)臺(tái)面要整潔,無(wú)雜物、污物。
四、灶臺(tái)要整潔無(wú)雜物、無(wú)積水、無(wú)污物,炒鍋、手勺要潔凈、規(guī)放整齊。
五、冰柜要生熟標(biāo)識(shí)清楚,內(nèi)外清潔,每周至少除霜一次。
六、主食庫(kù)、調(diào)料庫(kù)、蔬菜庫(kù)貨架及各種容器潔凈衛(wèi)生,擺放整齊。
七、面點(diǎn)間設(shè)施、設(shè)備外觀潔凈,蒸箱內(nèi)及時(shí)換水,操作臺(tái)每班清洗一次。
八、涼菜間設(shè)施設(shè)備要清潔,操作臺(tái)內(nèi)外干凈,物品擺放有序。
九、垃圾桶、墩布等清潔工具,使用、存放符合要求。
十、無(wú)“六害”(老鼠、蟑螂、臭蟲(chóng)、蒼蠅、螞蟻、蚊子),墻角無(wú)蜘蛛網(wǎng)。
十一、后廚墻壁每月至少清洗一次,油煙機(jī)每周至少清洗一次,保持通風(fēng)暢通。
第十節(jié)設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)制度
一、室內(nèi)要經(jīng)常通風(fēng),避免設(shè)施、設(shè)備受潮。
二、面點(diǎn)間的烤箱內(nèi)不能存放雜物或易燃原料工具。
三、和面機(jī)、壓面機(jī)每日上班前檢查潤(rùn)滑情況,定期進(jìn)行保養(yǎng)。
四、每班操作前檢查爐膛內(nèi)有無(wú)雜物、積水,保持油路、風(fēng)道暢通。
五、使用各種容器要輕拿輕放,有破損的要及時(shí)修復(fù)或更換。
餐飲行業(yè)衛(wèi)生管理制度 8
一、進(jìn)貨查驗(yàn)及記錄制度
(一)嚴(yán)格審驗(yàn)供貨商(包括銷(xiāo)售商或者直接供貨的生產(chǎn)者)的許可證和食品合格的證明文件,包括營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證或者流通許可證、標(biāo)注通過(guò)有關(guān)質(zhì)量認(rèn)證食品的相關(guān)質(zhì)量認(rèn)證證書(shū)、進(jìn)口食品的有效商檢證明、國(guó)家規(guī)定應(yīng)當(dāng)經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)檢疫食品的檢驗(yàn)檢疫合格證明等文件。
。ǘ⿲(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的食品經(jīng)營(yíng)企業(yè),可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件,進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。
。ㄈ┧魅『筒轵(yàn)的文件應(yīng)當(dāng)按供貨商名稱(chēng)或者食品種類(lèi)整理建檔備查,保管期限不少于2年。
。ㄋ模┵(gòu)入食品時(shí),索取供貨商出具的正式銷(xiāo)售發(fā)票,或者索取有供貨商蓋章或者簽名的銷(xiāo)售憑證,銷(xiāo)售憑證應(yīng)當(dāng)記明食品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、銷(xiāo)貨日期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式等內(nèi)容。
。ㄎ澹┻x擇賬簿登記、單據(jù)粘貼、電子文檔等其中一種方式建立進(jìn)貨臺(tái)賬。食品進(jìn)貨臺(tái)賬保存期限不少于2年。
。┦称钒踩芾砣藛T定期查閱進(jìn)貨臺(tái)賬和檢查食品的保存與質(zhì)量狀況,對(duì)即將到保質(zhì)期的食品,應(yīng)當(dāng)在進(jìn)貨臺(tái)賬中作出醒目標(biāo)注,并將食品集中陳列或者向消費(fèi)者作出醒目提示;對(duì)超過(guò)保質(zhì)期或者腐壞、變質(zhì)、質(zhì)量不合格等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品,應(yīng)當(dāng)立即停止銷(xiāo)售,撤下柜臺(tái)銷(xiāo)毀,并追回已經(jīng)售出的食品。食品的處理情況應(yīng)當(dāng)在進(jìn)貨臺(tái)賬中如實(shí)記錄。
二、庫(kù)房管理制度
(一)食品與非食品應(yīng)分庫(kù)存放,或設(shè)專(zhuān)門(mén)區(qū)域,不與有毒有害物品同庫(kù)存放。
。ǘ┦称穫}(cāng)庫(kù)實(shí)行專(zhuān)用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施,并運(yùn)轉(zhuǎn)正常。
(三)食品應(yīng)分類(lèi)、分架、隔墻隔地存放。各類(lèi)食品有明顯標(biāo)志,有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫(kù)存放,易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存。
(四)貯存散裝食品的,應(yīng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱(chēng)及聯(lián)系方式等內(nèi)容。
。ㄎ澹┙⑹称愤M(jìn)出庫(kù)專(zhuān)人驗(yàn)收登記制度,定期檢查,防止食品過(guò)期、變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng),及時(shí)清理不符合食品安全要求的食品。
(六)食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng),定期清掃,保持干燥和整潔。
。ㄆ撸┕ぷ魅藛T應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生。
三、食品衛(wèi)生保障制度
。ㄒ唬┦称放c非食品、生食品與熟食品分開(kāi)擺放,避免食品交叉感染。
。ǘ┱故臼称返呢浖堋⒂镁弑仨氃谡故臼称非斑M(jìn)行清潔消毒,并定期進(jìn)行保潔、消毒,用具不混用、不亂用。
。ㄈ╀N(xiāo)售直接入口的食品必須有完整的包裝或防塵容器盛放,使用無(wú)毒、清潔的售貨工具。
(四)展示柜的玻璃、架子、燈罩、價(jià)格牌不得直接接觸食品,展示的食品不得直接散放在貨架上。
。ㄎ澹╀N(xiāo)售人員必須持有有效健康證明上崗,穿戴整潔,并保持個(gè)人衛(wèi)生。
(六)配備專(zhuān)職或兼職食品衛(wèi)生管理人員,負(fù)責(zé)各項(xiàng)衛(wèi)生制度的監(jiān)督落實(shí)工作。
(七)進(jìn)行定期或不定期衛(wèi)生檢查,檢查內(nèi)容應(yīng)包括從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生狀況;陳列的各種防護(hù)設(shè)施設(shè)備,冷藏、冷凍設(shè)施衛(wèi)生和運(yùn)轉(zhuǎn)情況以及周?chē)h(huán)境衛(wèi)生。
。ò耍┌l(fā)現(xiàn)問(wèn)題,由衛(wèi)生管理人員跟蹤改正。
。ň牛┟看螜z查,都必須有記錄。記錄必須完整、齊全,并存檔。
四、從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)和健康檢查制度
。ㄒ唬┲贫ㄅ嘤(xùn)計(jì)劃,定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及操作技能培訓(xùn)。
(二)新參加工作的人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)后方可上崗。
。ㄈ┙臉I(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案,將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔,以備查驗(yàn)。
(四)食品安全管理人員負(fù)責(zé)組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作,建立從業(yè)人員健康檢查檔案。
。ㄎ澹┦称方(jīng)營(yíng)人員必須每年進(jìn)行健康檢查,取得健康證明后方可參加工作,不得超過(guò)期限使用健康證明。
。┗加辛〖病、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員,以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員,不得從事接觸直接入口食品的工作。
餐飲衛(wèi)生管理制度8
按照《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定,履行食品安全第一責(zé)任人義務(wù),嚴(yán)把食品質(zhì)量關(guān),嚴(yán)格執(zhí)行食品安全管理制度,確保食品經(jīng)營(yíng)安全。
一、進(jìn)貨查驗(yàn)、記錄和檢查
食品經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品出廠檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明。實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的食品經(jīng)營(yíng)企業(yè),可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件,進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。小食雜店進(jìn)貨時(shí)收取符合規(guī)定的“一票通”票據(jù)做為進(jìn)貨憑證。
食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度,如實(shí)記錄食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容,并保存相關(guān)憑證。
從事食品批發(fā)業(yè)務(wù)的經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品銷(xiāo)售記錄制度,如實(shí)記錄批發(fā)食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、銷(xiāo)售日期以及購(gòu)貨者名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容,并保存相關(guān)憑證,食品批發(fā)者采取電子化手段對(duì)進(jìn)銷(xiāo)情況進(jìn)行記錄,實(shí)現(xiàn)可追溯。記錄保存期限為該食品保質(zhì)期滿(mǎn)后半年,無(wú)保質(zhì)期食品保存兩年。
二、日常檢查和召回
經(jīng)營(yíng)者發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營(yíng)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn),應(yīng)當(dāng)立即停止經(jīng)營(yíng),通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者,并記錄停止經(jīng)營(yíng)和通知情況。定期對(duì)在售食品進(jìn)行檢查,對(duì)過(guò)期、變質(zhì)食品,要主動(dòng)及時(shí)下柜,采取無(wú)害化處理、就地銷(xiāo)毀等措施,不再退回供貨者,不改頭換面重新上市;對(duì)群眾反映大、投訴集中的重要食品,先予下柜,經(jīng)鑒定合格再重新上柜銷(xiāo)售。食品經(jīng)營(yíng)者對(duì)因自身原因所導(dǎo)致的不安全食品,應(yīng)當(dāng)根據(jù)法律法規(guī)的規(guī)定在其經(jīng)營(yíng)的范圍內(nèi)主動(dòng)召回。食品經(jīng)營(yíng)者召回不安全食品應(yīng)當(dāng)告知供貨商。供貨商應(yīng)當(dāng)及時(shí)告知生產(chǎn)者。食品經(jīng)營(yíng)者在召回通知或者公告中應(yīng)當(dāng)特別注明系因其自身的原因?qū)е率称烦霈F(xiàn)不安全問(wèn)題。
食品集中交易市場(chǎng)的開(kāi)辦者、食品經(jīng)營(yíng)柜臺(tái)的出租者、食品展銷(xiāo)會(huì)的舉辦者、網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺(tái)提供者發(fā)現(xiàn)不安全食品的,應(yīng)當(dāng)及時(shí)采取有效措施確保相關(guān)經(jīng)營(yíng)者停止經(jīng)營(yíng)不安全食品。
三、消費(fèi)者投訴處理
嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家有關(guān)商品售后服務(wù)規(guī)定,努力提高售后服務(wù)水平,保障消費(fèi)者的合法權(quán)益。積極配合市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)處理消費(fèi)者投訴,本著公平合理的原則,積極主動(dòng)爭(zhēng)取與消費(fèi)者達(dá)成處理協(xié)議,不得無(wú)理拒絕和故意拖延。
四、食品信息公度
在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所顯著位置設(shè)立“食品安全信息公示欄”,及時(shí)公布涉及食品安全的消費(fèi)、監(jiān)管等信息,必要時(shí)通過(guò)廣播、電視媒體等途徑公布,并建立食品安全信息公示檔案,接受有關(guān)單位檢查和消費(fèi)者查詢(xún)。
五、日常衛(wèi)生管理
1、食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)具有與經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品經(jīng)營(yíng)和貯存場(chǎng)所。食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所和食品貯存場(chǎng)所不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域,距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)(站)、旱廁等污染源25米以上。
2、食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所與個(gè)人生活空間分開(kāi),經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)做到清潔、整齊,不準(zhǔn)亂堆、亂放雜物,不得亂扔果殼、紙屑,不準(zhǔn)隨地吐痰、不準(zhǔn)亂倒垃圾;經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所每天最少清掃一次,每月一次全面清掃,保持地面、門(mén)窗、墻壁、天花板的清潔,不積塵、不積水、不積蜘蛛網(wǎng)。
3、食品存放整齊有序,分類(lèi)分架、離地離墻擺放,不得與農(nóng)藥、化肥等有毒有害物品或者其他不潔物品混放。
4、倉(cāng)儲(chǔ)的食品做到先進(jìn)先出,由專(zhuān)人定期檢查,嚴(yán)防食品過(guò)期變質(zhì)。食品貯存區(qū)應(yīng)采取防鼠、防蟲(chóng)、防塵、防潮、通風(fēng)等措施,確保存放的.儲(chǔ)物保持干燥清潔,整齊有序。
5、散裝食品應(yīng)設(shè)置專(zhuān)門(mén)的銷(xiāo)售區(qū)域,以明顯的標(biāo)志區(qū)分或隔離。銷(xiāo)售區(qū)域嚴(yán)禁放置廢棄物處理設(shè)施,嚴(yán)禁銷(xiāo)售任何非食品物品,并且根據(jù)所銷(xiāo)售食品的需要,設(shè)置相應(yīng)的溫度調(diào)節(jié)、洗滌、消毒和存放設(shè)備、設(shè)施;在盛放散裝食品容器或隔離設(shè)施上顯著標(biāo)識(shí)食品名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱(chēng)及聯(lián)系方式等內(nèi)容;直接入品的食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或者使用無(wú)毒、清潔的包裝材料、餐具;散裝食品銷(xiāo)售應(yīng)使用專(zhuān)用的售貨工具分揀。
六、從業(yè)人員健康管理
1、直接接觸入口食品的從業(yè)人員必須有健康證明方可上崗,每年至少要進(jìn)行一次健康體檢;
2、從業(yè)人員必須保持良好的個(gè)人衛(wèi)生,勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作衣帽;
3、從業(yè)人員人員不留長(zhǎng)指甲、不染指甲油、不戴金銀首飾;
4、從業(yè)人員進(jìn)入經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所前必須清凈、消毒雙手,穿戴整潔的工作服、工作帽、工作鞋,工作服應(yīng)當(dāng)蓋住外衣,頭發(fā)不得露于帽外;
5、從業(yè)人員在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所不得吸煙及從事其他有礙食品安全的活動(dòng)。
七、突發(fā)食品安全事故緊急報(bào)告及處理
1、食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案,定期檢查本企業(yè)各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況,及時(shí)消除食品安全事故隱患; 2、發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當(dāng)立即予以處置,事故發(fā)生單位應(yīng)當(dāng)立即采取措施,防止事故擴(kuò)大,及時(shí)向事故發(fā)生地縣級(jí)以上食品藥品監(jiān)管部門(mén)、衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告。不得對(duì)食品安全事故隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào),不得毀滅有關(guān)證據(jù)。
餐飲衛(wèi)生管理制度9
1、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須按時(shí)進(jìn)行健康檢查,新參加工作和臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員必須先進(jìn)行健康檢查,取得有效《健康證》和《餐飲人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證》后方可參加工作。杜絕先上崗后體檢。
2、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎等傳染病的人員,以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員,不得從事接觸直接入口食品的工作,并將調(diào)離工作崗位。
3、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)依法建立從業(yè)人員健康檔案管理制度,對(duì)從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理。
4、從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī),掌握本崗位要求,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,嚴(yán)格規(guī)范操作。生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品時(shí),應(yīng)當(dāng)將手洗凈,穿戴清潔的工作衣、帽;頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi),銷(xiāo)售無(wú)包裝的直接入口食品時(shí),應(yīng)當(dāng)使用無(wú)毒、清潔的制售工具、戴口罩,不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味,用后的操作工具不得隨處亂放。
5、工作人員操作前,以及與食品無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后應(yīng)嚴(yán)格按規(guī)范洗手并消毒。
6、工作人員不得留過(guò)長(zhǎng)頭發(fā)、長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環(huán)等飾物。在銷(xiāo)售食品成品時(shí)必須戴口罩和一次性手套,不得在食品加工場(chǎng)所或銷(xiāo)售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品安全的行為。
餐飲衛(wèi)生管理制度10
一、庫(kù)房要持續(xù)通風(fēng)、干燥,采取防鼠、防蟲(chóng)、防霉措施。
二、庫(kù)房不得存放有毒、有害物品(如:殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等)及個(gè)人生活用品。
三、食品和非食品(不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫(kù)房應(yīng)分開(kāi)設(shè)置,并有明顯的標(biāo)識(shí)。
四、食品應(yīng)當(dāng)分類(lèi)、分架存放,距離墻壁、地面均在10cm以上,并定期檢查,使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則,變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)清除。
五、庫(kù)房應(yīng)根據(jù)貯存條件的不一樣分別設(shè)置,必要時(shí)設(shè)冷凍(藏)庫(kù)。食品冷藏、冷凍貯藏要做到以下要求:
1、食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi),不得在同一冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜(庫(kù))應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志,宜設(shè)外顯式溫度(指示)計(jì),并定期校驗(yàn),以便于對(duì)冷藏、冷凍柜(庫(kù))內(nèi)部溫度的監(jiān)測(cè)。
2、食品在冷藏、冷凍柜(庫(kù))內(nèi)貯藏時(shí),應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類(lèi)擺放。
3、食品在冷藏、冷凍柜(庫(kù))內(nèi)貯藏時(shí),為確保食品中心溫度到達(dá)冷藏或冷凍的溫度要求,不得將食品堆積、擠壓存放。
4、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜(庫(kù)),應(yīng)定期除霜、清潔和維修,以確保冷藏、冷凍溫度到達(dá)要求并持續(xù)衛(wèi)生。
六、要經(jīng)常清掃,持續(xù)庫(kù)內(nèi)、外環(huán)境整潔衛(wèi)生。
七、要做好出入庫(kù)房物品的檢查驗(yàn)收登記工作。
餐飲衛(wèi)生管理制度11
為規(guī)范餐飲服務(wù)烹調(diào)加工管理,保障公眾餐飲安全,根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《浙江省食品經(jīng)營(yíng)許可實(shí)施細(xì)則(實(shí)行)》等法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。
一、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進(jìn)行烹調(diào)加工。用水水質(zhì)應(yīng)符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。
二、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透,其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生,油炸食品時(shí)避免溫度過(guò)高、時(shí)間過(guò)長(zhǎng);隨時(shí)清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘?jiān),煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用。
三、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》,應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識(shí)上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑,禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后,由專(zhuān)人專(zhuān)柜保存。
四、烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過(guò)2小時(shí))存放的食品,應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放,需要冷藏的熟制品,應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時(shí)冷藏,并標(biāo)注加工時(shí)間等。
五、隔餐隔夜熟制品、外購(gòu)熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷(xiāo)售。
六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標(biāo)識(shí)明顯,分開(kāi)使用,定位存放,保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi),不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。
七、灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗,保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟,滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規(guī)定處理廢棄油脂,及時(shí)清理抽油煙機(jī)罩。
八、工作結(jié)束后,調(diào)料品加蓋,工具、用具洗刷干凈,定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷干凈,不留殘?jiān)、油污,不留衛(wèi)生死角,及時(shí)清除垃圾。
餐飲衛(wèi)生管理制度12
一、保持餐廳環(huán)境整潔。紗窗、紗門(mén)、紗罩、門(mén)簾、風(fēng)幕、滅蠅燈等設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常,鼠、蠅、蟑螂、蚊子密度不得超過(guò)國(guó)家有關(guān)要求。保證供用餐者使用的洗手設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常。
二、必須使用消毒后的餐飲具,未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺(tái)上桌。做好臺(tái)面調(diào)料、牙簽、臺(tái)布、餐巾、餐具等清潔衛(wèi)生工作,及時(shí)更換破損的調(diào)料盒、臺(tái)布、餐巾、餐飲具等。
三、供顧客自取的調(diào)料,應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。并做到及時(shí)更換,防止過(guò)期、霉變。
四、擺臺(tái)后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面,餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)收回保潔。
五、端菜時(shí)手指不得接觸食品,分菜工具不接觸客人餐具。
六、取冰塊時(shí)應(yīng)用工具,不用時(shí)應(yīng)懸掛或放置于消毒水內(nèi)。制冰機(jī)用水應(yīng)經(jīng)過(guò)凈化處理。
七、客人用的小毛巾,必須及時(shí)回收清洗消毒,最好使用一次性消毒毛巾。
八、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用臺(tái)布或抹布擦拭。
九、食品上桌距開(kāi)餐時(shí)間不超過(guò)2小時(shí)。
十、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異;蚩梢勺冑|(zhì)時(shí),應(yīng)立即撤換該食品,并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員,備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類(lèi)食品,做出相應(yīng)處理,確保供餐安全。
十一、備餐柜內(nèi)不得放置與開(kāi)餐無(wú)關(guān)的物品及個(gè)人用品。工作結(jié)束后及時(shí)做好臺(tái)面、地面等的清掃整理工作。
餐飲衛(wèi)生管理制度13
餐具必須保持清潔衛(wèi)生,否則會(huì)直接影響全校師生員工的身體健康,餐桌上撤下的餐具應(yīng)分別刷洗消毒。
1、菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后,先將里面的殘存物清理干凈,加洗潔精洗滌,然后再用清水沖洗,再放入消毒柜內(nèi)進(jìn)行消毒,消毒后取出放在餐車(chē)上并保持干凈,用白布蓋好,以防灰塵。
2、餐具柜和點(diǎn)心柜應(yīng)經(jīng)常用洗潔精洗滌干凈,餐具擺放整齊,關(guān)緊柜門(mén)。
4、周?chē)h(huán)境應(yīng)打掃干凈,陰溝要常疏通,泔水桶加蓋,廢物袋扎口。
5、積極貫徹除四害要求,消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲(chóng),在餐廳周?chē)缤泶驕缦壦幩,晚上要將食品蓋好以防蟲(chóng)咬。
6、餐廳和各操作間地面保持干凈,四壁無(wú)塵,窗明地凈。
7、不亂倒垃圾,不亂倒污水。
8、門(mén)窗應(yīng)有防蠅設(shè)施,室內(nèi)經(jīng)常保持通風(fēng)。
餐飲衛(wèi)生管理制度14
1、食品倉(cāng)庫(kù)必須做到衛(wèi)生、整潔、整齊、專(zhuān)用,有基本的冷藏、冷凍及保溫設(shè)施,食品與雜物嚴(yán)格分離,主食和副食分開(kāi)存放。
2、食品庫(kù)房周?chē)荒苡杏卸、有害污染源及蚊蠅孳生地,防止交叉污染?/p>
3、庫(kù)房?jī)?nèi)地面平整、硬化,保持良好通風(fēng),避免陽(yáng)光直接射入,保持所需溫度和濕度。
4、庫(kù)房?jī)?nèi)有防蠅、防塵、防鼠及防潮設(shè)施,防止食品生蟲(chóng)霉變、腐敗變質(zhì)。
5、庫(kù)房?jī)?nèi)設(shè)立食品墊離板、存放臺(tái)、存放案,做到所有食品離地離墻10厘米以上。
6、食品庫(kù)房設(shè)專(zhuān)人管理,建立健全食品和原料出入庫(kù)登記、檢查保管制度,做到定期清洗、消毒、換氣,經(jīng)常保持清潔狀態(tài),避免塵土、異物污染食品。
7、對(duì)進(jìn)庫(kù)的各種食品原料,半成品應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收和登記;掌握食品的進(jìn)出狀態(tài),做到先進(jìn)先出,盡量縮短貯存時(shí)間。
餐飲衛(wèi)生管理制度15
一、食堂個(gè)人衛(wèi)生
1)所有廚務(wù)工作人員必須經(jīng)本地醫(yī)院或防疫部門(mén)檢查身體合格并獲發(fā)健康證,方能持證上崗。
2)衣著干凈整潔,不留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲,不留胡須,勤洗頭洗澡換衣,不得戴歪帽,斜穿衣或不扣鈕扣;工作時(shí)間穿好工衣,戴好工帽、供餐時(shí)必須戴好口罩、手套。
3)制作食品前要用洗手液洗手,不得用手直接拿放熟食。
4)不得在廚房、餐廳工作間內(nèi)吸煙,隨地吐痰,在洗碗(菜)池內(nèi)洗滌衣物鞋襪及其它物品。
5)發(fā)現(xiàn)自己染病須及時(shí)報(bào)告,暫停工作。
二、食堂食品衛(wèi)生
1)蔬菜當(dāng)天購(gòu)進(jìn)當(dāng)天食用,發(fā)現(xiàn)變質(zhì)立即丟棄處理;加工時(shí)先去掉老、黃葉再進(jìn)行浸泡切洗。
2)蒸煮米飯前大米要多次清洗直至白凈,無(wú)砂粒才能進(jìn)蒸柜,瓜果要去皮、洗凈。
3)肉食、魚(yú)類(lèi)等要保持鮮活。
4)菜要炒熟煮透,油炸食品不能炸糊。
5)熟食必須使用專(zhuān)一熟食工具,不得用手拿放,生、熟食品必須分開(kāi)存放。
6)剩食品必須采取保鮮紙遮蓋進(jìn)入雪藏柜冷藏。
7)過(guò)餐蔬菜和變質(zhì)變味食品不得再售賣(mài)。
8)鮮菜、肉類(lèi)、干貨成品和半成品必須分類(lèi)存放,不得混放或放置地上。
9)包裝食品必須標(biāo)識(shí)清楚,符合檢驗(yàn)合格規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。
三、食堂餐具衛(wèi)生
1)打菜勺、飯勺、湯勺必須用盤(pán)托放,不能直接放在臺(tái)面。
2)用過(guò)的食具要經(jīng)過(guò)初洗、清潔劑清洗、清水清洗、消毒四道工序處理。食具內(nèi)外要干凈干燥,無(wú)油跡、無(wú)洗潔劑。
3)用餐前食具要集中整齊擺放,保持清潔,用潔凈白布蓋好,防止蠅叮,食具未經(jīng)消毒不得回圈使用。
四、廚房衛(wèi)生
1)砧板、刀、鍋、鏟、桶、盆等用具在使用前后要清洗干凈,按規(guī)定消毒處理;菜刀及砧板要生熟分開(kāi),熟食刀要每天用沸水消毒,砧板每班次必須用沸水消毒。
2)切配完成及時(shí)清洗工作臺(tái)面、地面及清理垃圾。
3)洗菜池、洗碗池、貨架、油煙罩、蒸柜、爐^等每天須保證清洗干凈。
4)油鹽、醬油等配料和未用完的米、菜下班前要蓋好。
5)特別注意清除衛(wèi)生死角,防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食物。
6)定期清洗冰箱雪柜,每周兩次對(duì)冰箱雪柜大清潔,每天兩次小清理,保證清潔衛(wèi)生。
五、餐廳衛(wèi)生
1)地面須保持無(wú)垃圾雜物,無(wú)積水,干凈清爽。
2)桌面臺(tái)凳于餐前、餐中、餐后均要及時(shí)清潔,保持干凈無(wú)塵。
3)墻壁、門(mén)窗、風(fēng)扇、燈管等定期清潔。
4)每周兩次大掃除,用清潔劑清洗臺(tái)面、地面,盡量做到餐廳內(nèi)無(wú)蠅、蚊、蟑螂等。
餐飲行業(yè)衛(wèi)生管理制度 9
1、食品衛(wèi)生安全主管領(lǐng)導(dǎo)責(zé)職制度
為保證學(xué)院和學(xué)院食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所管理、從業(yè)人員更好地履行學(xué)校食品衛(wèi)生安全的職責(zé),加強(qiáng)對(duì)學(xué)院食堂和教師、學(xué)生集體用餐的衛(wèi)生安全管理,保護(hù)學(xué)院師生員工的身體健康和用餐衛(wèi)生安全,依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》,制定本責(zé)任制。
上海邦德職業(yè)技術(shù)學(xué)院院長(zhǎng)為學(xué)院食堂食品衛(wèi)生安全管理第一責(zé)任人,后保處處長(zhǎng)為直接責(zé)任人。依法辦食堂,建立學(xué)院食品衛(wèi)生安全管理制度,確保校內(nèi)供應(yīng)的食品及飲料衛(wèi)生安全。統(tǒng)一指揮,督促學(xué)院的各有關(guān)食品衛(wèi)生部門(mén)開(kāi)展工作,加強(qiáng)對(duì)學(xué)院食堂和教師、學(xué)生集體用餐的衛(wèi)生安全管理。
杜絕食物中毒事故的發(fā)生,建立、健全學(xué)院食物中毒或流行性疾患等突發(fā)事件處理的緊急預(yù)案。責(zé)任人如果管理工作不到位應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任。
2、食物中毒等突發(fā)事件處理的應(yīng)急預(yù)案
為加深、加強(qiáng)學(xué)院食品衛(wèi)生工作,不斷提升學(xué)院公共衛(wèi)生工作水平,進(jìn)一步保障廣大師生員工的身體健康和生命安全,提高學(xué)院應(yīng)對(duì)食物中毒或食源性疾患等突發(fā)事件的處理能力,根據(jù)《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》及《上海市施行“學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定”的意見(jiàn)》,特制定本預(yù)案。
學(xué)院一旦發(fā)生疑似食物中毒或食源性疾患等突發(fā)事件,應(yīng)當(dāng)遵循以下程序應(yīng)對(duì)處理。
。1)停止供餐:
立即停止學(xué)院食堂或其他食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的供應(yīng)。
。2)及時(shí)報(bào)告:
a、事件:有5人(含5人)以下疑似食物中毒或食源性疾患癥狀。
b、程序:發(fā)現(xiàn)疑似食物中毒或食源性疾患,應(yīng)在事件發(fā)生30分鐘內(nèi)電話上報(bào)后保處和學(xué)院院長(zhǎng),立即與區(qū)衛(wèi)生局聯(lián)系,派遣有關(guān)人員進(jìn)行調(diào)查及協(xié)助學(xué)院處理事件。并即刻報(bào)市教委。后保處應(yīng)在事件發(fā)生90分鐘內(nèi)向院部呈書(shū)面報(bào)告。處理過(guò)程中的`重大事件應(yīng)隨時(shí)報(bào)告。
。3)報(bào)告內(nèi)容:
a、疑似食物中毒或食源性疾患的人數(shù)、癥狀及第一例發(fā)生時(shí)間。
b、校名、責(zé)任人、地點(diǎn)和聯(lián)系電話。
c、供應(yīng)單位的名稱(chēng)、責(zé)任人、地點(diǎn)和聯(lián)系電話。
d、目前狀況、事情的經(jīng)過(guò)和緊急處理措施。
e報(bào)告時(shí)間和報(bào)告人。
。4)成立應(yīng)急處理小組:
a、事件發(fā)生后,學(xué)院后保處應(yīng)立即啟動(dòng)由分管院長(zhǎng)擔(dān)任組長(zhǎng)、后保處領(lǐng)導(dǎo)、學(xué)生處領(lǐng)導(dǎo)、醫(yī)衛(wèi)保健教師、后勤及其他骨干教師力量組成的應(yīng)急處理小組,交排好分工,各司其職,做好安撫工作、家長(zhǎng)工作,并組織力量送醫(yī)院及時(shí)救治。
b、學(xué)院應(yīng)安排好必要的車(chē)輛,以備運(yùn)送患病學(xué)生至醫(yī)院及時(shí)救治。
。4)救治病人:
a、學(xué)院應(yīng)安排教師及時(shí)將患病學(xué)生送到就近醫(yī)院,協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治患者,做好登記工作,并及時(shí)通知家長(zhǎng)。
b、學(xué)院應(yīng)安排教師做好排摸調(diào)查工作,加強(qiáng)家校聯(lián)系,派專(zhuān)人接聽(tīng)家長(zhǎng)咨詢(xún)電話,以免耽誤救治時(shí)機(jī)。
c、學(xué)院應(yīng)在事件發(fā)生的第二天做好隨訪工作,繼續(xù)排摸調(diào)查,安排專(zhuān)人做好家長(zhǎng)解釋工作,并將有關(guān)情況及時(shí)書(shū)面報(bào)告董事會(huì),直至所有患病學(xué)生全部康復(fù)到校上課。
d、保護(hù)現(xiàn)場(chǎng):保留造成或?qū)е乱伤剖澄镏卸净蚴吃葱约不嫉氖称芳捌湓稀⒐ぞ吆驮O(shè)備。
e、配合調(diào)查:配合衛(wèi)生行政部門(mén)進(jìn)行調(diào)查,按衛(wèi)生行政部門(mén)的要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品。
餐飲行業(yè)衛(wèi)生管理制度 10
1、點(diǎn)菜廳、包間要保持整潔,餐具擺臺(tái)后或顧客就餐時(shí)不得清掃地面。餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的要回收保潔。
2、發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異;蜃冑|(zhì)時(shí),餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品,并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員,備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類(lèi)食品,做出相應(yīng)處理,確保供餐安全衛(wèi)生。
3、銷(xiāo)售直接入口食品要使用專(zhuān)用工具。專(zhuān)用工具要消毒后使用,定位存放。要做到貨款分開(kāi),防止污染。
4、供顧客自取得調(diào)味品要符合相應(yīng)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。
5、必須使用消毒后的餐飲具,未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺(tái)上桌。
6、及時(shí)做好臺(tái)面調(diào)料、牙簽、餐巾、茶水等清潔消毒工作。
7、端菜時(shí)手指不接觸食品,分餐工具不接觸顧客餐具,遞小毛巾用夾具,用后及時(shí)收回清洗消毒,用過(guò)的餐飲具及時(shí)撤回,并揩凈臺(tái)面。
8、工作結(jié)束后,做好臺(tái)面、桌椅及地面的清掃工作,保持整潔衛(wèi)生。
食品原料采購(gòu)索證制度
1、采購(gòu)員要認(rèn)真學(xué)習(xí)采購(gòu)食品索證管理制度,熟悉并掌握食品原料采購(gòu)索證要求。
2、采購(gòu)食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備),要按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定向供方索取產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證和化驗(yàn)單,同時(shí)注意檢查核對(duì)。合格證明中記載的產(chǎn)品名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、批號(hào)等必須與產(chǎn)品相符,不得涂改、偽造。
3、所索取的檢驗(yàn)合格證明由采購(gòu)部門(mén)妥善保存,以備查驗(yàn)。
4、不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲(chóng)、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品及原料,以及無(wú)產(chǎn)地、無(wú)廠名、無(wú)生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)識(shí)不清以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品。
5、不得采購(gòu)無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品。
6、采購(gòu)乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類(lèi)飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政主管部門(mén)規(guī)定應(yīng)當(dāng)索證的其他食品等,均應(yīng)嚴(yán)格索證;生肉、禽類(lèi)應(yīng)索取獸醫(yī)部門(mén)的檢疫合格證,進(jìn)口食品及其原料應(yīng)具有口岸衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)出具的檢疫合格證書(shū)。
7、驗(yàn)收員在驗(yàn)收食品時(shí),要檢查驗(yàn)收所購(gòu)食品有無(wú)檢驗(yàn)合格證明,并做好記錄。
庫(kù)房管理制度
1、主食、副食分庫(kù)房存放,食品與非食品不能混放,食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒有害物品,不得存放個(gè)人物品和雜物。
2、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)要定期清掃,保持倉(cāng)庫(kù)、貨架清潔衛(wèi)生,經(jīng)常開(kāi)窗或用機(jī)械通風(fēng)設(shè)備通風(fēng),保持干燥。
3、做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗(yàn)收工作。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲(chóng)、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品,無(wú)衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者提供的食品、未索證的食品不得驗(yàn)收入庫(kù)。
4、做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫(kù)登記,做到先進(jìn)先出,易壞先用。
5、食品按類(lèi)別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放,散裝食品及原料儲(chǔ)存容器加蓋密封,同時(shí)經(jīng)常檢查,防止霉變。
6、肉類(lèi)、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏貯存。用于保存食品的冷藏設(shè)備,必須貼有明顯標(biāo)識(shí)并有溫度顯示裝置。肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)分柜存放,生食品、熟食品、半成品分柜存放,杜絕生熟混放。
7、冷凍設(shè)備定期化霜,保持霜薄(不得超過(guò)1cm)、氣足。
8、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量,及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理變質(zhì)、超 過(guò)保質(zhì)期限的食品。
9、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作,安裝符合要求的擋鼠板;不得在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)抽煙。
食品添加劑使用與管理制度
1、使用的食品添加劑必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的有關(guān)規(guī)定;不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。
2、購(gòu)買(mǎi)食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明,進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。
3、食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量,不得憑經(jīng)驗(yàn)隨意擴(kuò)大使用范圍和使用量。
4、不得使用用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品添加劑。
5、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。
粗加工間管理制度
1、分設(shè)肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)或池,并要有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)場(chǎng)所進(jìn)行,不得混放和交叉使用。
2、加工肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蔬菜的操作臺(tái)、用具和容器要分開(kāi)使用,并要有明顯標(biāo)志。盛裝海水產(chǎn)品的容器要專(zhuān)用。
3、各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常,不得加工。
4、蔬菜類(lèi)食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作,徹底浸泡清洗干凈,做到無(wú)泥沙、無(wú)雜草、無(wú)爛葉。
5、肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)食品原料的加工要在專(zhuān)用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行。肉類(lèi)清洗后無(wú)血、毛、污,魚(yú)類(lèi)清洗后無(wú)鱗、鰓、內(nèi)臟,活禽宰殺放血完全,去凈羽毛、內(nèi)臟。
6、做到刀不銹、板不霉、整齊有序,保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束及時(shí)拖清地面,水池、加工臺(tái)工具、用具容器清洗干凈,定位存放;切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開(kāi)清洗干凈。
7、及時(shí)清除垃圾,垃圾桶每日清洗,保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。
8、不得在加工、清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。
烹調(diào)加工管理制度
1、加工前檢查食品原料質(zhì)量,變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2、熟制加工的食品要燒熟煮透,其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生,加工后的直接入口熟食品要盛放在已經(jīng)過(guò)消毒的容器或餐具內(nèi),不得使用未經(jīng)消毒的餐具或容器。
3、烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過(guò)兩小時(shí))存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放,需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。
4、隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。
5、灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗,保持清潔。不用抹布揩碗盤(pán),滴在盤(pán)邊的湯汁用消毒布揩擦。
6、嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求,收集處理廢棄油脂,及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。
7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放,不可混放和交叉疊放。
8、工作結(jié)束后,調(diào)料加蓋,工具、用具洗刷干凈,定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷干凈,不留殘?jiān)、油污,不留衛(wèi)生死角,及時(shí)清除垃圾。
面食制作管理制度
1、加工前要檢查各種食品原料,如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等,如發(fā)現(xiàn)生蟲(chóng)、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛(wèi)生要求的情況,不能使用。
2、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗,易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜(如韭菜)浸泡時(shí)間應(yīng)在30分鐘以上,然后沖洗干凈。
3、各種工具、用具、容器要按食品生熟不同分開(kāi)使用,用后及時(shí)清洗干凈,定位存放,菜板、菜墩洗凈后立放。
4、糕點(diǎn)存放在專(zhuān)庫(kù)或?qū)9駜?nèi),做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒,含水分較多的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱內(nèi),做到生熟分開(kāi)保存。
5、按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。
6、各種食品加工設(shè)備,如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)等用后要及時(shí)清洗干凈,定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、晾干備用。
7、加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所,做到地面無(wú)污物、殘?jiān)姘迩鍧?各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放。
涼菜間(冷拼間)制作衛(wèi)生管理制度
1、涼菜指定專(zhuān)人加工制度,其他人員不得隨意進(jìn)出涼菜間,個(gè)人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。
2、涼菜間工作人員要嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生,在預(yù)進(jìn)間二次更衣,穿戴潔凈的衣、帽、口罩和一次性手套,嚴(yán)格洗手、消毒。
3、涼菜間室內(nèi)溫度不得超過(guò)25℃。
4、涼菜間的工具、用具、容器必須專(zhuān)用,用前消毒,用后洗凈,保持清潔。
5、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料須洗凈消毒,未經(jīng)洗凈處理的不得帶入涼菜間。
6、加工熟食鹵菜要先檢查食品質(zhì)量,原料不新鮮不加工。熟食鹵菜要在另間加工,加工后進(jìn)涼菜間改刀配制,剩余的存放在熟食冰箱內(nèi)。
7、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用,盡量當(dāng)餐用完,隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤(pán)涼拌不能再做涼菜供應(yīng)。
8、各種涼菜裝盤(pán)后不可交叉重疊存放,傳菜從食品輸送窗口進(jìn)行,禁止服務(wù)員直接進(jìn)入涼菜間端菜。
9、加工結(jié)束后,將剩余食品冷藏,清理室內(nèi)衛(wèi)生。
燒烤制作管理制度
1、設(shè)置專(zhuān)用獨(dú)立的粗加工間;
2、燒烤間進(jìn)出口分別設(shè)置;
3、專(zhuān)營(yíng)燒烤食品的餐飲業(yè)須必須設(shè)置腌制間、燒烤鹵肉間和涼曬間
4、一般餐飲業(yè)可在燒烤間內(nèi)分別設(shè)置腌制區(qū)域、燒烤鹵肉區(qū)域和涼曬區(qū)域;
5、燒烤間的工具、用具、容器必須專(zhuān)用,用前消毒,用后洗凈,保持清潔
6、燒烤用的調(diào)味品必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品調(diào)味品。
8、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑
9、燒烤用的畜產(chǎn)品、生肉應(yīng)索取獸醫(yī)部門(mén)的檢疫合格證。
10、燒烤間必須設(shè)有防塵、防蠅、防鼠設(shè)施。
餐具、用具清洗消毒制度
1、設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室,消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷、保潔設(shè)備。
2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格按照“除殘?jiān)?堿水(或餐洗凈)→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖的程序。
3、每餐收回的餐飲具、用具,立即清洗消毒,不隔餐隔夜。
4、清洗餐飲具、用具用的餐洗凈、消毒劑必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒前必須清洗干凈,消毒后的餐飲具表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著物,及時(shí)將其放入保潔柜密閉保存、備用。
5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記,要經(jīng)常擦洗消毒,已消毒和未消毒的餐飲具要分開(kāi)存放。
6、洗刷餐飲具的水池專(zhuān)用,不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料,不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。
7、洗刷消毒結(jié)束,要清理地面、水池衛(wèi)生,及時(shí)清理泔水桶,做到地面、水池清潔衛(wèi)生,無(wú)油漬殘?jiān),泔水桶?nèi)外清潔。
8、定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備,不留衛(wèi)生死角,保持清潔。
衛(wèi)生間衛(wèi)生管理制度
1、衛(wèi)生間周?chē)h(huán)境整潔,墻壁內(nèi)外無(wú)亂寫(xiě)亂畫(huà)亂貼。
2、廁內(nèi)保持“六面光”。做到無(wú)蛛網(wǎng)、無(wú)煙頭、無(wú)紙屑、無(wú)雜物。
3、廁內(nèi)干凈,便槽暢通。無(wú)污跡、無(wú)尿堿、無(wú)便垢。
4、全日保潔,多次沖洗,做到無(wú)臭味。
5、照明、供水、排污設(shè)施完好。如有損壞,要及時(shí)報(bào)告檢修。
6、工具、物品要擺放整齊
7、定期藥物消殺,做到無(wú)蚊蠅。
食品從業(yè)人員健康檢查制度
1、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。
2、食品衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)組織本單位的健康查體工作,建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案,督促“五病”人員調(diào)離崗位,并對(duì)從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理。
3、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年參加一次查體,每年到期前一個(gè)月參加健康復(fù)查,不得超期使用健康證明。
4、新參加工作的從業(yè)人員、實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)學(xué)生必須取得健康證明后上崗,杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生。
5、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的,不得參加接觸直接入口食品的'生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。
6、定其檢查從業(yè)人員持證上崗情況,發(fā)現(xiàn)無(wú)有效健康證明者,交衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)按有關(guān)法律法規(guī)處理。
食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度
1、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須在接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后,方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。
2、認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃,在衛(wèi)生行政部門(mén)的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品衛(wèi)生知識(shí)、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及衛(wèi)生操作技能培訓(xùn)。
3、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、衛(wèi)生管理人員和食品從業(yè)人員,初次培訓(xùn)時(shí)間分別不得少于20、50、15課時(shí)。
4、新參加工作的人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。
5、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合,定期考核,不合格者離崗學(xué)習(xí)一周,待考試合格后再上崗。
6、建立從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)檔案,將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔,以備查驗(yàn)。
從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度
1、從業(yè)人員必須進(jìn)行健康查體和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn),取得合格證明方可上崗。
2、從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識(shí),掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程。
3、堅(jiān)持科學(xué)的洗手習(xí)慣:操作前、便后以及從事與食品無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后應(yīng)洗手,先用消毒液消毒,后用流動(dòng)水沖洗。
4、從業(yè)人員不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場(chǎng)所或銷(xiāo)售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰,不得穿工作服入廁。
5、從業(yè)人員不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛(wèi)生的行為,不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。操作用具用后不得隨處亂放。
6、從業(yè)人員要注意個(gè)人衛(wèi)生及形象,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,穿戴整潔的工作衣帽,頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)。
7、從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度。
更衣室衛(wèi)生管理制度
1、更衣室設(shè)專(zhuān)人負(fù)責(zé)衛(wèi)生清掃和衛(wèi)生管理。
2、更衣室必須保持干凈整潔,不得由垃圾雜物,地面無(wú)污物、積水。
3、工作服、手套等應(yīng)保持整潔,并擺放整齊。
4、更衣室應(yīng)有必要的防蟲(chóng)設(shè)施,無(wú)異物及蟲(chóng)類(lèi)。
5、禁止將與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的物品帶進(jìn)更衣室,禁止在更衣室吃東西,聊天。
6、更衣人員必須服從更衣室負(fù)責(zé)人安排,聽(tīng)從指揮,對(duì)號(hào)換工作服。更衣后個(gè)人衣物應(yīng)放入指定更衣柜內(nèi),不得亂搭亂放,不得帶入后廚。
7、更衣人員應(yīng)愛(ài)護(hù)公共設(shè)施,維護(hù)公共衛(wèi)生,自覺(jué)遵守更衣室的規(guī)章制度。
8、員工更衣操作規(guī)程:
(1) 將外衣及其它隨身物品放入指定的更衣柜內(nèi)
(2) 從掛衣架上取下工作服,按照從上到下、從里到外的順序穿戴整齊。
(3) 經(jīng)洗手消毒后進(jìn)入后廚。
9、更衣室衛(wèi)生員要及時(shí)對(duì)更衣室進(jìn)行衛(wèi)生清理,確保更衣室的清潔衛(wèi)生。
廢棄食用油脂管理制度
1、食堂加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄油脂要專(zhuān)人負(fù)責(zé)定時(shí)收集。
2、收集好的廢棄油脂要記錄好收集時(shí)間及數(shù)量。
3、定時(shí)對(duì)收集好的廢棄油脂與干性廢棄垃圾攪拌一并按垃圾清運(yùn)處理。
4、處理廢棄油脂時(shí)要做好記錄,注明處理時(shí)間,數(shù)量、去向、及參加人員。
5、發(fā)現(xiàn)有人把廢棄的油脂作為他用或二次回收使用追究有關(guān)人員的責(zé)任。
有毒有害物品管理制度
1、清洗劑、消毒劑、剎蟲(chóng)劑以及其他有毒有害物品
均應(yīng)有固定包裝,貯存于專(zhuān)門(mén)庫(kù)房或柜櫥內(nèi)。
2、加鎖并由專(zhuān)人負(fù)責(zé)保管,建立管理制度,防止出現(xiàn)食物中毒。
除蟲(chóng)滅害的管理制度
1、應(yīng)定期進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作,防止害蟲(chóng)孳生。使用殺蟲(chóng)劑進(jìn)行除蟲(chóng)滅害,應(yīng)由專(zhuān)人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行;
2、除蟲(chóng)滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行,實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品(包括原料) 應(yīng)有保護(hù)措施;
3、使用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝材料,使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗;
4、食品加工場(chǎng)所內(nèi)不得使用鼠藥。
食品衛(wèi)生綜合檢查制度
1、 制定定期或不定期衛(wèi)生檢查計(jì)劃,將全面檢查與抽查、問(wèn)查相結(jié)合,主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。
2、 各餐飲部位的衛(wèi)生管理組織負(fù)責(zé)本部位的各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度的落實(shí),每天在操作加工時(shí)段至少檢查一次衛(wèi)生,檢查各崗是否有違反制度的情況,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題,及時(shí)指導(dǎo)改進(jìn),并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。
3、 廚師長(zhǎng)及各崗負(fù)責(zé)人、主管要跟隨檢查、指導(dǎo),嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序,逐步養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。
4、 單位衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周1-2次對(duì)各餐飲部位進(jìn)行全面現(xiàn)場(chǎng)檢查,同時(shí)檢查各部位的自查紀(jì)錄,對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)反饋,并提出限期改進(jìn)意見(jiàn),做好檢查記錄。
5、 檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類(lèi)問(wèn)題經(jīng)兩次提出仍未改進(jìn)的,按有關(guān)規(guī)定處理,情節(jié)嚴(yán)重的交衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)按有關(guān)法律法規(guī)處理。
食品留樣制度
1、每餐堅(jiān)持飯菜留樣,并在留樣容器盒上標(biāo)明菜名、日期、時(shí)間等。
2、飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量250g,儲(chǔ)存于專(zhuān)用冰箱,溫度保持在2-8攝氏度左右。
3、每天堅(jiān)持飯菜試嘗,由管理人員指定專(zhuān)人分別進(jìn)行試嘗,并按《食品留樣試嘗情況登記表》進(jìn)行逐項(xiàng)登記。
4、飯菜留樣必須留樣食品應(yīng)加鎖保存二十四小時(shí)。
5、設(shè)專(zhuān)用留樣冰箱,冰箱內(nèi)保持整潔,并定期進(jìn)行洗刷、消毒。
6、任何食品都不得與留樣食品混放。
餐飲行業(yè)衛(wèi)生管理制度 11
一、本店法定代表人是衛(wèi)生管理第一責(zé)任人。
二、全體從業(yè)人員要認(rèn)真學(xué)習(xí)政策,遵守法規(guī)、制度,刻苦鉆研業(yè)務(wù),不斷提高綜合素質(zhì)。
三、從業(yè)人員必須持健康證上崗,且經(jīng)過(guò)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格,著裝整齊統(tǒng)一,儀表端正,保持良好的個(gè)人衛(wèi)生,不留長(zhǎng)指甲,不涂指甲油,勤換衣服。
四、堅(jiān)持每日上班前和下班后打掃衛(wèi)生制度,每周進(jìn)行一次衛(wèi)生大掃除,工作期間,隨臟隨清,保持室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生整潔。
五、經(jīng)常檢查地板、天花板、墻壁、門(mén)窗等是否牢固,所有的'孔、縫隙要密封或加網(wǎng),做到防鼠、防蚊蠅、防蟑螂、防灰塵。
六、從業(yè)人員上班前和方便后,要消毒洗手,嚴(yán)禁在工作區(qū)域抽煙、酗酒、咳嗽、噴嚏時(shí)要避開(kāi)食物,講文明。
七、采購(gòu)原材料要索取商家的營(yíng)業(yè)執(zhí)照,衛(wèi)生許可證,質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告,檢疫合格證等相關(guān)證件,并仔細(xì)查驗(yàn),確保原材料質(zhì)量。
八、餐具、用具等公用物品做到一客一換,并洗凈消毒后再用。
九、必須使用有益的垃圾桶,泔水桶,并做到日清日洗日消毒,保持干凈衛(wèi)生。
十、各經(jīng)營(yíng)戶(hù)必須服從衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)的指導(dǎo)與監(jiān)管。
餐飲行業(yè)衛(wèi)生管理制度 12
1、從業(yè)人員必須經(jīng)健康體檢及食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格后持證上崗,且健康證到期前一個(gè)月要進(jìn)行健康復(fù)查。
2、健康證由人事部負(fù)責(zé)統(tǒng)一管理,建立從業(yè)人員健康檔案,并有義務(wù)提前通知健康證快到期人員進(jìn)行復(fù)檢。不得超期使用健康證明。
3、嚴(yán)禁無(wú)健康證上崗或事后補(bǔ)證的情況發(fā)生,對(duì)于違反此規(guī)定的人員將嚴(yán)肅處理,并送衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)按相關(guān)法律法規(guī)處理。
4、對(duì)于實(shí)習(xí)、試用等員工也應(yīng)在取得健康證后上崗
5、常態(tài)下餐飲部經(jīng)理對(duì)員工的.健康情況檢查應(yīng)不少于每周一次,并應(yīng)進(jìn)行不定期檢查,緊急情況下,如遇傳染病或發(fā)現(xiàn)員工健康有異常時(shí)應(yīng)加大頻次及檢查力度。
6、通過(guò)教育培訓(xùn)使從業(yè)人員掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求,嚴(yán)格遵守安全衛(wèi)生操作規(guī)程。
7、養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣,勤洗手、勤洗澡、勤換衣服、不留指甲、不涂指甲油、不化妝、不抹香水、不戴耳環(huán)、不戴戒指;男性不留長(zhǎng)發(fā),女性將頭發(fā)盤(pán)入帽子中,保證工作服整潔,做到操作前、便后和從事與食品無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后洗手,先用消毒液洗,再用流動(dòng)水沖洗。
8、不對(duì)著食品打噴嚏、不吸煙、不吃零食、不隨地吐痰、不穿工作服入廁、不做影響食品衛(wèi)生的其他行為。
9、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、長(zhǎng)癤子、嘔吐、流眼淚、流口水、咽喉痛、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的,應(yīng)立即脫離工作崗位,待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后,方可重新上崗。應(yīng)隨時(shí)進(jìn)行自我醫(yī)學(xué)觀察,不得帶病工作。
10、工作服每天交班后送洗衣房清洗消毒。
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